製菓理論　後期

67問 • 1年前

岡本莉奈

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窯入れ直前の生地重量が 1,200ｇの食パンを焼成し、窯出し直後の製品重量を計ったところ 1,080ｇであった。この食パンの焼減率として、正しいものを一つ選べ。

10％

製パン法の直捏法に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

直捏法では、ミキシングで全材料を混ぜ合わせる。

フランスパンの製法に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

焼成時には、蒸気（スチーム）を入れる。

生地発酵の目的に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

生地を伸展しやすい状態にする

パンの分類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

ハード系パンは、小麦粉で作られた直焼きパンのみである。

膨脹剤に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

炭酸水素アンモニウムは、80℃までに 75％くらいのガスが発生する。

膨張剤のガス発生基剤として、誤っているものを一つ選べ。

結晶状ソルビトール

膨張剤に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

ベーキングパウダーには速効性、中間性、遅効性の３種類がある。

ガス発生基剤の炭酸水素ナトリウムに関する文章の（）に入る語句について、正しいものを一つ選べ。水溶液は 80 ℃以上でガス発生は活発となる。炭酸ガス発生後は強い（ A ）を示し、製品は（ B ）となり、特有の（C）を伴う。

Ａアルカリ性Ｂ茶褐色Ｃ苦味

膨脹剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

炭酸水素ナトリウム（重曹）は、炭酸ガスを発生後、強い酸性を示し、製品は白く仕上がる。

膨張剤について正しいものを選べ。

ベーキングパウダーには、速効性、中間性、遅効性の 3 種類がある。

次の記述に当てはまる膨張剤として、最も適切なものを１つ選びなさい。「炭酸水素ナトリウムと、塩化アンモニウムを混合したアンモニア系合成膨張剤で、蒸し菓子などに使用される。」

イスパタ

次の膨張剤に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

炭酸水素アンモニウムのガスの発生は、低温時に偏っている。

膨張剤のガス発生基剤に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

炭酸水素アンモニウムは、ガス発生後強いアルカリ性を示し、製品は茶褐色となる。

膨張剤に関する記述について、誤っているものを１つ選びなさい。

炭酸水素ナトリウム（重曹）は、炭酸ガスを発生後強い酸性を示し、製品は白く仕上がる。

チョコレートに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

純チョコレートは、ココアバター以外の脂肪が入っていないため、風味がよい。

ガナッシュに関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

チョコレートに加える生クリームは、風味が壊れるので 50℃までの加熱とする。

チョコレートに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

パータ・グラッセは、カカオマスからカカオバターを一部取り除き、植物性油脂と砂糖を加えたものである。

チョコレートに関する記述について、正しいものを一つ選べ。

テオブロミンはカカオ豆中に 3.5％程度含まれ、少量のカフェインとともにチョコレートに特有の刺激的風味を構成している。

テンパリングに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

チョコレートの溶解温度は、ダーク、ホワイト、ミルクに限らず、55℃である。

チョコレートのブルームに関する記述で( )に入る組合せとして、正しいものを一つ選べ。（Ａ）が分離し、固結化した（Ｂ）ブルームと（Ｃ）がチョコレートの表面に浮いて固結した（Ｄ）ブルームがある。

Ａ脂肪ＢファットＣ砂糖Ｄシュガー

チョコレートに関する用語と意味の組合せについて、正しいものを一つ選べ。

カカオタンニン ― 酸化しやすく空気に触れると有色物質（カカオレッド、カカオブラウン）に変化する。

チョコレートに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

ミルクチョコレートとは、カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、バニラなどを加えたものである。

