栄養学一応プリント

87問 • 1年前

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唾液は唾液腺から一日およそ①(？)ml分泌される。唾液の三大唾液腺は耳下腺顎下腺舌下腺 ②(？)、③(？)、④(？)である。その他に、小唾液腺（口蓋腺、エブネル腺など）がある。

1000, 耳下腺, 顎下腺, 舌下腺

唾液分泌量が一番多い唾液腺は⑤(？)である。耳下腺は⑥(？)と呼ばれ、粘性の低い唾液を分泌する。一方、顎下腺、舌下腺は⑦(？)と呼ばれ漿液腺と粘液腺の両方の唾液を分泌するが、⑧(？)の方が粘性の高い唾液を分泌する。唾液の分泌量は安静時と刺激時では大きく異なる。

顎下腺, 純將液腺, 混合腺, 舌下腺

安静時では唾液の分泌量は⑨(？)、刺激時では⑩(？)。唾液成分のほとんど99%は水で、残りの無機質や有機質は口腔内の機能統合に重要な役割を果たしている

少なく, 多く

唾液中の無機質にはカリウム、塩素、ナトリウム、①(？)、②(？)および③(？)などがある。これらの無機質は、浸透圧、pH緩衝作用、石灰化に深く関与する。

重炭酸イオン, カルシウム, リン酸塩

唾液の浸透圧に関与する無機質：(1、2、3、4)

ナトリウムイオン, カリウムイオン, 塩素イオン, 重炭酸イオン

生体においてpH安定させる作用を(1)という。唾液の緩衝作用に関与する無機質：(2、3)

緩衝作動, 重炭酸イオン, リン酸塩

唾液の石灰化作用に関与する無機質：(1、2、3)

カルシウム, リン酸, フッ素イオン

糖タンパクは唾液腺から分泌され、タンパク質に糖が結合していることにより、タンパク質分解酵素では分解されにくい。糖タンパク質には漿液性糖タンパク質と粘液性糖タンパク質の2種類がある。漿液性糖タンパク質は、主に①(？)から分泌され②(？)、免疫グロブリンなどが含まれる。粘液性糖タンパク質は、主に③(？)、④(？)、⑤(？)から分泌され、主として⑥(？)が含まれる。ムチンは糖鎖が多く、保水性に富んでいる。ムチンの作用：⑦(？)作用、⑧(？)作用

耳下腺, 酵素, 顎下腺, 舌下腺, 小唾液腺, 潤滑, 粘膜保護

カルシウムとの親和性が高いため、唾液中のカルシウムと結合し、唾液のカルシウム濃度を過飽和に維持する。また、エナメル質表層のヒドロキシアパタイトに強固に吸着し、(1)形成や(2)抑制、(3)の促進に関わる。カルシウム結合タンパク質・ペプチド：(4.5.6)

ペリクル, 脱灰, 再石灰化, 酸性高プロリンタンパク質, スタテリン, ヒスタチン

1）唾液アミラーゼ耳下腺や顎下腺に含まれる糖タンパク質である。(1)や(2)を加水分解し(3.4.5)を生成する。グリコシド結合を加水分解する酵素。

デンプン, グリコーゲン, マルトース, グルコース, デキストリン

カリクレインは⑯（）に作用し、キニンの一種である⑰（）を生成する。ペプチド結合を加水分解する酵素

キニノーゲン, カリジン

唾液中の抗菌作用を示す物質を5つ答えよ

分泌型lgA, ラクトフェリン, リゾチーム, 唾液ペルオキシダーゼ, ヒスタチン

歯の堆積物について (1)とは無細胞、無定形、無菌で唾液中の(2.3)に由来する有機性の薄い被膜を表す。1は唾液に触れた直後から形成が始まり、60〜90分で形成される。厚さは(4)μm以下である。

