식위법 02

42問 • 2年前

뿅

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미생물은 ( ), ( ), ( ) 이 3가지 조건이 만족되면 단시간 내에 증식하고 부패를 일으킨다.

식품, 온도, 수분

미생물 중 세균은 ( )로 분류하며, 일반적으로 ( ) 증식한다.

원핵세포, 이분법

세균의 분류 방법에는 (1) 염색, (2), (3)요구성, 생육 (4), 생육 (5), (6)형성 유무, (7) 유무가 있다.

그람, 형태, 산소, ph, 온도, 포자, 편모

그람 염색 : 세포( ) 구성성분인 ( )의 함량 및 구조 차이 양성균은 두꺼운 ( )을 가지고 있으며 ( )이 없다. (음성균은 얇고 / 있음)

벽, 펩티도글루칸, 펩티도글루칸층, 외막

세균을 형태에 따라 분류하면 ( ), ( ), ( )으로 나눌 수 있고 이중 ( )은 ( )과 ( ), 그리고 ( )은 ( ), ( ), ( )가 있다.

간균, 구균, 나선균, 간균, 간균, 장간균, 구균, 단구균, 포도상구균, 연쇄상구균

산소요구성에 따라 세균을 총 5단계로 분류할 수 있으며, ( )에서의 집락으로 관찰할 수 있다. *그림 떠올릴 것 (1) : Acetobacter, Gluconobacter sp., 산소 무조건 필요 (2) : 대부분의 세균, 산소가 필수적이지 않지만 있으면 생육을 더 잘함 (3) : 산소를 이용하지 않지만 존재해도 생육에 지장을 받지 않음 (4) : Clostridium sp. 산소가 있으면 생존 불가능 (5) : Campylobacter sp. 정상 산소분압(20%)에서 생육 어렵고 낮은 분압(2~10%) 필요

한천배지, 절대호기성, 통성혐기성, 내기성호기성, 편성혐기성, 미호기성균

생육 ph에 따라 분류하면 ( ), ( ), ( )으로 나눌 수 있고 대부분의 세균은 ( )에 해당한다.

산성균, 중성균, 염기성균, 중성균

유포자 세균의 경우 외부 환경이 열악해지면 ( )을 형성한다. 포자는 ( )이 좋고 ( )에 대한 저항성이 높다. 환경이 좋아지면 발아하여 ( )로 성장한다.

내생포자, 내열성, 화학제, 영양세포

편모 유무에 따라 무편모와 유편모, 그리고 유편모는 (1)와 (2)로 나뉜다. (1)는 ( ), ( ), ( )로 세분화할 수 있다.

극모, 주모, 극모, 단극모, 속극모, 양극모

Bacillus sp.는 그람 양성, 간균, 내열성 포자 형성, ( ) 식품의 부패 원인균으로 장류 발효에 쓰이는 B. subtilis와 식중독균인 B. cereus 등이 속한다. 이때 바실러스 세레우스 식중독은 세균성 식중독 중 중간형에 해당한다.

가열

Staphylococcus는 그람 양성, 구균으로 ( ) 식중독균인 S. aureus이 속한다.

독소형

( )는 그람 양성, 혐기성 간균, 내열성 포자를 형성하고 육가공품과 통조림 식품의 부패균이다. ( )형 식중독균인 ( )은 통조림 식품의 부패균이고 ( )형 식중독균인 ( )는 집단 식중독의 원인균이다.

클로스트리디움, 독소, 클로스트리디움 보툴리눔, 중간, 클로스트리디움 퍼프린젠스

곰팡이는 ( )에 해당한다. 유용한 곰팡이는 식품의 ( )에 관여하여 해로운 곰팡이는 ( )을 생성한다. ( )이 있으면 순정균류, 없으면 조상균류로 분류한다.

진핵세포, 발효, 진균독, 격벽

곰팡이는 13~15% 수분 함량의 비교적 ( )한 조건에서도 생육이 가능하며, 낮은 ( )를 갖고 있다. 생육에 요구되는 최적 ph는 2.0~9.0으로 광범위해 세균과 효모에 비해 ( ) ph에서도 생육이 가능하다. 대부분의 곰팡이는 ( ) 미생물이다.

건조, 수분활성도, 낮은, 중온성

곰팡이는 ( )의 생식방법에 따라 유성과 무성으로 나뉘는데, 무성에는 ( )와 ( )가 있다.

포자, 내생포자, 외생포자

특징 외우라는데 그냥 외워야하나 싶음

으앙

효모는 ( )이며 ( )구조를 갖는 미생물이다. 주로 ( )에 의해 생육하나 Schizosaccharomyces속은 ( )로 증식이 가능하다.

단세포, 진핵세포, 출아법, 분열

효모는 생육환경이 좋을 경우 ( )으로 증식하고 열악할 경우 유성 또는 무성 ( )를 형성한다.

출아법, 포자

( )는 주류의 발효에 이용되고, 알코올 발효시 ( )가 발생한다.

효모, 이산화탄소

효모는 ( )의 형성에 따라 분류할 수 있다. 이때 ( )는 발효식품의 산패원인으로 작용한다.

산막, 산막효모

Saccharomyces cerevisiae는 ( )에서 분리되고, 빵의 효모로 작용한다. ( )과 ( )이 크다는 특징이 있다.

맥주, 발효성, 내열성

중요하다는데 별 수 있나

떼잉

바이러스는 0.02~0.2( )의 크기로 전자현미경으로만 관찰이 가능하다.

nm(나노미터, 10의 -9승)

바이러스는 항생제에 대한 ( )이 없다.

