問題一覧
1
授業の中にでてきたアンケート「お客さまが飲食店の食の安全、安心を見極めているか(アサヒビ-ル調べ2004年)」において、次の項目はどのような順位だったでしょうか。1位から順に記入しなさい。【】の文字を使用する事。 【身だしなみ・料理の見た目・鮮度・店の清潔感】
店の清潔感・身だしなみ・料理の見た目・鮮度
2
食中毒や食品事故を起こしたらどのような責任が発生しますか。考えられることを全て選んでください。
社会的責任(信用の失墜など), 行政上の責任(営業許可の取り消しなど), 民事上の責任(者への補償), 刑事上の責任(業務上過失傷害·致死など)
3
次のうち、調理師としてふさわしいものを選んでください。
いつもより値段が安い缶詰が売っていたので、どんな原材料が使われているか調べた。
4
病原微生物保有者について正しいものを選びなさい。
病原微生物保有者の把握をするために検便を行う
5
調理現場で検便からノロウイルスの病原微生物保有者が出ました。責任者として正しい行動と思うものを選びなさい。
完全に体内から病原微生物がなくなるまで医師の治療を受け、直接食品を扱う仕事から外れてもらう
6
腸管出血性大腸菌O157は、 感染症法で次のうちどちらに分類されているか選びなさい
3類感染症
7
調理従事者の家族の健康チェックと届け出について正しいもの全て選びなさい。
下痢や嘱吐症状がある場合は、調理に入る前に管理者に報告する, ノロウイルスは、家族間での感染が容易に起きる, 届け出した人が不利な状況に陥らないように配慮が必要である
8
食品衛生責任者について正しいものを全て選びなさい。
食品衛生責任者は、施設の衛生管理の徹底や、従業員の食品衛生教育を行う, 食品衛生法の規格基準の改廃には常に注意を払う必要がある
9
食品添加物の定義について、「間違っているもの」を選びなさい
食品製造·加エ·保存の目的で使用されたものであっても、最終製品に残存しないものは食品添加物とはならない
10
食品添加物の法的分類について正しいものを全て選びなさい
既存添加物は天然添加物である, 天然香料には、バニラ、レモンなどがある, 一般飲食物添加物とは、一般に食品として供されるものであって、添加物として使用される天然添加物である
11
食品添加物の使用目的について、正しいものを全て選びなさい。
食品の栄養価の維持、強化の目的で使用される食品添加物には、ビタミン類、アミノ酸類、ミネラル類がある, 食品の魅カを引き出す目的で使用される食品添加物には甘味料がある, 食品の製造、加工に不可欠な食品添加物には、 豆腐凝固剤や乳化剤などがある
12
食品に色をつける着色料は、次のうち、どの目的で使用されるか選びなさい
食品の魅力を引き出すもの
13
食品添加物は、安全確保や食に関する情報提供の点から法律で厳しく規制されています。その法律を次から全て選びなさい
食品表示法, 食品衛生法
14
各国の専門家が集まり、世界的に広く使われている食品添加物の安全性を評価している組織を次から選びなさい
JECFA
15
日本では、食品添加物について、 リストアップされている物質だけが使用できる制度を採用している。この制度を何というか。
ポジティブリスト制度
16
次の食品添加物のうち、用途名と物質名を併記する必要があるものを全て選びなさい
甘味料, 発色剤, 保存料
17
次の食品添加物のうち、一括名の表示で良いものを全て選びなさい
乳化剤, 豆腐凝固剤
18
食パンに使用されているカゼインNaに「乳成分」のアレルギー特定原材料が含まれる場合、 正しい表示方法を選びなさい
カゼインNa(乳由来)
19
次のうち、食品添加物の表示が必要なものを全て選びなさい
スーパーで無包装で販売されるレモンに使用されている防力ビ剤, 漬物屋で無包装で販売されるたくあんに使用されているサッカリンナトリウム
20
検査合格証が貼付したものでなければ販売、使用できない食品添加物を選びなさい
タール色素
21
ADIをあらわす計算式を選びなさい
毒性試験での無毒性量×1/100
22
食品添加物の使用基準は、食品添加物の摂取量が1日摂取許容量を( ）ように定められている。【カッコ内に入る適切な言葉を選びなさい。】
下回る
23
保存料について正しいものを選びなさい
保存料は、微生物の増殖を抑えて食品の腐敗を遅らせている
24
防ばい剤について、正しいものを選びなさい
かんきつ類の果皮の防ばい剤を減らす方法として効果的なのは、果皮を水に、さらし茹でる方法である
25
収穫後の農作物に直接薬品を噴霧する方法を何というか、カタカナで 記入しなさい
ポストハーベスト
26
甘味料について正しいものを全て選びなさい