ペリクル, 糖タンパク質, カルシウム結合タンパク質, 1

ペリクルには③（）、④（）という機能とともに⑤（）により、う蝕を亢進させる作用もある

エナメル質の保護, フッ素イオンの保持, 細菌付着の促進

⑥（）とは歯面にコロニー化する柔らかくて付着性のある濃密な⑦（）の集団である。⑥は⑧（）と⑨（）の原因物質なので⑩（）は重要である。⑥の⑪（）はう蝕ととても関わりがあり、蝕活動性の高い人の⑥はう蝕活動性の低い人に比べて、⑪が⑫（）。また、⑥の⑪を低下させる成分として⑬（）などが挙げられる。う蝕と⑪の関係についての実験で、10%グルコース液で洗口した際の⑪を処理後の時間経過でプロットした曲線を ⑭（）と言う。⑥が⑯（）すると⑰（）になる。

プラーク, 細菌, う蝕, 歯周病, プラークコントロール, pH, 低い, 乳酸, ステファン曲線, 石灰化, 歯石

歯肉縁下プラークとは、①（）に形成されるプラークである。酸素が少ないため嫌気性菌が多く存在し、②（）の発症に関与する

歯肉講や歯肉ポケット内, 歯周炎

歯肉縁上歯石でプラークの好発部位はどこか

唾液腺開口部

唾液中の糖タンパク質やカルシウム結合タンパク質などがエナメル質に吸着した③（）の形成が最初である。次にペリクルに直接、細菌（主にレンサ球菌）が結合、増殖して初期プラークを形成する。さらに、菌体外多糖である④（）を菌体に周囲に合成しペリクルとの相互作用を強固にしてプラークを成熟させる

ペリクル, ムタン

う蝕を発生させる要因は、①（）【②（）、③（）、④（）】や、そこに⑤（）の要因を追加したニューブラン（Newbrun）の4つの輪で説明される。

カイスの3つの輪, 病原, 環境, 個体, 時間

糖は菌体外多糖の材料になることで、①（）に関わり、細菌による②（）の材料になることで③（）に関わっている。

プラーク形成, 酸産性, 歯質の脱灰

菌体外多糖の材料 ④（）は、⑤（）と⑥（）の結合間に化学エネルギーを持っており、このエネルギーは菌体外多糖の合成に利用される。種々の糖質の中で、⑦（）だけが細菌による多糖合成に利用可能なエネルギーを持っているため、⑧（）は細菌によって利用され、菌体外多糖の材料になる

スクロース, グルコース, フルクトース, スクロース, スクロース

菌体外多糖の主なものとして、グルコースのホモ多糖である⑨（）と、フルクトースのホモ多糖である⑩（）がある。

グルカン, フルクタン

グルカンはその性状から⑪（）と⑫（）に分けられる。スクロースからグルカンを生成する酵素は⑬（）である

水溶性グルカン, 不溶性グルカン, グルコシルトランスフェラーゼ

酸産生の材料として細菌に利用される糖質には、⑭（）、⑮（）、⑯（）、⑰（）などがある。これらの単糖あるいは二糖が細菌によって利用されると、その主な最終代謝産物として、⑱（）などの有機酸が産生され、⑲（）が⑳（）以下に低下すると㉑（）される。プラーク中の細菌によって糖が分解されて、酸が産生されることを㉒（）と呼ぶため、プラーク中で酸産生の材料となる糖を発酵発酵性糖質という

グルコース, フルクトース, スクロース, マルトース, 乳酸, プラークのpH, 臨界pH, 歯質が脱灰, 発酵

歯質や歯の形態、歯列の状態は、う蝕の感受性に大きく関わっている。歯質の点でいえば、①（）は、エナメル質のヒドロキシアパタイトの水酸基と置換して②（）を形成し、格子欠損がなく耐酸性の高い結晶、すなわち、う蝕になりにくいエナメル質をつくる。一方、③（）や④（）は、ヒドロキシアパタイトのリン酸基や水酸基と置換され、耐酸性の低い結晶となる

