暗記メーカー

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製菓理論

製菓理論
67問 • 1年前
  • 岡本莉奈
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    問題一覧

  • 1

    気泡性とはどのようなことか。

    出来上がった泡のこと。

  • 2

    卵の天然の乳化剤を何というか。

    レシチン

  • 3

    熱凝固性とは、加熱によって何が固まるのか。

    タンパク質

  • 4

    起泡性の大きい順はどれか。

    卵白>全卵>卵黄

  • 5

    気泡が大きいのは卵の温度が低い方である。

    ×

  • 6

    気泡が小さくできやすいのは卵の温度が低い方である。

    ◯

  • 7

    気泡が苦手なのは何か。

    油脂

  • 8

    砂糖が多すぎるとどのようになるか。

    表面に余分な砂糖が出てきて、白い硬い膜ができる。

  • 9

    日本独自の砂糖で一番生産量が多いものは次のうちどれか。

    上白糖

  • 10

    スポンジの基本的な作り方はどれか。

    共立て法

  • 11

    ロール生地かスポンジ生地、どっちの方が薄力粉の量が多いか。

    スポンジ生地

  • 12

    ロール生地の焼成方法は次のうちどれか。

    200℃の高温、短時間

  • 13

    スポンジ生地の焼成温度は次のうちどれか。

    160〜180℃で、25〜30分

  • 14

    焼成工程の方法に関する記述について正しいものを選べ。

    スポンジ生地は、160〜180℃のオーブンで焼成する。

  • 15

    スポンジ生地、ロール生地の作り方について誤っているものを選べ。

    ロール生地は、火が通りやすいので160〜180℃の乾燥気味に焼成する。

  • 16

    次のうち、ロール生地の焼成工程で適切でないものはどれか。

    熱が抜けたら外気に触れさせ、乾燥させる。

  • 17

    1ポンド何グラムか。

    450g

  • 18

    カトルは何の数字か。

    4

  • 19

    カールは何の数字か。

    1/4

  • 20

    固体脂を撹拌すると空気を抱き込みながら滑らかなクリーム状になる性質を何という。

    クリーミング性

  • 21

    固体脂の硬さが温度によって変わる性質を何というか。

    可塑性

  • 22

    無塩バターは脂肪分が何%で、水分が何%か。

    脂肪分:85%、水分:15%

  • 23

    発酵バターは原料に何を加えて発酵させて作るのか。

    乳酸菌

  • 24

    ショートニングはどこで生まれた？

    アメリカ

  • 25

    マーガリンはどこで生まれた？

    フランス

  • 26

    コンパウンドマーガリンは何を混ぜ合わせたマーガリン？

    動物性と植物性

  • 27

    バター生地の焼成温度は？

    160〜170℃

  • 28

    焼成温度が低すぎると製品に何が生じることがある？

    白い斑点

  • 29

    バター生地は生焼けを避けるため最初から上火を強くして焼成する。

    ×

  • 30

    バター生地は亀裂を作るため、最初から上火を強くして焼成する。

    ×

  • 31

    シューはフランス語で何という？

    キャベツ

  • 32

    エクレールはフランス語で何という？

    稲妻

  • 33

    エクレアはシュークリームより少し硬めに仕込む。

    ◯

  • 34

    シュー生地の菓子類、シュー生地を輪に絞り焼きあげ半分にカットし、中にカスタードクリームにアーモンドと生クリームを加えたクリームが入っている。

    パリブレスト

  • 35

    シュー生地ではないものを選べ。

    ガレット・デ・ロワ

  • 36

    シュークリームはでんぷんの糊化が必要であるため、強力粉と薄力粉を使うときがある。

    ◯

  • 37

    でんぷんの糊化には何℃以上の熱が必要か。

    87℃

  • 38

    塩は生地がだれる原因になる。

    ×

  • 39

    シュー生地の焼成温度は次のうちどれ。

    200℃の高温で25〜30分

  • 40

    シュー生地は最初に上火を強くして生地を膨らませる。

    ×

  • 41

    折り込みパイのことをフランス語で何という？

    パート・フィユテ

  • 42

    フィユテの意味は？

    木の葉、紙片

