勉強2

20問 • 9ヶ月前

問題一覧

問１惣菜の原材料についての記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。

生鮮品は、種子が同じであれば収穫した時期が異なっても成分は同じである。

問２食品の劣化の要因に関する説明文について、AからDに当てはまる語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。＜問題文＞食品の劣化に関する要因には、（Ａ）要因、（Ｂ）要因、生物的要因がある。（ A ）要因には（Ｃ）などがあり、（Ｂ）要因には（Ｄ）などがある。生物的要因には、内因性酵素や害虫などがある。

物理的 ――― 化学的 ――― 温度、光 ――― 水分活性

問３食品の品質変化の要因と、関連する用語との組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。

金属イオン ――― 光酸化

問４食品の水分活性を低下させる方法として、正しいものを一つ選びなさい。

溶質を添加する

問５食品の水分活性（Aw）と微生物の生育との関連についての記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。

カビに比べて細菌は低いAwでも増殖できる。

問６食品の劣化に関する要因についての記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。

貯蔵害虫の繁殖は、15℃以上、水分14％以上で抑制される。

問７食品の劣化に関与する酵素と基質・生成物の組合せとして、誤っているものを一つ選びなさい。

ヌクレアーゼ――― ポリフェノール

問８原材料の貯蔵方法と関連する用語との組合せとして、誤っているものを一つ選びなさい。

プラスチックフィルム包装――― CA貯蔵

問９青果物の貯蔵に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。

キュアリングとは、青果物を収穫した後、数日置いてから冷蔵庫などに収納して一定の品温で冷却することをいう。

問10 青果物の品質変化についての記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。

熱帯果実のアボカドは、樹上で成熟させてから収穫される。

問11 植物ホルモンであるエチレンの生理作用として、誤っているものを一つ選びなさい。

果実の成熟抑制

問12 穀類の品質変化についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。

遊離脂肪酸の酸化分解によって、古米臭の原因物質が生成される。

問13 牛肉と豚肉の格付けと部位についての組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

牛肉 ――― Ａ４そともも

問14 食肉のおいしさの構成因子についての記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。

締まりが良好なものは、霜降り肉といわれる。

問15 食肉の熟成と品質変化についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。

ミオグロビンが酸素と結合してオキシミオグロビンとなり鮮紅色を示す。

問16 鶏卵の鮮度と品質変化についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。

卵黄膜の強度は、貯蔵日数が経過するにつれ低下する。

問17 魚介類の鮮度と品質変化についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。

赤身魚は、白身魚に比べて、食中毒の原因となるヒスタミンを蓄積しやすい。

問19 食品添加物の用途と物質名の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。

豆腐用凝固剤―――炭酸カリウム

問20 食品添加物の効果についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。

でんぷんを原料として果糖ぶどう糖液糖を製造する際には、酵素が使われる。

問18 凍結についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。

冷凍やけを防止するため、グレーズ処理が行われる。

食品学2 脇村　完

masanori s · 80問 · 2年前

食品学2 脇村　完