フッ素, フルオロアパタイト, 炭酸, マグネシウム

唾液の作用のうち、抗う蝕作用に関わるものは、主として(1.2.3.4)である

洗浄作用, 再石灰化作用, 抗菌作用, 緩衝作用

う蝕になりやすい口腔環境は、食間時に再石灰化のための十分な時間が確保できない状態であり、そのような口腔環境に導く食生活として、以下の3つがあげられる。(1.2.3)

間食の時間, 間食の回数, 間食の内容

１）フッ化物フッ素イオンがプラークの付着していない歯の周囲に存在すると、以下の3つの作用が働く。(1.2.3)などの働きがある

脱灰されたエナメル質の再石灰化を促進, フルオロアパタイトを生成し、歯質の耐酸性を向上させる, 解糖系の酵素の1つであるエノラーゼの活性を阻害し、酸産生を良抑制する

超高齢化を迎えた日本において不適切な食物摂取による死亡や疾病などが増加している。これらの背景には(1)、(2)、(3)、(4)や(5)の増加などが影響する

食生活の欧米化, 食生活の簡便化, 加工食品, 外食, 欠食

【2】国民健康・栄養調査から ❶栄養摂取状況・エネルギー ①（）・総タンパク質摂取量・糖質 ②（）・カルシウム ③（）・動物性タンパク質比率 ④（）・脂肪エネルギー比率 ⑤（）若い人で脂肪を過剰に摂取している人が多い

低下, 減少, 減少傾向, 上昇, 上昇

体格指数（BMI）の求め方を答えよ

BMI＝体重（kg）÷（身長（m）×身長（m））

BMIの正常値(1)以上〜(2)未満

18.5, 25

消化作用は、（ 1）、（ 2）、（ 3）などの消化作用による3つの方法がある。

口, 胃, 小腸

❶ 機械的（物理的）消化口の中で食物をよく噛み砕くことは、（機械的（物理的））消化の代表的な例である。その他には②（？）の収縮運動、③（？）・④（？）の伸縮運動は食物をさらに細かくし、食物と消化液をよく混合させて消化を促進するとともに、食物を次の器官へ送る役割を果たす

胃, 胃, 小腸

❷ 化学的消化消化器官に分泌される消化液中に含まれる④（？）によって、大きな栄養素（高分子）を分解し、低分子にするような消化を⑤（？）消化と呼ぶ。例えば、唾液アミラーゼは⑥（？）を分解し、⑦（？）や⑧（？）を生成するなどが挙げられる。

消化酵素, 科学的, デンプン, 麦芽糖, ブドウ糖

❸ 腸内微生物による消化 ⑨（？）、⑩（？）などには様々な微生物が存在している。これらの微生物はヒトでの消化酵素では分解できないような食物成分（食物繊維など）の一部分、または大部分を分解する働きを持つ

小腸, 大腸

【2】消化作用の仕組み消化器およびそこから分泌される①（？）によって、消化作用が行われる。消化作用は食物成分（栄養素）を体内に吸収できる大きさにまで分解する過程である。消化とは吸収の主役である、②（？）の上皮組織の③（？）を通過できる程度まで栄養素を分解することである

消化液, 小腸, 上皮細胞

【3】栄養素の消化 ❶ 糖質消化糖質の消化は、まず①（？）によりデンプンからデキストリン、マルトース、グルコースまで分解される。そして、胃へ運ばれ、その後の②（？）の消化酵素の作用を受ける。

唾液の消化酵素, 小腸

❷ タンパク質消化タンパク質の消化は、主に③（？）と④（？）で行われる。胃では、⑤（？）によってある程度の大きさにまで変化させ、小腸へ運ばれる。小腸に運ばれたタンパク質の多くは消化酵素により⑥（？）まで分解される

胃, 小腸, 胃酸, アミノ酸

❸ 脂質消化脂質の消化は、主に⑦（？）と⑧（？）で行われる。しかしながら、胃の脂質消化酵素は働きが弱いため、脂質の大部分が小腸の⑨（？）により細かい粒子に変化し、⑩（？）として小腸に分泌される消化酵素の働きを受ける。

