勉強1

20問 • 9ヶ月前

問題一覧

問１食品と接触する装置や容器は、適切に洗浄消毒できるような形状であるように設計するが、その際に考慮すべきもので、正しいものの組み合わせを一つ選びなさい。ア．洗浄剤や消毒（殺菌）剤に耐性がある。イ．清掃、洗浄、消毒および保守が容易で、可能な限り水切りがよい構造である。ウ．意図する用途に対して、毒性のない材質で作られている。エ．装置は耐久性があり、必要に応じて移動可能である。オ．保守や洗浄消毒、有害小動物モニタリングのために容易に分解できる。カ．異物（塗装など）の混入の原因とならない。キ．食品との接触面は、可能な限り不浸透性で、錆が出にくく腐食しにくい材質のものとする。

ア、イ、ウ、エ、オ、カ、キ

問２施設の内部構造の衛生管理のポイントと理由の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

施設内の床と壁の境界にはアールを付ける---清掃しやすくするため

問３食品製造及び加工施設に共通してある設備で、衛生管理が必要なものに該当しないものを一つ選びなさい。

会議室

問４食品製造及び加工施設において、換気システムの目的として誤っているものを一つ選びなさい。

汚染区域から清浄区域に空気がながれるように設計する。

問５従事者用手洗い設備において、避けるべきものを一つ選びなさい。

共用の高級布タオル

問６従事者用更衣室についての記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。

更衣室は、工場の内外を問わず、どこに設置しても良い。

問７食品衛生上、食品製造及び加工施設の立地を避けるべきエリアとして、誤っているものを一つ選びなさい。

交通網が整っているエリア

問８食品衛生をコントロールするシステムとして、誤っているものを一つ選びなさい。

パッケージ内の重量

問９食品の温度管理を行う際に、考慮すべきものに該当しないものを一つ選びなさい。

食品の価格

問10 原材料の保管の仕方についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。

不良品や返品する原材料は、区別して決められた場所に保管する。

問11 加熱についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。

「食品、添加物等の規格基準」では、卵は70℃、１分間以上またはそれと同等以上の加熱が必要と規定されている。

問12 食品の冷却についての記述のうち、正しいものを一つ選びなさい。

危険温度帯（発育至適温度帯）をできるだけ早く通過させ、細菌の増殖を抑える。

問13 微生物による交差汚染を防ぐ方法として、誤っているものを一つ選びなさい。

食品加工区域では、私服のまま作業をしてもかまわない。

問14 物理的汚染（硬質異物）対策に該当しないものを一つ選びなさい。

加熱殺菌

問15 基本的な洗浄手順を示した文中の（ア）から（エ）に合う言葉の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 ① （ア）やスポンジなどを用いて、表面から汚れを除去する。 ② （イ）をかけて、（イ）中に放置する。 ③ （イ）が浸透したら、（ウ）で洗い流す。 ④ 残った（イ）を（ウ）で洗い流す。 ⑤ 必要に応じて、（エ）を行い、すすぐ。

ブラシ ――― 洗浄剤 ――― 流水 ――― 消毒

問16 有害小動物対策の基本として該当しないものを一つ選びなさい。

有害小動物の保護

問17 従事者が出勤する際に、責任者に報告すべき症状として、該当しないものを一つ選びなさい。

不整脈

問18 従事者衛生に関する組み合わせのうち、誤っているものを一つ選びなさい。

作業靴は専用の保管場所で、靴裏は乾燥させ清潔に保つ--- 靴の悪臭を防ぐ

問19 調理従事者が手からの汚染を拡げないために、手を洗う必要がある場面として、正しいものの組み合わせを一つ選びなさい。ア．食品取り扱い作業を始める前イ．トイレを使用した直後ウ．ゴミを取り扱った後エ．清掃後オ．未加熱の食肉や魚介類などの原材料を取り扱った後

ア、イ、ウ、エ、オ

問20 食品取扱い施設内で、従事者が慎むべき行動に該当しないものを一つ選びなさい。

衛生管理計画の実施状況を記録する。

食品学2 脇村　完

masanori s · 80問 · 2年前

食品学2 脇村　完