チョコレートに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。わ

カカオパウダーにはカカオバターは含まれない。

チョコレートのテンパリング（温度調節）について誤っているものはどれか。

チョコレートは人肌程度に溶かしてテンパリング操作をする。

果実とその種類に関する組合せで、誤っているものを一つ選べ。

核果類―みかん、レモン

仁果類に分類される果実について、誤っているものを一つ選べ。

みかん

果実の分類に関する組合せについて、正しいものを一つ選べ。

果菜類―いちご、すいか

「濃厚糖液中に果実そのままか、または果実の切片を入れて煮詰めたもの」として正しいものを選べ。

アップルプレザーブ

果実の分類について、正しいものを一つ選べ。

みかん・レモン― 準仁果類

次のうち、果実に関する組合せについて、誤っているものはどれか。

核果類 ― びわ

「果実をそのままか、あるいは果肉を破砕し、適量の砂糖を加えて煮詰めたもの」で正しいものを選べ。

ジャム

「果皮または果肉を砂糖で煮詰めたもの」として、正しいものを一つ選べ。

マーマレード

次の果実加工品に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

マーマレードは、農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）において、柑橘類の果肉のみを原料としたものとされている。

果実類のうち準仁果類に分類されるものを選びなさい。

ミカン

果実類のうち核果類に分類されるものを選びなさい。

もも

次の果実及び果実加工品に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。

果実が成熟するにつれ、プロトペクチンがペクチンに変化する。

種実類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

ナッツ類の脂質には飽和脂肪酸が多く、変敗しやすい。

種実類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

ココナッツの未熟果の部分は、細切りしてから乾燥させ、製菓に用いる。

種実類（堅果類）に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

くりの主成分は脂質である。

種実類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

栗以外のナッツ類の主成分はでん粉である。

種実類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

ココナッツの未熟果の部分は、細切りしてから乾燥させ、製菓に用いる。

次の種実類に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

ココナッツは、ビターとスイートの２種類がある。

酒類に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

ラム酒は、サトウキビの糖蜜や搾り汁を原料にして発酵させた蒸留酒である。

酒類に関する組合せについて、正しいものを一つ選べ。

醸造酒―米―清酒

酒類に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

ラム酒はサトウキビの糖蜜を原料にした蒸留酒である。

香料、香辛料に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

油性香料は耐熱性が低いので、高熱処理する菓子の製造には向いていない。

次のうち、芳香性香辛料を１つ選びなさい。

ナツメグ

香辛料のうち、辛味性香辛料を選びなさい。

しょうが

香料、香辛料に関する記述で、正しいものを選びなさい。

油性香料は水にほとんど溶けず、高熱処理する菓子に適する。

香料に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

乳化性香料は、水の多いものに使用できない油性香料の代わりに用いることもできる。

次の香料に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

粉末香料は、そのままでは強いにおいを感じるが、水に溶かすとにおいが弱くなる。

次の香料に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

乳化性香料は、揮発性が高いため安定性が低い。

乳化及び乳化剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

水の中に油が微粒子となって均一分散されることを、油中水滴型(Ｗ／Ｏ)乳化状態という。

乳化剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

卵黄レシチンは、大豆レシチンより乳化力がやや弱く、変質しにくい。

乳化剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

水の中に油が微粒子となって均一分散されることを、油中水滴型（W/O）乳化状態という。

乳化剤に関する記述で( )に入る語句の組合せとして、正しいものを一つ選べ。「親油性の強い乳化剤は（Ａ）型の乳化状態を呈し、親水性が強い乳化剤は（Ｂ）型乳化状態をつくりやすい。グリセリン脂肪酸エステルは熱水と乳化しやすくアルコールや植物油によく溶け（Ｃ）型の乳化状態をつくるのに適している。」