胃, 小腸, 胆汁, 膵液

消化酵素と栄養素との組合せで正しいのはどれか。

ペプシン-タンパク質

【4】栄養素の吸収消化された栄養素の吸収の大部分は①（？）で行われ、一部は②（？）でも吸収される。

小腸, 大腸

❶ 糖質吸収糖質の消化吸収率：③（？）％糖質の吸収はすべて単糖類まで分解し行われる。

95-100

❷ タンパク質吸収タンパク質の消化吸収率：④（？）％タンパク質の吸収は大部分がアミノ酸まで分解し行われるが、一部は⑤（？）のまま行われる。

85-95, ペプチド

❸ 脂質吸収脂質の消化吸収率：⑥（？）％

70-95

❹ ミネラル吸収１）カルシウムの吸収カルシウムの吸収は、大部分が①（？）で行われる。様々な要因によりカルシウムの吸収率は変動するため一概に示すことができないが、日本食事摂取基準（2015年度版）では②（？）％となっている。

小腸, 20-50

２）ビタミンの吸収ビタミンAの消化吸収率：③（？）％ビタミンB1の消化吸収率：④（？）％ビタミンCの消化吸収率：⑤（？）％

70-90, 60, 90

【5】栄養素の役割 ❶エネルギーになる栄養素：（1.2.3 ） ❷体の構成成分になる栄養素：（1.2.3.4） ❸体の機能を調節する栄養素：（1.2.3.4.5 ）

糖、脂質、タンパク質, 脂質、タンパク質、無機質、水, 糖、脂質、タンパク質、無機質、水

食物に含まれる栄養素のうち、体内でエネルギーが発生するものは、（ 1）、（ 2）、（3 ）の3種類である。

糖, 脂質, タンパク質

糖質、脂質、タンパク質（１ｇ）から生じた（1 ）×（2 ）＝（ 3）と呼ぶ。

熱量, 消化吸収率, Atwaterのエネルギー換算計算

Atwaterのエネルギー換算係数・糖質≒( 1) kcal ・脂質≒(2 ) kcal ・タンパク質≒( 3) kcal

4, 9, 4

ある食品の成分を表に示す。この食品100ｇのエネルギー量はどれか

290kcal

基礎代謝量とは：「身体的、精神的に（1）であって、生きていくために必要な覚醒時の最小限のエネルギー量」＊基礎代謝量＝（2）×（3）

安静な状態で代謝されるエネルギー量, 基礎代謝基準値, 体重

①年齢：体重１ｋｇあたりでは（1）歳の基礎代謝基準値が最高で以後、年齢とともに（2）。 ②性：基礎代謝量は男性＞女性 ③体格：基礎代謝量は体重および体表面積に比例 ④体温：体温１℃上昇すると、基礎代謝量は約（3）％増加 ⑤睡眠時：基礎代謝量は10％減少する ⑥栄養状態：低栄養状態では基礎代謝量は（4）、高タンパク質食下では（5）なる。

1-2, 減少, 13, 減少, 高く

⑦ホルモン：（1）、（2）で基礎代謝量は高くなる。 ⑧労働条件：筋肉労働やスポーツマンは基礎代謝量が高い。 ⑨環境問題：外気温が高くなると、基礎代謝量は（3）する。 ⑩月経時：月経時に（4）となる。 ⑪妊娠：妊娠後期に（2）する

甲状腺機能亢進, 精神的緊張, 低下, 最低, 増加

エネルギー必要量の定義：「ある身長・体重と体組成の個人が、長期間に良好な（1）を維持する身体活動レベルのとき、エネルギー消費量との均衡がとれる（2）」もしくは、短期間の場合、「そのときの（3）を一定に保つために適当な（4）」と定義される。

