暗記メーカー

暗記メーカー

​
ログイン
調理理論2 加藤T 期末　プリント
58問 • 2年前
  • masanori s
    • 通報

    問題一覧

  • 1

    乳化性について 下記の文章の空いてるところに集まる回答を記入せよ。 水と油は混ざらないが、乳化剤によって(1)になる。

    エマルション

  • 2

    クリーミング性について 下記に当てはまる回答を順番に回答せよ。 (1)を(2)した場合、空気を抱き込む性質。 ショートニング、マーガリン、 (3)のクリーニング性を利用して、バウンドケーキやバタークリームを作っている。

    油脂, 撹拌, バター

  • 3

    ショートニング性について下記の文章の回答を答えよ。 油脂をクラッカー、 ビスケット、パイなどの生地に練り込んで作った場合、その食品を（①）すること。 (②)に(③)などの油脂を混ぜて作るものは、（①）の含量が多くなるにつれ、（④）とした食感が出てきてもろく砕けやすくなる。（②）に油脂が加えられると（⑤）形成が抑えられるためである。

    もろく砕けやすく, 小麦粉, バター, サクサク, グルテン

  • 4

    油脂の調理について、文章に当てはまる回答を入れて答えなさい。　 揚げ物 揚げ物では、全面からの急速な加熱で材料は短時間で（①）する。そして、油の加熱温度が （②）の高温になるため、その中で食品を加熱すると食品の水分が急速に蒸発したところに油が侵入し、(③) がおこる。 衣の量は、揚げる食材によって異なる。食材の（④）を多くしてよりカラッと仕上げたい場合は衣を付けずに揚げ、食材の持ち味を活かしたい場合は（④）を防ぐため衣をつけて揚げる。

    軟化・変性, 120〜200℃, 水と油の交換, 脱水

  • 5

    下記の当てはまる回答を答えよ。 1、大豆を早く柔らかくするには食塩水に浸漬後、煮る ・濃度は、（①） ・（②）が塩に容けるため、早く組織が軟化する。（早く茹で上がる） 2、pHを変える ・重曹など、（③）にすると吸水、加熱中の軟化が早い。 ただし（③）は、（④）を壊すので、0.2〜0.3%程度にする。

    1〜2%, 大豆たんぱく質（グリシニン） ※アクトミオシン, アルカリ性, ビタミンB1

  • 6

    pHを変化について 重曹など、（①）にすると吸水、（③）が早い。 ただし（①）は、（④）を壊すので、0.2〜0.3%程度にする。

    アルカリ性, 加熱の軟化, ビタミンB1

  • 7

    黒豆について 調味料の入った煮汁で（①）させてから、（②）煮る。 （③）を入れて煮ると、 色が鮮やかに仕上がる。これは黒豆の色素である（④）が（⑤）と結合すると、色鮮やかに安定するため。

    吸水・膨潤, ゆっくり, 鉄くぎ, アントシアニン, 鉄イオン

  • 8

    小豆について 糖質が多い：（①）として使用される(（③)、（④)も同様)

    あん, えんどうまめ, 空豆

  • 9

    味による分類について 甘味噌、甘口味噌、辛口味噌 辛さは（①）によるが、もう一つの決め手は（②）。塩分が一定なら、麹の比率が(③)方が甘くなる。

    食塩の量, 麹の割合, 高い

  • 10

    調理について 味噌は風味が特徴。 ただし、味噌の香りは（①）で、（②）を加えると（③）が落ちてしまう。 （③）を生かしたい場合には、できるだけ(④)入れ、（⑤）ように気をつける。

    揮発性, 熱, 風味, 食べる直前, 煮立たせない

  • 11

    料理と色 脳は本能的に、青色毒物としで認識して、危険を避けようとしている。危険な毒物を瞬時に判断する能方は、本能の最も大切な働きの一つである。 外食産業において、食欲減退の青色を使うことはタブーとされている。店舗の外装、看板、店内…全て（①）の色は避けられ、（②）といった暖色系の色が中心になるよう配置されている。 人間が得る情報の9割近くが（③）と言われている。その（③）による情報のほとんどが色に関するもの。

    青色、寒色系, 赤、オレンジ、黄色、木目調, 視覚から

  • 12

    「温かいものは温かく、冷たいものは冷たく」 適温　体温士（①） 温かい：（②）前後 冷たい：（③）前後 一般的に、体温付近は好まれない。 塩味は温度が（④）が、甘味は体温付近が感じやすい(ただし果糖は（④）が感やす) 苦味は温度が低い方が感じやすいが、酸味は温度の変化はほまとんど影響しない。

    25〜30℃, 60〜65℃, 5〜10℃, 低い方

  • 13

    ○たんぱく質の 種類 ・（①）たんばく質:（②） 筋肉を作っている線維状のたんぱく質。 身はパサついた感じがあり、加熱すると組織がほぐれるので、そぼろを作る事ができる。(白身魚:たい、たら、ひらめ等) 。性質（③）火にかけると（④） ・（⑤）質:（⑥）線雑状のたんぱく質の間を理めでいる、 （⑦）のたんぱく質。細胞液。 加熟すると筋原線維を接着するように凝固するので、（⑧）。（⑨）のため、切り身は洗わないこと。(赤身魚:あじ、さば、かつお等) 肉基質たんばく質:（⑩）線維状のたんぱく質をまとめたり、組織全体を支えたりするたんぱく質。 （11）に含まれる。（12）すると初めは（13）する。

    筋原線維たんぱく質, ミオシン・アクチン, 塩に溶ける, かたまる、縮む, 筋しょうたんぱく質, ミオゲン・ミオグロビン, 肉汁に含まれる球状・液状, 水溶性, 肉基質たんぱく質, コラーゲン, 膜・筋, 加熱, 強く収縮、やがて分解

  • 14

    ○たんぱく質の 種類 ・（①）たんばく質:（②） 筋肉を作っている線維状のたんぱく質。 身はパサついた感じがあり、加熱すると組織がほぐれるので、そぼろを作る事ができる。(白身魚:たい、たら、ひらめ等) 。性質（③）火にかけると（④） ・（⑤）質:（⑥）線雑状のたんぱく質の間を理めでいる、 （⑦）のたんぱく質。細胞液。 加熟すると筋原線維を接着するように凝固するので、（⑧）。（⑨）のため切り身は洗わないこと。(赤身魚:あじ、さば、かつお等) （⑩）質:（11）線維状のたんぱく質をまとめたり、組織全体を支えたりするたんぱく質。 （12）に含まれる。（13）すると初めは（14）する。