油中水滴水中油滴油中水滴

色素に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

食用タール系色素は、油溶性であり２～10％の溶液として使用する。

補助材料に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

アルギン酸ナトリウムは、膨張剤のガス発生剤として使われる。

補助材料に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

着色料は、天然色素と食用タール色素があり、食品添加物として指定されている。

コンフィズリーではないものはどれか答えなさい。

パルフェ・グラッセ

アントルメ・フロワではないものはどれか答えなさい。

クレープ

次のうち、コンフィズリーの分類と製品の組み合わせとして、誤っているものを１つ選びなさい。

堅果類の加工品 ― パート・ド・フリュイ

次の洋菓子のうち、一般的に原材料としてゼラチンを使用するものを１つ選びなさい。

バヴァロア

次の洋菓子の製法による分類の組み合わせのうち、誤っているものを１つ選びなさい。

凝固生地－アリュメット・オ・ポンム

「スフレ」の意味はどれか答えなさい。

膨らんだ

「シャルロット」の意味はどれか答えなさい。

貴婦人の帽子

栄養学

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食品学

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製菓理論

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栄養学2

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でん粉

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小麦粉

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砂糖、甘味料

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食品学2

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米粉

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食品衛生学　後期

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公衆衛生　後期

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10％

製パン法の直捏法に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

直捏法では、ミキシングで全材料を混ぜ合わせる。

フランスパンの製法に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

焼成時には、蒸気（スチーム）を入れる。

生地発酵の目的に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

生地を伸展しやすい状態にする

パンの分類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

ハード系パンは、小麦粉で作られた直焼きパンのみである。

膨脹剤に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

炭酸水素アンモニウムは、80℃までに 75％くらいのガスが発生する。

膨張剤のガス発生基剤として、誤っているものを一つ選べ。

結晶状ソルビトール

膨張剤に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

ベーキングパウダーには速効性、中間性、遅効性の３種類がある。

Ａアルカリ性Ｂ茶褐色Ｃ苦味

膨脹剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

炭酸水素ナトリウム（重曹）は、炭酸ガスを発生後、強い酸性を示し、製品は白く仕上がる。

膨張剤について正しいものを選べ。

ベーキングパウダーには、速効性、中間性、遅効性の 3 種類がある。

イスパタ

次の膨張剤に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

炭酸水素アンモニウムのガスの発生は、低温時に偏っている。

膨張剤のガス発生基剤に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

炭酸水素アンモニウムは、ガス発生後強いアルカリ性を示し、製品は茶褐色となる。

膨張剤に関する記述について、誤っているものを１つ選びなさい。

炭酸水素ナトリウム（重曹）は、炭酸ガスを発生後強い酸性を示し、製品は白く仕上がる。

チョコレートに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

純チョコレートは、ココアバター以外の脂肪が入っていないため、風味がよい。

ガナッシュに関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

チョコレートに加える生クリームは、風味が壊れるので 50℃までの加熱とする。

チョコレートに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

パータ・グラッセは、カカオマスからカカオバターを一部取り除き、植物性油脂と砂糖を加えたものである。

チョコレートに関する記述について、正しいものを一つ選べ。

テオブロミンはカカオ豆中に 3.5％程度含まれ、少量のカフェインとともにチョコレートに特有の刺激的風味を構成している。

テンパリングに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

チョコレートの溶解温度は、ダーク、ホワイト、ミルクに限らず、55℃である。

Ａ脂肪ＢファットＣ砂糖Ｄシュガー

チョコレートに関する用語と意味の組合せについて、正しいものを一つ選べ。

カカオタンニン ― 酸化しやすく空気に触れると有色物質（カカオレッド、カカオブラウン）に変化する。

チョコレートに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

ミルクチョコレートとは、カカオバターに砂糖、粉乳、レシチン、バニラなどを加えたものである。

