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調理理論3・集団調理師実習　小テストのみ
88問 • 2年前
  • masanori s
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    問題一覧

  • 1

    厨房で第一に重視すべきことは見た目の美しさである

    ×

  • 2

    合理的に動くには上下、横の動線を考慮し配置する。

    ○

  • 3

    機器を配置する際は凹凸が出ないように機器を選ぶ。

    ○

  • 4

    無駄な動きとは=時間の浪費·疲れる動き

    ○

  • 5

    ドライ厨房とは水を使わずに掃除ができる厨房のことである。

    ×

  • 6

    床に直接機器を設置。ゴミなどが溜まらない工法は次のうちどれか。

    ベース候補

  • 7

    角にゴミが溜まらないようにする方法はR加工である。

    ○

  • 8

    アルカリイオン水の特徴は

    洗浄効果

  • 9

    酸性イオン水の特徴は

    殺菌効果

  • 10

    グリストラップのバスケットは毎日清掃する。

    ○

  • 11

    照明について、正しいものを選びなさい。

    使用頻度の高いスペースは400~500lxが望ましい

  • 12

    ガスの主成分について正しいものを選びなさい。

    都市ガス:メタンLPガス:プロロパン

  • 13

    ガスの比重が重いのは次のうちどれか。

    LPガス

  • 14

    ガスを燃焼させるには次のうち正しいもものを選びなさい。

    ガス1:空気14

  • 15

    Hクッキングヒーターはアルミや士鍋を加熱することができる。

    ×

  • 16

    冷蔵庫の冷気を作る物質を冷媒という

    ○

  • 17

    冷媒という物質が凝縮することで周囲の温度を下げる。

    ×

  • 18

    冷媒は液体になりやすく気体にもなりやすい物質である。

    ○

  • 19

    フロンについて正しいものを選びなさい。

    CFC (クロロフルオロカーボン)はオソン層を破壊する。

  • 20

    フロンについて正しいものを選びなさい。

    CFC (クロロフルオロカーボン)は2010年に全廃している。

  • 21

    HFC (ハイドロフルオロカーボン)について正しいものを選びなさい。

    HFCは地球温暖化の因となる。

  • 22

    ①ブラストチラーについてキーワードを用いて説明しなさい。【キーワード:チル/フリーズ/細菌/最大氷結晶生成隊/品質】

    ブラストチラーとは、−15℃以下の強制対流風で冷却する機器。 特徴として2つ。一つ目は、チルというモードで冷蔵温度帯にし、90分以内、0〜3℃のチルド状態にする事ができる。 急速に冷却する事で水を液体から固体にし、細菌増殖する温度帯を素早く通過させる事ができ、食品のダメージを防ぐ。 2つ目は、フリーズというモードで冷凍温度帯にし、最大氷結晶生成帯90分以内で（-1〜-5℃）120分でに素早く、食品を冷凍させ氷結晶の肥大化を防ぎ、ドリップも軽減。食品の安全と品質を保つことができる。

  • 23

    HFC (ハイドロシルオロカーボン)について正しいものを選びなさい。

    京都議定書に基づき、HFCは削減対象となっている。

  • 24

    正しいものを選びなさい。

    業務用の冷蔵庫はHFCを使用している。冷凍庫の方がHFC量が多く使用されている。

  • 25

    ノンフロンについて正しいものを選びなさい。

    イソブタンという物質が冷媒として使用されている。

  • 26

    イソブタンについて正しいものを選びなさい。

    イソブタンは可燃性である。

  • 27

    最も鮮度を保ちやすい温度帯は?

