식품가공학 - 과일채소류

41問 • 2年前

뿅

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과일채소류의 생리적 특징에는 크게 4가지 ( )작용, ( )작용, ( )작용, ( )작용이 있다

호흡, 숙성, 증산, 생장

수확 후 ( )이 많을 수록 효소 작용이 활발하고 저장성이 낮아지기 때문에 ( )를 낮추어 ( )적도록 유도한다

호흡량, 온도, 호흡량

CR은 ( )을 의미하며, ( )은 해당 현상을 유도하는 호르몬으로 작용한다

수확 후 호흡량, 에틸렌

( )은 ( )을 분해해 녹색을 소멸시킨다

에틸렌, 클로로필

호흡 중 발생하는 수분 증발을 ( 1 )작용이라고 한다, 이것은 ( ), ( ), ( )에 큰 영향을 받는다. ( 1 )은 ( )이나 ( )에서 발생하며 대부분 ( )에서 발생한다.

증산, 온도, 습도, 포장상태, 큐티클층, 기공, 기공

수확 후 수분 감량을 줄이고 신선도를 유지하려면 ( )를 내리고 ( )을 줄이며, ( )를 높게 유지해야한다

온도, 공기유동, 습도

감자에서는 수확 후 솔라닌이 생성될 수 있는데, 이를 방지하기 위해 ( )를 진행한다

방사선 조사

( )현상은 생장과 반대되는 개념으로, ( )은 해당현상을 촉진하며 ( )은 해당현상을 각성시킨다

휴면, 아스코르브산, 지베렐린

비타민 ( )는 열에 안정하나 비타민 ( )는 매우 불안정해 손실이 많다

e,c

( )계 색소는 ( )에 의해 변색이 발생하고 ( )에 따라서도 색이 변할 수 있다

안토시아닌, 금속, pH

토마토의 적색을 나타나게 하는 ( )은 ( )방법을 사용해 색 변화를 최소화한다

리코펜, 감압 농축

가공기구에 의한 손실을 방지하는 방법으로, 유기산을 많이 함유한 과일은 ( )이나 ( )과 같은 코팅처리 기구를 사용한다

스테인리스 스틸, 에나멜

과일채소류를 가공할 때 ( )처리를 통해 갈변과 미생물 번식을 억제할 수 있다

아황산가스

투명 주스와 달리 혼탁주스에는 ( )이 다량 존재한다.

펙틴

주스의 종류로 ( )주스, ( )주스, ( )주스, ( )음료, ( ), ( ), ( )주스가 있다

천연, 농축, 냉동, 과즙첨가, 스쿼시, 넥타, 분말

주스 제조 과정 : 선별 > 세척 > 파쇄 및 착즙 > ( 1 ) > ( 2 ) > 조합 > ( 3 ) > 살균, 보존 > 충전 > 포장 ( 1 ) : ( )제거 및 과육의 ( )과 ( ) 조정

사별, 여과/청징, 탈기, 과피조각, 양, 크기, 고온살균

주스 제조 과정 중 이전 단계에서 들어간 산소를 제거하는 ( )는 ( )를 방지하고 ( )의 소실을 낮추며 ( )현상을 방지한다

탈기, 산화, 비타민 c, 변색

여과 효과가 적은 경우 가열해 ( ) 응고 후 여과시키고, 침전이 이 잘 일어나지 않는 경우 ( ) 분해효소 및 달걀 아부민, 카세인, 젤라틴 등의 ( )을 사용하거나 규조토, 활성탄 석면 등의 ( )을 사용한다

단백질, 펙틴, 청징물질, 여과보조제

과일 주스 제조 중 갈변을 방지하는 방법으로는 ( )을 넣는 것이 있다.

아스코르브산

충전 및 냉각 차례에서 ( )을 거친 과일주스를 ( )로 살균한 용기에 밀봉하는 ( )법을 사용할 수 있다.

순간살균, 과열증기, 무균포장

사과주스에는 ( )와 ( ) 혼합액을 사용하고 공기를 제거함으로써 갈변을 방지한다

아스코르브산, 소금물

토마토는 ( )을 넣어 색을 고정한다

소금

젤리화를 진행하려면 ( )와 ( ), ( )을 순서대로 ( )%, ( )%, ( )% 넣는다

펙틴, 산, 당, 1-1.5%, 0.3%, 60-65%

젤리화 진행 시 가장 적게 들어가는 ( )은 pH가 ( )일 때 젤리화 최적이다

산, 3.46

미숙 과일에는 ( ), 적당히 성숙된 과일에는 ( ), 과숙 과일에는 ( )이 많다

프로토펙틴, 펙틴, 펙트산

( )의 함량이 높을 수록 젤리의 ( )가 증가하고 ( )이 클 수록 젤리 형성능력이 증가한다.

