ー･･･食品に含まれている色、味、香り にかかわる成分のことで、食 品のおいしさに関係している。

色素成分･･･し好成分のうち色にかかわ る成分は主に色素成分であ り大きく2つに分類される。 ①植物性色素 ・アントシアニン系色素 ー、ー。＝酸性でー色、アルカリ性でー 色。 カロテノイド系色素 ー、ー。＝ー色〜ー色。 フラボノイド系色素 ー＝ー色。 クロロフィル ー色。

②動物性色素 ミオグロビン ー。 ヘモグロビン ー。 ルテイン ー。 アスタキサンチン ー、ーなどの甲殻類。

香気成分･･･し好成分のうち、香りにか かわる成分。食品に最初か ら含まれるものと、食品の 調理中の変化によって生じ るものがある。 各種のアルコールと脂肪酸のエステル ー。 アミン ー。 アンモニア 腐敗したー類。 アルデヒド ー品、ー品、ー食品。 アルデヒドはー酸とー(還元糖)のアミノカルボニル(メイラード)反応で生じるー成分。

呈味成分･･･し好成分のうち味を感じる 成分のこと。有機酸、アル カロイドなどがある。 ①有機酸･･･食品に酸味やうま味などを与 える物質である。 乳酸･･･ヨーグルト、ー。 酒石酸･･･ー。(ワイン) リンゴ酸･･･ー、ー。 クエン酸･･･かんきつ類、ー。 コハク酸･･･未熟のー、ーのうま味。 ②アルカロイド･･･苦味を与える物質で ある。 カフェイン･･･ー、ー。 テオブロミン･･･ー、ー。

特殊成分 アルコール･･･ー。 フィロズルチン･･･ー。 グリチルリチン･･･ー。 フムロン･･･ーのホップ ショウガオール･･･ー。(ジンゲロン) カプサイシン･･･ー。 シニグリン･･･ー。(アリルイソチオシア ネート)

有害成分 有害成分とは食中毒や発がん性などにかかわる物質を言う。 ・急性毒性を持つ成分 フグー① 雑豆の生餡ー② じゃがいもー③ 青梅ー④ ・慢性毒性をもつ成分 ナッツ類ー⑤ 魚ー⑥ アブラナ科の植物ー⑦ 米ー⑧

栄養素の消化吸収や生理作用を妨害する成分 生大豆ー①阻害物質

アレルギー7品目

微生物が利用できるのはーのみ。 ⬇ 水分活性は食品のー、ーに影響する。 微生物は水分活性0.80〜0.99の間で最も活発に増殖し、ー以下になるとーが阻止される。

ーやーが高い食品は水分が食品中の塩や糖と結合しており、ーが低く微生物が利用出来る自由水が少ないためーしにくい ーが高まる

タンパク質はC,H,O,N,Sで構成されている タンパク質はーが多数ーを結合したもの ⬇ ー。 20種類のアミノ酸のうち体内で合成できないため食事から摂取するアミノ酸 ⬇ ー。 タンパク質食品･･･肉、魚、卵、乳類、 米、大豆 消化酵素

日本食品標準成分表 食品に含まれるーやー成分を表したもの 2020年度は収載食品。 2478食品。 食品の可食部ーg中に含まれる数値を表記している。 ー食品ー成分値の原則で収載している。 1年間のー。 収載食品を、ー食品群に分けている。 ー食品、ー食品、ー食品の順で配列

ー性(エマルション) ーとーを交ぜる働き→ーができる。 ー･･･炭素の二重結合がない飽和脂肪酸 炭素の二重結合がある不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸･･･ー性脂肪 常温でー。 (バター、ー脂、ー脂) ヘッド、ラード 不飽和脂肪酸 二重結合が1個･･･一価不飽和脂肪酸 ー油、アーモンド油、 菜種油。 二重結合が2個･･･多価不飽和脂肪酸 ー、ー(EPA)青魚

酸化 ーが酸化 ⬇ ー脂質･･･劣化した油の臭い、色、形状 ー、ケトン、ー。 二重結合を多く持つ脂肪酸ほどーしやすい ー･･･微量で体内の機能を調節する働き 持つ。体内では作ることができな いので食品から取り入れる。 ー性･･･過剰に摂取しても体外に排泄 される ー性･･･体内に蓄積される

アトウォーター係数 炭水化物、タンパク質＝ーkcal/g。 脂質＝ーkcal/g。 エネルギーを求めよ 脂質13g、タンパク質7g、炭水化物11g 水150ccのクリームパンのエネルギー

米の主成分 炭水化物(でんぷん)タンパク質。 ー6〜7%、ー15%、ーは少ない。 玄米からぬか層と胚芽を取って精白米にすることをー(精白) 玄米を精白米にするとー、リンは減少歩留まりー%、玄米のぬか層の部分をー%削り取る。 玄米に近い程ーが高いが、精白米に近い程ーが良い。

ビタミンB群を補強した米 ー。 保存状態 もち米▷玄米▷精白米 アミロースがー% アミロペクチンがー% うるち米が直鎖状でアミロース もち米がアミロペクチン100% うるち米･･･上新粉、ー、きりたんぽ もち米･･･ー、ー、白酒、みりん、寒晒 粉

二条大麦･･･ー、ー 六条大麦･･･ー、ー(麦こがし) ー･･･オートミール、タンパ ク質、食物繊維、脂質 ライ麦･･･ー、ー ー･･･黒っぽい、独特の風 味と酸味、グルテン量が低い ため、ほろほろした食感 とうもろこし･･･生産量ー%が飼料 タンパク質、ゼイン(ツ エイン) そばのタデ科 高血圧予防効果のー ー動物 ー植物

さつまいも ビタミンCは調味や貯蔵による損失が少 ない。 他の芋類と比較してー、ーを多く含む 切り口から出る乳液 ー＝便通を通る作用 貯蔵温度ー〜ー℃、湿度ー〜ー% 低温にー。 でんぷん→片栗粉、ー、水飴