식품가공학 - 유지류

13問 • 2年前

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식물성 유지 중 참기름에는 ( )가 있다, 팜유는 ( )이 높아 상온에서 고체이다.

천연 항산화제, 포화 지방산

유지 채취 법에는 크게 4가지( 1 ), ( 2 ), ( 3 ), ( 4 )가 있다. ( 1 ) : 원료에 ( ) 가해 채취, 비교적 유지 함량이 높은 ( ) 원료에 사용한다, ( )과 ( ) 두가지가 있다 ( 2 ) : ( ) 유기용제인 ( )을 주로 사용해 유지를 용해시킨다, 유지 함량이 낮은 원료도 가능해 대두유나 면실유 제작에 사용된다 ( 3 ) : 유지 함량이 높은 ( ) 원료에 사용한다, 직접 가열하는 ( )와 가열 후 냉각, 분리해내는 ( )이 있다 ( 4 ) : ( ) 용제로 추출하며 ( ) 중요한 고품질 유지 채취에 사용된다

압착법, 추출법, 용출법, 초임계 추출법, 압력, 식물성, 회분식, 연속식, 휘발성, 헥세인, 동물성, 건식법, 습식법, 이산화탄소, 향미

식용유지 가공 공정으로는 원료입고 > ( 1 ) > 유지 추출 > ( 2 ) > ( 3 ) > 결정화, 순화 > 포장으로 이루어진다. ( 1 ) : 유지의 쉽게 추출하는 것이 목적 ( 3 ) : ( )를 첨가하거나 ( )반응으로 진행한다

전처리, 정제, 경화(수소첨가), 수소, 에스터 교환

불순물 제거 및 유지의 품질 높이기 위해 ( 1 ) > ( 2 ) > ( 3 ) > ( 4 ) > ( 5 ) 순서로 진행한다. ( 1 ) : ( ) 검질 물질 제거, 장기간 저장시에 발생하는 ( ) 생성 방지, ( 2 ) 고정 중 ( ) 손실을 방지 ( 2 ) : 원유에 함유된 ( )을 ( )로 제거 ( 3 ) : ( ), ( ), ( ) 등의 ( ) 첨가, 저장성 및 산화 안정성이 증가한다 ( 4 ) : ( )나 ( )라고도 하며, 저온에 방치해 생성된 고체 지방을 원심분리나 여과해서 제거한다, ( )하는 유지에 필요하다, 예시 : ( ) ( 5 ) : ( ) 성분을 없애고 ( ) 함량을 낮춘다

탈검, 탈산, 탈색, 탈납, 탈취, 친수성, 유리지방산, 알칼리, 활성백토, 산성백토, 활성탄, 탈색제, 동유처리, 윈터리제이션, 냉장보관, 샐러드유, 불쾌취 성분, 유리지방산

콩은 가열, 박편 후 ( ) 방법을 사용하고, 해바라기씨와 유채씨의 경우 ( )함량이 높아 ( )를 사용해 추출한다

용매추출, 지방, 압착기

불포화지방산의 ( )결합을 ( )결합으로 바꾸어 ( )을 생성하고, 액체 유지의 경우 ( )가 일어난다.

이중결합, 단일결합, 포화지방산, 고체화

마가린과 쇼트닝은 ( )로 만들어진 ( )형태인 ( )에 해당한다.

수소첨가, 고체, 경화유

( ) 교환 반응에서는 분자간 ( )을 교환해 중성지방 분자 중 ( )의 위치와 종류를 변화시킨다.

에스터, 지방산, 지방산

쇼트닝은 마가린과 달리 ( )작업을 거치지 않고 ( )함량이 거의 100%이다.

유화, 지방

마가린은 경화유와 동식물성 유지에 물, 소금, 비타민 등을 첨가한 ( ) 유지이다.