手洗いには、日常手洗いと衛生的な手洗いがあり、調理の際は衛生的な手洗いを行う。, 日常手洗いは、通過菌の一部を除去するだけであるが、衛生的手洗いはすべての通過菌を除去する。, アルコール消毒は、ペーパータオルなどで水気を取ってから行わないと効果は弱まる。

簡単に実施でき、すぐに結果がわかるので、その場で清浄度の判定が行える。, 清浄度検査は、細菌を調べるのではなく全ての生物が持っているATPを検出する。, 細菌やカビなどの微生物や、食品による汚れなども検出することができる。

食品のPHは、微生物の増殖や食品中の酵素の働きやを抑えたり色素の安定性にも影響を持つ。, 食品の保存性を高めるには、少なくとも至適PHの範囲から外す必要がある。一般的には、酸性にする事が多い。, 細菌の至適(最適) PHとは、最も増殖速度が速くなる範囲。

水道水は残留塩素濃度で0.1mg /ℓ以上を保持しなくてはならない。, 水道水の水質基準項目の一つに、大腸菌が検出されてはならないと定められている。, 飲食店を営業開始する際は、使用している水の水質検査成績書の提出が必要である。

米に含まれている脂質が酸化されるとpHが酸性になる特性を利用する方法。, 精白米で約1%の脂質が含まれており、古くなると酸化し、脂肪酸とグリセリンに分解する。, 米は玄米のまま保存し、食べる直前に精米するのが良い。, 米の脂質の酸化を防ぐには低温貯蔵が良い。

油は、劣化すると酸化反応が起こり、遊離脂肪酸が増加し酸価の値が高くなる。, 長時間場げ物をした油や、開封した後時間が経っている油などは酸価が高くなる。, 油脂の劣化の原因は、光、熱、酸素などで、開封後はなるべく早く使い切る。

たんぱく質の汚れが残っていると、アレルギー反応を起こす場合があるので注意する。, こびりついた汚れは、お湯に浸しておいてから洗浄すると落ちやすい。, 中性洗剤は、40~50℃のお湯で洗浄すると最も効果が高まる。, 食器に傷やひびが入っていることがあると汚れが落ちにくいため注意する。

ビタミンCは加工食品の酸化防止剤として使用されている。, ビタミンCは、食品中の酸素と反応し消費することで食品の成分の酸化を防ぐ。, 緑茶飲料にも添加されており、お茶の褐変(変色)を防いでいる。

亜硫酸は強い還元力を持っており、食品の成分が酸化されても元に戻す(還元)作用がある。, ワインやドライフルーツ、かんぴょうなどにも使用出来、それぞれ残存量の基準が異なる。, かんぴょうには、褐変したものを元に戻す漂白剤としての効果もある。

着色料は、残存量の基準はないが生鮮食品や乾物など一部使用出来ない食品がある。, 合成着色料は、マイナスの電荷を持っており、毛糸は酸性の溶液中ではプラスの電荷を持つので結合し毛糸が染まる。, 合成着色料は、以前は24色使用出来たが、現在は12色が使用出来る。

ヒトの皮膚には様々な細菌が常在しており、傷口や化膿している所には黄色ブドウ球菌が多く存在している。, 鼻の周りや、ニキビや吹き出物、ピアスホールの周りにも多く有存在している。, 調理中に、顔や耳を触ると手に黄色ブドウ球菌が付着しそのまま食材を触ると食中毒の原因となるので、 顔や耳を触ったら手洗いを行う必要がある。

牛乳は、乳および乳製品に関する省令(乳等省令)で種類や細菌数、各種成分規格が定められている。, 牛乳は、63℃、 30分以上の殺菌、もしくは同等以上の方法で殺菌を行う必要がある。, 古い牛乳は乳酸が増えているため、加熱やアルコールによる脱水でたんぱく質の凝固が起こりやすい。

新しい卵は、黄身が盛り上がっており、卵黄係数が0.36以上であれば新鮮である。, 古い卵は、濃厚卵白が減少し水様卵白に変化し広い範囲に広がる様になる。, 卵の透光検査では、新鮮な卵は透き通っていて、 古い卵は黒ずんで不透明になる。, 比重 による検査は、新しい卵は比重が高いので食塩水中で沈み、古い卵は水分や炭酸ガスがぬけ空気が入るため食塩水に浮く様になる。, 卵の賞味期限は、万が一サルモネラ属菌が入っていても生食できる期間を表しているため、期間を過ぎてもしっかり加熱すれば食べることは出来る。

魚は鮮度が下がると、アンモニアやトリメチルアミンなどの不快臭を発生させる。, 新鮮な魚は、皮膚に光沢がありうろこがしっかりついており、目も透明で張り出している。, 鮮度を測定する方法にK値があり、ATP関連物質の量の変化から値を求める。, 魚肉は、鮮度が落ちると酸性のPH5.0位から、PH6.0から7.0付近へと変化する。, 新鮮な魚は死後硬直が続いているが、時間が経つと解硬し柔らかくなる。

○

○

新しい