    筋原線維たんぱく質, ミオシン・アクチン, 塩に溶ける, かたまる、縮む, 筋しょうたんぱく質, ミオゲン・ミオグロビン, 肉汁に含まれる球状・液状, 身が締まる, 水溶性, 肉基質たんぱく質, コラーゲン, 膜・筋, 加熱, 強く収縮、やがて分解

  • 15

    〇酢絡め について （①）食酢につける。(②位の酢) （③）は酢を吸収し（④）するので、（⑤）にするため、必ず先に（①）を行う。 ·殺菌作用 （⑤）が作用し、内部は（⑥）。

    食塩で締めた後, pH4, ミオシン, 膨潤, アクトミオシン, 酸性プロテアーゼ, 軟化

  • 16

    ○魚肉のゲル形成について 2~3%の塩を添加してすり潰すと、 粘りが出てくる。 →（①）が塩で溶出、 (②)と結合し (③) になる →加熱すると弾力が出る。 網目構造が固定されるため、（④）が高まる。 (つみれ、かまぼこ、しんじょ)

    ミオシン, アクチン, アクトミオシン, 保水性

  • 17

    pHとは ペーハー(pH)とは、水素イオン指数のこと。 酸性·アルカリ性の度合いを表すもの。 7:（①）　7より小：（②）　7より大：（③） 味とpH 一般に美味しく感じられるのは弱酸性のpH（④）。 pH（⑤）になると味がぼやけ、pH（⑥）になると酸味を感じるようになると言われている。 酸性の特徴 （⑦） 食品を腐らせる微生物の多くは、pH(⑧)以上でなければ、繁殖する事は無い。

    中性, 酸性, アルカリ性, 4〜6, 8, 3, 強い殺菌作用, 4.0

  • 18

    アルカリ性 ○特徴 ·（①）作用:細胞などを膨らませる作用のこと。繊維の多い山菜はアルカリ成分（②）を加えた菊で汁につけると柔らかくなり、（③）がぬけやすくなる。 ・（④）:アルカリは油脂の成分である（⑤）と反応して、 一種の石鹸を作る。アルカリは、（⑥）を（⑦）に分解したり、（⑧）を緩める力がある。 ·（⑨）作用:物を腐らせる作用。アルミ製品をアルカリにさらすと、白く（⑩）ようになり、（⑨）してしまう。

    膨潤, 重曹, 灰汁, 洗浄力, 脂肪酸, たんぱく質, アミノ酸, 結合, 腐食, 粉を吹いた

  • 19

    1〜10に正しい回答を答えよ。

    緑, 黄色〜オレンジ〜赤, 無（白）色〜黄色, 赤〜紫〜青, 褐色, 無（白）色, 赤, 安定, 黄色, 青〜緑

  • 20

    ●アントシアニンについて ・紫キャベツは酢で（①）。 苺は（②）と混ぜない。苺が青くなる。卵白:(③) 梅ジャムに（④）を加えるのは、（⑤）も果たす。 なすを漬けるのに、（⑥）を入れたり、黒豆の茹で汁に（⑦）を入れると色が安定する。 梅干しが赤くなるのも、（⑧）によるもの。

    赤くなる, 卵白, アルカリ性, レモン汁, 色止めの役割, 釘（Fe イオン）, みょうばん（A1 イオン）, アントシアニン

  • 21

    クロロフィル(葉緑素) ·緑色野菜の（①） ·短時間の加熱にする。 ·（②）と共存 ·重曹(アルカリ性)を加えて茹でると、（③） ※柔らかくなりすぎることがあるので、 注意。 ·酸性の液中で長く煮ない。分子中にある（④） (酸性に弱い)が外れて、褐変する。 ※味曾汁トマト煮や、ピクルス等。

    緑色, カロテノイド, 組織が軟化, マグネシウム

  • 22

    ●カロテノイド ・（①）と共存 ・（②）でもある。 ・調理操作 及び （③）に比較的安定 ・（④）に流出する

    クロロフィル, プロビタミンA, 酸アルカリ, 油

  • 23

    ●フラボノイドについて ·カリフラワーは（①）(②)を加えて姉でると、 白く仕上がる · 小麦粉に（③)を加える。 (中華麺の黄色)

    酢, 酸性, アルカリ剤（カンスイ）

  • 24

    ●弾力性の増加について 収縮硬化:結合組織の多い肉は、より（①）。 ○筋原線維たんぱく質:（②） 割合（③）%:（④）℃で変性 約（⑤）℃で線維状に収縮凝固→（⑥） ○筋しょうたんぱく質(球状·液状):(⑦) 割合（⑧）%: （⑨）℃で凝固 O肉基質たんぱく質(膜·筋に含まれる):（⑩） 割合（11）%:約（12）℃で凝固→長時間加熱で（13）

    固くなる, ミオシン・アクチン, 60, 40〜52, 60, 硬化（弾力アップ）, ミオグロビン・ミオゲン, 30, 56〜62, コラーゲン, 10, 60, ゼラチン化

  • 25

    ●コラーゲンの変性 ·コラーゲンを（①）すると、（②）されて（③）

    長時間加熱, 分解, ゼラチン化

  • 26

    食塩を焼く前に添加すると、（①）が高まる。 ミオシン溶出·アクチンと結合 → (②）

    保水性, アクトミオシン

  • 27

    ○肉の変色には、（①）が関係している。 肉の調理による変色は、 （①）に含まれる鉄原子の酸化によって起こる。 ①牛·豚など、（①）の多い肉を保存しておくと、（①）が酸素にさらされ鉄原子が酸化し、（②）鮮紅色 になる。 ②さらに時間がたつと、酸化が進んで（③）褐色になる ③また肉を加熱すると、たんぱく質の変性により、（④）(灰褐色)になる。

    ミオグロビン, オキシミオグロビン, メトミオグロビン, メトミオクロモーグン

  • 28

    筋原線維タンパク質→①<②(先発力)、灰褐色にならない。 筋ショウタンパク質→①>②(酸素が必要)、メトミオクロモーグン

    赤身, 白身

  • 29

    ◯鶏肉などの白っぽい肉は、ミオグロビンの含有量が牛肉や豚肉に比べて少ないので、 （①）の肉のように加熱しても灰褐色にはならない。 ◯ハムやソーセージが、加熱してもピンクのままなのは…（②）を添加し、 =（③）ができるため。加熱により（④）となるが、灰褐色にはならず、ピンクを保つ』