  • 43

    卵黄の凝固温度は？

    65〜70℃

  • 44

    カスタードクリームはしっかりと加熱しなくても良い。

    ×

  • 45

    クレーム・シャンティーは、生クリームに砂糖を加えたもの。

    ◯

  • 46

    クレーム・フェッテは生クリームに砂糖を加え、泡立てたもの。

    ×

  • 47

    生地でバターを包む方法は次のうちどれ。

    フィユタージュ・ノルマル

  • 48

    バターで生地を包む方法は次のうちどれ。

    フィユタージュ・アンヴェルセ

  • 49

    バターを生地に練り込んで作る方法は次のうちどれ。

    フィユタージュ・ラピッド

  • 50

    パイ生地はぬるま湯を使うことが多い。

    ×

  • 51

    出来上がったパイ生地を何という。

    デトランプ、ドウ

  • 52

    ノルマルより、アンヴェルセの方が焼き上がりの浮き上りが良く、サクサクとした口当たりに焼き上がる。

    ◯

  • 53

    パイ生地の焼成温度は？

    200℃

  • 54

    アリュメット・オ・ポムは何という意味か。

    マッチ棒

  • 55

    ミルフィーユは何という意味か。

    千枚の葉

  • 56

    ショーソン・オ・ポムは何という意味か。

    スリッパ

  • 57

    パルミエは何という意味か。

    しゅろの葉

  • 58

    シュクレとはどんな意味か。

    甘い

  • 59

    ブリゼとはどんな意味か。

    壊れた

  • 60

    一口サイズの小さなタルトを何というか。

    タルトレット

  • 61

    練り込みパイ生地はバターの何性を利用しているか。

    ショートニング性

  • 62

    パート・ブリゼの焼成温度は？

    200℃

  • 63

    パート・シュクレの焼成温度は？

    170〜180℃

  • 64

    クレーム・パティシエールに入っていないものはどれ。

    バター

  • 65

    クレーム・オ・ブール・イタリエンヌは泡立てた卵白と何度に煮詰めたシロップを加えてつくるか。

    115〜118℃

  • 66

    日持ちが良いクリームは次のうちどれか。

    クレーム・オ・ブール・イタリエンヌ

  • 67

    ソース・サバイヨンの原材料は？

    白ワイン

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    気泡性とはどのようなことか。

    出来上がった泡のこと。

  • 2

    卵の天然の乳化剤を何というか。

    レシチン

  • 3

    熱凝固性とは、加熱によって何が固まるのか。

    タンパク質

  • 4

    起泡性の大きい順はどれか。

    卵白>全卵>卵黄

  • 5

    気泡が大きいのは卵の温度が低い方である。

    ×

  • 6

    気泡が小さくできやすいのは卵の温度が低い方である。

    ◯

  • 7

    気泡が苦手なのは何か。

    油脂

  • 8

    砂糖が多すぎるとどのようになるか。

    表面に余分な砂糖が出てきて、白い硬い膜ができる。

  • 9

    日本独自の砂糖で一番生産量が多いものは次のうちどれか。

    上白糖

  • 10

    スポンジの基本的な作り方はどれか。

    共立て法

  • 11

    ロール生地かスポンジ生地、どっちの方が薄力粉の量が多いか。

    スポンジ生地

  • 12

    ロール生地の焼成方法は次のうちどれか。

    200℃の高温、短時間

  • 13

    スポンジ生地の焼成温度は次のうちどれか。

    160〜180℃で、25〜30分

  • 14

    焼成工程の方法に関する記述について正しいものを選べ。

    スポンジ生地は、160〜180℃のオーブンで焼成する。

  • 15

    スポンジ生地、ロール生地の作り方について誤っているものを選べ。

    ロール生地は、火が通りやすいので160〜180℃の乾燥気味に焼成する。

  • 16

    次のうち、ロール生地の焼成工程で適切でないものはどれか。

    熱が抜けたら外気に触れさせ、乾燥させる。

  • 17

    1ポンド何グラムか。

    450g

  • 18

    カトルは何の数字か。

    4

  • 19

    カールは何の数字か。

    1/4

  • 20

    固体脂を撹拌すると空気を抱き込みながら滑らかなクリーム状になる性質を何という。

    クリーミング性

  • 21

