凝固剤の別名

寒天 ゼラチン ペクチン カラギーナンの原料

寒天 ゼラチン ペクチン カラギーナンの主成分

ペクチン2つ ・酸性~中性(pH3.2~6.8)で、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルに反応するー。 ・pH3.5以下と、糖濃度が全体量の60%以上のー。

ゼラチンで固められないものは何を含んでいるか。 熱帯果実類(パイナップル、キウイ、パパイヤ)はーを含むため、凝固しずらい パイナップル→プロメライン キウイ→アクチニジン パパイヤ→パパイン

カラギーナンはーと反応すると強固なゲルを作る

果実類の分類5つ

果実の名前 仁果類 ー、ー、ー。 準仁果類 ー、ー。 核果類 ー、ー、ー、ー。 漿果類 ー、ー、ー、ー、ー。 果菜類 ー、ー。いちごも

果実加工品 果実の形が保たれているものはー、ー、ー、ー。 崩れているものはー。

ナッツ ナッツの種類4つ

酒の原料 キル酒 アップル・ブランデー ラム酒 ウイスキー ブランデー 赤ワイン 白ワイン ロゼ ビール 清酒 紹興酒 フルーツワイン ミード ウォッカ ジン テキーラ 焼酎

分類

酒類に求められる要素4つ

蒸留酒：醸造酒をーして作る。 液体のーの差を利用して分離する方法。 混成酒 ー法＝ベースになる蒸留酒に果実、果皮、薬草、根、木皮、花、種子など浸漬して作る。 ー法＝香気成分を原料とするもの ー法＝フレーバ調合によるもの

チョコ ガナッシュ：チョコレートにーを混ぜ合わせたもの。ガナッシュを丸めたものーとも言う。 ジャンドゥーヤ：ーやーに砂糖を加えてチョコを混ぜ合わせたもの ダークチョコ：カカオマスにー、ー、ー、ーなどで作られたチョコレート。 ミルクチョコ：ダークチョコの原料にーを加えたもの。 ホワイトチョコ：ーが主原料

チョコレートの特性 香味 カカオタンニン：カカオ豆にー~ー%含まれている ↓ ーしやすく空気に触れると分解して有色物質に変化。酸化酵素などにより変化し、ーを生じたりする。 ー：カカオ中に約ー%含まれる苦味のある無色の結晶、ーにほとんど含まれない。

テンパリングの温度帯 融解：ー~ー 冷却：ー~ー 昇温：ー~ー 凝固：ー~ー

チョコレート製品 ベースとなるカカオバターでできており、その中にグラニュー糖、カカオ固形分、粉乳などの固形の粒子が分散している。 ーがこれらの粒子の表面に吸着し、チョコレートの流動性を良くしている。

ー：カカオバターの粗大な結晶が表面に浮き出る。 ー：チョコレートの表面に水分が結露 ↓その水分にチョコレートの中の 砂糖が溶け込む。 ↓水分が蒸発した後に砂糖の結晶が 残り白く見える。

テンパリングの水冷法 方法 溶かしたチョコレートを攪拌しながわ、ボウルの底を冷水に当てたり外したりして、ー~ー℃に調整する。適量の結晶が出来たら温度をー~ー℃に昇温し、不安定な結晶をとかして、安定な結晶を残す。 長所 温度ーがないようによく攪拌しながらーを正確に行えば、比較的失敗が少ない。 短所 チョコレートの量が多い場合には、全体のーを調整するのに時間がかかりすぎる。 注意点 溶かしたチョコレートの中にーやーが入ると成分が部分的に吸水し、ーするので注意する。

膨張剤 ー：重曹として。40℃以上で化学反応によりにより水と二酸化炭素を発生。 80℃以上でガスの発生率が高まる。 フラボノイド系色素 ー：水溶液を70℃加熱するとアンモニアと二酸化炭素、水に分解。発泡倍率が高い。 ー：58℃で熱分解し、アンモニア水二酸化炭素に分解される。発泡倍率が最も高い。 ー：炭酸水素ナトリウムと併用する。 加熱により比較的低音でアンモニアと塩化水素に分解される。 ー：炭酸ナトリウムと塩化アンモニウムを混ぜたアンモニア系合成膨張剤で蒸菓子によく使う

イーストについて パン酵母：製パンに使用される酵母は隠花植物系のー類に分類。ー。 酵母によって小麦粉や加えられた糖からー、ー、を生成しーを発生して膨張する

生イースト 水分はー%。 溶解水(仕込み水水温)はー℃を超えてはならない。ーして冷凍保存する ドライイースト 生イーストの水分をーにして乾燥したもの乾燥工程でー~ー%の細胞は死滅。

乳化剤 ー。 乳化することを目的として使用されるー 。 ー：水の中に油が微粒子になって均一分散 ー：油の中に水が⤴︎︎︎ ー：熱水と乳化しやすく、アルコール植物油によく溶ける。 ショ糖脂肪酸エステル：ーで安全性に優れている。最もーが大きい。 ー：油脂の乳化力が強い ー：親油性が大きい ー：天然の乳化剤 ケーキ用乳化起泡剤

香辛料 天然物のため品質の不揃い、微生物や虫、その他の異物混入などがあるので取り扱いに注意する。香気成分はー、ーしやすいので出来るだけ早く使用。

香料 原料によってーとーに大別される。 ー：食品用で植物性 ー：これらの精油成分を分析し、その中のーを化学的に合成したもの

ー：ー性があるので加熱調理には不向き 油性香料：ーが高い。飴菓子、焼き菓子

着色料 ー(タール色素)：発がん性やアレルギー性など指摘されるが、食品添加物としてー種類の使用がーされている

食塩 塩化ナトリウムを主成分とし、マグネシウム塩化カリウムなどから構成される。 日本は海水から作られる。 効果 たんぱく質のー。イーストの働きをーする。ー(クロロフィル)の安定。ーの除去。 ーとして効果

モルトエキスの作用 生地のーの良化。 ーが良くなる。 ーの改善。 ーの抑制。 発酵のー性の強化

製パン ミキシング6段階

ホイロの目的 ーを活性化させ、生地温度をー~ー℃上昇させる。 成形で引き締まったーを緩め、ーを出す。 ーやーなどを生成させ、風味を向上させる。 ーを良くして、ーを上げる

和菓子の分類 小麦餡はー物 どら焼きはー物 最中はー物 饅頭 羊羹

餡の配当率 並餡ー% 中割餡ー% 上割餡ー% 最中餡ー%、寒天を加える 中火取り餡＝ーより水分のない餡 火取り餡＝ーより水分の少ない硬い餡

ジェノワーズ 卵→ グラニュー糖→ 薄力粉→ バター→ 焼成時間 ー~ー℃で、ー~ー分