食品衛生学大迫　期末試験対策②7月20日変更

34問 • 2年前

問題一覧

食品に付着している(①)が原因で発生する食中毒。感染から発症までの仕方で、(②)型と(③)型に分類される。①〜③に入る回答を記入せよ。

細菌, 感染, 毒素

・感染型の食中毒は、原因となる菌が( ① ) で増えることで起こる食中毒。・食品内毒素型の食中毒は、原因菌が食品中で作り出した( ② )を摂取することで起こる食中毒。原因菌が増殖する必要ないため、潜伏期間は短く約( ③ ) 分〜（ ④ ）時間程度。毒性の高い毒素を産生する細菌もいるため死者が出る事もある。（　　）内に適切な言葉を記入せよ。

腸管内, 毒素, 30, 8

・生体内毒素型の食中毒は、感染型と似ており( ① ) で産生した毒素が原因で発症する。原因となる細菌はウェルシュ菌やセレウス菌( ② )、腸管出血性大腸菌など。（　）内に適切な言葉を記入せよ。

生体内, 下痢型

殺菌と滅菌の違い　殺菌は、大部分の微生物は死滅しているが、一部の( ① )を形成する細菌や、殺菌の条件に耐性がある微生物は死滅していない。（　）に当てはまる言葉を記入せよ。

芽胞

殺菌の条件に耐性がある微生物は死滅していない。細菌の場合一般的には( ①℃②分) が基本。 ①と②を記入せよ。

75, 1

滅菌は、全ての微生物を死減させる方法で、食品などには高圧蒸気滅菌を行う。圧力釜を使用して、飽和水蒸気内で( ①℃)、1気圧加圧した状態で( ②分 )間加熱を行う。学（　）内に適切な言葉を記入せよ。

121, 20

黄色ブドウ球菌の主な原因食品は何ですか？

おにぎり、サンドイッチ、和菓子

黄色ブドウ球菌の主な症状は何ですか？

吐き気、おう吐、腹痛、高熱

黄色ブドウ球菌の特徴は何ですか？

エンテロトキシンを産生。毒素は100℃で20分の加熱でも分解しない

ボツリヌス菌の主な症状は何ですか？

視力障害、麻下困難などの神経障害、呼吸困難で死に至ることも

ウエルシュ菌の特徴は何ですか？

耐熱性の芽胞を産生

セレウス菌(おう吐型)の主な症状は何ですか？

吐き気、おう吐

セレウス菌(おう吐型)の特徴は何ですか？

耐熱性の芽胞を形成、毒素も耐熱性がある。

ボツリヌス菌の主な原因食品とは？

瓶詰、缶詰、容器包装詰食品、ソーセージ、いずし

ボツリヌス菌の特徴は何ですか？

偏性嫌気性菌、耐熱性の芽胞を産生

ウエルシュ菌の主な原因食品は何ですか？

作り置きしたカレーやシチューなどの大量調理の食品

ウエルシュ菌の主な症状は何ですか？

腹痛、下痢

セレウス菌（おう吐型）の主な原因食品は何ですか？

チャーハンやスパゲッティなどでんぷんの多い食品

ウイルス性食中毒食品中では増殖せずヒトの体内の( ① )で増殖し食中毒を引き起こす。抗生物質などの薬が効かないため、治療は ( ② )が基本で治癒に時間がかかることもある。（　）内に適切な言葉を記入せよ。

細胞内, 対症療法

ノロウイルスの主な原因食品は何ですか？

かきなどの二枚貝、調理師従事者からの2次汚染

ノロウイルスの主な症状は何ですか？

吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱

ノロウイルスの特徴は何ですか？

85から90℃で90秒以上加熱で不活性化。数百のウイルスで感染

サポウイルスの主な原因食品は何ですか？

かきなどの二枚貝、感染者からの2次汚染

サポウイルスの主な症状は何ですか？

ノロウイルスとほぼ同じで、区別は、難しい。

サポウイルスの特徴は何ですか？

85から90℃で90秒以上加熱で不活性化。

A型肝炎ウイルスの主な原因食品は何ですか？

井戸水やニ枚貝が推定されている。海外での生水の摂取

A型肝炎ウイルスの主な症状は何ですか？

発熱、管感、黄疸、肝機能障害

A型肝炎ウイルスの特徴は何ですか？

高齢者が感染すると、重症化する事もある

E型肝炎ウイルスの主な原因食品は何ですか？

豚肉の生食、イノシシ、シカ肉の生食

E型肝炎ウイルスの主な症状は何ですか？

発熱、倦怠感、黄痕、肝肥大、妊婦は劇症化しやすい

E型肝炎ウイルスの特徴は何ですか？

ジビエの生食による感染者が増えている

食中毒予防の三原則について簡潔に書きなさい。ヒントつけない、増やさない、やっつけるの三つ

つけないは、手洗いをしっかり行い手からの汚染を防ぎ、また、調理器具からの二次汚染を防ぐ。増やさないは、温度管理をしっかり行い細菌が増植する環境を与えないことと、調理後は速やかに提供するなど細菌が増殖する時間を与えないこと。やっつけるは、加熱できるものは中心温度75℃で1分以上の加熱を行う事。また、調理器具などはよく洗浄したのち熱湯やアルコールや次亜塩素酸などで殺菌する。

ウイルス性食中毒の特徴について書きなさい。

ウイルスは、極めて少量で感染し、食品中で増殖せずヒトの細胞内でのみ増殖する。抗生物質などの薬が効かないため、治療は対症療法となり治癒まで時間がかかる。カキなどの二枚貝が原因食品となる事は多いが、感楽した調理従事者が原因となるケースも多い。

食品衛生学とはどのようなものか書きなさい。

食品衛生とは食糧の生産から加工, 貯蔵,流通、摂取までの段階において、食品の安全性,健全性,および悪化防止をはかる手段をいう。

食品衛生（食中毒特徴）