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調理理論2 加藤T 期末　まとめプリント
78問 • 2年前
  • masanori s
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    問題一覧

  • 1

    1.豚の脂の融解点は何度？

    28~48℃

  • 2

    2.油脂を撲搾した際祭、 空気を抱き込む性質を何と言うか?

    クリーミング性

  • 3

    3.揚げ物をする際、油の中で食品を加熱すると食品の中の油分と、水の交換が起ごる。

    ×

  • 4

    4.ショートニングと言う名前の由来は?

    さくさく

  • 5

    5.油脂は、グルテンの形成を抑える働きがある。

    ◯

  • 6

    6.人間は、本能的に、青い食べ物を好む傾向にある。

    ×

  • 7

    7.肉基質たんぱく質はどれか？

    コラーゲン

  • 8

    8.魚肉の自己消化とは？

    魚自身の酵素による、身の分解

  • 9

    9.筋漿たんぱく質はどれか？

    ミオゲン

  • 10

    10.魚の酢締めの前に行うこたは？

    塩で締める

  • 11

    11.筋原線維タンパク質をどれか？

    アクチン

  • 12

    12.鯵や鯖は、硬直後しばらく熟成させてからが食べごろである。

    ×

  • 13

    13.白身の魚に多いたんぱく質の種類は？

    筋原線維たんぱく質

  • 14

    14.一般的に煮魚を作る際に、魚を入れるときの煮汁の状態は？

    沸騰している

  • 15

    15.一般的に「焼き魚」に適した火加減は？

    強火の遠火

  • 16

    16.さけの身の色がピンク色の理由は？

    アスタキサンチン

  • 17

    17.魚肉に塩を添加しすり潰すと、粘りが出てくる。これはアクチンとミオシンが結合し、何になったか？

    アクトミオシン

  • 18

    18.牛・豚・鶏のうち、熟成期間が1番長い食肉は？

    牛

  • 19

    19.肉を保存しておくと、ミオグロビンが酸素に触れて鮮紅色になったものは？

    オキシミオグロビン

  • 20

    20.肉のミオグロビンが加熱して、灰褐色になったものは？

    メトミオクロモーゲン

  • 21

    21.ハムなど、加熱しても灰褐色にならず、色を安定させる発色剤として加えるものは？

    亜硝酸塩

  • 22

    22.肉のミオグロビンが酸化して、褐色になったものは?

