問題一覧
1
国内の食肉類を、消費量の多い順に選択
豚肉, 鶏肉, 牛肉
2
50〜150本集まった筋線維の断面積の大きさを何と言う
きめ
3
肉質が柔らかいもの方を選択
きめが細かい
4
と体から内蔵、頭や四肢先端、尾を除いたものを何と言う
枝肉
5
枝肉を大分割または小分割し、骨や余分な脂肪を取り除いたものを何と言う
正肉
6
正肉を小売用にカットまたはスライスしたものを何と言う
精肉
7
食肉類は何の栄養価が高いか選択
たんぱく質
8
食肉類は必須アミノ酸の何を多く含むか選択
リシン
9
食肉類はビタミン○を多く含む
B群
10
豚はビタミンB1が豊富で牛肉の何倍か
10〜20
11
食肉類の肝臓は何と何を多く含む
ビタミンA, 鉄
12
ミオグロビン含有量の多い順に選択
馬肉, 牛肉, 子羊肉, 豚肉
13
ミオグロビン含有量の多い方を選択
もも
14
ミオグロビン含有量の多い方を選択
老いた個体
15
ミオグロビン含有量の多い方を選択
成牛肉
16
ミオグロビン含有量の多い方を選択
成羊肉（マトン）
17
〇〇の量と質は肉のかたさに関係する
コラーゲン
18
コラーゲン線維の量はどちらに関係する
筋膜の厚さ
19
コラーゲン線維の質はどちらに関係する
筋膜の丈夫さ
20
牛肉は何を多く含み、融点が〇〇。合う選択肢を順に選択
飽和脂肪酸, 高い
21
鳥・豚肉は何を多く含み、融点が〇〇。合う選択肢を順に選択
不飽和脂肪酸, 低い
22
食肉類の蓄積脂肪は何脂肪でできている
中性
23
牛、馬、鶏、羊、豚の融点が低い順に選択
鶏肉, 馬肉, 豚肉, 牛肉, 羊肉
24
死後硬直中の食肉は非常に硬いので、と殺後するまでの一定期間、低温で貯蔵することを何と言う
肉の熟成
25
肉の熟成期間を鶏肉、豚・馬肉、牛肉の順で当てはまるものを選択
半日〜1日, 3〜5日, 10〜14日
26
牛、馬、豚、羊、鶏肉の順で対応する融点を選択
40〜50, 33〜43, 33〜46, 44〜55, 30〜32
27
黒毛和牛や松阪牛や近江牛などの銘柄牛を指す言葉を選択
和牛
28
国産牛に当てはまるものを選択
和牛以外の国産牛, 3ヶ月を超える期間肥育されている牛, 飼育期間内で国内で肥育期間が長い牛
29
牛肉の部位で脂肪交雑が入りやすく、きめが細かいため、柔らかい。大きく、幅があるので見栄えがよく風味がとても良い部位を選択
リブロース
30
牛肉の部位で霜降りの入りやすい部位で、やわらかさ、風味、形とに最高に良い部位を選択
サーロイン
31
牛肉の部位できめが細かく、脂肪が少なく、最も柔らかい。一頭から少量しか取れないため、価格が最も高い。
ヒレ
32
牛肉の部位ですじが多くてかたいが、ゼラチン質に富んでいる部位はどれか
すね
33
牛肉の柔らかい部位を選択
ヒレ, リブロース, サーロイン
34
牛肉の最も硬い部位を選択
ネック, すね
35
豚肉はビタミン○が豊富
B1
36
繁殖力の強いランドレース種と大ヨーク シャー種を交配して生まれた雌に、肉質のよいデュロック種の雄を交配している豚を選択
三元交雑豚
37
バークシャー種の血統が純粋なものに限ってその表示が許される銘柄豚を選択
黒豚
38
特定病体不在豚。無菌室で帝王切開により取り出した子豚を病原菌に汚染されない状態で飼育し, その豚を種豚にして抗生物質などの 投葉を控えて生産した豚を選択
SPF豚
39
短期間でブロイル(あぶり焼き)用に適し た大きさに成長するようにアメリカで改良、開発された若鶏は何と言う
ブロイラー
40
ブロイラーは約何周で出荷されるか選択
8
41
肉質が柔らかく、味が淡白なのはどちらか選択
ブロイラー
42
肉質は適度な締りがあり、風味が強く味わい深いのほどちらか選択
地鶏
43
地鶏は特定JAS規格があり、品種は在来種由来の血液が何％以上で、孵化から何日以上飼育したものか順に選択
50%, 75日
44
生後1年見未満の羊肉はどちらか
ラム
45
生後1年以上の羊肉はどちらか
マトン
46
イノシシ肉の別名を選択
山くじら, ぼたん肉
47
馬肉の別名を選択
桜肉
48
鹿肉の別名を選択
紅葉肉（もみじ）
49
食塩、亜硝酸塩、砂糖、香辛料などを原料肉に浸透させる方法を何と言う
塩漬
50
ハムは〇〇を塩漬して燻製したもの。〇〇に入る言葉を選択
豚のもも肉
51
ベーコンは〇〇を塩漬、乾燥、燻製したもの。〇〇に入る言葉を選択
豚のわき腹肉
52