    赤身, 亜硝酸塩（発色剤）, ニトロソミオグロビン, ニトロソミオクロモーゲン

  • 30

    アミノ酸の中の、アミノ基は(+)イオン、カルボキシ基(−)イオンが帯びている。ちょうど釣り合っている所が（①）。（①）よりpHが低いと(+)イオンを、高いと(ー)イオンを 全体として帯びる。等電点は(+)と(一)が引き付け合うので、蛋白質が集まりやすくなる。 →（②）= （③） 肉の等電点はpH5~6 （⑥） ·pHを下げる =（⑦）にする

    等電点, 一番凝固が強い, 水分を絞り出す, 保水性が最も良い, 酸性

  • 31

    卵白のpHについて 新鮮卵:約（①） 古い卵:約（②）まで上昇

    7.5, 9.5

  • 32

    卵の三大特性を答えよ

    熱凝固性, 乳化性, 起泡性

  • 33

    ○固苑で卵において、卵黄の周りが『暗緑色』になることがある。これは卵白中の（①）が過熱により分解し、硫化水素(アルカリ性が強い程発生)となり、卵黄中の（②）と結合し、（③）を生成するためである。 ※防止策:（④）なものを使い、過熱を避ける。 すぐに（⑤）に=外へ硫化水素が引っ張られる。殻も剥けやすい。 ○食塩、酸、カルシウムは熱凝固を（⑥）し、砂糖は熱疑固を（⑦）せる

    硫黄, 鉄, 硫化第一鉄, 新鮮, 冷水, 促進, 遅らせる

  • 34

    ○卵自→特に（①）に優れ、安定した泡を形成し、（②）調理に利用される。 鮮度:新鮮な方が（③）が安定性がある。 温度: 泡立て温度が高いほど起泡は（④）が、安定性が（⑤）。逆に低温では、泡立てにくいが、安定性が（⑥）20~30℃が適温。 ·添加:砂糖の添加は（⑦）を高め、起泡性は低いが、安定度とつやを良くする。 ·動物性油脂: 泡立ちを（⑧）するので、しっかりと洗浄する。（⑨）でも（⑧）

    起泡性, 膨張, 泡立てにくい, 大きい, 低い, 高い, 粘性, 阻害, 卵黄

  • 35

    卵の乳化性について ①マヨネーズ、生クリーム ②バター、マーガリン

    水中油滴型, 油中水滴型

  • 36

    生クリームを泡立てると

    油中水滴型

  • 37

    たんぱく質 ·カゼイン:約（①）%→ 牛乳の調理よる変化に大きく関係 ·乳清たんぱく質：別名（②）:約（③）% (aラクトアルプミン、Bラクトグロプリン等)

    80, ホエイ, 20

  • 38

    カゼインミセルについて （①）に対して安定 (100℃にしても固まらない) ·（②）で凝固沈殿する 例)有機酸を多く含む野菜、 果物→(③）でしたり、完熟したものを 使うようにする 牛乳を（④）加える (長時間煮込まない) コハク酸を含む貝類や塩類

    熱, 酸, 下茹, 最後に

  • 39

    調理性について ◯皮膜の形成:静置、（①）℃以上の加熱。（②） （③）が熱変性を起こすため (④や⑤と複合体を作り、 浮いてきで、水分が蒸発) ※防止法※ · （⑥）℃以下の加熱にする ·（⑦） しながら加熱する ·バター等の（⑧）を加えて、表面を覆う

    65, ラムスデン現象, ラクトグロブリン, カゼイン, 脂質, 60, 撹拌, 油脂

  • 40

    物性への影響 ·卵たんばく質の（①） ·寒天の(②)

    凝固促進, ゲル化阻害

  • 41

    ·（①）粒子は大きいので、（①）溶液は粘りがある。 粒子が運動できるもが「②」、できないものが「③」である。 .

    コロイド, ゾル, ゲル

  • 42

    チーズの作り方 牛乳やヤギの乳の（①）を、乳酸菌などの（②）や（③）、（④） で凝固させたもの ○加熱により系を引く:⑤変性して、ひも状になるため

    カゼイン, 酸, 酵素, キモシン, カゼインミセル

  • 43

    クリーム 生乳を遠心分離して得られる、上層の乳脂肪の多い部分 （①） 乳製品のみの場合、 泡立てすきぎると転相 (①から②に変わる)する =乳脂肪が集まってバター粒が形成される バター クリームを撹拌によって乳脂肪を凝集させたもの、脂質約 80% （②） 加熱すると液体になる、冷却しても②には戻らない

    水中油滴型エマルション, 油中水滴型エマルション

  • 44

    寒　天 （①）、オゴノリ等の紅薬類を原料とした、海草多糖類。 (ほ究品取る有名 角(棒) 寒天、糸寒天、粉(末) 寒天、粒状寒天などがある。

    テングサ

  • 45

    寒　天 砂糖添加:粘弾性を（①）、 ゼリー強度を（②）。透明度も（③）し、（④）。 果汁、牛乳の添加:ゲル形成を（⑤）し、こしの弱いゲルとなる。

    高め, 高める, 向上, 離しょうも減る, 阻害

  • 46

    ゼラチン 動物の（①）などの結合組織に含まれる（②）を加水分解し、精製したもの。主成分は（③） がきわめてよく、透明で粘弾性がある。

    皮や骨, コラーゲン, たんぱく質

  • 47

    砂糖添加:ゲル強度、弾力性を（①）、融解温度を（②）。 牛乳の添加:カルシウムイオンの作用によりゲル強度が（②） pH3.5以下では、ゲル強度が（③）する。 たんぱく質分解酵素を持つ果実や果汁を使用すると、（④） 加熱し失活させるか、缶請を用いる(加処理済み)

    高め, 高める, 低下, 凝固しない

  • 48

    カラギーナン （①）、ツノマタ等の紅藻類を原料とした、海草多糖類。 主成分はガラクトースで、寒天とは異なるゲル特性を持つ。

    スギノリ

  • 49

    カラギーナン （①）に対して、 寒天より安定。 （②）によくゲル化するタイプのものがある。 （③）を持つ果実を用いたゼリーに、ゼラチンの代用として有効。 （④）しても、性質が変わらない。 大変便利

    酸, 牛乳, たんぱく質分解酵素, 冷凍

  • 50

    （①）:ジャム化するペクチン。 HMペクチン約1%、 砂糖濃度約 （②）%、（③）付近の状態を加熱することによりゲル化。 . （④）:（⑤）、によってゲル化する。牛乳を加え、撹拌するとゲル化。

