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製菓理論

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    問題一覧

  • 1

    凝固剤の別名

    ゲル化剤

  • 2

    寒天 ゼラチン ペクチン カラギーナンの原料

    紅藻類(てんぐさ、おごのり、えごのり) 牛、豚、骨の皮(動物性) 果実などの皮や根などから抽出される 紅藻類(すぎのり、つのまた)

  • 3

    寒天 ゼラチン ペクチン カラギーナンの主成分

    食物繊維(炭水化物) たんぱく質(コラーゲン) 多糖類(食物繊維) ガラクトース

  • 4

    ペクチン2つ ・酸性~中性(pH3.2~6.8)で、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルに反応するー。 ・pH3.5以下と、糖濃度が全体量の60%以上のー。

    LMペクチン HMペクチン

  • 5

    ゼラチンで固められないものは何を含んでいるか。 熱帯果実類(パイナップル、キウイ、パパイヤ)はーを含むため、凝固しずらい パイナップル→プロメライン キウイ→アクチニジン パパイヤ→パパイン

    たんぱく質分解酵素

  • 6

    カラギーナンはーと反応すると強固なゲルを作る

    カゼイン

  • 7

    果実類の分類5つ

    仁果類 準仁果類 核果類 漿果類 果菜類

  • 8

    果実の名前 仁果類 ー、ー、ー。 準仁果類 ー、ー。 核果類 ー、ー、ー、ー。 漿果類 ー、ー、ー、ー、ー。 果菜類 ー、ー。いちごも

    仁 りんご、なし、びわ 準仁 柿、かんきつ類 核果 桃、あんず、すもも、さくらんぼ 漿果 いちご、ぶどう、いちじく、パイナップル、バナナ 果菜 すいか、メロン

  • 9

    果実加工品 果実の形が保たれているものはー、ー、ー、ー。 崩れているものはー。

    ジャム、マーマレード、プレザーブ、ゼリー。 フルーツソース

  • 10

    ナッツ ナッツの種類4つ

    アーモンド、ウォールナッツ、ピスタチオ、ピーナッツ

  • 11

    酒の原料 キル酒 アップル・ブランデー ラム酒 ウイスキー ブランデー 赤ワイン 白ワイン ロゼ ビール 清酒 紹興酒 フルーツワイン ミード ウォッカ ジン テキーラ 焼酎

    キル・さくらんぼ酒 アップル・りんご酒 ラム・サトウキビ ウイスキー・穀類 ブランデー・果実酒 赤・黒ぶどう 白・白ぶどう ロゼ・黒ぶどう ビール・大麦 清酒・米、米こうじ 紹興酒・糯米 フルーツワイン・りんご ミード・蜂蜜 ウォッカ・とうもろこし ジン・大麦、ライ麦、じゃがいも テキーラ・アガベアスールテキラーナの茎 焼酎・米、麦、そば、芋、黒糖、酒カス、米糠

  • 12

    分類

    覚える

  • 13

    酒類に求められる要素4つ

    香りと味をつける＝グランマンジェ 色を付ける 甘さを抑える 保存性を高める 高級感を高める

  • 14

    蒸留酒：醸造酒をーして作る。 液体のーの差を利用して分離する方法。 混成酒 ー法＝ベースになる蒸留酒に果実、果皮、薬草、根、木皮、花、種子など浸漬して作る。 ー法＝香気成分を原料とするもの ー法＝フレーバ調合によるもの

    蒸留、沸点 浸漬法 蒸留法 エッセンス

  • 15

    チョコ ガナッシュ：チョコレートにーを混ぜ合わせたもの。ガナッシュを丸めたものーとも言う。 ジャンドゥーヤ：ーやーに砂糖を加えてチョコを混ぜ合わせたもの ダークチョコ：カカオマスにー、ー、ー、ーなどで作られたチョコレート。 ミルクチョコ：ダークチョコの原料にーを加えたもの。 ホワイトチョコ：ーが主原料

    生クリーム、トリュフ ヘーゼルナッツ、アーモンド ココアバター、砂糖、レシチン、香料 乳原料 ココアバター

  • 16

    チョコレートの特性 香味 カカオタンニン：カカオ豆にー~ー%含まれている ↓ ーしやすく空気に触れると分解して有色物質に変化。酸化酵素などにより変化し、ーを生じたりする。 ー：カカオ中に約ー%含まれる苦味のある無色の結晶、ーにほとんど含まれない。

