葉菜類ーほうれん草、小松菜、しゅんぎくなど

関東では葉ねぎ(青ねぎ)が、関西では根深ねぎ(白ねぎ)がよく使われる。

東洋種のほうれんそうは、西洋種と比ベ、シュウ酸が少ない。

野菜類は一般に水分が少なく、たん ぱく質や脂質が多い。

オクラの粘り成分は、ペクチンやガ ラクタンである。

ゴーヤーは独特の苦みがあり、砂糖を振ってもむと、苦みを和らげることができる。

ゴーヤーはビタミンCを豊富に含む。

水分が多く、たんぱく質や脂質少ないが、カリウムやカルシウムなどのミネラル、カロテン、ビタミンC、食物繊維が豊富。

野葉類は収穫後も呼吸や蒸散を行い、品質が低下するので、鮮度が重要である。

花菜類…ブロッコリー、カリフラワー、生姜

葉菜類は、葉や葉柄を主に食用とするものである。 野菜類のなかで最も種類が多い。カロテンやビタミンCに富む。

葉菜類は、特に品質の低下が早いので、水で湿らせた新聞紙または野菜保存用の袋で包み、根のほうを下にして冷蔵庫で保存すると良い。

野菜類は、カロテンの含量などによって緑黄色野菜と淡色野菜に大別される

フィトケミカル

スプラウトとは、野菜類や豆類の新芽のこと。

茎菜類

ビタミンや鉄、カルシウムを多く、灰汁やえぐみ成分としてシュウ酸を含む。

東洋種は葉に切り込みがあるのが特徴で、西洋種に比べシュウ酸が少なく味が良いので、浸しものにむく。西洋種は東洋種に比べ葉が幅広く硬く、切れ込みが少ない。東洋種に比べアクが多く味が落ちる。

白菜は一般的には結球白菜、旬は冬

小松菜は、冬が旬であったため、冬菜、雪菜とも呼ばれるが、現在では1年中回っている。

アリシン, 硫化アリル

ピネン, アピオール

春

系三つ葉（水耕栽培）、根三つ葉（土寄せして軟白化）茎も食べるが、葉菜類に属する。

しそは用途によって芽じそ、穂じそ、葉じそ、しその実がある。品種によって青じそと赤じそがある。青じそは大葉とも呼ばれる。赤じそは梅干しを着色のものに用いられる。 旬は夏

関東では春菊、関西では菊名とも言う。春菊は、カリウム、カルシウム、鉄、カロテンを多く含む。旬は冬。

水菜は関西では、京菜ともいい、京野菜の1つである。類縁類に京野菜の壬生菜がある。クセのない淡白な味でシャキシャキとした歯ざわりが特徴である。旬は冬。

バジルは、メボウキ、バジリコとももいう。暑さに強く、寒さに弱い。

野菜の王様とも呼ばれ、独特な粘りは、ムチン。カロテンやビタミンB郡、ビタミンC群、カルシウム、鉄が豊富。

春先に出る早生種の玉ねぎは新玉ねぎと呼ばれ、辛みが少なく柔らかいので、サラダの生食に使われることが多い。

玉ねぎの甘みの主な成分は、ブドウ糖、しょ糖などの糖分である。ねきと同様、特有の刺激成分を含むが、加熱調理により刺激成分が分解・揮発するので、糖の甘みが増強される。

たけのこの旬は、4月から5月。えぐみ成分のシュウ酸やホモゲンチジン酸（チロシンが酸化したもの）、食物繊維が含まれる。そのためぬかを入れて下茹でする。

アスパラガスは、西洋うどとも言う。日光に当てたものに関しては、緑色、覆土栽培したものは、ホワイトアスパラがある。鮮度低下が激しいので、缶詰もある。

セロリは、オランダ三つ葉とも言う。特有の香りと歯切れの良い食感が特徴。薄皮むいて、サラダにするほか、スープや炒め物、漬物などにされる。

ニンニクは、特有の臭気(硫化アリル)を持つ。

ふきは入念なアク取りが必要。地下茎で越冬し、早春に出る花穂はふきのとうとして、天ぷらなどにされる。ふきのとうは茹でたら水にさらす。そして水を取り替える。水にさらす時間が長いほど水に栄養が溶け出して減ってしまうため注意。

秋から冬

イソチオシアネート

アミラーゼ, タンパク質分解酵素

大根の葉っぱは、カロテン(緑黄色野菜)、カルシウム、食物繊維が多い。

春は晩秋から冬で、葉が緑色でみずみずしくて、根にハリとツヤがあるものが良い。

金時特有の赤色は、リコペンによるもので、根のだいだいはカロテンによるものである。

ごぼうは食物繊維が豊富。アクが強いので切って放置すると褐変する。そのため水に浸す。

れんこんは、はすの地下茎である。食物繊維、ビタミンC、カリウムなどを含む。調理するときは、褐変を防ぐため、食酢を加えて、下茹でをする。

ジンゲロン, ショウガオール

シネオール, シトロネラール, ジンギベレン, ジンギべロール

新しょうが

果実、または種実を食用とするものである。豆類に属する物が多い。

ウリ科、ナス科の野菜は、特に低温に弱い。低温障害を起こす可能性のある温度は、かぼちゃが10度以下、きゅうりが7度以下、なすが7度以下、ピーマンが7度以下、トマトが10度以下である。

