식품안전관리인증기준(HACCP)

28問 • 2年前

뿅

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HACCP = ( ) + ( ), 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계

위해요소분석, 중요관리점

해썹을 적용하고자 하는 업소의 영업자는 선행요건 프로그램을 먼저 개발해 시행하여야 하는데, 이는 ( )과 ( )로 구성된다.

우수제조기준, 표준위생관리기준

( ) : 위생적인 식품 생산을 위한 시설/설비 요건 및 기준, 건물 위치, 시설/설비 구조, 재질 요건 등에 관한 기준 ( ) : 교차오염 방지 등 일반적인 위생관리 운영 기준, 영업자 관리, 용수관리, 보관 및 운송관리, 검사관리, 회수관리 등의 운영절차

우수제조기준, 표준위생관리기준

선행요건 중 영업장 관리에서는 작업장을 ( )과 ( )으로 나누고 벽 등으로 분리, 구획 또는 구분하여 사용한다. 이때 ( )는 식품이 노출 상태로 취급되는 제조 가공 구역으로, 내포장 작업이 진행되고, ( )은 식품을 내포장 상태로 취급하고 전처리 작업이 이루어지는 구역이다.

청결구역, 일반구역

영업장의 경우 선별 및 검사구역의 조도는 ( )룩스 이상을 유지해야한다.

540

영업장의 냉장시설은 내부 온도를 ( )도 이하로 유지하며 신선편의식품이나 ( ), ( )은 5도 이하로 보관한다. 그리고 냉동시설은 ( )도 이하로 유지한다.

10, 훈제연어, 가금육, -18

영업장에서 식품 제조/가공에 사용되는 용수로 ( )를 사용하는 경우, 먹는 물 수질기준 전 항목에 대해 연 ( )회 이상 검사를 실시하며 직접 마시는 용도는 연 ( )회 이상 실시한다.

지하수, 1, 2

운송차량은 냉장의 경우 ( )도 이하, 냉동의 경우는 ( )도 이하를 유지하고, 외부에서 온도 변화를 확인할 수 있는 온도 기록장치를 부착하며 바닥이나 벽에 밀착되지 않게 적재/관리를 진행한다.

10, -18

영업장의 온도 측정 장치는 연 ( )회 이상 교정하고 기록을 유지하며, 정기적인 ( ) 세균 검사를 진행한다.

1, 공중낙하

단체급식소에서의 보존식은 ( )도 이하의 보존식 전용 냉동고에 ( )시간 보관한다.

-18, 144

해썹 플랜의 개발은 ( ) ( )단계와 ( )가지 ( )으로 실행된다.

준비, 5, 7, 원칙

해썹의 준비단계는 해썹팀 구성 > ( ) 작성 > 용도 확인 > ( ) 작성> ( ) 현장 확인 으로 이루어져있다.

제품설명서, 공정흐름도, 공정흐름도

해썹의 7원칙은 ( )분석 > ( )의 결정 > ccp의 ( ) 설정 > ccp ( )체계 확립 > ( ) 수립 > 검증절차 및 방법 수립 > 문서화, 기록유지방법 설정 으로 구성된다.

위해요소, 중요관리점, 한계기준, 모니터링, 개선조치방법

해썹팀의 구성 단계에서는 ( )의 직접적인 참여가 중요하고, 해썹 ( )은 업체의 ( )가 되는 것을 권장한다. 교대 근무시 팀원, 팀별 구체적인 인수인계 방법 등이 문서화 되어야한다.

최고경영자, 팀장, 최고책임자

준비단계 중 제품설명서 작성 단계에서는 제품명이 ( )에 명시된 제품명과 일치해야하며, 제품유형은 ( )의 분류체계에 따른 식품 유형으로 작성한다.

품목제조보고서, 식품공전

준비단계 중 용도 확인 단계에서는 예측가능한 ( )과 잠재적 ( )에 민감한 대상 ( )를 파악한다.

사용방법, 위험물질, 소비자

준비단계 중 4번째로 ( )를 작성할 때 기계 및 기구 배치와 계통도 등을 표시한 ( )도 작성한다.

공정흐름도, 작업장평면도

공정흐름도 현장 확인 단계에서는 공정별 각 단계를 직접 확인하면서 ( )가 발생할 수 있는 모든 조건 및 지점을 찾아내기 위해 정확성을 유지하는 것이 중요하다.

위해요소

해썹 플랜의 원칙 중 첫번째로 원/부재료별 또는 공정/단계별로 모든 ( )를 파악해 목록을 작성해야한다. 이에 대한 발생원인과 ( )이 있는지 확인하여 기재한다. 이때 현재 작업장에서 시행되고 있는 것만 기재한다.

위해요소, 예방조치방법

해썹 플랜의 첫번째 원칙에서는 위해요소를 3가지로 구분해 분석한다. ( ) : 장출혈성대장균, 대장균, 곰팡이 ( ) : 중금속, 농약, 향균물질 사용기준 초과 여부 및 사용 금지된 첨가물 ( ) : 돌조각, 유리조각, 머리카락 등의 이물질

생물학적위해요소, 화학적위해요소, 물리적위해요소

도출된 위해요소가 영향을 주는 최종 대상은 ( )이다. 같은 위해요소, 다른 공정일 경우에도 ( ) 평가는 동일하며 ( ) 기준으로 평가한다. 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 ( )으로 평가한다.

소비자, 심각성, 절대적, 독립적

해썹의 원칙2에서는 ( )를 결정한다. 위해요소를 ( ), ( ) 또는 ( ) 가능한 수준까지 ( )시킬 수 있는 ( ) 단계/공정을 뜻한다. 동일한 식품을 생산해도 작업장 환경에 따라 다를 수 있다.

중요관리점, 예방, 제거, 허용, 감소, 최종

ccp를 결정하는 하나의 좋은 방법은 ( )를 이용하는 것이다.

중요관리점결정도

( )은 위해요소를 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 말하며, 과학적 근거에 기초해 설정한다. 해썹의 ( ) 원칙에 해당한다. 현장에서 쉽게 확인할 수 있도록 육안 관찰이나 간단한 측적으로 확인할 수 있는 수치 또는 특정 지표로 판단할 수 있도록 한다.

한계기준, 3

한계기준은 초과되어서는 안되는 수준인 ( )과 ( ) 식품을 취급하는데 필요한 최소량을 뜻하는 ( )을 ( )으로 설정할 수 있다.

상한기준, 안전한, 하한기준, 단독

원칙 4에서는 ccp ( ) 체계를 확립한다. 종업원 또는 기계적인 방법으로 수행하며 ( )적으로 진행된다. 이때 담당자는 기술적인 교육 및 훈련이 되어있어야하며 예/아니오 나 적합/부적합이 아니라 실제 결과를 정확한 수치로 기록해야한다.

모니터링, 연속

원칙 5에서는 ( )을 수립한다. 위해요소가 발생하기 이전에 문제점을 미리 파악하고, 한계기준을 벗어날 경우 신속한 대응조치가 이루어질 수 있게 해야한다.

개선조치방법

검증절차 및 방법 수립은 원칙 ( )에 해당한다. 해썹 관리 계획을 수립해 최초로 현장에 적용할 때, 혹은 해썹 계획이 변경될 때 실시한다. 검증 내용은 ( )과 ( )이 있다. 과학적, 기술적 자료의 수집과 평가를 통해 확인하고, 올바른 모니터링의 수행 여부와 장비의 주기적 검교정 여부 등을 확인한다.

6, 유효성평가, 실행성검증

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