    メトミオグロビン

  • 23

    23.パイナップルなどに漬けておくことで、加熱後肉が柔らかく仕上がるように利用されるものは？

    たんぱく質分解酵素

  • 24

    24.肉を加熱する際の保湿性を高める方法としてpHの差を利用するが、最も収縮するpHの値を何と言うか？

    等電点

  • 25

    25.加熱により、ゼラチン化するたんぱく質の種類は？

    コラーゲン

  • 26

    26.加熱により線維状に収縮し、硬化するたんぱく質の種類は？

    アクチン

  • 27

    27.肉に砂糖添加することで保水性を高めるが、その結果、何が遅れて柔らかい仕上がりになるのか？

    たんぱく質の加熱変性

  • 28

    28.たんぱく質の比率が低いのはどっち？

    卵白

  • 29

    29.卵は古くなると、pHはどちらに傾く？

    アルカリ性

  • 30

    30.卵の三大特性に当てはまらないものは？

    熱溶解性

  • 31

    31.卵白と卵黄の、凝固温度には差がある。

    ◯

  • 32

    32.固茹で卵において、卵黄の周りに暗緑色になる要因は？

    硫化第一鉄

  • 33

    33.卵黄にも起泡性があり、何も加えなくても、卵白のようによく泡立つ。

    ×

  • 34

    34.塩は卵の熱凝固を？

    促進させる

  • 35

    35.卵白に砂糖を加えると、粘性が高まって、泡立ちにくいが安定性のある泡となる。

    ◯

  • 36

    36.カルシウムは卵の熱凝固を？

    促進させる

  • 37

    37.器材に卵黄が付着していると、卵白の泡立ちは阻害される。

    ◯

  • 38

    38.卵白には強い乳化性がある。

    ×

  • 39

    39.牛乳はどちらか？

    水中油滴型

  • 40

    40.野菜の分類、野菜の組み合わせのうち、間違っているものは？

    葉菜類→らっきょう

  • 41

    41.色素と代表的な野菜・果物の組み合わせで正しいものは？

    アントシアニン→なす

  • 42

    42.クロロフィルは酸性と触れるとどうなるか？

    褐変（褐色）

  • 43

    43.フラボノイドがアルカリ性の影響受けた食品は？

    中華めん

  • 44

    44.牛乳に含まれるたんぱく質のうち、カゼイン以外は約何%か？

    20

  • 45

    45.牛乳、たんぱく質のうち、カゼイン以外をほぼ占めるものはどれ？

    ホエイ

  • 46

    46.コロイド状態の時、粒子が運動できるものは？

    ゾル

  • 47

    47.コロイド状態の時、粒子が運動できないものは？

    ゲル

  • 48

    48.カゼインミセルの説明として、間違っているものは？

    熱に対して不安定

  • 49

    49.ラムスデン現象を防ぐ方法として、正しいものは？

    油脂を加える

  • 50

    50.牛乳の調理性で、誤っているものは？

    寒天の凝固促進

  • 51

    51.クリームはバターを撹拌し、乳脂肪を凝集させた。油中水滴型のエマルションである。

    ×

  • 52

    52.チーズを作る際、カゼインを凝固させるために加えるものとして、正しいものは？

    キモシン

  • 53

    バターは？

    油中水滴型

  • 54

    54.フランス ブルターニュ地方の郷土料理「ガレット(galette)」。そのクレープ生地の原料は？

    そば

  • 55

    55.カロテノイドは、調理操作及び酸アルカリに不安定

    ×

  • 56

    56.生野菜は、高濃度の食塩水に浸漬すると吸水し張りを持つ。

    ×

  • 57

    57.なすを漬ける時に、釘を入れると色が安定する。

    ◯

  • 58

    58.pHの説明で正しいものは？

    p H5・・・酸性

  • 59

    59.膨潤作用が特徴なのは？

    アルカリ性

  • 60

    60.強い殺菌作用が特徴なのは？

    酸性

  • 61

    61.ゲル化剤とは、寒天・ゼラチン・カラギーナの3種類だけである。

    ×

  • 62

    62.寒天の原材料は？

    テングサ

  • 63

    63.ゼラチンの原材料は？

    動物の骨や皮

  • 64

    64.カラーナンの原材料は？

    スギノリ

  • 65

    65.タンパク質、分解酵素により、凝固しないのは？

    ゼラチン

  • 66

    66.砂糖添加により寒天に起こる変化のうち、正しいものは？

    離しょうが減る

  • 67

    67.溶解温度が高いのはどちら？

    寒天

  • 68

    68.形状にかかわらず、吸水・膨潤させる必要のないものは？

    カラギーナン

  • 69

    69.カラギーナンゲルのテクスチャーはゼラチンに似ており、寒天と同じく常温でも崩れにくい。

    ◯

  • 70

    70.ゲルを冷凍しても、解凍したゲルが変質しないものは？

    カラギーナン

  • 71

    71.精進出汁に使われない素材は？

    かつおぶし

  • 72

    72.昆布出汁をとる際、昆布を入れる温度は？

    水から

  • 73

    73.京懐石に出汁が好まれて使われている昆布は？

    利尻昆布

  • 74

    74.昆布だしに多く含まれるうま味成分は？

    グルタミン酸

  • 75

    75.昆布だしを取る際、昆布をいつまで入れておく？

    沸騰直前

  • 76

    76. 2種類の呈味物質を同時に味わう時、それぞれ単独の味の和より強い味を呈する現象は？

    相乗効果

  • 77

    77.かつお出汁に多く含まれるうまみ成分は？

    イノシン酸

  • 78

    78.鮭を「ハレの日」に食する文化があるのは？

    東日本

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    問題一覧

  • 1

    1.豚の脂の融解点は何度？

    28~48℃

  • 2

    2.油脂を撲搾した際祭、 空気を抱き込む性質を何と言うか?