チョコレートに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。わ

カカオパウダーにはカカオバターは含まれない。

チョコレートのテンパリング（温度調節）について誤っているものはどれか。

チョコレートは人肌程度に溶かしてテンパリング操作をする。

果実とその種類に関する組合せで、誤っているものを一つ選べ。

核果類―みかん、レモン

仁果類に分類される果実について、誤っているものを一つ選べ。

みかん

果実の分類に関する組合せについて、正しいものを一つ選べ。

果菜類―いちご、すいか

「濃厚糖液中に果実そのままか、または果実の切片を入れて煮詰めたもの」として正しいものを選べ。

アップルプレザーブ

果実の分類について、正しいものを一つ選べ。

みかん・レモン― 準仁果類

次のうち、果実に関する組合せについて、誤っているものはどれか。

核果類 ― びわ

「果実をそのままか、あるいは果肉を破砕し、適量の砂糖を加えて煮詰めたもの」で正しいものを選べ。

ジャム

「果皮または果肉を砂糖で煮詰めたもの」として、正しいものを一つ選べ。

マーマレード

次の果実加工品に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

マーマレードは、農林物資の規格化等に関する法律（ＪＡＳ法）において、柑橘類の果肉のみを原料としたものとされている。

果実類のうち準仁果類に分類されるものを選びなさい。

ミカン

果実類のうち核果類に分類されるものを選びなさい。

もも

次の果実及び果実加工品に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。

果実が成熟するにつれ、プロトペクチンがペクチンに変化する。

種実類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

ナッツ類の脂質には飽和脂肪酸が多く、変敗しやすい。

種実類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

ココナッツの未熟果の部分は、細切りしてから乾燥させ、製菓に用いる。

種実類（堅果類）に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

くりの主成分は脂質である。

種実類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

栗以外のナッツ類の主成分はでん粉である。

種実類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

ココナッツの未熟果の部分は、細切りしてから乾燥させ、製菓に用いる。

次の種実類に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

ココナッツは、ビターとスイートの２種類がある。

酒類に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

ラム酒は、サトウキビの糖蜜や搾り汁を原料にして発酵させた蒸留酒である。

酒類に関する組合せについて、正しいものを一つ選べ。

醸造酒―米―清酒

酒類に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

ラム酒はサトウキビの糖蜜を原料にした蒸留酒である。

香料、香辛料に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

油性香料は耐熱性が低いので、高熱処理する菓子の製造には向いていない。

次のうち、芳香性香辛料を１つ選びなさい。

ナツメグ

香辛料のうち、辛味性香辛料を選びなさい。

しょうが

香料、香辛料に関する記述で、正しいものを選びなさい。

油性香料は水にほとんど溶けず、高熱処理する菓子に適する。

香料に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

乳化性香料は、水の多いものに使用できない油性香料の代わりに用いることもできる。

次の香料に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

粉末香料は、そのままでは強いにおいを感じるが、水に溶かすとにおいが弱くなる。

次の香料に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

乳化性香料は、揮発性が高いため安定性が低い。

乳化及び乳化剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

水の中に油が微粒子となって均一分散されることを、油中水滴型(Ｗ／Ｏ)乳化状態という。

乳化剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

卵黄レシチンは、大豆レシチンより乳化力がやや弱く、変質しにくい。

乳化剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

水の中に油が微粒子となって均一分散されることを、油中水滴型（W/O）乳化状態という。

油中水滴水中油滴油中水滴

色素に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

食用タール系色素は、油溶性であり２～10％の溶液として使用する。

補助材料に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

アルギン酸ナトリウムは、膨張剤のガス発生剤として使われる。

補助材料に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

着色料は、天然色素と食用タール色素があり、食品添加物として指定されている。

コンフィズリーではないものはどれか答えなさい。

パルフェ・グラッセ

アントルメ・フロワではないものはどれか答えなさい。

クレープ

次のうち、コンフィズリーの分類と製品の組み合わせとして、誤っているものを１つ選びなさい。

堅果類の加工品 ― パート・ド・フリュイ

次の洋菓子のうち、一般的に原材料としてゼラチンを使用するものを１つ選びなさい。

バヴァロア

次の洋菓子の製法による分類の組み合わせのうち、誤っているものを１つ選びなさい。

凝固生地－アリュメット・オ・ポンム

「スフレ」の意味はどれか答えなさい。

膨らんだ

「シャルロット」の意味はどれか答えなさい。

貴婦人の帽子

製菓理論 後期

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