問題一覧
1
次の野菜類とその食用別分類の組み合わせのうち、正しいものを一つ選んでください。
葉菜類ーほうれん草、小松菜、しゅんぎくなど
2
葉菜類について、誤っているものを一つ選んでください。
関東では葉ねぎ(青ねぎ)が、関西では根深ねぎ(白ねぎ)がよく使われる。
3
葉菜類について、正しいものを一つ選んでください。
東洋種のほうれんそうは、西洋種と比ベ、シュウ酸が少ない。
4
野菜類の成分について、誤っているものを一つ選んでください。
野菜類は一般に水分が少なく、たん ぱく質や脂質が多い。
5
果菜類について、正しいものをーつ選んでください。
オクラの粘り成分は、ペクチンやガ ラクタンである。
6
果菜類として、誤っているものを一つ選んでください。
ゴーヤーは独特の苦みがあり、砂糖を振ってもむと、苦みを和らげることができる。
7
果菜類について、正しいものを ーつ選んでください。
ゴーヤーはビタミンCを豊富に含む。
8
野菜類について正しいもの選びなさい。
水分が多く、たんぱく質や脂質少ないが、カリウムやカルシウムなどのミネラル、カロテン、ビタミンC、食物繊維が豊富。
9
野菜類について正しいもの選びなさい。
野葉類は収穫後も呼吸や蒸散を行い、品質が低下するので、鮮度が重要である。
10
野菜の分類で誤っているものを選びなさい。
花菜類…ブロッコリー、カリフラワー、生姜
11
葉菜類について謝っているものを一つ選びなさい。
葉菜類は、葉や葉柄を主に食用とするものである。 野菜類のなかで最も種類が多い。カロテンやビタミンCに富む。
12
葉菜類の保存方法について正しいものを一つ選びなさい。
葉菜類は、特に品質の低下が早いので、水で湿らせた新聞紙または野菜保存用の袋で包み、根のほうを下にして冷蔵庫で保存すると良い。
13
野菜類は何野菜と何野菜に大別されるか、正しいもの一つ選びなさい。
野菜類は、カロテンの含量などによって緑黄色野菜と淡色野菜に大別される
14
物質が野菜の果実類に含まれているビタミンCやビタミンE、ポリフェノール類などの抗酸化物質である。これらは機能成分ともういい注目を集めることを何と言うか。
フィトケミカル
15
スプラウトとは、説明文が正しいものを1つ選びなさい。
スプラウトとは、野菜類や豆類の新芽のこと。
16
コールラビはキャベツつの仲間であるが、野菜類のどの分類に入るか、正しいものを一つ選びなさい。
茎菜類
17
ほうれん草について、内容が正しいものを1つ選びなさい
ビタミンや鉄、カルシウムを多く、灰汁やえぐみ成分としてシュウ酸を含む。
18
ほうれん草について、内容が正しいものを1つ選びなさい
東洋種は葉に切り込みがあるのが特徴で、西洋種に比べシュウ酸が少なく味が良いので、浸しものにむく。西洋種は東洋種に比べ葉が幅広く硬く、切れ込みが少ない。東洋種に比べアクが多く味が落ちる。
19
白菜について、正しい内容のものを1つ選びなさい。
白菜は一般的には結球白菜、旬は冬
20
小松菜について、正しい文章のものを1つ選びなさい。
小松菜は、冬が旬であったため、冬菜、雪菜とも呼ばれるが、現在では1年中回っている。
21
旬が冬のねきに共通する独特の刺激臭と辛味成分について正しい回答2つ選びなさい。
アリシン, 硫化アリル
22
パセリについて、（和名オランダゼリ）について、香りについて正しいものを2つ選びなさい。
ピネン, アピオール
23
パセリの旬はいつか。正しいものを1つ選びなさい。
春
24
三つ葉について正しい内容のもの一つ選びなさい。
系三つ葉（水耕栽培）、根三つ葉（土寄せして軟白化）茎も食べるが、葉菜類に属する。
25
しそについて、正しい回答のものを1つ選びなさい。
しそは用途によって芽じそ、穂じそ、葉じそ、しその実がある。品種によって青じそと赤じそがある。青じそは大葉とも呼ばれる。赤じそは梅干しを着色のものに用いられる。 旬は夏
26
春菊について、正しい内容のものを1つ選びなさい。
関東では春菊、関西では菊名とも言う。春菊は、カリウム、カルシウム、鉄、カロテンを多く含む。旬は冬。
27
水菜について、正しい回答のものを1つ選びなさい。
水菜は関西では、京菜ともいい、京野菜の1つである。類縁類に京野菜の壬生菜がある。クセのない淡白な味でシャキシャキとした歯ざわりが特徴である。旬は冬。
28
バジリについて、正しい内容のものを1つ選びなさい。
バジルは、メボウキ、バジリコとももいう。暑さに強く、寒さに弱い。
29
モロヘイヤについて、正しい回答のものを1つ選びなさい。。
野菜の王様とも呼ばれ、独特な粘りは、ムチン。カロテンやビタミンB郡、ビタミンC群、カルシウム、鉄が豊富。
30
玉ねぎについて、正しい内容のものを1つ選びなさい。