감수성

식품 위생지표 미생물에는 ( ), ( ), ( )이 있다. 위생지표 미생물의 조건에는 4가지가 있는데, ( )동물의 장관 내에 많은 수가 존재해야한다. ( )과 관련없는 자연에 존재하는 미생물은 해당되지 않는다. ( ) 미생물과 함께 존재해야한다. 검사방법이 간단하며 국제적으로 통일되어있어야한다.

대장균군, 대장균, 장구균, 온혈, 분변, 병원성

대장균군 : 형태는 ( ), 그람 ( ), 동결에 대한 저항성 ( ) 장구균 : 형태는 ( ), 그람 ( ), 동결에 대한 저항성 ( )

간균, 음성, 약함, 구균, 양성, 강함

대장균군 : 그람 ( ), 무아포, ( )균, ( )성 또는 ( )성, 35~37도 배양시 ( )을 분해해 가스를 생성한다. 대표 예시 : Escherichia coli, citrobacter freundii, Enterobacgter aerogenes, Enterobacgter cloacae, Klesiella pneumoniae, Erwinia carotovora, Proteus morganni, Serratia marcescens

음성, 간균, 호기(성), 통성 혐기(성), 유당(젖당)

위생지표 미생물로써의 대장균군의 단점 1) 대장균군의 검출이 무조건 잠재적 병원균의 오염과 직결되지 않음, 일부 Enterobacter 속 ( ) 존재 2) 자연계, 동물체 밖에 널리 존재 3) ( ) 대한 저항성이 낮아 ( )식품 검사에 부적합 => 분변으로부터의 오염, 기계설비 오염 및 불충분한 살균, 조리 후 재오염 고려해야함

비분변성균, 동결, 냉동

Coliform bacteria : Escherichia coli (E.coli) : Enterococcus(속) :

대장균군, 대장균, 장구균

( )의 주 서식처는 온혈동물의 ( )으로, 자연계에서는 생존시간이 짧다. 분변과 장내 병원균들과 밀접한 관련이 있어 식품의 분변 오염 확실하게 추정가능

대장균, 장관

장구균은 온혈동물 장관 내에 서식하며, 그람 ( )의 구균이다. ( ), ( ), ( ) 저항성이 강해 ( )식품의 오염지표균으로 이용된다. 분변 오염원이 제거된 환경에서도 증식이 가능하기 때문에 식품에서 검출되어도 장내 병원균이 존재한다고 확신할 수 없다. 따라서 ( )과 동시에 검사해야한다.

양성, 건조, 고온, 냉동, 냉동, 대장균군

미생물에 의한 식품의 변질 4가지 (1) (2) : ( )을 함유한 식품이 분해되어 악취, 유해물질 생성 (3) : ( )이나 ( )이 분해되어 산미 생성, 특유 방향을 잃음 (4) : ( )가 분해되어 악취 생성

발효, 부패, 단백질, 변패, 탄수화물, 지방, 산패, 유지

식품의 부패 평가 지표 3가지 (1) (2) : ( )를 통해 ( )를 측정, 1g 혹은 1ml당 10의 7승 CFU -> 초기부패 (3) : 휘발성 염기질소, 트리메틸아민, 히스타민, ph 등 측정해 부패 측정

관능평가, 미생물학적 평가, 세균수, 신선도, 화학적 평가

식품의 변질 방지 중 물리적 처리법 4가지 (1) (2) (3) (4) : ( )을 사용하는 방법과 방사선동위원소의 ( )을 사용하는 방법

저온저장법, 가열처리법, 건조법, 방사선조사, 자외선, 방사선

식품의 변질을 방지하는 화학적 처리법 8가지 (1) : 식염의 탈수작용 (2) : 당 50%이상 농도에서 삼투압 의한 증식 억제 (3) : 식품에 식초첨가해 4ph이하 (4) : 알데하이드, 페놀 등을 어육류 조직에 침투시켜 건조와 살균 동시 진행 (5) : 이산화탄소와 질소 가스로 호기성 부패 세균 번식 억제 (6) : 훈증 가스제를 곡류에 적용해 사멸 (7) : 식염, 건조에 의한 탈수 조합 (8) : 살균료와 보존료 등 활용

염장법, 당절임법, 초절임법, 훈연법, 가스저장법,훈증법, 염건법, 보존료 등 화학물질 첨가

미생물의 생물학적 처리법은 식품에 유용한 세균, 효모, 곰팡이 등을 발육시켜 유해한 미생물 생육을 저하시키고 풍미를 증진한다. ( )식품과 ( )식품에 사용한다.

발효, 절임

( ) : 아포 포함 모든 미생물을 살균 및 제거해 무균상태를 만드는 것 ( ) : 표면, 내부의 병원균을 죽이나 ( )는 제거되지 않음

멸균/살균, 소독, 포자

수은 화합물에 해당하는 ( )은 무균실, 비금속성 기구 소독에 사용된다. ( )이 변성되고 ( )이 부식되며 피부 자극을 일으킨다.

승홍, 단백질, 금속

차아염소산나트륨은 ( )와 ( )소독에 사용되며 단백질 변성 및 균체의 ( )를 일으킨다. 금속을 부식시키고 피부 자극을 일으킨다.

음료수, 채소, 산화

에틸알코올은 피부 소독에 사용되고 ( ) 제거에는 효과가 낮다.

포자

축사 소독에 사용되는 ( )은 냄새가 강하다.

크레졸

( )는 산화제에 해당하며 상처, 구내 소독에 효과적이다.

과산화수소

식품가공학 - 곡류

식품가공학 - 곡류

식품가공학 - 두류

식품가공학 - 두류

식품가공학 - 과일채소류

식품가공학 - 과일채소류

식품가공학 - 유지류

식품가공학 - 유지류

소비자론