    HMペクチン, 60, pH3, LMペクチン, Caイオン

  • 51

    出汁の種類 ① 日本料理の基本の出汁。 うま味の主成分は、核酸系のイノシン酸。 使用量は水量の2~4%。 ② うま味の主成分はグルタミン酸。 使用量は2~4%。 ·水出し法:水につけて抽出する。 ·煮出し法:水とともに加熱して、沸騰直前に取り出す。 長く煮ると、②臭が強くなり、またアルギン酸の溶出に、より粘りを生じ、味もくどくなりやすい。 ③ 煮干は小魚を煮て干したもの。 うま味の主成分はイノシン酸。 使用量は水量2~4%。 （④）が最も一般的。その他 まいわし、うるめいわし、きびなご、 さば、とびうお(あご)などもある。 その他 ⑤:野菜や物よりとったもの (千椎 、かんびょう、大豆など)。 ⑥鶏使った出汁

    かつお節出汁, こんぶ出汁, 煮干し出汁, かたくちいわし, 精進出汁, 鶏出汁

  • 52

    旨み成分を答えよ ①かつお節、煮干し、魚類 ②こんぶ ③干椎茸 ④千貝柱(日·中) ⑤生鮮貝類、いか ⑥牛·豚肉、牛·豚骨、鶏がら

    イノシシ酸, グルタミン酸, グアニル酸, コハク酸, コハク酸, イノシシ酸

  • 53

    必味の相互作用 ① 2種類の呈味物質を同時に味わう時、それぞれ単独の味の和より強い味を呈する現象。 例)グルタミン酸 +イノシン酸···約7.5倍 グルタミン酸 + グアニル酸··約30倍 ② 2種類の呈味物質を同時、あるいは継統して味わった時、一方の味が他方の 味の強さを変える現象。 例)あんに塩、スイカに塩、出汁に塩·日本酒に塩 ③ 2種類の呈味物質を同時に味わう時、一方、あるいは両方の味が弱まる現象。 例) コーヒーに砂糖、 すし酢、漬物·しょうゅ·塩辛 ④ 先に味わった呈味物質の影響で、後に味わう食物の味が、著しく異なって 感じられる現象。 ⑤ 長時間味わっていると、隣値が上昇する現象, 味の相乗効果 インン

    相乗効果, 対比効果, 抑制効果, 変調効果, 順応効果

  • 54

    お雑煮は江戸時代に確立していたため、北海道も沖縄文化ある

    ×

  • 55

    ①元々は、修行僧が精進する際に摂る料理のこと。鎌倉時(1185~1334)に盛んとなった禅宗の僧たちにより、日本独自の精進料理が形成された。 (2)特徴 植物性の材料だけを使う。そのため生臭物を用いず、たんぱく源に大豆や種実類を多用。 ②日本料理の形式で、室町時代(1334〜1573)に始まり、江戸時代(1603から1868)に発達した武家社会の「式正（しきしょう）料理=正式な料理」

    精神料理, 本膳料理

  • 56

    海外食文化からの影響 ① 唐辛子ネギ油を多用。「揚げる」「炒める」と言う手法。「南蛮料理」「精進料理」と同様に、食材と調理法に特色があり、料理の様式名ではない。 ② 長崎で起こった洋式 ③ 鎌倉時代(1885〜1334)から安土桃山時代(1573から1603)にかけて、茶道と結びつきながら、原型が作られ、江戸時代に完成した様式「茶懐石」とも呼び、江戸時代中期から料理茶屋で盛んになった ④ 酒を主とした膳組に変え、献立順位の最初にある飯と汁を最後に置き換えた。

    南蛮料理, 卓袱料理, 懐石料理, 会席料理

  • 57

    2.中国料理の四つの系統と特徴 一般に中国料理は、大河により四つの地域に大別される。 ①北部の黄河流域は ②東部の長江下流域は ③西部の長江上流域は ④南部の珠江流域は ①〜④を答えよ

    北京料理, 上海料理, 四川料理, 広東料理

  • 58

    西洋料理の洋式について ①すべての料理を並べておく方法 ②熱い料理をそのまま食卓に出すのではなく、切り分けて銘々皿に盛り付け、1皿ずつお客様に出す時系列的なサービス。 ③切り分けた料理を大皿に盛り付けるサービス ④スピーディーに、客の前に食べ物を運ぶサービス