펙틴, 점증도, 분자량

고메톡실 펙틴에서는 ( ) 함량과 ( )가 필수이며 저메톡실 펙틴에서는 ( )와 ( ) 이온 존재하에 ( ) 없이도 젤리화가 일어나기 때문에 저칼로리 잼/젤리 제조에 사용된다

당, 낮은 pH, 칼슘, 마그네슘, 당

잼에는 ( )가 함유되어 있어 젤리와 달리 제조 공정 중 ( ) 과정이 없다.

과일 펄프,청징

잼 제조 공정은 원료 > 세척 > 절단 > ( 1 ) > 박피 및 제핵 > 가당 > 농축 > 충전 >살균으로 진행되고 ( 1 )에서는 ( )이 중요하다.

가열, 젤리점

( ) 결정 방법에는 ( 1 ), ( 2 ), ( 3 ), ( 4 )이 있다. ( 1 ) : 농축된 시료를 꺼내어 ( )시킨 후 찬물에 떨어뜨렸을 때 ( ) 않고 가라앉으면 충분히 조려진 것으로 간주한다. ( 2 ) : 충분히 조려진 것은 ( )가 높아 ( )으로 떠올렸을 때 잘 ( ) 않는다. ( 3 ) : ( )은 용액의 ( )의 농도가 짙을 수록 높다. ( 4 ) : 과일의 ( )를 측정하는 기구를 사용해 수치가 ( )가 될 때로 판단한다. 상온에서보다 ( )정도 낮은 값을 형성함을 고려해야한다.

젤리점, 컵법, 스푼법, 온도계법, 당도계법, 냉각, 흩어지지, 점도, 나무주걱, 흘러내리지, 비등점, 용질, 당도, 60~65 브릭스, 2브릭스

젤리 제조 공정 순서는 원료 > 다듬기 > ( 1 ) > 과즙추출 > ( 2 ) > 가당 > 조리기 > 담기 > 밀봉 > 살균으로 이루어진다. ( 1 ) : ( )의 ( )을 많게 함, ( ) => ( )되게끔 함 ( 2 ) : ( )와 ( )을 이용한다

찌기, 청징, 과즙, 수량, 불용성 프로토펙틴, 수용성 펙틴, 규조토, 원심분리기

마멀레이드 제조에는 ( ), ( ), ( ), ( ) 등이 들어간다.

과즙, 펙틴, 설탕, 과피절편

통조림 제조 공정은 원료 > 선별 > 세척 > ( 1 ) > 박피 및 제핵 > 충전 > ( 2 ) > ( 3 ) > 밀봉> ( 4 ) > 냉각으로 진행된다. ( 1 ) : ( )효소 불활성화 ( 2 ) : 과일은 ( ), 채소는 ( )

갈변화, 당액 20~60%, 소금물 15~20%

토마토 가공품에는 ( 1 ), ( 2 ), ( 3 ) 등이 있다. ( 1 ) : 파쇄 후 제거한 ( )과 ( )을 농축한다, 고형물 ( )% ( 2 ) : ( )를 농축한 것으로 고형물 ( )% 이상 ( 3 ) : ( )에 향신료, 조미료 등을 첨가해 농축한 것으로 고형물 ( )% 정도

퓌레, 페이스트, 케첩, 과육, 즙액, 12, 퓌레, 25, 퓌레, 25

침채류는 숙성 중 ( )작용, ( )작용, ( )작용으로 독특한 풍미를 갖게 된다.

침투, 발효, 효소

배추김치는 담금 및 숙성 과정에서 ( )이 ( )으로 변해 신선한 맛을 갖게 되고 ( )에 의해 비타민 ( )군과 ( )가 증가한다.

당분, 젖산, 젖산세균, b, c

김치는 숙성 온도가 낮을 수록 ( )가 느려지지만 맛이 더 좋아진다, ( )세균은 50일까지 급격하게 증가하고, ( )세균은 초기에 증가하고 후기에 다시 증가한다.

발효속도, 혐기성, 호기성

피클의 경우 김치와 달리 ( )을 제거해 저장성을 높인다.

발효성 당

피클은 조절된 발효법을 사용해 염소로 오이를 살균한 후 ( ) 스타터를 접종하고 발효 시킨다.

젖산 세균

인공 숙성 과정에서는 주로 ( )를 사용해 ( )색소를 파괴시키고 ( ), ( ) 등의 색소 형성을 자극한다.

에틸렌 가스, 클로로필, 안토시아닌, 카로티노이드

CA와 MA는 공기 조성을 변화해 신선도를 유지한다는 공통점이 있지만 MA 저장에서는 공기 조성을 변화시키고 포장시 필름류의 ( )를 사용한다는 점에서 차이가 있다.

선택적 가스투과성

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