塩漬した生肉や肝臓などをひき肉にし、調味料や香辛料などを加えて練り合わせ,これを天然腸などのケーシングに詰めて、燻煙、湯煮、乾燥したものを選択
ソーセージ
53
魚肉の色についてです。誤っているものを一つ選んでください。
赤身魚は、泳ぐ距離が短いので、筋肉中のミオグロビンの量が少ない。
54
魚介類の調理方法についてです。誤っているものを一つ選んでください
いかを焼く時には、包丁で切れ目を入れて焼くと縮んでしまう。
55
魚介類の脂質についてです。正しいものを一つ選んでくだ
脂質の量は産卵前に一番多く、産卵後が一番少なくなる。
56
魚介類のうま味成分についてです。誤っているものを一つ選んでください。
不飽和脂肪酸のEPAやDHAを多く含み、これらが魚のうま味の中心となる。
57
魚の死後変化についてです。正しいものを一つ選んでください。
魚のうま味成分は、ATPなどが分解されイノシン酸に変化して出来るため、死後硬直後期に多くなる。
58
魚の鮮度についてです。正しいものを一つ選んでください。
目が透明で張り出しているものが良い。
59
魚類の特徴についてです。正しいものを一つ選んでください。
あまだいは、関西ではぐずな、ぐじとも呼ばれる。
60
魚類の特徴についてです。誤っているものを一つ選んでください。
ぶりは出世魚で、幼魚をせいご、ふっこと呼ぶ。
61
魚介類の特徴についてです。誤っているものを一つ選んでください。
ほたて貝は、栄養豊富で、海のミルクと称される。
62
魚介類の加工品についてです。正しいものを一つ選んでください。
魚介類に食塩を加えると浸透圧の作用で脱水され、保存性を高めることができる。
63
食肉類の肉質についてです。誤っているものを一つ選んでください。
筋線維の断面積が大きいものは、きめが細かいという。
64
食肉類についてです。正しいものを一つ選んでください。
食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉のかたさに関係する。
65
食肉類についてです。正しいものを一つ選んでください。
食肉に含まれるミオグロビンの量によって、赤色度合いが変化する。
66
食肉類の成分についてです。誤っているものを一つ選んでください。
食肉類のたんぱく質は栄養価が高く、穀類たんぱく質と同様、必須アミノ酸のリシンを多く含む。
67
食肉の流通形態について、正しいものを一つ選んでください。
枝肉を大分割または小分割し、骨や余分な脂肪を取り除いたものを「正肉」という。
68
牛の種類についてです。正しいものを一つ選んでください。
和牛と表示できるのは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4種とその交雑種である。
69
牛肉の部位についてです。誤っているものを一つ選んでください。
ランプはすじが多くてかたいが、ゼラチン質に富んでいる。
70
豚の種類についてです。誤っているものを一つ選んでください。
SPF豚は、無菌状態で飼育しているので、レアの状態でも食べることができる。
71
豚肉の部位について、正しいものを一つ選んでください。
もも ――― 脂肪は少なく、やわらかな赤身である。
72
鶏肉についてです。正しいものを一つ選んでください。
ブロイラーは、約8週齢の若鶏で出荷されるため、店頭では若鶏と表示される。
73
鶏卵の構造について、正しいものを一つ選んでください。
卵の殻の表面には、クチクラ（クチクラ層）が存在する。
74
鶏卵の成分について、正しいものを一つ選んでください。
卵黄の黄色は、飼料由来の成分が移行したものである。
75
鶏卵の調理性について、誤っているものを一つ選んでください。
卵黄と卵白の熱凝固温度の差を利用して、マヨネーズが作られる。
76
牛乳の種類について、正しいものを一つ選んでください。
牛乳への「成分無調整」という表示は、メーカーが独自に表示したものである。
77
牛乳の成分について、正しいものを一つ選んでください。
脂肪球を細かくする工程を施したものを「均質牛乳（ホモ牛乳）」という。
78
牛乳の種類について、誤っているものを一つ選んでください。
低脂肪牛乳は、加工乳に分類される。
79
乳製品について、誤っているものを一つ選んでください。
乳脂肪のすべてを植物油に置き換えたものをコンパウンドクリームと呼ぶ。
80
乳製品について、正しいものを一つ選んでください。
アイスクリーム類は、乳および乳製品に糖類、乳化剤、着色料、香料や安定剤などを加えてかくはん・混合し、凍結させたものである。