    フランス式サービス, ロシア式サービス, イギリス式サービス, アメリカ式サービス

    • 食品学2 脇村　完

    食品学2 脇村　完

    masanori s · 80問 · 2年前

    食品学2 脇村　完

    食品学2 脇村　完

    80問 • 2年前
    masanori s

    食品衛生学 大迫　期末試験対策① 記述問題あり7月20日変更

    食品衛生学 大迫　期末試験対策① 記述問題あり7月20日変更

    masanori s · 47問 · 2年前

    食品衛生学 大迫　期末試験対策① 記述問題あり7月20日変更

    食品衛生学 大迫　期末試験対策① 記述問題あり7月20日変更

    47問 • 2年前
    masanori s

    食品衛生学 大迫　期末試験対策②7月20日変更

    食品衛生学 大迫　期末試験対策②7月20日変更

    masanori s · 34問 · 2年前

    食品衛生学 大迫　期末試験対策②7月20日変更

    食品衛生学 大迫　期末試験対策②7月20日変更

    34問 • 2年前
    masanori s

    食品衛生学 大迫　期末試験対策（実験）7月20日変更

    食品衛生学 大迫　期末試験対策（実験）7月20日変更

    masanori s · 18問 · 2年前

    食品衛生学 大迫　期末試験対策（実験）7月20日変更

    食品衛生学 大迫　期末試験対策（実験）7月20日変更

    18問 • 2年前
    masanori s

    食品衛生学2 個人用①

    食品衛生学2 個人用①

    masanori s · 102問 · 2年前

    食品衛生学2 個人用①

    食品衛生学2 個人用①

    102問 • 2年前
    masanori s

    食品衛生学2 個人用②

    食品衛生学2 個人用②

    masanori s · 70問 · 2年前

    食品衛生学2 個人用②

    食品衛生学2 個人用②

    70問 • 2年前
    masanori s

    食品衛生学2 7月19日変更

    食品衛生学2 7月19日変更

    masanori s · 81問 · 2年前

    食品衛生学2 7月19日変更

    食品衛生学2 7月19日変更

    81問 • 2年前
    masanori s

    食品学1 小テストのみ

    食品学1 小テストのみ

    masanori s · 71問 · 2年前

    食品学1 小テストのみ

    食品学1 小テストのみ

    71問 • 2年前
    masanori s

    調理理論3・集団調理師実習　小テストのみ

    調理理論3・集団調理師実習　小テストのみ

    masanori s · 88問 · 2年前

    調理理論3・集団調理師実習　小テストのみ

    調理理論3・集団調理師実習　小テストのみ

    88問 • 2年前
    masanori s

    食品学3 椎橋T 後期

    食品学3 椎橋T 後期

    masanori s · 93問 · 2年前

    食品学3 椎橋T 後期

    食品学3 椎橋T 後期

    93問 • 2年前
    masanori s

    食品学1 脇村T 後期

    食品学1 脇村T 後期

    masanori s · 99問 · 2年前

    食品学1 脇村T 後期

    食品学1 脇村T 後期

    99問 • 2年前
    masanori s

    食品衛生学　大迫T 後期

    食品衛生学　大迫T 後期

    masanori s · 81問 · 2年前

    食品衛生学　大迫T 後期

    食品衛生学　大迫T 後期

    81問 • 2年前
    masanori s

    食品衛生学　大迫T 期末　1/12

    食品衛生学　大迫T 期末　1/12

    masanori s · 60問 · 2年前

    食品衛生学　大迫T 期末　1/12

    食品衛生学　大迫T 期末　1/12

    60問 • 2年前
    masanori s

    公衆衛生学2 高橋T 期末

    公衆衛生学2 高橋T 期末

    masanori s · 62問 · 2年前

    公衆衛生学2 高橋T 期末

    公衆衛生学2 高橋T 期末

    62問 • 2年前
    masanori s

    調理理論2 加藤T 期末　まとめプリント

    調理理論2 加藤T 期末　まとめプリント

    masanori s · 78問 · 2年前

    調理理論2 加藤T 期末　まとめプリント

    調理理論2 加藤T 期末　まとめプリント

    78問 • 2年前
    masanori s

    食品学1 脇村T 後期　中間

    食品学1 脇村T 後期　中間

    masanori s · 33問 · 1年前

    食品学1 脇村T 後期　中間

    食品学1 脇村T 後期　中間

    33問 • 1年前
    masanori s

    サービス検定

    サービス検定

    masanori s · 31問 · 1年前

    サービス検定

    サービス検定

    31問 • 1年前
    masanori s

    勉強1

    勉強1

    masanori s · 20問 · 9ヶ月前

    勉強1

    勉強1

    20問 • 9ヶ月前
    masanori s

    問題一覧

  • 1

    乳化性について 下記の文章の空いてるところに集まる回答を記入せよ。 水と油は混ざらないが、乳化剤によって(1)になる。

    エマルション

  • 2

    クリーミング性について 下記に当てはまる回答を順番に回答せよ。 (1)を(2)した場合、空気を抱き込む性質。 ショートニング、マーガリン、 (3)のクリーニング性を利用して、バウンドケーキやバタークリームを作っている。

    油脂, 撹拌, バター

  • 3

    ショートニング性について下記の文章の回答を答えよ。 油脂をクラッカー、 ビスケット、パイなどの生地に練り込んで作った場合、その食品を（①）すること。 (②)に(③)などの油脂を混ぜて作るものは、（①）の含量が多くなるにつれ、（④）とした食感が出てきてもろく砕けやすくなる。（②）に油脂が加えられると（⑤）形成が抑えられるためである。

    もろく砕けやすく, 小麦粉, バター, サクサク, グルテン

  • 4

    油脂の調理について、文章に当てはまる回答を入れて答えなさい。　 揚げ物 揚げ物では、全面からの急速な加熱で材料は短時間で（①）する。そして、油の加熱温度が （②）の高温になるため、その中で食品を加熱すると食品の水分が急速に蒸発したところに油が侵入し、(③) がおこる。 衣の量は、揚げる食材によって異なる。食材の（④）を多くしてよりカラッと仕上げたい場合は衣を付けずに揚げ、食材の持ち味を活かしたい場合は（④）を防ぐため衣をつけて揚げる。

    軟化・変性, 120〜200℃, 水と油の交換, 脱水

  • 5

    下記の当てはまる回答を答えよ。 1、大豆を早く柔らかくするには食塩水に浸漬後、煮る ・濃度は、（①） ・（②）が塩に容けるため、早く組織が軟化する。（早く茹で上がる） 2、pHを変える ・重曹など、（③）にすると吸水、加熱中の軟化が早い。 ただし（③）は、（④）を壊すので、0.2〜0.3%程度にする。

    1〜2%, 大豆たんぱく質（グリシニン） ※アクトミオシン, アルカリ性, ビタミンB1

  • 6

    pHを変化について 重曹など、（①）にすると吸水、（③）が早い。 ただし（①）は、（④）を壊すので、0.2〜0.3%程度にする。

    アルカリ性, 加熱の軟化, ビタミンB1

  • 7

    黒豆について 調味料の入った煮汁で（①）させてから、（②）煮る。 （③）を入れて煮ると、 色が鮮やかに仕上がる。これは黒豆の色素である（④）が（⑤）と結合すると、色鮮やかに安定するため。

    吸水・膨潤, ゆっくり, 鉄くぎ, アントシアニン, 鉄イオン

  • 8

    小豆について 糖質が多い：（①）として使用される(（③)、（④)も同様)

    あん, えんどうまめ, 空豆

  • 9

    味による分類について 甘味噌、甘口味噌、辛口味噌 辛さは（①）によるが、もう一つの決め手は（②）。塩分が一定なら、麹の比率が(③)方が甘くなる。

    食塩の量, 麹の割合, 高い

  • 10

    調理について 味噌は風味が特徴。 ただし、味噌の香りは（①）で、（②）を加えると（③）が落ちてしまう。 （③）を生かしたい場合には、できるだけ(④)入れ、（⑤）ように気をつける。

    揮発性, 熱, 風味, 食べる直前, 煮立たせない

  • 11

    料理と色 脳は本能的に、青色毒物としで認識して、危険を避けようとしている。危険な毒物を瞬時に判断する能方は、本能の最も大切な働きの一つである。 外食産業において、食欲減退の青色を使うことはタブーとされている。店舗の外装、看板、店内…全て（①）の色は避けられ、（②）といった暖色系の色が中心になるよう配置されている。 人間が得る情報の9割近くが（③）と言われている。その（③）による情報のほとんどが色に関するもの。