    半凍結法(一2~ー5℃)

  • 28

    冷凍焼けについて正しいものを選びなさい。

    昇華するので表面が乾燥し冷凍焼けになる。

  • 29

    冷凍焼けを防ぐ方法について正しいものを選びなさい。

    ポリ塩化ビニリデン(ラップ)を使用する。

  • 30

    ポリ塩化ビニリデンについて正しいものを選びなさい。

    ポリ塩化ビニリデンは分子を通さない材で水分子を止められる。空気を抜きラップすると良い。

  • 31

    ボイルすることで、 酵素を失活させる。 色よく冷凍することができる方法を選ベ。

    ブランチング

  • 32

    乾燥を防ぐために表面の空気と遮断する冷凍方法は次のうちどれか。

    グレーズ処理

  • 33

    バラバラになりように急速冷凍させる。使用時に必要な分だけを使用できる冷凍方法は次のうちどれか。

    IQF

  • 34

    恒温高湿庫について正しいものを遂びなさい。

    庫内湿度が90%なのは野菜の水分である。

  • 35

    ブライン液により-4~5℃で循環し、冷却している。そのブライン 液とは何か。

    OAプロビレングリコール水容液+防鏡剤

  • 36

    プロビレングリコールには食品添加物として認可されている。

    ○

  • 37

    過熱水蒸気とは、120℃~300°℃以上の気体である。

    ○

  • 38

    過熱水蒸気は無色誘明である。

    ○

  • 39

    水蒸気を加熱して工ネルギーを加えることで大熱容量の気体となり、熱伝導性に優れている。

    ○

  • 40

    水で焼く=過熱水蒸気。理由は凝縮熱を利用している。

    ○

  • 41

    過熱水蒸気が食材に触れると、凝縮水となる。

    ○

  • 42

    過熱水蒸気による減塩効果は凝縮水が食品に付着し、塩分濃度が変わるので、塩分が移動し減塩になる。

    ×

  • 43

    過熱水蒸気による脱油効果は、表面に凝縮水が付着し、脂肪が薄まる為である。

    ×

  • 44

    過熱水蒸気でスチコン庫内は低酸素状態になり、油脂の酸化のみ抑制される。

    ×

  • 45

    過熱水蒸気は微生物の殺菌はできるが、冷凍食品の加熱はできない。

    ×

  • 46

    過熱水蒸気は空気熱に比べ熱伝導率が良く、水分子が食品の内部に入り込むので、短時間で加熱することができる。

    ○

  • 47

    インジェクション方式は熱源に蒸気を吹きかけ過熱水蒸気にする方式である。

    ○

  • 48

    蒸気量が多いのは?

    ボイラー方式

  • 49

    スチームコンベクションオーブンの冷却方法のうち誤っているもの 選びなさい。

    ハンドシャワーを使用

  • 50

    プラコンでガス式と電気式を導入するメリットで正しいものを選びなさい。

    厨房の電気量が少なくても2機稼動することができる。

  • 51

    スチームコンベクションオーブンで、 「蒸気」のみを使用する場合、次のうちどの設定を選べば良いか。

    スチーム

  • 52

    スチームコンベクションオープンで、蒸気が0%の設定は次のうちど れか。

    ホット

  • 53

    過熱水蒸気を使用できる設定は次のうちどれか。

    コンビ

  • 54

    スチームコンベクションオーブンの温度上限が300℃になっている 理由は次のうちどれか。

    油の発火点が360℃なので安全上の問題である。

  • 55

    次の設定のうち、過熱水蒸気を利用しているのはどれか。

    120°C 40%

  • 56

    スチームコンベクションオーブンで【妨でる】ための設定で次のう ち、誤っているものを選びなさい。

    100°C 80%

  • 57

    安全性、栄養素の取量とバランス、個人の晴好、経費を基本的要素として、 料理の種類、食品数、調理時間、調理の順序を考えて立てている食事計画の名称をスペースを入れず漢字で記述してください。

