はい

安全性, 健全性, 悪化防止

食品衛生法

真核

原核

球菌, 桿菌（かんきん）, らせん菌

耐熱性

かび毒

アフラトキシン

微生物集団

標準寒天培地

微生物, 酵素, 可食性を失う

たんぱく質, 窒素化合物, 悪臭, ガス

栄養素, 水分, 温度, 酸素, pH

0.9, 0.88, 0.8

最低発育, 最高発育, 至適発育

-5～45 ℃, 20～30 ℃

10～50 ℃, 30～40 ℃

33～75 ℃, 55～60 ℃

酸素

酸素, カンピロバクター

生育

酸素

有毒・有害物質, 急性障害

生物的, 化学的, 物理的

アニサキス, ノロウイルス

魚介類, 複合調理食品

飲食店, 細菌性, ウイルス性

細菌

感染, 毒素

腸管内

毒素, 30, 8

卵、鶏肉, 生の魚介類, 牛肉の生食, 鶏肉

激しい腹痛, 水様性下痢, 赤痢の様な症状, コレラの様な水様性の下痢, 出血性大腸炎、溶血性尿毒症症候群, 潜伏期間が長い

増殖速度が速い, ➀エンテロトキシンを産生, ベロ毒素を産生, ②エンテロトキシンを産生, 微好気性菌, ➀4℃以下でも発育可能, ②4℃以下でも発育可能

ウイルスは、真核細胞で、細胞に核がある。

青かび（アスペルギルス属）の産生するエンテロトキシンには強力な発がん性がある。

発酵とは、脂質が分解され、有機酸やアルコールなどを生成し、ヒトの生活に有害なものをいう。

微生物は、食品中の自由水の割合が多くないと生育できない。一般的な細菌類は、水分活性(Aw)=0.7以上で増殖が可能。

偏性嫌気性菌は、酸素の有無に関わらず生育可能。

気温の高くなる5月から10月はウイルス性食中毒が発生しやすく、気温が下がる12月から3月は細菌性食中毒が発生しやすい。

感染から発症までの仕方で、感染型と毒素型に分類される。

腸管出血性大腸菌 豚肉の生食

カンピロバクター 牛肉、飲料水

腸管出血性大腸菌 エンテロトキシン産生

つけない、増やさない、やっつけるの三つ つけないは、手洗いをしっかり行い手からの汚染を防ぎ、また、調理器具からの二次汚染を防ぐ。 増やさないは、温度管理をしっかり行い細菌が増殖する環境を与えないことと、調理後は速やかに提供するなど細菌が増殖する時間を与えないこと。 やっつけるは、加熱できるものは中心温度75℃で1分以上の加熱を行う事。また、調理器具などはよく洗浄したのち熱湯やアルコールや次亜塩素酸などで殺菌する。