    青色、寒色系, 赤、オレンジ、黄色、木目調, 視覚から

  • 12

    「温かいものは温かく、冷たいものは冷たく」 適温　体温士（①） 温かい：（②）前後 冷たい：（③）前後 一般的に、体温付近は好まれない。 塩味は温度が（④）が、甘味は体温付近が感じやすい(ただし果糖は（④）が感やす) 苦味は温度が低い方が感じやすいが、酸味は温度の変化はほまとんど影響しない。

    25〜30℃, 60〜65℃, 5〜10℃, 低い方

  • 13

    ○たんぱく質の 種類 ・（①）たんばく質:（②） 筋肉を作っている線維状のたんぱく質。 身はパサついた感じがあり、加熱すると組織がほぐれるので、そぼろを作る事ができる。(白身魚:たい、たら、ひらめ等) 。性質（③）火にかけると（④） ・（⑤）質:（⑥）線雑状のたんぱく質の間を理めでいる、 （⑦）のたんぱく質。細胞液。 加熟すると筋原線維を接着するように凝固するので、（⑧）。（⑨）のため、切り身は洗わないこと。(赤身魚:あじ、さば、かつお等) 肉基質たんばく質:（⑩）線維状のたんぱく質をまとめたり、組織全体を支えたりするたんぱく質。 （11）に含まれる。（12）すると初めは（13）する。

    筋原線維たんぱく質, ミオシン・アクチン, 塩に溶ける, かたまる、縮む, 筋しょうたんぱく質, ミオゲン・ミオグロビン, 肉汁に含まれる球状・液状, 水溶性, 肉基質たんぱく質, コラーゲン, 膜・筋, 加熱, 強く収縮、やがて分解

  • 14

    ○たんぱく質の 種類 ・（①）たんばく質:（②） 筋肉を作っている線維状のたんぱく質。 身はパサついた感じがあり、加熱すると組織がほぐれるので、そぼろを作る事ができる。(白身魚:たい、たら、ひらめ等) 。性質（③）火にかけると（④） ・（⑤）質:（⑥）線雑状のたんぱく質の間を理めでいる、 （⑦）のたんぱく質。細胞液。 加熟すると筋原線維を接着するように凝固するので、（⑧）。（⑨）のため切り身は洗わないこと。(赤身魚:あじ、さば、かつお等) （⑩）質:（11）線維状のたんぱく質をまとめたり、組織全体を支えたりするたんぱく質。 （12）に含まれる。（13）すると初めは（14）する。

    筋原線維たんぱく質, ミオシン・アクチン, 塩に溶ける, かたまる、縮む, 筋しょうたんぱく質, ミオゲン・ミオグロビン, 肉汁に含まれる球状・液状, 身が締まる, 水溶性, 肉基質たんぱく質, コラーゲン, 膜・筋, 加熱, 強く収縮、やがて分解

  • 15

    〇酢絡め について （①）食酢につける。(②位の酢) （③）は酢を吸収し（④）するので、（⑤）にするため、必ず先に（①）を行う。 ·殺菌作用 （⑤）が作用し、内部は（⑥）。

    食塩で締めた後, pH4, ミオシン, 膨潤, アクトミオシン, 酸性プロテアーゼ, 軟化

  • 16

    ○魚肉のゲル形成について 2~3%の塩を添加してすり潰すと、 粘りが出てくる。 →（①）が塩で溶出、 (②)と結合し (③) になる →加熱すると弾力が出る。 網目構造が固定されるため、（④）が高まる。 (つみれ、かまぼこ、しんじょ)

    ミオシン, アクチン, アクトミオシン, 保水性

  • 17

    pHとは ペーハー(pH)とは、水素イオン指数のこと。 酸性·アルカリ性の度合いを表すもの。 7:（①）　7より小：（②）　7より大：（③） 味とpH 一般に美味しく感じられるのは弱酸性のpH（④）。 pH（⑤）になると味がぼやけ、pH（⑥）になると酸味を感じるようになると言われている。 酸性の特徴 （⑦） 食品を腐らせる微生物の多くは、pH(⑧)以上でなければ、繁殖する事は無い。

    中性, 酸性, アルカリ性, 4〜6, 8, 3, 強い殺菌作用, 4.0

  • 18

    アルカリ性 ○特徴 ·（①）作用:細胞などを膨らませる作用のこと。繊維の多い山菜はアルカリ成分（②）を加えた菊で汁につけると柔らかくなり、（③）がぬけやすくなる。 ・（④）:アルカリは油脂の成分である（⑤）と反応して、 一種の石鹸を作る。アルカリは、（⑥）を（⑦）に分解したり、（⑧）を緩める力がある。 ·（⑨）作用:物を腐らせる作用。アルミ製品をアルカリにさらすと、白く（⑩）ようになり、（⑨）してしまう。

    膨潤, 重曹, 灰汁, 洗浄力, 脂肪酸, たんぱく質, アミノ酸, 結合, 腐食, 粉を吹いた

  • 19

    1〜10に正しい回答を答えよ。

    緑, 黄色〜オレンジ〜赤, 無（白）色〜黄色, 赤〜紫〜青, 褐色, 無（白）色, 赤, 安定, 黄色, 青〜緑

  • 20

    ●アントシアニンについて ・紫キャベツは酢で（①）。 苺は（②）と混ぜない。苺が青くなる。卵白:(③) 梅ジャムに（④）を加えるのは、（⑤）も果たす。 なすを漬けるのに、（⑥）を入れたり、黒豆の茹で汁に（⑦）を入れると色が安定する。 梅干しが赤くなるのも、（⑧）によるもの。

    赤くなる, 卵白, アルカリ性, レモン汁, 色止めの役割, 釘（Fe イオン）, みょうばん（A1 イオン）, アントシアニン

  • 21

    クロロフィル(葉緑素) ·緑色野菜の（①） ·短時間の加熱にする。 ·（②）と共存 ·重曹(アルカリ性)を加えて茹でると、（③） ※柔らかくなりすぎることがあるので、 注意。 ·酸性の液中で長く煮ない。分子中にある（④） (酸性に弱い)が外れて、褐変する。 ※味曾汁トマト煮や、ピクルス等。

    緑色, カロテノイド, 組織が軟化, マグネシウム

  • 22

    ●カロテノイド ・（①）と共存 ・（②）でもある。 ・調理操作 及び （③）に比較的安定 ・（④）に流出する

    クロロフィル, プロビタミンA, 酸アルカリ, 油

  • 23

    ●フラボノイドについて ·カリフラワーは（①）(②)を加えて姉でると、 白く仕上がる · 小麦粉に（③)を加える。 (中華麺の黄色)