    7~9% 酸化、カフェイン テオブロミン、3.5、カカオバター

  • 17

    テンパリングの温度帯 融解：ー~ー 冷却：ー~ー 昇温：ー~ー 凝固：ー~ー

    50~55 27~29 31~32 18~20

  • 18

    チョコレート製品 ベースとなるカカオバターでできており、その中にグラニュー糖、カカオ固形分、粉乳などの固形の粒子が分散している。 ーがこれらの粒子の表面に吸着し、チョコレートの流動性を良くしている。

    レシチン

  • 19

    ー：カカオバターの粗大な結晶が表面に浮き出る。 ー：チョコレートの表面に水分が結露 ↓その水分にチョコレートの中の 砂糖が溶け込む。 ↓水分が蒸発した後に砂糖の結晶が 残り白く見える。

    ファットブルーム シュガーブルーム

  • 20

    テンパリングの水冷法 方法 溶かしたチョコレートを攪拌しながわ、ボウルの底を冷水に当てたり外したりして、ー~ー℃に調整する。適量の結晶が出来たら温度をー~ー℃に昇温し、不安定な結晶をとかして、安定な結晶を残す。 長所 温度ーがないようによく攪拌しながらーを正確に行えば、比較的失敗が少ない。 短所 チョコレートの量が多い場合には、全体のーを調整するのに時間がかかりすぎる。 注意点 溶かしたチョコレートの中にーやーが入ると成分が部分的に吸水し、ーするので注意する。

    27~29、31~32 ムラ、温度管理 温度 水滴や蒸気、分離

  • 21

    膨張剤 ー：重曹として。40℃以上で化学反応によりにより水と二酸化炭素を発生。 80℃以上でガスの発生率が高まる。 フラボノイド系色素 ー：水溶液を70℃加熱するとアンモニアと二酸化炭素、水に分解。発泡倍率が高い。 ー：58℃で熱分解し、アンモニア水二酸化炭素に分解される。発泡倍率が最も高い。 ー：炭酸水素ナトリウムと併用する。 加熱により比較的低音でアンモニアと塩化水素に分解される。 ー：炭酸ナトリウムと塩化アンモニウムを混ぜたアンモニア系合成膨張剤で蒸菓子によく使う

    炭酸水素ナトリウム(NaHCO3) 炭酸水素アンモニア(NH4HCO3) 炭酸アンモニア(NH42CO3) 塩化アンモニウム(NH4Cl) イスパタ

  • 22

    イーストについて パン酵母：製パンに使用される酵母は隠花植物系のー類に分類。ー。 酵母によって小麦粉や加えられた糖からー、ー、を生成しーを発生して膨張する

    菌、単細胞微生物 アルコール、有機酸エステル、炭酸ガス

  • 23

    生イースト 水分はー%。 溶解水(仕込み水水温)はー℃を超えてはならない。ーして冷凍保存する ドライイースト 生イーストの水分をーにして乾燥したもの乾燥工程でー~ー%の細胞は死滅。

    70、50、密封 10分の1、4~15

  • 24

    乳化剤 ー。 乳化することを目的として使用されるー 。 ー：水の中に油が微粒子になって均一分散 ー：油の中に水が⤴︎︎︎ ー：熱水と乳化しやすく、アルコール植物油によく溶ける。 ショ糖脂肪酸エステル：ーで安全性に優れている。最もーが大きい。 ー：油脂の乳化力が強い ー：親油性が大きい ー：天然の乳化剤 ケーキ用乳化起泡剤