    クリーミング性

  • 3

    3.揚げ物をする際、油の中で食品を加熱すると食品の中の油分と、水の交換が起ごる。

    ×

  • 4

    4.ショートニングと言う名前の由来は?

    さくさく

  • 5

    5.油脂は、グルテンの形成を抑える働きがある。

    ◯

  • 6

    6.人間は、本能的に、青い食べ物を好む傾向にある。

    ×

  • 7

    7.肉基質たんぱく質はどれか？

    コラーゲン

  • 8

    8.魚肉の自己消化とは？

    魚自身の酵素による、身の分解

  • 9

    9.筋漿たんぱく質はどれか？

    ミオゲン

  • 10

    10.魚の酢締めの前に行うこたは？

    塩で締める

  • 11

    11.筋原線維タンパク質をどれか？

    アクチン

  • 12

    12.鯵や鯖は、硬直後しばらく熟成させてからが食べごろである。

    ×

  • 13

    13.白身の魚に多いたんぱく質の種類は？

    筋原線維たんぱく質

  • 14

    14.一般的に煮魚を作る際に、魚を入れるときの煮汁の状態は？

    沸騰している

  • 15

    15.一般的に「焼き魚」に適した火加減は？

    強火の遠火

  • 16

    16.さけの身の色がピンク色の理由は？

    アスタキサンチン

  • 17

    17.魚肉に塩を添加しすり潰すと、粘りが出てくる。これはアクチンとミオシンが結合し、何になったか？

    アクトミオシン

  • 18

    18.牛・豚・鶏のうち、熟成期間が1番長い食肉は？

    牛

  • 19

    19.肉を保存しておくと、ミオグロビンが酸素に触れて鮮紅色になったものは？

    オキシミオグロビン

  • 20

    20.肉のミオグロビンが加熱して、灰褐色になったものは？

    メトミオクロモーゲン

  • 21

    21.ハムなど、加熱しても灰褐色にならず、色を安定させる発色剤として加えるものは？

    亜硝酸塩

  • 22

    22.肉のミオグロビンが酸化して、褐色になったものは?

