식위법 04

49問 • 2年前

뿅

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자연독 식중독은 크게 ( ), ( ) 그리고 ( )로 나뉜다. 이중 ( )은 ( )와 ( )로 나뉜다.

식물성, 동물성, 곰팡이독, 동물성, 어류, 조개류

독버섯의 대표적인 독성분 ( )은 유독성 알칼로이드의 일종으로, 부교감신경에 작용하고 환상의 펩티드 구조를 가진다.

무스카린

식물성 독성분 중 감자의 ( )는 ( ) 부위와 ( )에 노출된 부위에, 그리고 ( )은 ( ) 부위에 함유되어있다.

솔라닌, 발아, 일광, 셉신, 부패

감자의 ( )은 용혈작용 및 중추신경의 마비를 초래하며, ( ) 조리로 제거되지 않아 제거해야한다.

솔라닌, 가열

cyan 배당체는 효소에 의해 가수분해되면 ( )이 유리되며, 3종류로 분류할 수 있다. ( ) : 청매, 살구씨, 복숭아씨 ( ) : 미얀마콩, 카사바 ( ) : 수수

청산, 아미그달린, 리나마린, 듀린

- 면실에는 노란색 독성물질인 ( )이 존재한다. - 독미나리의 땅속줄기에 ( )이 존재한다. - ( )은 유독성 단백질인 ricin과 알칼로이드 ricinine, 그리고 allergen 물질을 함유한다. - ( )는 temuline이라는 유독 알칼로이드물질을 가지고 있다.

고시폴, 시큐톡신, 피마자, 독보리

자연산 복어에는 ( )이 존재한다. 해당 독소는 ( )과 ( )에 녹지 않고 ( )에 안정하다. 알 > 생식선 > 간 > 내장 > 근육 순으로 많다. 신경계 마비 및 청색증(cyanosis)가 발생한다.

테트로도톡신, 물, 유기용매, 열

( ) 중독은 따뜻한 바다의 산호초와 해조류 표면의 플랑크톤을 섭취한 생선에 의한 식중독을 총칭한다. 열에 강하고 콜린에스터레이스 효소의 저해제로 작용한다. 신경계 증상 중 ( )이 발생한다.

시구아테라 (ciguatoxin, ciguaterin, scarittoxin), 드라이아이스 센세이션

플랑크톤의 독소가 축적된 조개를 섭취하면 발생하는 식중독 4가지 ( ) 중독 : 고동, 수랑 등의 타액선에 축적되며 고동류의 ( )이 대표적 ( ) 조개류 중독 : 독성분은 ( )으로 원인패류에는 대합조개, 섭조개, 홍합, 가리비 등 ( ) 조개류 중독 : 독성분은 okadaic acid, dinophysistoxin류, pectenotoxin 등, 원인패류에는 섭조개, 가리비, 민들조개 ( ) 중독 : 간장독 성분 중독, 원인 패류에는 모시조개, 바지락, 굴 등

권패류, 테트라민, 마비성, 삭시토신, 설사성, 베네루핀

곰팡이독은 탄수화물이 풍부한 ( )이 주오염식품으로, ( ) 처리로 파괴되지 않으며 급성보다는 만성질환의 원인이 된다.

농산물, 열

곰팡이독의 ( )은 만성 간암을 일으키며, 생산곰팡이는 Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus가 있다. 다양한 종류가 있으나 ( )이 발암성이 가장 높다. ( )에 안정하고 강알칼리나 산화제, 암모니아 가스로 분해해 해독해야한다.

아플라톡신, B1, 열

곰팡이독중 ( )은 커피류, 포도주스 등에서 검출되며, 생산곰팡이는 Aspergillus ochraceus이다. A, B, C 중 A가 독성이 가장 강하다. 간장 및 신장 장애물질이다.

오크라톡신

황변미독은 쌀에 Penicillium속 곰팡이가 번식해 적홍색 또는 황색 색소를 착색시키면서 발생한다. -> 3가지 종류 ( ) : 생산곰팡이는 Penicillium citrinum (신장독 생성), ( )에서 주로 발생, 쌀 전체가 담황색으로 변함 ( ) : 생산곰팡이는 Penicillium islandicum ( ) : 생산곰팡이는 Penicillium citreoviride, ( )와 쌀의 양단과 여러부위에 황색반점 형성

태국 황변미, 백미, 아일란디아 황변미, 톡시카리움 황변미, 현미

사과주스 및 농축액에서 발견되는 ( )은 푸른곰팡이의 일종인 penicillium patulum, penicilium expansum에서 생산된다. 썩은 사과와 사과주스에서 많이 발견되며 열에 안정하다.