    酢, 酸性, アルカリ剤（カンスイ）

  • 24

    ●弾力性の増加について 収縮硬化:結合組織の多い肉は、より（①）。 ○筋原線維たんぱく質:（②） 割合（③）%:（④）℃で変性 約（⑤）℃で線維状に収縮凝固→（⑥） ○筋しょうたんぱく質(球状·液状):(⑦) 割合（⑧）%: （⑨）℃で凝固 O肉基質たんぱく質(膜·筋に含まれる):（⑩） 割合（11）%:約（12）℃で凝固→長時間加熱で（13）

    固くなる, ミオシン・アクチン, 60, 40〜52, 60, 硬化（弾力アップ）, ミオグロビン・ミオゲン, 30, 56〜62, コラーゲン, 10, 60, ゼラチン化

  • 25

    ●コラーゲンの変性 ·コラーゲンを（①）すると、（②）されて（③）

    長時間加熱, 分解, ゼラチン化

  • 26

    食塩を焼く前に添加すると、（①）が高まる。 ミオシン溶出·アクチンと結合 → (②）

    保水性, アクトミオシン

  • 27

    ○肉の変色には、（①）が関係している。 肉の調理による変色は、 （①）に含まれる鉄原子の酸化によって起こる。 ①牛·豚など、（①）の多い肉を保存しておくと、（①）が酸素にさらされ鉄原子が酸化し、（②）鮮紅色 になる。 ②さらに時間がたつと、酸化が進んで（③）褐色になる ③また肉を加熱すると、たんぱく質の変性により、（④）(灰褐色)になる。

    ミオグロビン, オキシミオグロビン, メトミオグロビン, メトミオクロモーグン

  • 28

    筋原線維タンパク質→①<②(先発力)、灰褐色にならない。 筋ショウタンパク質→①>②(酸素が必要)、メトミオクロモーグン

    赤身, 白身

  • 29

    ◯鶏肉などの白っぽい肉は、ミオグロビンの含有量が牛肉や豚肉に比べて少ないので、 （①）の肉のように加熱しても灰褐色にはならない。 ◯ハムやソーセージが、加熱してもピンクのままなのは…（②）を添加し、 =（③）ができるため。加熱により（④）となるが、灰褐色にはならず、ピンクを保つ』

    赤身, 亜硝酸塩（発色剤）, ニトロソミオグロビン, ニトロソミオクロモーゲン

  • 30

    アミノ酸の中の、アミノ基は(+)イオン、カルボキシ基(−)イオンが帯びている。ちょうど釣り合っている所が（①）。（①）よりpHが低いと(+)イオンを、高いと(ー)イオンを 全体として帯びる。等電点は(+)と(一)が引き付け合うので、蛋白質が集まりやすくなる。 →（②）= （③） 肉の等電点はpH5~6 （⑥） ·pHを下げる =（⑦）にする

    等電点, 一番凝固が強い, 水分を絞り出す, 保水性が最も良い, 酸性

  • 31

    卵白のpHについて 新鮮卵:約（①） 古い卵:約（②）まで上昇

    7.5, 9.5

  • 32

    卵の三大特性を答えよ

    熱凝固性, 乳化性, 起泡性

  • 33

    ○固苑で卵において、卵黄の周りが『暗緑色』になることがある。これは卵白中の（①）が過熱により分解し、硫化水素(アルカリ性が強い程発生)となり、卵黄中の（②）と結合し、（③）を生成するためである。 ※防止策:（④）なものを使い、過熱を避ける。 すぐに（⑤）に=外へ硫化水素が引っ張られる。殻も剥けやすい。 ○食塩、酸、カルシウムは熱凝固を（⑥）し、砂糖は熱疑固を（⑦）せる

    硫黄, 鉄, 硫化第一鉄, 新鮮, 冷水, 促進, 遅らせる

  • 34

    ○卵自→特に（①）に優れ、安定した泡を形成し、（②）調理に利用される。 鮮度:新鮮な方が（③）が安定性がある。 温度: 泡立て温度が高いほど起泡は（④）が、安定性が（⑤）。逆に低温では、泡立てにくいが、安定性が（⑥）20~30℃が適温。 ·添加:砂糖の添加は（⑦）を高め、起泡性は低いが、安定度とつやを良くする。 ·動物性油脂: 泡立ちを（⑧）するので、しっかりと洗浄する。（⑨）でも（⑧）

    起泡性, 膨張, 泡立てにくい, 大きい, 低い, 高い, 粘性, 阻害, 卵黄

  • 35

    卵の乳化性について ①マヨネーズ、生クリーム ②バター、マーガリン

    水中油滴型, 油中水滴型

  • 36

    生クリームを泡立てると

    油中水滴型

  • 37

    たんぱく質 ·カゼイン:約（①）%→ 牛乳の調理よる変化に大きく関係 ·乳清たんぱく質：別名（②）:約（③）% (aラクトアルプミン、Bラクトグロプリン等)

    80, ホエイ, 20

  • 38

    カゼインミセルについて （①）に対して安定 (100℃にしても固まらない) ·（②）で凝固沈殿する 例)有機酸を多く含む野菜、 果物→(③）でしたり、完熟したものを 使うようにする 牛乳を（④）加える (長時間煮込まない) コハク酸を含む貝類や塩類

    熱, 酸, 下茹, 最後に

  • 39

    調理性について ◯皮膜の形成:静置、（①）℃以上の加熱。（②） （③）が熱変性を起こすため (④や⑤と複合体を作り、 浮いてきで、水分が蒸発) ※防止法※ · （⑥）℃以下の加熱にする ·（⑦） しながら加熱する ·バター等の（⑧）を加えて、表面を覆う

    65, ラムスデン現象, ラクトグロブリン, カゼイン, 脂質, 60, 撹拌, 油脂

  • 40

    物性への影響 ·卵たんばく質の（①） ·寒天の(②)

    凝固促進, ゲル化阻害

  • 41

    ·（①）粒子は大きいので、（①）溶液は粘りがある。 粒子が運動できるもが「②」、できないものが「③」である。 .