    界面活性剤、薬剤 水中油滴型 油中水滴型 グリセリン脂肪酸エステル 無味無臭、親水性 ソルビタン脂肪酸エステル プロピレングリコール脂肪酸エステル レシチン

  • 25

    香辛料 天然物のため品質の不揃い、微生物や虫、その他の異物混入などがあるので取り扱いに注意する。香気成分はー、ーしやすいので出来るだけ早く使用。

    分解、飛散

  • 26

    香料 原料によってーとーに大別される。 ー：食品用で植物性 ー：これらの精油成分を分析し、その中のーを化学的に合成したもの

    天然香料、合成香料 天然香料 合成香料、化合物

  • 27

    ー：ー性があるので加熱調理には不向き 油性香料：ーが高い。飴菓子、焼き菓子

    水様性香料、揮発性 耐熱性

  • 28

    着色料 ー(タール色素)：発がん性やアレルギー性など指摘されるが、食品添加物としてー種類の使用がーされている

    合成着色料、12、許可

  • 29

    食塩 塩化ナトリウムを主成分とし、マグネシウム塩化カリウムなどから構成される。 日本は海水から作られる。 効果 たんぱく質のー。イーストの働きをーする。ー(クロロフィル)の安定。ーの除去。 ーとして効果

    熱凝固促進、助成、色素、粘質物、起寒剤

  • 30

    モルトエキスの作用 生地のーの良化。 ーが良くなる。 ーの改善。 ーの抑制。 発酵のー性の強化

    伸展性 色付 風味 老化 持続性

  • 31

    製パン ミキシング6段階

    つかみどり段階 水切れ段階 結合段階 最終結合段階 麩切れ段階 破壊段階

  • 32

    ホイロの目的 ーを活性化させ、生地温度をー~ー℃上昇させる。 成形で引き締まったーを緩め、ーを出す。 ーやーなどを生成させ、風味を向上させる。 ーを良くして、ーを上げる

    酵素、4~5℃ 生地構造、ボリューム アルコールやエステル 火通り、商品価値

  • 33

    和菓子の分類 小麦餡はー物 どら焼きはー物 最中はー物 饅頭 羊羹

    蒸し物 焼き物 岡物 蒸し物 流し物

  • 34

    餡の配当率 並餡ー% 中割餡ー% 上割餡ー% 最中餡ー%、寒天を加える 中火取り餡＝ーより水分のない餡 火取り餡＝ーより水分の少ない硬い餡

    60 70 80 100 並餡 中火取り餡

  • 35

    ジェノワーズ 卵→ グラニュー糖→ 薄力粉→ バター→ 焼成時間 ー~ー℃で、ー~ー分

    180 90 90 30 160~180℃で25分~30分

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    問題一覧

  • 1

    凝固剤の別名

    ゲル化剤

  • 2

    寒天 ゼラチン ペクチン カラギーナンの原料

    紅藻類(てんぐさ、おごのり、えごのり) 牛、豚、骨の皮(動物性) 果実などの皮や根などから抽出される 紅藻類(すぎのり、つのまた)

  • 3

    寒天 ゼラチン ペクチン カラギーナンの主成分

    食物繊維(炭水化物) たんぱく質(コラーゲン) 多糖類(食物繊維) ガラクトース

  • 4

    ペクチン2つ ・酸性~中性(pH3.2~6.8)で、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルに反応するー。 ・pH3.5以下と、糖濃度が全体量の60%以上のー。

    LMペクチン HMペクチン

  • 5

    ゼラチンで固められないものは何を含んでいるか。 熱帯果実類(パイナップル、キウイ、パパイヤ)はーを含むため、凝固しずらい パイナップル→プロメライン キウイ→アクチニジン パパイヤ→パパイン

    たんぱく質分解酵素

  • 6

    カラギーナンはーと反応すると強固なゲルを作る

    カゼイン

  • 7

    果実類の分類5つ

    仁果類 準仁果類 核果類 漿果類 果菜類

  • 8

    果実の名前 仁果類 ー、ー、ー。 準仁果類 ー、ー。 核果類 ー、ー、ー、ー。 漿果類 ー、ー、ー、ー、ー。 果菜類 ー、ー。いちごも

    仁 りんご、なし、びわ 準仁 柿、かんきつ類 核果 桃、あんず、すもも、さくらんぼ 漿果 いちご、ぶどう、いちじく、パイナップル、バナナ 果菜 すいか、メロン

  • 9

    果実加工品 果実の形が保たれているものはー、ー、ー、ー。 崩れているものはー。

    ジャム、マーマレード、プレザーブ、ゼリー。 フルーツソース

  • 10

    ナッツ ナッツの種類4つ

    アーモンド、ウォールナッツ、ピスタチオ、ピーナッツ

  • 11

    酒の原料 キル酒 アップル・ブランデー ラム酒 ウイスキー ブランデー 赤ワイン 白ワイン ロゼ ビール 清酒 紹興酒 フルーツワイン ミード ウォッカ ジン テキーラ 焼酎