    献立

  • 58

    特定給食施設における献立作成の基本的な考え方には、喫食者の食事摂取基準を過不足なく摂取できているか、献立の組み合わせのパランスはとれているか、などがある。

    ○

  • 59

    PFC比率とは、総摂取エネルギーに占める三大栄養素のエネルギー量の割合を示す言葉である。

    ○

  • 60

    給与栄養目標量とは、厚生労働省によって策定された、エネルギーや各栄義素の摂取量の基準を示した指標である。

    ×

  • 61

    乳児期に続き成長が著しく将来の嗜好を形成する時期はライフステージのどの期に当てはまるか選んでください。

    幼児期

  • 62

    エネルギー858Kcal タンパク質21.8g 脂質26.5g 炭水化物130.8g、この定食『エネルギー産生栄養バランス』を求めよ。そこから、脂質工ネルギー率の答えに当てはまるのはどれか選んでください。 (四捨五入して整数)

    28%

  • 63

    C定食 エネルギー751kcalタンパク質26.6g 脂質25.8g 成水化物 94.4gこの定食の『エネルギー産生栄養バランス』を求めよ。 そこから、炭水化物工ネルギー比率の答えに当てはまるのはどれか達んでください。 (四捨五入して整数)

    55%

  • 64

    大量調理の特徴は、喫食までの時間が長いという特徴がある。

    ○

  • 65

    大量調理は、少量調理に比べ調理する量が多く同時に作業時間がかかる。

    ○

  • 66

    大量調理は、加熱中の蒸発率が高い為水分は多めに入れる必要がある。

    ×

  • 67

    大量調理の時間指示について誤っているものを選びなない。

    Cー点火後、１０分加熱。

  • 68

    食品の酵素作用を抑制する為には、緩慢な温度上昇を避ける必要がある。

    ○

  • 69

    加熱した大量の食品をまとめておくと、より余熱が加わり加熱しすぎになる。

    ○

  • 70

    野菜を消毒する場合は次亜塩素酸を使用し200PPM濃度に薄め、１分ほど　漬け置く。

    ×

  • 71

    魚を洗浄する場合は、汚染区域のシンクならどれを使用しても良い。

    ×

  • 72

    野菜類の洗浄後は付着水が付いているが、料理に入っても問題ない。

    ×

  • 73

    切さいをする際は廃棄率を入れないと予定の量にならない。

    ○

  • 74

    切さい機について、正しいものを選びなさい。

    切さい機を使用すると放水量が多くなるのは野菜の細胞が潰れている

  • 75

    ジャガイモを水に漬ける理由で、正しいものを選びなさい。

    水に漬けることにより、酸素と遮断させメラニン生成を抑制する。

  • 76

    酢水に浸漬させる理由は、フラボノイド色素が酸性になると無色になる性質を利用し、白くさせる為である。

    ○

  • 77

    茹でる作業をする場合は、1~2%の塩水で必ず茹でる。

    ×

  • 78

    卵の扱いはSE菌が存在する可能性がある為、調理器具を介しいた２次感染にも十分に注意する。

    ○

  • 79

    焼き物をする場合、中心温度の確認は３点以上行う。

    ○

  • 80

    炒め物をする際の注意事項として誤っているものを選びなさい。

    下茹でをせずに強火で３０分以上加熱する。

  • 81

    揚げ物の際、揚げ油の温度が急激に下がる理由は、水分が脱水され水蒸　気となり、気化熱により温度が下がる。

    ○

  • 82

    揚げ物の出来上がりの判断は、きつね色になった時である。

    ×

  • 83

    和え物や生食時の盛りつけについて、正しい物を選びなさい。

    青い手袋を着用する。理由は異物混入があった場合、発見しやすいメリットがある。

  • 84

    加熱後の冷却は１時間使用しない場合は、３０分以内に２０℃付近６０分以内に１０℃付近い下げる。

    ○

  • 85

    冷蔵製品は１０℃以下で、加熱食品は６５℃以上で保存する。

    ○

