食品ノート教科書

20問 • 2年前

問題一覧

ー･･･食品に含まれている色、味、香りにかかわる成分のことで、食品のおいしさに関係している。

し好成分

色素成分･･･し好成分のうち色にかかわる成分は主に色素成分であり大きく2つに分類される。 ①植物性色素・アントシアニン系色素ー、ー。＝酸性でー色、アルカリ性でー色。カロテノイド系色素ー、ー。＝ー色〜ー色。フラボノイド系色素ー＝ー色。クロロフィルー色。

ナスニン、シソニン＝赤、青カロテン、リコペン＝黄色〜赤色ヘスペリジン＝白色青緑色

②動物性色素ミオグロビンー。ヘモグロビンー。ルテインー。アスタキサンチンー、ーなどの甲殻類。

筋肉血液卵黄さけ、かに

香気成分･･･し好成分のうち、香りにかかわる成分。食品に最初から含まれるものと、食品の調理中の変化によって生じるものがある。各種のアルコールと脂肪酸のエステルー。アミンー。アンモニア腐敗したー類。アルデヒドー品、ー品、ー食品。アルデヒドはー酸とー(還元糖)のアミノカルボニル(メイラード)反応で生じるー成分。

果物魚肉乳製品、肉製品、焙焼食品アミノ酸と糖、香気成分。

呈味成分･･･し好成分のうち味を感じる成分のこと。有機酸、アルカロイドなどがある。 ①有機酸･･･食品に酸味やうま味などを与える物質である。乳酸･･･ヨーグルト、ー。酒石酸･･･ー。(ワイン) リンゴ酸･･･ー、ー。クエン酸･･･かんきつ類、ー。コハク酸･･･未熟のー、ーのうま味。 ②アルカロイド･･･苦味を与える物質である。カフェイン･･･ー、ー。テオブロミン･･･ー、ー。

漬物ぶどうりんご、梨梅干果実、貝類カフェイン･･･コーヒー、緑茶テオブロミン･･･ココア、チョコレート

特殊成分アルコール･･･ー。フィロズルチン･･･ー。グリチルリチン･･･ー。フムロン･･･ーのホップショウガオール･･･ー。(ジンゲロン) カプサイシン･･･ー。シニグリン･･･ー。(アリルイソチオシアネート)

酒類甘茶甘草ビールしょうがとうがらしからし

有害成分有害成分とは食中毒や発がん性などにかかわる物質を言う。・急性毒性を持つ成分フグー① 雑豆の生餡ー② じゃがいもー③ 青梅ー④ ・慢性毒性をもつ成分ナッツ類ー⑤ 魚ー⑥ アブラナ科の植物ー⑦ 米ー⑧

①テトロドトキシン ②リナマリン ③ソラニン ④アミグダリン ⑤アフラトキシン ⑥水銀 ⑦グルコシノレート ⑧カドミウム

栄養素の消化吸収や生理作用を妨害する成分生大豆ー①阻害物質

トリプシン

アレルギー7品目

えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生(ピーナッツ)

微生物が利用できるのはーのみ。 ⬇ 水分活性は食品のー、ーに影響する。微生物は水分活性0.80〜0.99の間で最も活発に増殖し、ー以下になるとーが阻止される。

自由水褐変、保存性 0.6、増殖

ーやーが高い食品は水分が食品中の塩や糖と結合しており、ーが低く微生物が利用出来る自由水が少ないためーしにくいーが高まる

塩水、糖分、水分活性、増殖保存性

タンパク質はC,H,O,N,Sで構成されているタンパク質はーが多数ーを結合したもの ⬇ ー。 20種類のアミノ酸のうち体内で合成できないため食事から摂取するアミノ酸 ⬇ ー。タンパク質食品･･･肉、魚、卵、乳類、米、大豆消化酵素

アミノ酸、ペプチド、ポリプペチド。必須アミノ酸。

日本食品標準成分表食品に含まれるーやー成分を表したもの 2020年度は収載食品。 2478食品。食品の可食部ーg中に含まれる数値を表記している。ー食品ー成分値の原則で収載している。 1年間のー。収載食品を、ー食品群に分けている。ー食品、ー食品、ー食品の順で配列

エネルギ、栄養 100 1、1、平均量 18、植物性、動物性、加工

ー性(エマルション) ーとーを交ぜる働き→ーができる。ー･･･炭素の二重結合がない飽和脂肪酸炭素の二重結合がある不飽和脂肪酸飽和脂肪酸･･･ー性脂肪常温でー。 (バター、ー脂、ー脂) ヘッド、ラード不飽和脂肪酸二重結合が1個･･･一価不飽和脂肪酸ー油、アーモンド油、菜種油。二重結合が2個･･･多価不飽和脂肪酸ー、ー(EPA)青魚

乳化、水と油、マヨネーズ脂肪酸動物性、個体、牛、豚オリーブ DHA、IPA

酸化ーが酸化 ⬇ ー脂質･･･劣化した油の臭い、色、形状ー、ケトン、ー。二重結合を多く持つ脂肪酸ほどーしやすいー･･･微量で体内の機能を調節する働き持つ。体内では作ることができないので食品から取り入れる。ー性･･･過剰に摂取しても体外に排泄されるー性･･･体内に蓄積される

脂質過酸化脂質、アルデヒド、アルコール酸化ビタミン水溶性、脂溶性

アトウォーター係数炭水化物、タンパク質＝ーkcal/g。脂質＝ーkcal/g。エネルギーを求めよ脂質13g、タンパク質7g、炭水化物11g 水150ccのクリームパンのエネルギー

4、9 13×9＋7×4＋11×4 ＝189kcal/g

米の主成分炭水化物(でんぷん)タンパク質。ー6〜7%、ー15%、ーは少ない。玄米からぬか層と胚芽を取って精白米にすることをー(精白) 玄米を精白米にするとー、リンは減少歩留まりー%、玄米のぬか層の部分をー%削り取る。玄米に近い程ーが高いが、精白米に近い程ーが良い。

オリゼニン、水、脂質搗精ビタミンB1、90%、10% 栄養価、消化吸収

ビタミンB群を補強した米ー。保存状態もち米▷玄米▷精白米アミロースがー% アミロペクチンがー% うるち米が直鎖状でアミロースもち米がアミロペクチン100% うるち米･･･上新粉、ー、きりたんぽもち米･･･ー、ー、白酒、みりん、寒晒粉

強化米 20%、80% ビーフン白玉粉、道明寺粉

二条大麦･･･ー、ー六条大麦･･･ー、ー(麦こがし) ー･･･オートミール、タンパク質、食物繊維、脂質ライ麦･･･ー、ーー･･･黒っぽい、独特の風味と酸味、グルテン量が低いため、ほろほろした食感とうもろこし･･･生産量ー%が飼料タンパク質、ゼイン(ツエイン) そばのタデ科高血圧予防効果のーー動物ー植物

ビール、ウイスキー飼料、食料、えん麦ウイスキー、ウォッカ、ライ麦パン 70 ルチン、a-アミラーゼ、B-アミラーゼ

さつまいもビタミンCは調味や貯蔵による損失が少ない。他の芋類と比較してー、ーを多く含む切り口から出る乳液ー＝便通を通る作用貯蔵温度ー〜ー℃、湿度ー〜ー% 低温にー。でんぷん→片栗粉、ー、水飴

Ca、カロテンヤラピン 13〜15℃、80〜90%、弱い春雨

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