파튤린

붉은곰팡이속 곰팡이독에는 트리코테센류독소, ( ), ( ) 3가지가 있다. 트리코테센류 독서 : 장 출혈, 간장 및 비장 비대 ( ) : Fusarium graminearum에서 생산, 오염된 ( )나 ( ) 등에서 검출 ( ) : Fusarium moniliforme에서 생산, 사람의 ( )과 높은 상관관계가 있으며 ( )에서 검출된다.

제랄레논, 푸모니신, 제랄레논, 옥수수, 보리, 식도암, 옥수수

( )을 발생시키는 곰팡이는 Claviceps purpurea로, 독소는 ergotoxine, ergotamine, ergometrine 등 알칼로이드 계통 물질이다. 급성 중독의 경우 소화기계 장애, 신경증상, 유산, 만성 중독의 경우 경련형과 괴저형이 있다.

맥각중독

곰팡이독의 원인균 3종류 (1) : aflatoxin과 ochratoxin A (2) : patulin, citrinin (3) : fumonisin, deoxyrevalenol, zearalenone

Aspergillus속, Penicillium속, Fusarium속

화학적 식중독 유발 원인에 해당하는 잔류 농약의 잔류허용기준을 ( )라고 한다.

PLS

( ) 농약은 현재 가장 많이 사용되며 잔류성은 낮으나 독성이 강하다. 체내 ( ) 축적을 유발한다. 대표적인 예시 : ㅍㄹㅌㅇ, ㅁㅌㅍㄹㅌㅇ,ㅁㄹㅌㅇ DDVP, ㄷㅇㅈㄴ

유기인계, 아세틸콜린, 파라티온, 메틸파라티온, 말라티온 DDPV, 디아지논

유기염소계 농약은 현재 사용 금지 되었으며, 대표적인 예시로 ( ), BHC, aldrin 등이 있다.

DDT

( )계 농약은 유기염소계 대용으로 개발되어 살충제 및 제초제로 사용된다. 배설, 회복속도가 빠르고 잔류성이 낮다.

카바마이트

( )계 농약은 살균제, 종자 소독, 벼의 도열병 예방에 이용된다.

유기수은

( ) 농약은 체내 구연산회로의 아코니테이스의 작용을 억제해 체내 구연산을 축적한다. 주요 농약으로 fratol, fussol, nissol 등이 있다.

유기불소제

( )는 도자기, 법랑제품의 안료에서 오염된다. ( )에도 존재하나 ( ) 형태로 존재해 인체에 무해하다. 급성 중독의경우 발열, 식욕 부진, 구토, 탈수, 복통, 체온 저하, 혈압 저하 만성 중독의경우 피부 청색증, 손발 피부의 각화, 구토, 복통, 빈혈 등 ( )의 경우 체내에 축적되어 위험하다

비소, 해조류, 유기비소, 무기비소

( )은 이것이 많이 사용되는 공장에서 기체 형태로 호흡기 통해 흡수되거나, 오염된 토양에서 수확된 식품 통해 오염된다. 도자기, 항아리의 ( )에서 오염되기도한다. 대부분 만성 중독으로 빈혈, 전신 권태, 두통, 피로감, 안면 창백, 치아 착색, 행동과다증으로 나타난다. 급성 중독의 경우 구토, 복토, 인사불성 및 사망

납, 유약

아연, 제련 공장 및 광산업의 폐수에 함유된 ( )은 도자기, 법랑 등의 식기 도금에서 용출되기도 한다. 특히 산성에서 용출이 잘 된다. 만성 중독시 허리통증, 보행불능, 골연화증, 단백뇨 등이 발생한다. 1945년 일본의 ‘이타이이타이병’의 원인이다.

카드뮴

( )은 화학공장의 폐수에 주로 함유되며 1956년 일본의 미나마타병의 원인이다. 수족 마비, 보행 곤란, 시야 협착 등 증상이 나타난다.

수은

( )는 조리용 기구 및 식기, 일부 녹색채소에 사용되는 ( )에 의해 노출된다. 만성 중독을 일으키지 않고 급성 중독으로 메스꺼움, 구토, 발한, 타액분비, 현기증 등의 증세가 나타난다.

구리, 황산구리

( )은 도금공장 폐수, 광산폐수 통해 노출되며 6가가 가장 위해성이 높다. 흡입에 의해 비중격천공과 폐암이 유발된다.

크롬

( )은 통조림 내부 코팅에 사용되며 산성 조건에서 용출되어 구역질, 구토, 복통 등을 유발한다.