  • 86

    炊飯時は、米・水ともに重量で計量をする。

    ○

  • 87

    保存食とは、食中毒が発生した際の原因究明として一定期間冷凍保存し検体として提供する。

    ○

  • 88

    保存食について正しい物を選びなさい。

    原材料・調理済み食品を50g程度採取し、-20℃以下で2週間保存する。

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    問題一覧

  • 1

    厨房で第一に重視すべきことは見た目の美しさである

    ×

  • 2

    合理的に動くには上下、横の動線を考慮し配置する。

    ○

  • 3

    機器を配置する際は凹凸が出ないように機器を選ぶ。

    ○

  • 4

    無駄な動きとは=時間の浪費·疲れる動き

    ○

  • 5

    ドライ厨房とは水を使わずに掃除ができる厨房のことである。

    ×

  • 6

    床に直接機器を設置。ゴミなどが溜まらない工法は次のうちどれか。

    ベース候補

  • 7

    角にゴミが溜まらないようにする方法はR加工である。

    ○

  • 8

    アルカリイオン水の特徴は

    洗浄効果

  • 9

    酸性イオン水の特徴は

    殺菌効果

  • 10

    グリストラップのバスケットは毎日清掃する。

    ○

  • 11

    照明について、正しいものを選びなさい。

    使用頻度の高いスペースは400~500lxが望ましい

  • 12

    ガスの主成分について正しいものを選びなさい。

    都市ガス:メタンLPガス:プロロパン

  • 13

    ガスの比重が重いのは次のうちどれか。

    LPガス

  • 14

    ガスを燃焼させるには次のうち正しいもものを選びなさい。

    ガス1:空気14

  • 15

    Hクッキングヒーターはアルミや士鍋を加熱することができる。

    ×

  • 16

    冷蔵庫の冷気を作る物質を冷媒という

    ○

  • 17

    冷媒という物質が凝縮することで周囲の温度を下げる。

    ×

  • 18

    冷媒は液体になりやすく気体にもなりやすい物質である。

    ○

  • 19

    フロンについて正しいものを選びなさい。

    CFC (クロロフルオロカーボン)はオソン層を破壊する。

  • 20

    フロンについて正しいものを選びなさい。

    CFC (クロロフルオロカーボン)は2010年に全廃している。

  • 21

    HFC (ハイドロフルオロカーボン)について正しいものを選びなさい。

    HFCは地球温暖化の因となる。

  • 22

    ①ブラストチラーについてキーワードを用いて説明しなさい。【キーワード:チル/フリーズ/細菌/最大氷結晶生成隊/品質】

    ブラストチラーとは、−15℃以下の強制対流風で冷却する機器。 特徴として2つ。一つ目は、チルというモードで冷蔵温度帯にし、90分以内、0〜3℃のチルド状態にする事ができる。 急速に冷却する事で水を液体から固体にし、細菌増殖する温度帯を素早く通過させる事ができ、食品のダメージを防ぐ。 2つ目は、フリーズというモードで冷凍温度帯にし、最大氷結晶生成帯90分以内で（-1〜-5℃）120分でに素早く、食品を冷凍させ氷結晶の肥大化を防ぎ、ドリップも軽減。食品の安全と品質を保つことができる。

  • 23

    HFC (ハイドロシルオロカーボン)について正しいものを選びなさい。

    京都議定書に基づき、HFCは削減対象となっている。

  • 24

    正しいものを選びなさい。

    業務用の冷蔵庫はHFCを使用している。冷凍庫の方がHFC量が多く使用されている。

  • 25

    ノンフロンについて正しいものを選びなさい。

    イソブタンという物質が冷媒として使用されている。

  • 26

    イソブタンについて正しいものを選びなさい。

    イソブタンは可燃性である。

  • 27

    最も鮮度を保ちやすい温度帯は?