    メトミオグロビン

  • 23

    23.パイナップルなどに漬けておくことで、加熱後肉が柔らかく仕上がるように利用されるものは？

    たんぱく質分解酵素

  • 24

    24.肉を加熱する際の保湿性を高める方法としてpHの差を利用するが、最も収縮するpHの値を何と言うか？

    等電点

  • 25

    25.加熱により、ゼラチン化するたんぱく質の種類は？

    コラーゲン

  • 26

    26.加熱により線維状に収縮し、硬化するたんぱく質の種類は？

    アクチン

  • 27

    27.肉に砂糖添加することで保水性を高めるが、その結果、何が遅れて柔らかい仕上がりになるのか？

    たんぱく質の加熱変性

  • 28

    28.たんぱく質の比率が低いのはどっち？

    卵白

  • 29

    29.卵は古くなると、pHはどちらに傾く？

    アルカリ性

  • 30

    30.卵の三大特性に当てはまらないものは？

    熱溶解性

  • 31

    31.卵白と卵黄の、凝固温度には差がある。

    ◯

  • 32

    32.固茹で卵において、卵黄の周りに暗緑色になる要因は？

    硫化第一鉄

  • 33

    33.卵黄にも起泡性があり、何も加えなくても、卵白のようによく泡立つ。

    ×

  • 34

    34.塩は卵の熱凝固を？

    促進させる

  • 35

    35.卵白に砂糖を加えると、粘性が高まって、泡立ちにくいが安定性のある泡となる。

    ◯

  • 36

    36.カルシウムは卵の熱凝固を？

    促進させる

  • 37

    37.器材に卵黄が付着していると、卵白の泡立ちは阻害される。

    ◯

  • 38

    38.卵白には強い乳化性がある。

    ×

  • 39

    39.牛乳はどちらか？

    水中油滴型

  • 40

    40.野菜の分類、野菜の組み合わせのうち、間違っているものは？

    葉菜類→らっきょう

  • 41

    41.色素と代表的な野菜・果物の組み合わせで正しいものは？

    アントシアニン→なす

  • 42

    42.クロロフィルは酸性と触れるとどうなるか？

    褐変（褐色）

  • 43

    43.フラボノイドがアルカリ性の影響受けた食品は？

    中華めん

  • 44

    44.牛乳に含まれるたんぱく質のうち、カゼイン以外は約何%か？

    20

  • 45

    45.牛乳、たんぱく質のうち、カゼイン以外をほぼ占めるものはどれ？

    ホエイ

  • 46

    46.コロイド状態の時、粒子が運動できるものは？

    ゾル

  • 47

    47.コロイド状態の時、粒子が運動できないものは？

    ゲル

  • 48

    48.カゼインミセルの説明として、間違っているものは？

    熱に対して不安定

  • 49

    49.ラムスデン現象を防ぐ方法として、正しいものは？

    油脂を加える

  • 50

    50.牛乳の調理性で、誤っているものは？

    寒天の凝固促進

  • 51

    51.クリームはバターを撹拌し、乳脂肪を凝集させた。油中水滴型のエマルションである。

    ×

  • 52

    52.チーズを作る際、カゼインを凝固させるために加えるものとして、正しいものは？

    キモシン

  • 53

    バターは？

    油中水滴型

  • 54

    54.フランス ブルターニュ地方の郷土料理「ガレット(galette)」。そのクレープ生地の原料は？

    そば

  • 55

    55.カロテノイドは、調理操作及び酸アルカリに不安定

    ×

  • 56

    56.生野菜は、高濃度の食塩水に浸漬すると吸水し張りを持つ。

    ×

  • 57

    57.なすを漬ける時に、釘を入れると色が安定する。

    ◯

  • 58

    58.pHの説明で正しいものは？

    p H5・・・酸性

  • 59

    59.膨潤作用が特徴なのは？

    アルカリ性

  • 60

    60.強い殺菌作用が特徴なのは？

    酸性

  • 61

    61.ゲル化剤とは、寒天・ゼラチン・カラギーナの3種類だけである。

    ×

  • 62

    62.寒天の原材料は？

    テングサ

  • 63

    63.ゼラチンの原材料は？

    動物の骨や皮

  • 64

    64.カラーナンの原材料は？

    スギノリ

  • 65

    65.タンパク質、分解酵素により、凝固しないのは？

    ゼラチン

  • 66

    66.砂糖添加により寒天に起こる変化のうち、正しいものは？

    離しょうが減る

  • 67

    67.溶解温度が高いのはどちら？

    寒天

  • 68

    68.形状にかかわらず、吸水・膨潤させる必要のないものは？

    カラギーナン

  • 69

    69.カラギーナンゲルのテクスチャーはゼラチンに似ており、寒天と同じく常温でも崩れにくい。

    ◯

  • 70

    70.ゲルを冷凍しても、解凍したゲルが変質しないものは？

    カラギーナン

  • 71

    71.精進出汁に使われない素材は？

    かつおぶし

  • 72

    72.昆布出汁をとる際、昆布を入れる温度は？

    水から

  • 73

    73.京懐石に出汁が好まれて使われている昆布は？

    利尻昆布

  • 74

    74.昆布だしに多く含まれるうま味成分は？

    グルタミン酸

  • 75

    75.昆布だしを取る際、昆布をいつまで入れておく？

    沸騰直前

  • 76

    76. 2種類の呈味物質を同時に味わう時、それぞれ単独の味の和より強い味を呈する現象は？

    相乗効果

  • 77

    77.かつお出汁に多く含まれるうまみ成分は？

    イノシン酸

  • 78

    78.鮭を「ハレの日」に食する文化があるのは？

    東日本