健康状態, エネルギー摂取量, 体重, エネルギー量

エネルギー必要量とはすなわち、成長の止まった成人では、現在の体重を維持するエネルギー摂取量である。これらのエネルギーは、( ？ )によって異なる。

年齢・性・身体活動の強弱・妊娠・授乳・その条件

基礎代謝量と身体活動に必要な活動代謝量の和・推定エネルギー必要量＝（1）✕（2）

一日の基礎代謝量, 身体活動レベル

身体活動レベルは Ⅰ（低い）：（1） Ⅱ（普通）：（2） Ⅲ（高い）：（3）

1.50, 1.75, 2.00

脂肪エネルギー比率： 1日あたりの（1）（kcal）のうち、何%を（2）から摂取しているかを示す値・脂肪エネルギー比率は、1歳以上では（3）％が望ましい。成人では（4）比率、（5）の摂取量も定められている。 →動脈硬化性疾患、乳癌、腸癌の発症や予防と強く相関するため。

総エネルギー摂取量, 脂肪, 20-30, 飽和脂肪酸のエネルギー, 必須脂肪酸

エネルギー比率の目標値： ①炭水化物：(1)% ②脂質：(2)％ ③タンパク質 : (3)％

50-65, 20-30, 13-20

目的：「日本人の食事摂取基準」は、健康な個人、または集団を対象として、(1)、（2）、（3）、（4）が目的である。

国民の健康の維持・増進, エネルギー・栄養素欠乏症の予防, 生活習慣病の発症予防, 過剰摂取による健康障害の予防

日本人の食事摂取基準で（2015年版）で、BMI=21.0が「やせ者」となるのはどれか。（2019年）

65歳以上

①推定平均必要量：当該性・年齢階級に属する人々の（1）％が必要量を満たすとされる1日摂取量。 ②推奨量：当該性・年齢階級に属する人々の（2）％が必要量を満たすとされる1日摂取量。 ③目安量：推定平均必要量、推奨量が求められないときに当該性・年齢階級に属する人々が良好な栄養状態を維持するのに十分な摂取量の（3）。

50, 97-98, 目安

④目標量：（1）のため、日本人が当面の目標とすべき摂取量。 ⑤耐容上限量：当該性・年齢階級に属する人々のほとんどが(2)により健康障害を起こすとされる1日摂取量。

生活習慣病予防, 過剰摂取

① 耐容上限量が決まっているもの：ビタミン(1)、ナイアシン、ビタミンB6、葉酸、(2)以外のミネラル ② 目安量が決まっているもの：(3）、ビタミン(4)、ミネラル（5） * 推奨量および推定平均必要量は目安量以外の物質で設定されている

A.D.E, Na.K, 脂肪酸, D.E.K, K.P

日本人の食事摂取基準において、最も値が小さいのはどれか。

推定平均必要量

健康的な個人または集団を対象として、健康の保持・増進、生活習慣予防のための食事改善に食事摂取基準を活用する場合は（？）に基づく活用を基本とする。

PDCAサイクル

❸「日本人の食事摂取基準」の基本的な活用方法 ①食事摂取量が適切かを評価する ②食事改善計画の立案（） ③計画を実施（） ④計画通り実施できているかを検証（） ⑤結果を踏まえ計画の改善（）なお、エネルギー摂取量の評価・判定は、（）を指標とし、モニタリングは（）を指標とする。

Plan, Do, Check, Act, BMI, 体重

単糖類はこれ以上、（1）できない単純な糖である。 1.グルコース（ブドウ糖）：天然に最も多く存在する。生体の（2）として重要である。 2.フルクトース（果糖）：果物、蜂蜜などに含まれている。 3.ガラクトース：乳糖、寒天、ペクチンの構成成分である。

分解, エネルギー源

２つの単糖が結合した糖質を二糖類と呼ぶ。 1.スクロース（ショ糖）：グルコース＋（） 2.ラクトース（乳糖）：グルコース＋（） 3.マルトース（麦芽糖）：グルコース＋（）