    固体脂の硬さが温度によって変わる性質を何というか。

    可塑性

  • 22

    無塩バターは脂肪分が何%で、水分が何%か。

    脂肪分:85%、水分:15%

  • 23

    発酵バターは原料に何を加えて発酵させて作るのか。

    乳酸菌

  • 24

    ショートニングはどこで生まれた？

    アメリカ

  • 25

    マーガリンはどこで生まれた？

    フランス

  • 26

    コンパウンドマーガリンは何を混ぜ合わせたマーガリン？

    動物性と植物性

  • 27

    バター生地の焼成温度は？

    160〜170℃

  • 28

    焼成温度が低すぎると製品に何が生じることがある？

    白い斑点

  • 29

    バター生地は生焼けを避けるため最初から上火を強くして焼成する。

    ×

  • 30

    バター生地は亀裂を作るため、最初から上火を強くして焼成する。

    ×

  • 31

    シューはフランス語で何という？

    キャベツ

  • 32

    エクレールはフランス語で何という？

    稲妻

  • 33

    エクレアはシュークリームより少し硬めに仕込む。

    ◯

  • 34

    シュー生地の菓子類、シュー生地を輪に絞り焼きあげ半分にカットし、中にカスタードクリームにアーモンドと生クリームを加えたクリームが入っている。

    パリブレスト

  • 35

    シュー生地ではないものを選べ。

    ガレット・デ・ロワ

  • 36

    シュークリームはでんぷんの糊化が必要であるため、強力粉と薄力粉を使うときがある。

    ◯

  • 37

    でんぷんの糊化には何℃以上の熱が必要か。

    87℃

  • 38

    塩は生地がだれる原因になる。

    ×

  • 39

    シュー生地の焼成温度は次のうちどれ。

    200℃の高温で25〜30分

  • 40

    シュー生地は最初に上火を強くして生地を膨らませる。

    ×

  • 41

    折り込みパイのことをフランス語で何という？

    パート・フィユテ

  • 42

    フィユテの意味は？

    木の葉、紙片

  • 43

    卵黄の凝固温度は？

    65〜70℃

  • 44

    カスタードクリームはしっかりと加熱しなくても良い。

    ×

  • 45

    クレーム・シャンティーは、生クリームに砂糖を加えたもの。

    ◯

  • 46

    クレーム・フェッテは生クリームに砂糖を加え、泡立てたもの。

    ×

  • 47

    生地でバターを包む方法は次のうちどれ。

    フィユタージュ・ノルマル

  • 48

    バターで生地を包む方法は次のうちどれ。

    フィユタージュ・アンヴェルセ

  • 49

    バターを生地に練り込んで作る方法は次のうちどれ。

    フィユタージュ・ラピッド

  • 50

    パイ生地はぬるま湯を使うことが多い。

    ×

  • 51

    出来上がったパイ生地を何という。

    デトランプ、ドウ

  • 52

    ノルマルより、アンヴェルセの方が焼き上がりの浮き上りが良く、サクサクとした口当たりに焼き上がる。

    ◯

  • 53

    パイ生地の焼成温度は？

    200℃

  • 54

    アリュメット・オ・ポムは何という意味か。

    マッチ棒

  • 55

    ミルフィーユは何という意味か。

    千枚の葉

  • 56

    ショーソン・オ・ポムは何という意味か。

    スリッパ

  • 57

    パルミエは何という意味か。

    しゅろの葉

  • 58

    シュクレとはどんな意味か。

    甘い

  • 59

    ブリゼとはどんな意味か。

    壊れた

  • 60

    一口サイズの小さなタルトを何というか。

    タルトレット

  • 61

    練り込みパイ生地はバターの何性を利用しているか。

    ショートニング性

  • 62

    パート・ブリゼの焼成温度は？

    200℃

  • 63

    パート・シュクレの焼成温度は？

    170〜180℃

  • 64

    クレーム・パティシエールに入っていないものはどれ。

    バター

  • 65

    クレーム・オ・ブール・イタリエンヌは泡立てた卵白と何度に煮詰めたシロップを加えてつくるか。

    115〜118℃

  • 66

    日持ちが良いクリームは次のうちどれか。

    クレーム・オ・ブール・イタリエンヌ

  • 67

    ソース・サバイヨンの原材料は？

    白ワイン