食品衛生学2

黄色ブドウ球菌が増殖するときに産生する毒素をテトロドトキシンといい、これが食中毒の原因となる。

原因菌が産生する毒素は、熱に不安定で、75℃1分間の加熱により失活する。

本菌が産生する毒素は、100℃、30分の加熱でも無毒化されない。

菌が作り出す毒素は、熱や酸、アルカリに強い。

原因菌は、人の鼻腔や手指の傷に常在している。

酸素がない食品中で増殖するので、食品を真空パック等する際には注意が必要である。

感染毒素型の食中毒菌である。

黄色ブドウ球菌

下痢型セレウス菌食中毒

セレウス菌による食中毒には下痢型と嘔吐型がある。

セレウス菌による食中毒には麻痺型と嘔吐型がある。

下痢型セレウス菌食中毒は毒素型、嘔吐型セレウス菌は感染型に分類される。

ア、エ

食品の中心部が85〜90℃で90秒間以上の加熱で不活性する。

85〜90℃で90秒以上の加熱で不活化する。

調理器具の消毒には、アルコールよりも次亜塩素酸ナトリウムが有効である。

このウイルスに取り込んだ二枚貝のよる感染を防止するためには、調理の前に二枚貝を真水で十分に洗浄すると効果的である。

低温でも牡蠣などの食品中で増殖する。

調理器具の消毒には、アルコールよりも次亜塩素酸ナトリウムが有効である。

このウイルスを取り込んだ二枚貝による感染を防止するためには、調理の前に二枚貝を真水で十分に洗浄すると効果的である。

低温でも牡蠣などの食品中で増殖する。

主な症状として、吐き気、嘔吐、下痢のほか、けいれん、血便などがある。

85〜90℃で90秒以上の加熱で不活性化する。

ヒスタミンは調理加熱により分解される。

ヒスタミン

症状は、喫食から2〜3日後に現れることが多い。

主な症状は、頭痛、顔面の紅潮、かゆみを伴った皮膚や発赤やじんましん等である。

ポリ塩化ビフェニル（PCB）

ヒスタミン

ヒスタミンは、細菌の脱炭酸酵素によって生成される。

食物アレルギーの一つである。