アスパルテームを使用した際は、 「L-フェニルアラニン化合物」を含む旨を併記するよう定められている, キシリトールは、砂糖と同じくらいの甘味と虫歯を予防する機能を持つ
27
着色料について正しいものを全て選びなさい
カロテノイド色素は、クチナシ色素 (黄) トマト色素(赤)、オレンジ色素(黄)などがある, ベニコウジ色素はカビの一種であるベニコウジ菌から得られる色素で、中国の老酒の色はこの色素によるものである
28
食品中の残存量が定められている漂白剤を次より選びなさい
還元漂白剤
29
安定剤、 増粘剤、ゲル化剤、糊料について、 正しいものを全て選びなさい
製造者が、安定剤、 増粘剤、ゲル化剤、 糊料という4つの名称から用途名を選んで表示する, アルギン酸はこんぶ、わかめ、もずくなどの海藻から抽出する天然添加物である
30
香料について、 正しいものを全て選びなさい
香料は一括名で表示する
31
次の添加物について、正しいものを全て選びなさい
被膜剤は、 果実および果菜の表皮にのみ使用が認められる, pH調整剤は、食品のpHを調整することにより、 結果的に食品の保存性を高めるものとなる
32
調味料として、グルタミン酸ナトリウムを使用した場合、次のどの表記になるか選びなさい
調味料(アミノ酸)
33
ヒ素と重金属について、 正しいものを選びなさい
重金属は一般に毒性の強いものが多く、微量でもくりかえし摂取すると蓄積し人体に害を及ぼす
34
毒性の強いヒ素を選びなさい
無機ヒ素
35
ひじきの無機ヒ素を減らすために、次のうち最も有効な方法を選びなさい
ゆでこぼし
36
次のうち、最も毒性の強い水銀を選びなさい
有機水銀
37
メチル水銀について、 正しいものを全て選びなさい
メチル水銀の影響を受けやすいのは胎児である, 厚生労働省は、妊娠または妊娠している可能性のある女性を対象とした魚介類の喫食の目安を公表している
38
日本において、食品中のカドミウムの基準値が定められている食品を全て選びなさい
米(玄米及び精米), 清涼飲料水(ミネラルウォーター類)
39
器具·容器包装の取り扱いについて、正しいものを全て選びなさい
人の健康を損なうおそれがあるものは製造、 販売、営業上使用してはならない, 営業上使用する器具·容器包装は、清潔で衛生的でなければならない
40
ガラスについて、正しいものを全て選びなさい
鉛ガラスはクリスタルガラスとも呼ばれ、過去に低品質のものから鉛が溶出した例がある, ホウケイ酸ガラスは耐熱性に優れ、コーヒーサーバーなどに使用される
41
陶器の性質について正しいものを全て選びなさい
吸水性がある, たたくと濁った音がする
42
ほうろう、ゴムについて、正しいものを全て選びなさい
ほうろうの釉薬はガラスや陶磁器と同様の化合物を使用するので、配合が不十分な場合に溶け出してしまうことがある, ゴムには、樹液を原料とする天然ゴムと化学合成した高分子の合成ゴムがある
43
プラスチックの分類のうち、成型されたものでも加熱により軟らかくなり何度でも形状を変えることができるものを（ ）という。
熱可塑性樹脂
44
プラスチックについて、正しいものを全て選びなさい
フェノール樹脂、メラミン樹脂、ユリア樹脂は電子レンジ使用不適のプラスチックである, ポリ塩化ビニルはラップの素材に使用されているが、現在、フタル酸ビス（2-エチルヘキシル）を含むものを使用することは禁止されている
45
金属について、正しいものを全て選びなさい
ステンレスは耐食性に優れシンク、調理台、包丁などの調理器具に使用される, 金属缶は、内側をエポキシ樹脂でコーティングしているものがある
46
その他の容器包装について正しいものを選びなさい
木製、布など動植物の繊維、皮革、組織を食品用の容器包装として使用することがあるが、法的規制はなくとも衛生管理は重要である
47
素材ごとの洗浄法について正しいものをすべて選びなさい。
ガラスを洗浄するときは、急激な温度差を与えないよう注意する, 木製の器具は水がしみ込みやすいので、長時間水につけておかない
48
食品衛生法の目的について、正しいものを次より選びなさい
食品の安全性確保のために、飲食に起因する食中毒などの衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康の保護を図ること
49
有害物質含有食品の販売禁止について、正しいものを選びなさい
病原微生物により汚染され、またその疑いがあり、人の健康を損なう恐れがあるものは販売禁止となる
50
食品等事業者の責務について、正しいものを全て選びなさい
病院で多数の人に食品を提供する人は食品等事業者に含まれる, 危害発生防止に必要な情報の記録は、食中毒等が起きた時に手がかりとなるものである