    コロイド, ゾル, ゲル

  • 42

    チーズの作り方 牛乳やヤギの乳の（①）を、乳酸菌などの（②）や（③）、（④） で凝固させたもの ○加熱により系を引く:⑤変性して、ひも状になるため

    カゼイン, 酸, 酵素, キモシン, カゼインミセル

  • 43

    クリーム 生乳を遠心分離して得られる、上層の乳脂肪の多い部分 （①） 乳製品のみの場合、 泡立てすきぎると転相 (①から②に変わる)する =乳脂肪が集まってバター粒が形成される バター クリームを撹拌によって乳脂肪を凝集させたもの、脂質約 80% （②） 加熱すると液体になる、冷却しても②には戻らない

    水中油滴型エマルション, 油中水滴型エマルション

  • 44

    寒　天 （①）、オゴノリ等の紅薬類を原料とした、海草多糖類。 (ほ究品取る有名 角(棒) 寒天、糸寒天、粉(末) 寒天、粒状寒天などがある。

    テングサ

  • 45

    寒　天 砂糖添加:粘弾性を（①）、 ゼリー強度を（②）。透明度も（③）し、（④）。 果汁、牛乳の添加:ゲル形成を（⑤）し、こしの弱いゲルとなる。

    高め, 高める, 向上, 離しょうも減る, 阻害

  • 46

    ゼラチン 動物の（①）などの結合組織に含まれる（②）を加水分解し、精製したもの。主成分は（③） がきわめてよく、透明で粘弾性がある。

    皮や骨, コラーゲン, たんぱく質

  • 47

    砂糖添加:ゲル強度、弾力性を（①）、融解温度を（②）。 牛乳の添加:カルシウムイオンの作用によりゲル強度が（②） pH3.5以下では、ゲル強度が（③）する。 たんぱく質分解酵素を持つ果実や果汁を使用すると、（④） 加熱し失活させるか、缶請を用いる(加処理済み)

    高め, 高める, 低下, 凝固しない

  • 48

    カラギーナン （①）、ツノマタ等の紅藻類を原料とした、海草多糖類。 主成分はガラクトースで、寒天とは異なるゲル特性を持つ。

    スギノリ

  • 49

    カラギーナン （①）に対して、 寒天より安定。 （②）によくゲル化するタイプのものがある。 （③）を持つ果実を用いたゼリーに、ゼラチンの代用として有効。 （④）しても、性質が変わらない。 大変便利

    酸, 牛乳, たんぱく質分解酵素, 冷凍

  • 50

    （①）:ジャム化するペクチン。 HMペクチン約1%、 砂糖濃度約 （②）%、（③）付近の状態を加熱することによりゲル化。 . （④）:（⑤）、によってゲル化する。牛乳を加え、撹拌するとゲル化。

    HMペクチン, 60, pH3, LMペクチン, Caイオン

  • 51

    出汁の種類 ① 日本料理の基本の出汁。 うま味の主成分は、核酸系のイノシン酸。 使用量は水量の2~4%。 ② うま味の主成分はグルタミン酸。 使用量は2~4%。 ·水出し法:水につけて抽出する。 ·煮出し法:水とともに加熱して、沸騰直前に取り出す。 長く煮ると、②臭が強くなり、またアルギン酸の溶出に、より粘りを生じ、味もくどくなりやすい。 ③ 煮干は小魚を煮て干したもの。 うま味の主成分はイノシン酸。 使用量は水量2~4%。 （④）が最も一般的。その他 まいわし、うるめいわし、きびなご、 さば、とびうお(あご)などもある。 その他 ⑤:野菜や物よりとったもの (千椎 、かんびょう、大豆など)。 ⑥鶏使った出汁

    かつお節出汁, こんぶ出汁, 煮干し出汁, かたくちいわし, 精進出汁, 鶏出汁

  • 52

    旨み成分を答えよ ①かつお節、煮干し、魚類 ②こんぶ ③干椎茸 ④千貝柱(日·中) ⑤生鮮貝類、いか ⑥牛·豚肉、牛·豚骨、鶏がら

    イノシシ酸, グルタミン酸, グアニル酸, コハク酸, コハク酸, イノシシ酸

  • 53

    必味の相互作用 ① 2種類の呈味物質を同時に味わう時、それぞれ単独の味の和より強い味を呈する現象。 例)グルタミン酸 +イノシン酸···約7.5倍 グルタミン酸 + グアニル酸··約30倍 ② 2種類の呈味物質を同時、あるいは継統して味わった時、一方の味が他方の 味の強さを変える現象。 例)あんに塩、スイカに塩、出汁に塩·日本酒に塩 ③ 2種類の呈味物質を同時に味わう時、一方、あるいは両方の味が弱まる現象。 例) コーヒーに砂糖、 すし酢、漬物·しょうゅ·塩辛 ④ 先に味わった呈味物質の影響で、後に味わう食物の味が、著しく異なって 感じられる現象。 ⑤ 長時間味わっていると、隣値が上昇する現象, 味の相乗効果 インン

    相乗効果, 対比効果, 抑制効果, 変調効果, 順応効果

  • 54

    お雑煮は江戸時代に確立していたため、北海道も沖縄文化ある

    ×

  • 55

    ①元々は、修行僧が精進する際に摂る料理のこと。鎌倉時(1185~1334)に盛んとなった禅宗の僧たちにより、日本独自の精進料理が形成された。 (2)特徴 植物性の材料だけを使う。そのため生臭物を用いず、たんぱく源に大豆や種実類を多用。 ②日本料理の形式で、室町時代(1334〜1573)に始まり、江戸時代(1603から1868)に発達した武家社会の「式正（しきしょう）料理=正式な料理」

    精神料理, 本膳料理

  • 56

    海外食文化からの影響 ① 唐辛子ネギ油を多用。「揚げる」「炒める」と言う手法。「南蛮料理」「精進料理」と同様に、食材と調理法に特色があり、料理の様式名ではない。 ② 長崎で起こった洋式 ③ 鎌倉時代(1885〜1334)から安土桃山時代(1573から1603)にかけて、茶道と結びつきながら、原型が作られ、江戸時代に完成した様式「茶懐石」とも呼び、江戸時代中期から料理茶屋で盛んになった ④ 酒を主とした膳組に変え、献立順位の最初にある飯と汁を最後に置き換えた。

    南蛮料理, 卓袱料理, 懐石料理, 会席料理

  • 57

    2.中国料理の四つの系統と特徴 一般に中国料理は、大河により四つの地域に大別される。 ①北部の黄河流域は ②東部の長江下流域は ③西部の長江上流域は ④南部の珠江流域は ①〜④を答えよ

    北京料理, 上海料理, 四川料理, 広東料理

  • 58

    西洋料理の洋式について ①すべての料理を並べておく方法 ②熱い料理をそのまま食卓に出すのではなく、切り分けて銘々皿に盛り付け、1皿ずつお客様に出す時系列的なサービス。 ③切り分けた料理を大皿に盛り付けるサービス ④スピーディーに、客の前に食べ物を運ぶサービス

    フランス式サービス, ロシア式サービス, イギリス式サービス, アメリカ式サービス