주석

( )은 도자기, 에나멜코팅용 기구, 법랑제 식기에 담을 때 용출된다.

안티몬

( )은 에나멜코팅용 기구, 도금용기에서 용출되고 주스류의 산성식품에서도 문제가 된다.

아연

다환 방향족 탄화수소(PAH)는 ( )제품, 숯불 구이의 탄 부분, 커피 등 볶은 식품에서 생성되고 유기물이 ( )될 때 생성된다. ( )은 PAH 중에서도 가장 강력한 발암물질이다.

훈연, 불완전 연소, 벤조피렌

( )는 탄수화물 함량이 높은 식품을 고온에서 조리/가공할 때 발생한다. 아미노산과 당이 열에 의해 결합하는 ( ) 반응 통해 생성된다. 감자칩 및 커피류 등에서 잠정기준으로 관리한다.

아크릴아마이드, 메일라드

N-nitroso 화합물은 햄, 소시지 등 제조 시 ( )에 사용되는 아질산염과 식품 중의 2급 amine, amidie와 결합해 생성된다. nitrosamine은 간장 및 식도에 암 유발 물질로 작용한다.

발색제

주류 중 ( )은 과실주 중 알코올 발효시 정제가 불충분할 경우 ( )으로부터 생성된다.

메탄올, 펙틴

( )은 수돗물 정수과정 중 염소 소독시 생성되는 발암성 물질이다.

트리할로메탄(THM)

3-MCPD는 ( ) 제조시 생성되며 불임 및 발암 가능성 물질이다.

산분해간장

( )은 솥, 냄비, 특히 호일에 주일 사용되며 과다 노출 시 알츠하이머병을 유발할 수 있다.

알루미늄

( ), ( ) 제품에는 납, 아연, 카드뮴, 안티몬 등이 안료로 사용되는데, 소성 온도가 충분하지 않을 경우 유약과 함께 용출될 수 있다.

도자기, 법랑

유리제품은 내구성이 좋지만 ( )와 오래 접촉시 유리 조성물인 ( ), 기타 중금속이 용출된다.

산성수, 규산

종이제품의( )가 종이 재질을 하얗게 하지만 장기간 노출시 아토피등을 유발할 수 있다.

형광증백제

합성 수지는 두가지로 분류된다. ( ) 수지 : phenol 수지, 요소 수지, melanine 수지 등 일정기간 사용시 ( )이 용출된다. ( ) 수지 : PE, PP, PS, PVC 등에 사용된다.

열경화성, 포르말린, 열가소성 수지

내분비 교란물질은 내분비호르몬과 비슷한 작용을 해 환경호르몬이라고도 한다. 생식장애, 암, 발육 이상, 면역계 이상을 유발한다. ㅂㅅㅍㄴ A, ㅍㄹㅋㅂㄴㅇㅌ, ㅍㅌㄹㅇㅌ류, ㅅㅌㄹ류, ㄷㅇㅇㅅ, PCB 등이 해당된다. 이 중 ( )은 소각 후 배출가수의 환경적 기준과 육제품에서의 식품규격을 동시에 적용한다.

비스페놀, 폴리카보네이트, 프탈레이트, 스티렌, 다이옥신, 다이옥신

( )는 합성수지의 원료 및 캔의 내부 코팅제, 유아용 젖병, 캔 등에서 용출될 수 있다. 체내 흡수시 ( )와 유사한 효과를 낸다.

비스페놀 A, 에스트로겐

( )류는 플라스틱 제품의 가소제, 접착제, 인쇄잉크, 염료 등 제조에 널리 사용되며 DBP, DOP가 가장 문제시된다.

프탈산에스터

( )은 불완전 연소시 발생하는 대표적 물질로, 소각장 및 공장 주변에서 생성되어 토양, 작물을 오염시킨다. 체내 잔류력이 높고 발암성 물질 group1에 해당된다. 인체 유입 경로는 대부분 음식물로, ㅇㄹ, ㅇㅇ, ㄴㄴ ㅇㅈㅍ 등을 통해 체내 축적되고 일부 식품 포장재나 담배 연기 등으로 유입되기도 한다.

다이옥신, 육ㄹ, 우유, 낙농 유제품

( )는 1968년 일본의 미강유중독사건을 유발하였다.

PCB

방사능 물질에는 ( ), ( ), ( ) 등이 대표적이다.

아이오딘, 세슘, 스트론튬

식품가공학 - 곡류

식품가공학 - 곡류

식품가공학 - 두류

식품가공학 - 두류

식품가공학 - 과일채소류

식품가공학 - 과일채소류

식품가공학 - 유지류