フルクトース, ガラクトース, グルコース

単糖が多数結合したものを多糖類と呼ぶ。（１）デンプン：グルコースが多数結合したもの。米、麦、いも類に多く含まれ、（？）におけるグルコースの貯蔵形態である。グルコースが直鎖状に連なったアミロースと枝分かれ状に連なったアミロペクチンに分かれる。

植物

（２）グリコーゲン：デンプンと同様、グルコースが多数結合したもの。アミロペクチンに似た構造を持つが、アミロペクチンよりも枝分かれが多く、結合しているグルコースの数も少ない。グリコーゲンは、（？）におけるグルコースの貯蔵形態である。

動物

（３）セルロース：グルコースが多数結合したものであり、植物の（1）を構成する主成分である。デンプンやグリコーゲンと異なり、ヒトの（2）では分解できないが、腸の蠕動運動を促進させるため、食物繊維として重要である。

細胞壁, 消化酵素

小腸から吸収された糖類は（1）となり血液に入り、組織へ供給される。血液中のグルコース濃度を血糖値といい、（2）や（3）などのホルモンや肝臓のグルコースの生合成によって、一定に保たれている。空腹時血糖値は健常人で（4）mg/dlである。

グルコース, インスリン, グルカゴン, 70-110

１）糖質の働き 1.グルコースの貯蔵と利用グルコースは、肝臓や筋肉で（1）として貯蔵される。肝臓のグリコーゲンは、必要に応じてグルコースに分解され、血中に運ばれ利用される。 2.余剰な糖質の行方グリコーゲンとして貯蔵できなかった糖質は、（2）として、脂肪組織に沈着する。

グリコーゲン, 中性脂肪

１）糖質の働き 3.グルコースの代謝血液によって各組織へ運ばれたグルコースは、代謝されて（1）と（2）に分解される。この代謝段階で発生したエネルギーを各組織で利用している。 4.乳糖について乳糖を分解する酵素（3）が先天的に欠損している人は、乳製品を摂取すると下痢や腹痛を起こし、病的に低下した場合、乳糖不耐症と診断される。

二酸化炭素, 水, ラクターゼ

糖質の必要量は、総エネルギー摂取量の（）％が適量と考えられている。糖質を全く摂取しない場合、タンパク質や脂質を代謝しエネルギー源とする。

50-65

１）単純脂質グリセリン（グリセロール）と脂肪酸3分子からなる（？）と、高級アルコールと脂肪酸からなる蠟がある。

中性脂肪

４）脂肪酸脂質の構成成分。炭素の数が4以下：（1）脂肪酸、6-10：（2）脂肪酸、12以上：（3）脂肪酸という。

短鎖, 中鎖, 長鎖

必須脂肪酸を3つ答えよ

アラキドン酸, リノール酸, a-リノレン酸

１）脂質の働き主な働きはエネルギー源となること。他に、脂質の1種であるコレステロールは（1）ホルモンや（2）などの構成成分である。２）脂質の必要量と給源 1日当たりの脂質の目標摂取量は、エネルギー比率で（3）％となっている。

ステロイド, プロビタミンD 胆汁酸, 20-30

脂溶性ビタミン：ビタミン（1）水溶性ビタミン：ビタミン（2）

A.D.K.E, Ｂ群.C

メタボリックシンドロームの診断基準項目はどれか。

中性脂肪

50歳の女性。会社で行われた健康診査の結果を表に示す。身長 160 cm ①体重 59 kg ②腹囲 91 cm ③血圧 140/90 mmHg ④コレステロール LDL 値 45 mg/dL HDL 値 80 mg/dL血糖値（空腹時） 80 mg/dL HbA1c 4.0% メタボリックシンドローム判定の基準値を超えているのはどれか。２つ選べ。

2, 3

健康日本21（第二次）に記載されているNon Communicable Disease<NCD>に含まれるのはどれか。2つ選べ。

がん, 糖尿病

NCDを4つ答えよ

がん, 循環器疾患, 糖尿病, 慢性呼吸器疾患

歯科衛生学総論

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