    キル・さくらんぼ酒 アップル・りんご酒 ラム・サトウキビ ウイスキー・穀類 ブランデー・果実酒 赤・黒ぶどう 白・白ぶどう ロゼ・黒ぶどう ビール・大麦 清酒・米、米こうじ 紹興酒・糯米 フルーツワイン・りんご ミード・蜂蜜 ウォッカ・とうもろこし ジン・大麦、ライ麦、じゃがいも テキーラ・アガベアスールテキラーナの茎 焼酎・米、麦、そば、芋、黒糖、酒カス、米糠

  • 12

    分類

    覚える

  • 13

    酒類に求められる要素4つ

    香りと味をつける＝グランマンジェ 色を付ける 甘さを抑える 保存性を高める 高級感を高める

  • 14

    蒸留酒：醸造酒をーして作る。 液体のーの差を利用して分離する方法。 混成酒 ー法＝ベースになる蒸留酒に果実、果皮、薬草、根、木皮、花、種子など浸漬して作る。 ー法＝香気成分を原料とするもの ー法＝フレーバ調合によるもの

    蒸留、沸点 浸漬法 蒸留法 エッセンス

  • 15

    チョコ ガナッシュ：チョコレートにーを混ぜ合わせたもの。ガナッシュを丸めたものーとも言う。 ジャンドゥーヤ：ーやーに砂糖を加えてチョコを混ぜ合わせたもの ダークチョコ：カカオマスにー、ー、ー、ーなどで作られたチョコレート。 ミルクチョコ：ダークチョコの原料にーを加えたもの。 ホワイトチョコ：ーが主原料

    生クリーム、トリュフ ヘーゼルナッツ、アーモンド ココアバター、砂糖、レシチン、香料 乳原料 ココアバター

  • 16

    チョコレートの特性 香味 カカオタンニン：カカオ豆にー~ー%含まれている ↓ ーしやすく空気に触れると分解して有色物質に変化。酸化酵素などにより変化し、ーを生じたりする。 ー：カカオ中に約ー%含まれる苦味のある無色の結晶、ーにほとんど含まれない。

    7~9% 酸化、カフェイン テオブロミン、3.5、カカオバター

  • 17

    テンパリングの温度帯 融解：ー~ー 冷却：ー~ー 昇温：ー~ー 凝固：ー~ー

    50~55 27~29 31~32 18~20

  • 18

    チョコレート製品 ベースとなるカカオバターでできており、その中にグラニュー糖、カカオ固形分、粉乳などの固形の粒子が分散している。 ーがこれらの粒子の表面に吸着し、チョコレートの流動性を良くしている。

    レシチン

  • 19

    ー：カカオバターの粗大な結晶が表面に浮き出る。 ー：チョコレートの表面に水分が結露 ↓その水分にチョコレートの中の 砂糖が溶け込む。 ↓水分が蒸発した後に砂糖の結晶が 残り白く見える。

    ファットブルーム シュガーブルーム

  • 20

    テンパリングの水冷法 方法 溶かしたチョコレートを攪拌しながわ、ボウルの底を冷水に当てたり外したりして、ー~ー℃に調整する。適量の結晶が出来たら温度をー~ー℃に昇温し、不安定な結晶をとかして、安定な結晶を残す。 長所 温度ーがないようによく攪拌しながらーを正確に行えば、比較的失敗が少ない。 短所 チョコレートの量が多い場合には、全体のーを調整するのに時間がかかりすぎる。 注意点 溶かしたチョコレートの中にーやーが入ると成分が部分的に吸水し、ーするので注意する。

    27~29、31~32 ムラ、温度管理 温度 水滴や蒸気、分離

  • 21

    膨張剤 ー：重曹として。40℃以上で化学反応によりにより水と二酸化炭素を発生。 80℃以上でガスの発生率が高まる。 フラボノイド系色素 ー：水溶液を70℃加熱するとアンモニアと二酸化炭素、水に分解。発泡倍率が高い。 ー：58℃で熱分解し、アンモニア水二酸化炭素に分解される。発泡倍率が最も高い。 ー：炭酸水素ナトリウムと併用する。 加熱により比較的低音でアンモニアと塩化水素に分解される。 ー：炭酸ナトリウムと塩化アンモニウムを混ぜたアンモニア系合成膨張剤で蒸菓子によく使う

