問題一覧
1
1.豚の脂の融解点は何度？
28~48℃
2
2.油脂を撲搾した際祭、 空気を抱き込む性質を何と言うか?
クリーミング性
3
3.揚げ物をする際、油の中で食品を加熱すると食品の中の油分と、水の交換が起ごる。
×
4
4.ショートニングと言う名前の由来は?
さくさく
5
5.油脂は、グルテンの形成を抑える働きがある。
◯
6
6.人間は、本能的に、青い食べ物を好む傾向にある。
×
7
7.肉基質たんぱく質はどれか？
コラーゲン
8
8.魚肉の自己消化とは？
魚自身の酵素による、身の分解
9
9.筋漿たんぱく質はどれか？
ミオゲン
10
10.魚の酢締めの前に行うこたは？
塩で締める
11
11.筋原線維タンパク質をどれか？
アクチン
12
12.鯵や鯖は、硬直後しばらく熟成させてからが食べごろである。
×
13
13.白身の魚に多いたんぱく質の種類は？
筋原線維たんぱく質
14
14.一般的に煮魚を作る際に、魚を入れるときの煮汁の状態は？
沸騰している
15
15.一般的に「焼き魚」に適した火加減は？
強火の遠火
16
16.さけの身の色がピンク色の理由は？
アスタキサンチン
17
17.魚肉に塩を添加しすり潰すと、粘りが出てくる。これはアクチンとミオシンが結合し、何になったか？
アクトミオシン
18
18.牛・豚・鶏のうち、熟成期間が1番長い食肉は？
牛
19
19.肉を保存しておくと、ミオグロビンが酸素に触れて鮮紅色になったものは？
オキシミオグロビン
20
20.肉のミオグロビンが加熱して、灰褐色になったものは？
メトミオクロモーゲン
21
21.ハムなど、加熱しても灰褐色にならず、色を安定させる発色剤として加えるものは？
亜硝酸塩
22
22.肉のミオグロビンが酸化して、褐色になったものは?
メトミオグロビン
23
23.パイナップルなどに漬けておくことで、加熱後肉が柔らかく仕上がるように利用されるものは？
たんぱく質分解酵素
24
24.肉を加熱する際の保湿性を高める方法としてpHの差を利用するが、最も収縮するpHの値を何と言うか？
等電点
25
25.加熱により、ゼラチン化するたんぱく質の種類は？
コラーゲン
26
26.加熱により線維状に収縮し、硬化するたんぱく質の種類は？
アクチン
27
27.肉に砂糖添加することで保水性を高めるが、その結果、何が遅れて柔らかい仕上がりになるのか？
たんぱく質の加熱変性
28
28.たんぱく質の比率が低いのはどっち？
卵白
29
29.卵は古くなると、pHはどちらに傾く？
アルカリ性
30
30.卵の三大特性に当てはまらないものは？
熱溶解性
31
31.卵白と卵黄の、凝固温度には差がある。
◯
32
32.固茹で卵において、卵黄の周りに暗緑色になる要因は？
硫化第一鉄
33
33.卵黄にも起泡性があり、何も加えなくても、卵白のようによく泡立つ。
×
34
34.塩は卵の熱凝固を？
促進させる
35
35.卵白に砂糖を加えると、粘性が高まって、泡立ちにくいが安定性のある泡となる。
◯
36
36.カルシウムは卵の熱凝固を？
促進させる
37
37.器材に卵黄が付着していると、卵白の泡立ちは阻害される。
◯
38
38.卵白には強い乳化性がある。
×
39
39.牛乳はどちらか？
水中油滴型
40
40.野菜の分類、野菜の組み合わせのうち、間違っているものは？
葉菜類→らっきょう
41
41.色素と代表的な野菜・果物の組み合わせで正しいものは？
アントシアニン→なす
42
42.クロロフィルは酸性と触れるとどうなるか？
褐変（褐色）
43
43.フラボノイドがアルカリ性の影響受けた食品は？
中華めん
44
44.牛乳に含まれるたんぱく質のうち、カゼイン以外は約何%か？
20
45
45.牛乳、たんぱく質のうち、カゼイン以外をほぼ占めるものはどれ？
ホエイ
46
46.コロイド状態の時、粒子が運動できるものは？
ゾル
47
47.コロイド状態の時、粒子が運動できないものは？
ゲル
48
48.カゼインミセルの説明として、間違っているものは？
熱に対して不安定
49
49.ラムスデン現象を防ぐ方法として、正しいものは？
油脂を加える
50
50.牛乳の調理性で、誤っているものは？
寒天の凝固促進
51
51.クリームはバターを撹拌し、乳脂肪を凝集させた。油中水滴型のエマルションである。
×
52
52.チーズを作る際、カゼインを凝固させるために加えるものとして、正しいものは？
キモシン
53
バターは？
油中水滴型
54
54.フランス ブルターニュ地方の郷土料理「ガレット(galette)」。そのクレープ生地の原料は？
そば
55
55.カロテノイドは、調理操作及び酸アルカリに不安定
×
56
56.生野菜は、高濃度の食塩水に浸漬すると吸水し張りを持つ。
×
57
57.なすを漬ける時に、釘を入れると色が安定する。
◯
58
58.pHの説明で正しいものは？
p H5・・・酸性
59
59.膨潤作用が特徴なのは？
アルカリ性
60
60.強い殺菌作用が特徴なのは？
酸性
61
61.ゲル化剤とは、寒天・ゼラチン・カラギーナの3種類だけである。
×
62
62.寒天の原材料は？
テングサ
63
63.ゼラチンの原材料は？
動物の骨や皮
64
64.カラーナンの原材料は？
スギノリ
65
65.タンパク質、分解酵素により、凝固しないのは？
ゼラチン
66
66.砂糖添加により寒天に起こる変化のうち、正しいものは？
離しょうが減る
67
67.溶解温度が高いのはどちら？
寒天
68
68.形状にかかわらず、吸水・膨潤させる必要のないものは？
カラギーナン
69
69.カラギーナンゲルのテクスチャーはゼラチンに似ており、寒天と同じく常温でも崩れにくい。
◯
70
70.ゲルを冷凍しても、解凍したゲルが変質しないものは？
カラギーナン
71
71.精進出汁に使われない素材は？
かつおぶし
72
72.昆布出汁をとる際、昆布を入れる温度は？
水から
73
73.京懐石に出汁が好まれて使われている昆布は？
利尻昆布
74
74.昆布だしに多く含まれるうま味成分は？
グルタミン酸
75
75.昆布だしを取る際、昆布をいつまで入れておく？
沸騰直前
76
76. 2種類の呈味物質を同時に味わう時、それぞれ単独の味の和より強い味を呈する現象は？
相乗効果
77
77.かつお出汁に多く含まれるうまみ成分は？
イノシン酸
78
78.鮭を「ハレの日」に食する文化があるのは？
東日本