식품가공학 - 곡류

26問 • 2年前

뿅

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問題一覧

( )는 쌀과 달리 건조상태에서 물을 가해 도정해 겨층 제거가 용이하게끔 한다

보리

( )이 높을 수록 영양이 손실되고 탄수화물 비율이 높아진다

도정률

( )란 깎여나간 쌀겨층 양의 비를 말한다

도감률

선별 > ( 1 ) > 조쇄 > ( 2 ) > 분쇄 > ( 3 ) > 제품, ( 1 )은 가수 공정의 ( )와 온도를 높이는 ( ) 두 단계로 구성된다

조질, 사별, 숙성, 템퍼링, 컨디셔닝

글루텐의 함량이 ( )% 이상이면 ( )이며 제빵에 사용된다, ( )% 이하이면 ( )이며 제과와 튀김류에 사용된다

13, 강력분, 10, 박력분

밀가루 품질 특성을 파악할 땐 ( )을 사용한다

aacc법

밀가루 품질 특성 파악시 사용하는 3가지에는 ( 1 ), ( 2 ), ( 3 )가 있다. ( 1 )에서는 ( )에 도달하는 수분 함량과 ( )을, ( 2 )에서는 ( )을, ( 3 ) 에서는 ( )과정에서의 ( ) 변화를 연속적으로 관찰한다

파리노그래프, 엑스텐소그래프, 아밀로그래프, 파리노그래프, 굳기, 점탄성, 엑스텐소그래프, 저항력, 아밀로그래프, 호화, 점도

옥수수 녹말 제조시 원료를 ( )에 침지한다

아황산액

고구마녹말제조 시, ( )유지를 위해 ( )를 처리한다.

pH, 포화석회수

가공녹말에는 ( ), ( ), ( )이 있다.

변성녹말, 녹말당, 신소재 녹말당

녹말의 이용방법으로 우리가 흔히 쓰는 ( ), 이를 물리/화학/생물학적 가공을 한 ( ), ( )처리를 한 ( )이 있다

천연녹말, 변성녹말, 가수분해, 녹말당

변성녹말은 ( )녹말, 또는 ( )녹말이라고 부른다

개량, 화공

( )은 녹말을 ( )이나 ( )로 분해해 아밀로스와 아밀로펙틴이 분해되어 ( )물질을 생성한다, ( )에 녹고 ( )를 나타낸다, D.E.는 전분의 ( )정도를 나타낸다

녹말당, 산, 효소, 저분자, 물, 감미, 가수분해

( )은 덱스트로스당량이라고도 불리며, ( )생성량을 뜻하는 ( )이 분자에, 고형분이 분모로 들어간다 (*100), 높을 수록 단맛과 ( )이 높다

당화율, 포도당, 직접환원당, 강화율

변성녹말은 크게 5가지로 나눌 수 있는데, ( )녹말, ( )녹말, ( )녹말, ( ), ( )이 있다

알파, 산처리, 산화, 덱스트린류, 녹말유도체

녹말을 ( 1 )이나 ( 2 )로 분해해 녹말당을 만드는데, 후자인 ( ) 당화법의 경우 ( )가 필요없지만 더 오래 걸린다는 단점이 있다

산, 효소, 정제

( )녹말은 수분함량이 8.5%이하로, 노화가 잘 되지 않고 소화성이 높다

알파

( )는 녹말을 효소, 산 가수분해, 배소법으로 녹말의 ( )구조를 조금 절단한 ( )녹말이다

덱스트린류, 직쇄, 변성

( )녹말은 ( )이나 ( )으로 처리해 입자가 파괴되어 점도가 낮고, 저온에서 ( )을 형성한다, ( )원료로 사용한다

산처리, 황산, 염산, 딱딱하고 강한 젤, 제과

( )은 가교 녹말로 냉동제품에 안정성을 가진다, 에스터녹말, 아세테이트 녹말, 에테르 녹말 등이 있다

녹말유도체

효모에는 ( )함량이 높은 ( )효모와 그렇지 않은 ( )효모가 있으며 후자는 ( )이 좋다

수분, 압착, 건조, 보존성

제빵에서 사용하는 효모의 먹이로 ( )를 사용하며 이는 ( ) 성질 개량제이다, 반죽의 ( )구조를 강화하고 ( )와 ( )능력을 조절한다

산화제, 글루텐, 망상, 신장성, 가스수용

제과에서의 유지류는 ( )을 방지하며 저장성을 높이고, 제빵에서는 반죽의 ( )을 돕는 ( )작용을 맡는다

수분증발, 팽창, 윤활

제빵에서 쓰이는 화학팽창제로 ( )가 있다

베이킹파우더

반죽의 형태로 점조도가 높은 ( ), 손으로 치대는 된반죽인 ( ), 거품기로 만들어 묽고 걸쭉한 ( )가 있다.

kneading, dough,batter

제빵 과정 중 ( )에서는 반죽시 형성된 ( )과 ( )에서 생성된 이산화탄소로 반죽이 팽창한다. 직접 반죽에서는 이 과정과 ( )를 반복해 이산화탄소를 제거한다

발효, 글루텐, 효모, 가스빼기

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