    炭酸水素ナトリウム(NaHCO3) 炭酸水素アンモニア(NH4HCO3) 炭酸アンモニア(NH42CO3) 塩化アンモニウム(NH4Cl) イスパタ

  • 22

    イーストについて パン酵母：製パンに使用される酵母は隠花植物系のー類に分類。ー。 酵母によって小麦粉や加えられた糖からー、ー、を生成しーを発生して膨張する

    菌、単細胞微生物 アルコール、有機酸エステル、炭酸ガス

  • 23

    生イースト 水分はー%。 溶解水(仕込み水水温)はー℃を超えてはならない。ーして冷凍保存する ドライイースト 生イーストの水分をーにして乾燥したもの乾燥工程でー~ー%の細胞は死滅。

    70、50、密封 10分の1、4~15

  • 24

    乳化剤 ー。 乳化することを目的として使用されるー 。 ー：水の中に油が微粒子になって均一分散 ー：油の中に水が⤴︎︎︎ ー：熱水と乳化しやすく、アルコール植物油によく溶ける。 ショ糖脂肪酸エステル：ーで安全性に優れている。最もーが大きい。 ー：油脂の乳化力が強い ー：親油性が大きい ー：天然の乳化剤 ケーキ用乳化起泡剤

    界面活性剤、薬剤 水中油滴型 油中水滴型 グリセリン脂肪酸エステル 無味無臭、親水性 ソルビタン脂肪酸エステル プロピレングリコール脂肪酸エステル レシチン

  • 25

    香辛料 天然物のため品質の不揃い、微生物や虫、その他の異物混入などがあるので取り扱いに注意する。香気成分はー、ーしやすいので出来るだけ早く使用。

    分解、飛散

  • 26

    香料 原料によってーとーに大別される。 ー：食品用で植物性 ー：これらの精油成分を分析し、その中のーを化学的に合成したもの

    天然香料、合成香料 天然香料 合成香料、化合物

  • 27

    ー：ー性があるので加熱調理には不向き 油性香料：ーが高い。飴菓子、焼き菓子

    水様性香料、揮発性 耐熱性

  • 28

    着色料 ー(タール色素)：発がん性やアレルギー性など指摘されるが、食品添加物としてー種類の使用がーされている

    合成着色料、12、許可

  • 29

    食塩 塩化ナトリウムを主成分とし、マグネシウム塩化カリウムなどから構成される。 日本は海水から作られる。 効果 たんぱく質のー。イーストの働きをーする。ー(クロロフィル)の安定。ーの除去。 ーとして効果

    熱凝固促進、助成、色素、粘質物、起寒剤

  • 30

    モルトエキスの作用 生地のーの良化。 ーが良くなる。 ーの改善。 ーの抑制。 発酵のー性の強化

    伸展性 色付 風味 老化 持続性

  • 31

    製パン ミキシング6段階

    つかみどり段階 水切れ段階 結合段階 最終結合段階 麩切れ段階 破壊段階

  • 32

    ホイロの目的 ーを活性化させ、生地温度をー~ー℃上昇させる。 成形で引き締まったーを緩め、ーを出す。 ーやーなどを生成させ、風味を向上させる。 ーを良くして、ーを上げる

    酵素、4~5℃ 生地構造、ボリューム アルコールやエステル 火通り、商品価値

  • 33

    和菓子の分類 小麦餡はー物 どら焼きはー物 最中はー物 饅頭 羊羹

    蒸し物 焼き物 岡物 蒸し物 流し物

  • 34

    餡の配当率 並餡ー% 中割餡ー% 上割餡ー% 最中餡ー%、寒天を加える 中火取り餡＝ーより水分のない餡 火取り餡＝ーより水分の少ない硬い餡

    60 70 80 100 並餡 中火取り餡

  • 35

    ジェノワーズ 卵→ グラニュー糖→ 薄力粉→ バター→ 焼成時間 ー~ー℃で、ー~ー分

    180 90 90 30 160~180℃で25分~30分