脂質の酸化は、水分活性0.2以下で進みやすい。

食品を凍らせ、氷を昇華させて除去する凍結乾燥は、真空下で行われる。

同じ水分活性の状態を得るのに必要な食塩とスクロースの量は等しい。

耐熱性の芽胞を殺菌するには、100℃を超える温度が必要である。

同程度の殺菌を達成するための温度と時間の条件としては、低温で長時間加熱したほうが、 化学反応は起こりにくい。

酸素 ――― 紫外線 ――― 光酸化

ソルビン酸は、初発菌が多くても、高い静菌効果を示す保存料である。

ビールにおける日光臭の生成

糊化状態を維持するためには、急速脱水乾燥や冷凍などの方法がある。

植物性食品で加熱により消化吸収性や安全性が高まるのは、タンパク質の三次元構造の変化による。

ビタミンB１は、より高い温度での加熱によって、食肉中の保持率が有意に下がる。

パンの焼き色 ――― 糖とタンパク質の反応を利用

アミノカルボニル反応により、アミノ酸が化学変化し、栄養価が向上する。

pHのコントロールにより、褐変を制御することはできない。

3つ

透明性や商業性、経済性は、安全性とは関係ないため、求められることはない。

加工適正に優れている

トウモロコシを磨砕後、胚芽部とデンプン部を分離するように、重さの差を利用して分離することを、ろ過という。

大豆タンパク質は、水を保持する性質を持つが、油とは結合しにくい。