パン
問題一覧
1
希望温×(室温＋粉温＋上昇温)＝仕込み温度
2
24度75パーセント
3
(焼成前の生地重量)－(焼成後のパンの重量)＝焼成前の生地重量×100
4
炭水化物
5
グルテニン、グリアジン
6
水
7
灰分量
8
異物混入を防ぐ、ダマをなくす
9
糖分
10
70パーセント
11
2分の1
12
予備発酵を取る
13
炭酸ガス
14
大麦
15
老化防止、ボリューム
16
可塑性
17
つかみ取り段階 水切れ段階 結合段階 最終段階 不切れ段階 破壊段階
18
ヒール
19
素朴
20
ピタ
21
小麦胚芽
22
加工硬化
23
過発酵になると生地の残糖量は減る
24
生地に弾力をつける
食品衛生 白い本
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9問 • 1年前問題一覧
1
希望温×(室温＋粉温＋上昇温)＝仕込み温度
2
24度75パーセント
3
(焼成前の生地重量)－(焼成後のパンの重量)＝焼成前の生地重量×100
4
炭水化物
5
グルテニン、グリアジン
6
水
7
灰分量
8
異物混入を防ぐ、ダマをなくす
9
糖分
10
70パーセント
11
2分の1
12
予備発酵を取る
13
炭酸ガス
14
大麦
15
老化防止、ボリューム
16
可塑性
17
つかみ取り段階 水切れ段階 結合段階 最終段階 不切れ段階 破壊段階
18
ヒール
19
素朴
20
ピタ
21
小麦胚芽
22
加工硬化
23
過発酵になると生地の残糖量は減る
24
生地に弾力をつける