過去問2020

製菓衛生師がその責に帰すべき事由により、菓子製造業の業務に関し食中毒その他の衛生上重大な事故を発生させても、製菓衛生師の免許を取り消されることはない。

黄色ブドウ球菌が陰性であること。

病原微生物により汚染され、人の健康を損なうおそれがある食品は、販売してはならない。

日本国憲法において、「国は、すべての生活部面について、社会福祉、社会保障及び公衆衛生の向上及び増進に努めなければならない。」と規定されている。

事業場における労働衛生に関する事項

我が国の死亡率が上昇傾向にあるのは、高齢者人口割合の増加によるものである。

結核の患者数は戦後減少しているが、依然多く、我が国の主要な感染症である。

シラミの媒介による感染-日本脳炎

予防接種により、疫病に対する抵抗力の向上を図る。

水質汚濁の発生源として、近年最も多いのは工場排水である。

職場の健康づくりには、労働者の心と体の両面にわたる配慮が必要である。

1型糖尿病-B型肝炎

成人の同年齢・同体重の男女を比較すると、男性よりも女性の方が基礎代謝が大きい。

1gで4kcalのエネルギーを持つ。

カルシウム-耐糖能低下

ビタミンDは、正常な骨形成を促進する。

ラクターゼ-乳糖

肉類

フムロン

グリシニン

オートミール

マーガリン

酵母

レンネット

85〜90℃で90秒間以上の加熱で不活性化する。

普通の石けんと混合すると、殺菌効果がさらに高くなる。

スクラロース-酸化防止剤

黄色ブドウ球菌

食中毒は、家庭で発生することはない。

最終製品の安全性を確認する手法であり、記録は必要ない。

落花生

原因食品は、卵やその加工品及び食肉に多い。

鳥の刺身やバーベキューなど、加熱不足の食肉が主な原因である。

肉、魚、野菜用のまな板は、それぞれ専用のものを用意する必要はない。

消毒-滅菌

イヌサフラン-コルヒチン

小麦でん粉中、アミロースの割合は約24%であり、とうもろこしでん粉中、アミロペクチンの割合は100%である。

卵の乳化力は、卵白のレシチンによるものである。

胚芽は小麦粒の約2%を占め、全粒粉に比べてたんぱく質、脂質、ミネラルなどの栄養素が豊富である。

ショ糖に酸を加えたり、酵素を作用させた加水分解のことを乳化という。

ブドウ糖は、常温以下での溶解性は砂糖と同様である。