식품가공학 - 두류

29問 • 2年前

뿅

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問題一覧

콩은 90%가 ( )로 이루어져있으며, 대부분 ( )이다

수용성 단백질, 글라이시닌

콩의 인지질은 ( )로 이루어져있다

레시틴

두유 제조 과정 중 비린내의 원인인 ( )를 제거하는 과정은 ( )에 해당한다

리폭시제네이스, 증자

콩의 영양저해 성분으로는 ( )와 ( )이 있으며 ( )로 불활성화 시킬 수 있다

헤미글루타닌, 트립신저해제, 가열처리

콩 속 항산화 기능을 가진 성분으로는 ( 1 ), ( 2 ), ( 3 ), ( 4 )가 있다, 이때 ( 1 )은 ( 5 )와 유사작용을 한다, ( 2 )는 ( 6 )의 소화 및 흡수를 돕고 ( 3 )은 ( 7 )을 낮춘다

이소플라본, 레시틴, 사포닌, 비타민 E, 에스트로겐, 지방, 콜레스테롤

두부 제조 중 ( )에서는 물을 주입해 발열을 막는다, 이때 물에 ( )와 ( )이 많으면 수율이 낮아진다

마쇄, 칼슘, 마그네슘

두부의 가열 과정에서는 ( )의 제거를 위해 ( )를 소량 첨가한다

거품, 소포제(종실유)

두부의 여과 방법으로는 ( 1 ), ( 2 ), ( 3 ) 세 가지가 있다, ( 1 )은 두유를 대부분 회수할 수 있으나 ( 4 ) 파열이 발생할 수 있다

압착법, 전공여과법, 원심분리법, 여과포

두부의 응고 과정에 쓰이는 응고제에는 ( ), ( ), ( ), ( )이 있다

염화 마그네슘, 황산칼슘, 염화칼슘, 글루코노델타락톤

두부의 응고 과정에서 ( )나 수질의 ( )가 높을수록 부드러워지고, 수질의 ( )가 높을수록 두부의 질이 낮아진다

pH, 두유 농도, 경도

두부에 사용되는 응고제 중 ( 1 )는 불용성이라 사용이 불편하다는 단점이 있다

황산칼슘

두부의 응고제 중 ( )는 응고시간이 짧고 압착 시 물이 잘 빠진다는 특징이 있다

염화 칼슘

두부의 응고제 중 사용이 쉽고 응고력과 수율이 좋은 것은?

글루코노델타락톤

두부의 응고제 중 보수력과 맛이 좋은 것은?

염화마그네슘

두부의 응고제 중 두부의 색이 좋고 수율이 좋은 것은?

황산칼슘

콩나물은 콩이 성장하고 발아하는 과정에서 ( )이 생성되고 ( )이 많아진다

vit c, vit b

콩기름은 ( )을 이용한 ( )을 사용하고, 불순물 제거를 위해 ( ), ( ), ( ), ( )의 과정을 거친다

헥세인, 용매추출법, 탈검, 탈산, 탈색, 탈취

콩단백질에는 ( )와 ( ), ( )가 있으며 ( )은 탈지대두박과 ( )을 고압사출해 만든 것으로, 조직감을 갖고 있다

농축콩단백질, 분리콩단백질, 조직콩단백질, 조직콩단백질, 농축콩단백질

간장은 ( )을 배양해 당화한 것으로, ( )에 따라 ( ), ( ), ( ), ( ), ( )로 나눌 수 있다

종국, 제조방식, 재래식 간장, 개량식 양조간장, 산분해간장, 효소분해 간장, 혼합간장

간장 중 메주와 식염수를 사용해 발효해 만든 걸 ( )라고 하며 ( )라고도 한다

재래식 간장, 조선간장

혼합간장은 ( ) 원액과 ( ) 원액을 혼합해 숙성 후 가공해 만든 것이다

산분해 간장, 양조간장

간장의 주 원료로는 콩과 ( ), 밀, 소염 등이 있다.