51
食品衛生法第８条〜第１０条について、正しいものを選びなさい。
特定の国・地域、特定の者によって製造等されるもので、販売禁止に該当する食品や添加物が相当数発見された場合、厚生労働大臣は、販売を禁止することができる。
52
食品衛生法における営業に関する規制について、正しいものを選びなさい。
都道府県は、飲食店など公衆衛生に著しい影響を与える営業について、厚生労働省で定める基準を参考にして、条例で施設基準を定めている。
53
食品安全基本法について、正しいものを全て選びなさい。
食品安全基本法の基本理念では、国民の健康保護が最も重要としている。, 食品関連事業者の責務として、食品の原材料に違法な添加物や農薬が使われていないかどうかについてまで注意を払わなくてはならない。
54
食品安全委員会の役割を次より全て選びなさい。
緊急事態への対応, リスク評価, リスクコミュニケーションの実施
55
厚生労働省は（ ）を行う機関である。
リスク管理
56
厚生労働省について正しいものを選びなさい。
国立医薬品食品衛生研究所は厚生労働省の附属機関で、食品全般の試験研究を行っている
57
農林水産省の食品安全対策に関する業務について、正しいものを選びなさい。
生産現場での食の安全性や食品事業者の育成、農薬の規制、家畜衛生などを担当している
58
問３ 次より、地方組織を全て選びなさい
地方厚生局, 保健所
59
地方厚生局について、正しいものを選びなさい
管轄地域の検疫所の管理を行っている
60
都道府県（政令市）、特別区について、正しいものを選びなさい
都道府県、政令指定都市には、保健衛生関係の試験検査等を行う衛生研究所が設けられている
61
食品衛生行政の第一線機関は（ ）である
保健所
62
腸管出血性大腸菌O157は、感染症法で次のうちどちらに分類されているか選びなさい
3類感染症
63
食品添加物の法的分類について正しいものを選びなさい
天然香料には、バニラ、レモンなどがある
64
各国の専門家が集まり、世界的に広く使われている食品添加物の安全性を評価している組織を次から選びなさい
JECFA
65
次の食品添加物のうち、用途名と物質名を併記する必要があるものを選びなさい
甘味料
66
食パンに使用されているカゼインNaに「乳成分」のアレルギー特定原材料が含まれる場合、正しい表示方法を選びなさい
カゼインNa(乳由来)
67
次のうち、食品添加物の表示が必要なものを選びなさい
漬物屋で無包装で販売されるたくあんに使用されているサッカリンナトリウム
68
甘味料について正しいものを選びなさい
キシリトールは、砂糖と同じくらいの甘味と虫歯を予防する機能を持つ
69
着色料について正しいものを選びなさい
ベニコウジ色素はカビの一種であるベニコウジ菌から得られる色素で、中国の老酒の色はこの色素によるものである
70
次の添加物について、正しいものを選びなさい
pH調整剤は、食品のpHを調整することにより、結果的に食品の保存性を高めるものとなる
71
安定剤、増粘剤、ゲル化剤、糊料について、正しいものを選びなさい
製造者が、安定剤、増粘剤、ゲル化剤、糊料という４つの名称から 使用目的にあったものを選んで表示する
72
毒性の強いヒ素を選びなさい
無機ヒ素
73
メチル水銀について、 正しいものを選びなさい
メチル水銀の影響を受けやすいのは胎児である
74
陶器の性質について正しいものを選 びなさい
たたくと濁った音がする
75
ほうろう、ゴムについて、正しいものを選びなさい
ゴムには、樹液を原料とする天然ゴムと化学合成した高分子の合成ゴムがある
76
プラスチックについて、正しいものを選びなさい
フェノール樹脂、メラミン樹脂、ユリア樹脂は電子レンジ使用不適のプラスチックである
77
金属について、正しいものを全て選びなさい
ステンレスは耐食性に優れシンク、調理台、 包丁などの調理器具に使用される
78
器具·容器包装における素材ごとの 洗浄法について正しいものを選びなさい
木製の器具は水がしみ込みやすいので、長時間水につけておかない
79
食品衛生法の食品等事業者とその責務について、正しいものを選びなさい
病院で多数の人に食品を提供する人は食品等事業者に含まれる
80
食品衛生法第8条~第10条について、 正しいものを選びなさい
特定の国·地域、 特定の者によって製造等されるもので、販売禁止に該当する食品や添加物が相当数発見された場合、厚生労働大臣は、販売を禁止することができる
81
食安全基本法について、正しいも のを全て選びなさい
食品関連事業者の責務として、食品の原材料に達法な添加物や農薬が使われていないかどうかについてまで注意を払わなくてはならない