かぼちゃには、日本かぼちゃ、西洋かぼちゃ、ペポかぼちゃがある。日本かぼちゃはねっとりしており、西洋かぼちゃはホクホクしている。

まずは、ビタミンやミネラルが少なく、栄養価は低いが、皮に水溶性のアントシアニンを含む。

ナスはアクが強く褐変しやすいので、切ったらすぐに水につけるようにする。旬は、晩夏から初秋である。

アリルイソチオシアネート

ワサビオール

ピーマンの種は、6月から8月。ピーマンを完熟させると、赤いピーマンになる。緑のピーマンは、一般的に緑の濃いものや冬場のものはビタミンCが多い。香辛料のパプリカとは別種である。

トマトは、グルタミン酸が多く、うま味の強い野菜で、トマトの赤色はカロテノイド色素のリコペンである。

オクラは、ペクチンやガラクタンを含み、刻むと粘りが出る。

ゴーヤの成分はビタミンCが豊富に含む。独特の苦味は塩もみをして苦味を和らげて使用されることが多い。

花らいと茎の部分を食用とする物である。

緑黄色野菜の1つで、カロテン、ビタミンCに富む。

カリフラワーを茹でる時は、食酢や、レモン汁などを少量を加えた沸騰水でゆでると白く茹で上がる。

朝鮮あざみアルティショートもいい開花する前のつぼみ状態で収穫される。調理は塩水に浸し塩と酢またはレモン汁を入れて茹でる。

酢

皮や芯などの廃棄が出ず、作業時間の短縮につながるので、近年需要が伸びている加工品である。

乾燥野菜には、天日や機械で乾燥した切り干し大根、ゆうがおを乾燥させたかんぴょうなどがある。また、真空凍結乾燥したものには、ネギ、キャベツ、にんじんなどがあり、インスタント食品の具材に利用されている。

冷凍野菜は、ブランチングという熱処理をしてから冷凍加工される。

CA所蔵は、ガス貯蔵、あるいは気体調節貯蔵という。部屋の空気中の酸素を減らし、二酸化炭素を増やし、かつ温度を低くする貯蔵で、野菜類や果実類の呼吸作用を積極的に抑えることにより、長期保存を可能にしたもの。

二酸化炭素で、呼吸が抑えられ、野菜類や果実類の鮮度保持することができる包装をMA包装という。

果菜類 ― ブロッコリー、カリフラワー、みょうがなど

最近では、土を使わずに水耕栽培によって、トマトやレタスなどが生産されている。

パセリは、和名をオランダゼリという。

MA包装とは、野菜類等の呼吸作用を積極的に増加させることにより、長期保存を可能にしたものである。

大根おろしの辛味は、イソチオシアネートによるものである。

たけのこのえぐ味成分はチロシンである。

金時人参の特有の赤色はカロテンによるものである。

関東では根深ねぎ（白ねぎ）が、関西では葉ねぎ（青ねぎ）がよく使われる。

ゴーヤーはビタミンCを豊富に含む。

ブロッコリーは、花らいと茎の部分を食用とする。

乾燥野菜は皮や芯などの廃棄が出ず、作業時間の短縮につながるので、近年、需要が伸びている加工品である。

さくらんぼ、すもも － 液果類

いちごやかんきつ類はビタミンCを多く含んでいる食品である。

バナナはジベレリン処理によって追熟が促進し、甘くなる。

りんごは、果糖を多く含む。

グレープフルーツにはナリンギンという苦味成分が含まれる。

かんきつ類の果肉の色は、カロテノイド色素によるものである。

ぶどうの酸味の主成分は、酒石酸である。

佐藤錦

幸水

食塩水に果実を漬けたものをシロップ漬けという。

果汁１００％のもののみが、ジュースと呼ぶことができ、濃縮還元果汁も含む。

きのこは高エネルギー食品である。

変質しやすいのですぐ使うのが望ましい。

栽培技術の進化によって、きのこ類の国内生産量は増加傾向である。

干ししいたけは、生しいたけよりもうま味が強い。

えのきたけ ― 瓶詰の加工品はなめたけとして売られている。

毒きのこは、加熱や塩漬けをすれば食べることができる。

紅藻類 － あまのり、てんぐさ、おごのり

干しこんぶの表面に見られる白い粉末はマンニトール（マンニット）である。