탈지대두

간장의 제조과정 중 ( )에서는 종균을 접종한 후 ( )을 띄우는데, 2가지 종류로 ( )와 ( )가 있다

제국, 국균, 황국균, asp. sojae

간장의 제조 과정 중 여과에서는 ( )을 사용한다

규조토

간장의 제조 과정 중 간장덧(메주+염수)를 주기적으로 교반하는 것을 ( )라고 한다

숙성

재래식 된장은 메주를 볏짚으로 감싸 ( )을 접종한다

고쵸균

개량식 고추장은 밀 원료에 ( )을 접종하고 ( )를 이용한다

황국균, 코지

청국장에는 독특한 점질물이 형성되는데, 글루탐산이 중합된 ( )와 과당이 중합된 ( )이 혼합된 것이다

폴리펩타이드, 프럭탄

재래식 청국장은 볏짚의 ( )을 배양해 사용한다

고쵸균

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농수산물의 원산지 표시에 관한 법률

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問題一覧

콩은 90%가 ( )로 이루어져있으며, 대부분 ( )이다

수용성 단백질, 글라이시닌

콩의 인지질은 ( )로 이루어져있다

레시틴

두유 제조 과정 중 비린내의 원인인 ( )를 제거하는 과정은 ( )에 해당한다

리폭시제네이스, 증자

콩의 영양저해 성분으로는 ( )와 ( )이 있으며 ( )로 불활성화 시킬 수 있다

헤미글루타닌, 트립신저해제, 가열처리

이소플라본, 레시틴, 사포닌, 비타민 E, 에스트로겐, 지방, 콜레스테롤

두부 제조 중 ( )에서는 물을 주입해 발열을 막는다, 이때 물에 ( )와 ( )이 많으면 수율이 낮아진다

마쇄, 칼슘, 마그네슘

두부의 가열 과정에서는 ( )의 제거를 위해 ( )를 소량 첨가한다

거품, 소포제(종실유)

두부의 여과 방법으로는 ( 1 ), ( 2 ), ( 3 ) 세 가지가 있다, ( 1 )은 두유를 대부분 회수할 수 있으나 ( 4 ) 파열이 발생할 수 있다

압착법, 전공여과법, 원심분리법, 여과포

두부의 응고 과정에 쓰이는 응고제에는 ( ), ( ), ( ), ( )이 있다

염화 마그네슘, 황산칼슘, 염화칼슘, 글루코노델타락톤

두부의 응고 과정에서 ( )나 수질의 ( )가 높을수록 부드러워지고, 수질의 ( )가 높을수록 두부의 질이 낮아진다

pH, 두유 농도, 경도

두부에 사용되는 응고제 중 ( 1 )는 불용성이라 사용이 불편하다는 단점이 있다

황산칼슘

두부의 응고제 중 ( )는 응고시간이 짧고 압착 시 물이 잘 빠진다는 특징이 있다

염화 칼슘

두부의 응고제 중 사용이 쉽고 응고력과 수율이 좋은 것은?

글루코노델타락톤

두부의 응고제 중 보수력과 맛이 좋은 것은?

염화마그네슘

두부의 응고제 중 두부의 색이 좋고 수율이 좋은 것은?

황산칼슘

콩나물은 콩이 성장하고 발아하는 과정에서 ( )이 생성되고 ( )이 많아진다

vit c, vit b

콩기름은 ( )을 이용한 ( )을 사용하고, 불순물 제거를 위해 ( ), ( ), ( ), ( )의 과정을 거친다

헥세인, 용매추출법, 탈검, 탈산, 탈색, 탈취

콩단백질에는 ( )와 ( ), ( )가 있으며 ( )은 탈지대두박과 ( )을 고압사출해 만든 것으로, 조직감을 갖고 있다

농축콩단백질, 분리콩단백질, 조직콩단백질, 조직콩단백질, 농축콩단백질

간장은 ( )을 배양해 당화한 것으로, ( )에 따라 ( ), ( ), ( ), ( ), ( )로 나눌 수 있다

종국, 제조방식, 재래식 간장, 개량식 양조간장, 산분해간장, 효소분해 간장, 혼합간장

간장 중 메주와 식염수를 사용해 발효해 만든 걸 ( )라고 하며 ( )라고도 한다

재래식 간장, 조선간장

혼합간장은 ( ) 원액과 ( ) 원액을 혼합해 숙성 후 가공해 만든 것이다

산분해 간장, 양조간장

간장의 주 원료로는 콩과 ( ), 밀, 소염 등이 있다.

탈지대두

간장의 제조과정 중 ( )에서는 종균을 접종한 후 ( )을 띄우는데, 2가지 종류로 ( )와 ( )가 있다

제국, 국균, 황국균, asp. sojae

간장의 제조 과정 중 여과에서는 ( )을 사용한다

규조토

간장의 제조 과정 중 간장덧(메주+염수)를 주기적으로 교반하는 것을 ( )라고 한다

숙성

재래식 된장은 메주를 볏짚으로 감싸 ( )을 접종한다

고쵸균

개량식 고추장은 밀 원료에 ( )을 접종하고 ( )를 이용한다

황국균, 코지

청국장에는 독특한 점질물이 형성되는데, 글루탐산이 중합된 ( )와 과당이 중합된 ( )이 혼합된 것이다

폴리펩타이드, 프럭탄

재래식 청국장은 볏짚의 ( )을 배양해 사용한다

고쵸균