春先に出る早生種の玉ねぎは新玉ねぎと呼ばれ、辛みが少なく柔らかいので、サラダの生食に使われることが多い。
31
玉ねぎについて、正しい内容のものを1つ選びなさい。
玉ねぎの甘みの主な成分は、ブドウ糖、しょ糖などの糖分である。ねきと同様、特有の刺激成分を含むが、加熱調理により刺激成分が分解・揮発するので、糖の甘みが増強される。
32
たけのこについて、正しい内容のものを1つ選びなさい。
たけのこの旬は、4月から5月。えぐみ成分のシュウ酸やホモゲンチジン酸（チロシンが酸化したもの）、食物繊維が含まれる。そのためぬかを入れて下茹でする。
33
アスパラガスについて、正しい内容を一つ選びなさい。
アスパラガスは、西洋うどとも言う。日光に当てたものに関しては、緑色、覆土栽培したものは、ホワイトアスパラがある。鮮度低下が激しいので、缶詰もある。
34
セロリについて、正しい内容のものを1つ選びなさい。
セロリは、オランダ三つ葉とも言う。特有の香りと歯切れの良い食感が特徴。薄皮むいて、サラダにするほか、スープや炒め物、漬物などにされる。
35
ニンニクについて、正しい内容を1つ選びなさい。
ニンニクは、特有の臭気(硫化アリル)を持つ。
36
ふきについて、正しい内容を1つ選びなさい。
ふきは入念なアク取りが必要。地下茎で越冬し、早春に出る花穂はふきのとうとして、天ぷらなどにされる。ふきのとうは茹でたら水にさらす。そして水を取り替える。水にさらす時間が長いほど水に栄養が溶け出して減ってしまうため注意。
37
大根の旬について、下記の内容で合っているものを選びなさい。
秋から冬
38
大根の辛味成分を下記の回答で正しいものを選びなさい。
イソチオシアネート
39
大根のデンプン、分解酵素は何と何下記で正しいものを選びなさい。
アミラーゼ, タンパク質分解酵素
40
大根の葉っぱについて、正しい回答を選びなさい。
大根の葉っぱは、カロテン(緑黄色野菜)、カルシウム、食物繊維が多い。
41
かぶについて、正しい内容を下記から選びなさい。
春は晩秋から冬で、葉が緑色でみずみずしくて、根にハリとツヤがあるものが良い。
42
にんじんについて、正しいものを下記の回答から選びなさい
金時特有の赤色は、リコペンによるもので、根のだいだいはカロテンによるものである。
43
ごぼうについて、下記の回答で正しいものを選びなさい。
ごぼうは食物繊維が豊富。アクが強いので切って放置すると褐変する。そのため水に浸す。
44
れんこんについて、下記の中から正しい回答を選びなさい。
れんこんは、はすの地下茎である。食物繊維、ビタミンC、カリウムなどを含む。調理するときは、褐変を防ぐため、食酢を加えて、下茹でをする。
45
生姜の辛味成分について、正しいものを2つ選びなさい。
ジンゲロン, ショウガオール
46
生姜の香り成分を書きの中で4つ選びなさい。
シネオール, シトロネラール, ジンギベレン, ジンギべロール
47
収穫した、根しょうがは何と言いますか。下記の回答の中から1つ選びなさい。
新しょうが
48
果菜類は何を食用とするものなのか、下記の中で正しいものを1つ選びなさい。
果実、または種実を食用とするものである。豆類に属する物が多い。
49
野菜の低温調理について、正しい回答を選びなさい。
ウリ科、ナス科の野菜は、特に低温に弱い。低温障害を起こす可能性のある温度は、かぼちゃが10度以下、きゅうりが7度以下、なすが7度以下、ピーマンが7度以下、トマトが10度以下である。
50
かぼちゃについて、正しい内容のものを1つ選びなさい。
かぼちゃには、日本かぼちゃ、西洋かぼちゃ、ペポかぼちゃがある。日本かぼちゃはねっとりしており、西洋かぼちゃはホクホクしている。
51
ナスについて、正しい回答を1つ選びなさい
まずは、ビタミンやミネラルが少なく、栄養価は低いが、皮に水溶性のアントシアニンを含む。
52
なすを調理する際に、注意しなければいけない点を下記の中から1つ選びなさい。旬も合わせて答えよ。
ナスはアクが強く褐変しやすいので、切ったらすぐに水につけるようにする。旬は、晩夏から初秋である。
53
ワサビの辛味成分を下記の中から正しいもの1つ選びなさい。
アリルイソチオシアネート
54
ワサビの香り成分を下記の中から正しいもの1つ選びなさい。
ワサビオール
55
ピーマンについて正しいものを1つ選びなさい。
ピーマンの種は、6月から8月。ピーマンを完熟させると、赤いピーマンになる。緑のピーマンは、一般的に緑の濃いものや冬場のものはビタミンCが多い。香辛料のパプリカとは別種である。
56
トマトについて正しいものを、回答を1つ書きから選びなさい。
トマトは、グルタミン酸が多く、うま味の強い野菜で、トマトの赤色はカロテノイド色素のリコペンである。
57
オクラについて、正しい内容を下記の回答から1つ選びなさい。