    半凍結法(一2~ー5℃)

  • 28

    冷凍焼けについて正しいものを選びなさい。

    昇華するので表面が乾燥し冷凍焼けになる。

  • 29

    冷凍焼けを防ぐ方法について正しいものを選びなさい。

    ポリ塩化ビニリデン(ラップ)を使用する。

  • 30

    ポリ塩化ビニリデンについて正しいものを選びなさい。

    ポリ塩化ビニリデンは分子を通さない材で水分子を止められる。空気を抜きラップすると良い。

  • 31

    ボイルすることで、 酵素を失活させる。 色よく冷凍することができる方法を選ベ。

    ブランチング

  • 32

    乾燥を防ぐために表面の空気と遮断する冷凍方法は次のうちどれか。

    グレーズ処理

  • 33

    バラバラになりように急速冷凍させる。使用時に必要な分だけを使用できる冷凍方法は次のうちどれか。

    IQF

  • 34

    恒温高湿庫について正しいものを遂びなさい。

    庫内湿度が90%なのは野菜の水分である。

  • 35

    ブライン液により-4~5℃で循環し、冷却している。そのブライン 液とは何か。

    OAプロビレングリコール水容液+防鏡剤

  • 36

    プロビレングリコールには食品添加物として認可されている。

    ○

  • 37

    過熱水蒸気とは、120℃~300°℃以上の気体である。

    ○

  • 38

    過熱水蒸気は無色誘明である。

    ○

  • 39

    水蒸気を加熱して工ネルギーを加えることで大熱容量の気体となり、熱伝導性に優れている。

    ○

  • 40

    水で焼く=過熱水蒸気。理由は凝縮熱を利用している。

    ○

  • 41

    過熱水蒸気が食材に触れると、凝縮水となる。

    ○

  • 42

    過熱水蒸気による減塩効果は凝縮水が食品に付着し、塩分濃度が変わるので、塩分が移動し減塩になる。

    ×

  • 43

    過熱水蒸気による脱油効果は、表面に凝縮水が付着し、脂肪が薄まる為である。

    ×

  • 44

    過熱水蒸気でスチコン庫内は低酸素状態になり、油脂の酸化のみ抑制される。

    ×

  • 45

    過熱水蒸気は微生物の殺菌はできるが、冷凍食品の加熱はできない。

    ×

  • 46

    過熱水蒸気は空気熱に比べ熱伝導率が良く、水分子が食品の内部に入り込むので、短時間で加熱することができる。

    ○

  • 47

    インジェクション方式は熱源に蒸気を吹きかけ過熱水蒸気にする方式である。

    ○

  • 48

    蒸気量が多いのは?

    ボイラー方式

  • 49

    スチームコンベクションオーブンの冷却方法のうち誤っているもの 選びなさい。

    ハンドシャワーを使用

  • 50

    プラコンでガス式と電気式を導入するメリットで正しいものを選びなさい。

    厨房の電気量が少なくても2機稼動することができる。

  • 51

    スチームコンベクションオーブンで、 「蒸気」のみを使用する場合、次のうちどの設定を選べば良いか。

    スチーム

  • 52

    スチームコンベクションオープンで、蒸気が0%の設定は次のうちど れか。

    ホット

  • 53

    過熱水蒸気を使用できる設定は次のうちどれか。

    コンビ

  • 54

    スチームコンベクションオーブンの温度上限が300℃になっている 理由は次のうちどれか。

    油の発火点が360℃なので安全上の問題である。

  • 55

    次の設定のうち、過熱水蒸気を利用しているのはどれか。

    120°C 40%

  • 56

    スチームコンベクションオーブンで【妨でる】ための設定で次のう ち、誤っているものを選びなさい。

    100°C 80%

  • 57

    安全性、栄養素の取量とバランス、個人の晴好、経費を基本的要素として、 料理の種類、食品数、調理時間、調理の順序を考えて立てている食事計画の名称をスペースを入れず漢字で記述してください。

    献立

  • 58

    特定給食施設における献立作成の基本的な考え方には、喫食者の食事摂取基準を過不足なく摂取できているか、献立の組み合わせのパランスはとれているか、などがある。

    ○

  • 59

    PFC比率とは、総摂取エネルギーに占める三大栄養素のエネルギー量の割合を示す言葉である。

    ○

  • 60

    給与栄養目標量とは、厚生労働省によって策定された、エネルギーや各栄義素の摂取量の基準を示した指標である。

    ×

  • 61

    乳児期に続き成長が著しく将来の嗜好を形成する時期はライフステージのどの期に当てはまるか選んでください。

    幼児期

  • 62

    エネルギー858Kcal タンパク質21.8g 脂質26.5g 炭水化物130.8g、この定食『エネルギー産生栄養バランス』を求めよ。そこから、脂質工ネルギー率の答えに当てはまるのはどれか選んでください。 (四捨五入して整数)

    28%

  • 63

    C定食 エネルギー751kcalタンパク質26.6g 脂質25.8g 成水化物 94.4gこの定食の『エネルギー産生栄養バランス』を求めよ。 そこから、炭水化物工ネルギー比率の答えに当てはまるのはどれか達んでください。 (四捨五入して整数)

    55%

  • 64

    大量調理の特徴は、喫食までの時間が長いという特徴がある。

    ○

  • 65

    大量調理は、少量調理に比べ調理する量が多く同時に作業時間がかかる。

    ○

  • 66

    大量調理は、加熱中の蒸発率が高い為水分は多めに入れる必要がある。

    ×

  • 67

    大量調理の時間指示について誤っているものを選びなない。

    Cー点火後、１０分加熱。

  • 68

    食品の酵素作用を抑制する為には、緩慢な温度上昇を避ける必要がある。

    ○

  • 69

    加熱した大量の食品をまとめておくと、より余熱が加わり加熱しすぎになる。

    ○

  • 70

    野菜を消毒する場合は次亜塩素酸を使用し200PPM濃度に薄め、１分ほど　漬け置く。

    ×

  • 71

    魚を洗浄する場合は、汚染区域のシンクならどれを使用しても良い。

    ×

  • 72

    野菜類の洗浄後は付着水が付いているが、料理に入っても問題ない。

    ×

  • 73

    切さいをする際は廃棄率を入れないと予定の量にならない。

    ○

  • 74

    切さい機について、正しいものを選びなさい。

    切さい機を使用すると放水量が多くなるのは野菜の細胞が潰れている

  • 75

    ジャガイモを水に漬ける理由で、正しいものを選びなさい。

    水に漬けることにより、酸素と遮断させメラニン生成を抑制する。

  • 76

    酢水に浸漬させる理由は、フラボノイド色素が酸性になると無色になる性質を利用し、白くさせる為である。

    ○

  • 77

    茹でる作業をする場合は、1~2%の塩水で必ず茹でる。

    ×

  • 78

    卵の扱いはSE菌が存在する可能性がある為、調理器具を介しいた２次感染にも十分に注意する。

    ○

  • 79

    焼き物をする場合、中心温度の確認は３点以上行う。

    ○

  • 80

    炒め物をする際の注意事項として誤っているものを選びなさい。

    下茹でをせずに強火で３０分以上加熱する。

  • 81

    揚げ物の際、揚げ油の温度が急激に下がる理由は、水分が脱水され水蒸　気となり、気化熱により温度が下がる。

    ○

  • 82

    揚げ物の出来上がりの判断は、きつね色になった時である。

    ×

  • 83

    和え物や生食時の盛りつけについて、正しい物を選びなさい。

    青い手袋を着用する。理由は異物混入があった場合、発見しやすいメリットがある。

  • 84

    加熱後の冷却は１時間使用しない場合は、３０分以内に２０℃付近６０分以内に１０℃付近い下げる。

    ○

  • 85

    冷蔵製品は１０℃以下で、加熱食品は６５℃以上で保存する。

    ○

  • 86

    炊飯時は、米・水ともに重量で計量をする。

    ○

  • 87

    保存食とは、食中毒が発生した際の原因究明として一定期間冷凍保存し検体として提供する。

    ○

  • 88

    保存食について正しい物を選びなさい。

    原材料・調理済み食品を50g程度採取し、-20℃以下で2週間保存する。