オクラは、ペクチンやガラクタンを含み、刻むと粘りが出る。
58
ゴーヤについて、正しい内容を下記から1つ選びなさい。
ゴーヤの成分はビタミンCが豊富に含む。独特の苦味は塩もみをして苦味を和らげて使用されることが多い。
59
花菜は何を食用とするものなのか、下記の中で正しいものを1つ選びなさい。
花らいと茎の部分を食用とする物である。
60
ブロッコリーについて、下記から正しい回答を1つ選びなさい。
緑黄色野菜の1つで、カロテン、ビタミンCに富む。
61
カリフラワーについて、正しい内容を下記から1つ選びなさい。
カリフラワーを茹でる時は、食酢や、レモン汁などを少量を加えた沸騰水でゆでると白く茹で上がる。
62
アンティークチョークについて、正しい内容を下記から1つ選びなさい。
朝鮮あざみアルティショートもいい開花する前のつぼみ状態で収穫される。調理は塩水に浸し塩と酢またはレモン汁を入れて茹でる。
63
菊の花びらを調理する際に、使用するものは何か。正しいものを1つ選びなさい。
酢
64
野菜類の加工品カット野菜について、正しいものを1つ選びなさい。
皮や芯などの廃棄が出ず、作業時間の短縮につながるので、近年需要が伸びている加工品である。
65
野菜類の加工品、乾燥野菜について、正しい回答のものを1つ選びなさい。
乾燥野菜には、天日や機械で乾燥した切り干し大根、ゆうがおを乾燥させたかんぴょうなどがある。また、真空凍結乾燥したものには、ネギ、キャベツ、にんじんなどがあり、インスタント食品の具材に利用されている。
66
野菜類の加工品、冷凍野菜について、正しい内容を1つ選びなさい。
冷凍野菜は、ブランチングという熱処理をしてから冷凍加工される。
67
CA貯蔵について、正しい内容を1つ選びなさい。
CA所蔵は、ガス貯蔵、あるいは気体調節貯蔵という。部屋の空気中の酸素を減らし、二酸化炭素を増やし、かつ温度を低くする貯蔵で、野菜類や果実類の呼吸作用を積極的に抑えることにより、長期保存を可能にしたもの。
68
MA包装について、正しい回答を1つ選びなさい。
二酸化炭素で、呼吸が抑えられ、野菜類や果実類の鮮度保持することができる包装をMA包装という。
69
中間：次の野菜類とその食用別分類の組み合わせのうち、誤っているものを一つ選んでください。
果菜類 ― ブロッコリー、カリフラワー、みょうがなど
70
中間：野菜類について、正しいものを一つ選んでください。
最近では、土を使わずに水耕栽培によって、トマトやレタスなどが生産されている。
71
中間：野菜類について、正しいものを一つ選んでください。
パセリは、和名をオランダゼリという。
72
中間：野菜類の保存について、誤っているものを一つ選んでください。
MA包装とは、野菜類等の呼吸作用を積極的に増加させることにより、長期保存を可能にしたものである。
73
中間：野菜類の辛味成分について、正しいものを一つ選んでください。
大根おろしの辛味は、イソチオシアネートによるものである。
74
中間：野菜類の成分について、誤ってるものを一つ選んでください。
たけのこのえぐ味成分はチロシンである。
75
中間：野菜類の色素成分について、誤っているものを一つ選んでください。
金時人参の特有の赤色はカロテンによるものである。
76
中間：葉菜類について、正しいものを一つ選んでください。
関東では根深ねぎ（白ねぎ）が、関西では葉ねぎ（青ねぎ）がよく使われる。
77
中間：果菜類について、正しいものを一つ選んでください。
ゴーヤーはビタミンCを豊富に含む。
78
中間：花菜類について、正しいものを一つ選んでください。
ブロッコリーは、花らいと茎の部分を食用とする。
79
中間：野菜類の加工品について、誤っているものを一つ選んでください。
乾燥野菜は皮や芯などの廃棄が出ず、作業時間の短縮につながるので、近年、需要が伸びている加工品である。
80
中間：次の果実類の分類に関する組み合わせのうち、誤っているものを一つ選んでください。
さくらんぼ、すもも － 液果類
81
中間：果実類について、正しいものを次の中から一つ選んでください。
いちごやかんきつ類はビタミンCを多く含んでいる食品である。
82
中間：果実類の甘味について、誤っているものを次の中から一つ選んでください。
バナナはジベレリン処理によって追熟が促進し、甘くなる。
83
中間：果実類の甘味について、正しいものを次の中から一つ選んでください。
りんごは、果糖を多く含む。
84
中間：果実類の苦味、渋味などについて、正しいものを次の中から一つ選んでください。
グレープフルーツにはナリンギンという苦味成分が含まれる。
85
中間：果実類の色素について、正しいものを次の中から一つ選んでください。
かんきつ類の果肉の色は、カロテノイド色素によるものである。