食品学

大豆 - グリシニン、ツェイン

米を長期間保蔵すると、セルラーゼの作用でカルボニル化合物が生成する。

グロブリンは水，塩類溶液に不溶で，卵白のオボアルブミンや筋肉のミオシンがこれに属する。

柑橘果汁の苦味除去---ペクチナーゼ

インベルターゼ---異性化糖の製造

豆類のリポキシゲナーゼは、生成された過酸化脂質の分解に寄与している

パパインは、パパイヤに含まれるたんぱく質合成酵素である。

5'－ＡＭＰに5'－ヌクレオチダーゼが作用すると、5'-ＩＭＰが生成する。

グルコースにグルコアミラーゼを作用させると、ブドウ糖果糖液糖が得られる。

食品の加工工程で還元糖とたんぱく質が反応すると有効リシンが減少して栄養価が低下する。, 未加熱の豆類を動物飼料として与えると成長阻害が起こるのは，トリプシンインヒビターが含まれているからである。

たんぱく質は変性すると一次構造から三次構造までが変化し本来の生理機能がなくなる。, たんぱく質を構成するアミノ酸は通常，アミノ基とカルボキシル基が同一炭素に結介しているβ‐アミノ酸である。

とうもろこしたんぱく質のゼイン（ツェイン）は、アルコール不溶性である。

変性たんぱく質は、未変性たんぱく質よりも消化酵素により分解されやすい。

ゼイン

ラフィノース---ガラクト―ス, ペクチン--------ガラクツロン酸

パラチノースは、グルコースとフルクトースが、α-1,6グリコシド結合したものである。

トレハロースとマルトースは、いずれもグルコース2分子からなっている。

答えなし

卵白には、アンチトリプシンが含まれている。

卵殻表面のクチクラは、卵内への空気を遮断するため腐りやすくなる, 鶏卵の第1制限アミンの酸は、リシンである。

疎水性アミノ酸や塩基性アミノ酸の中には、苦味を呈するものがある。, 辛味物質であるスルフィド類は、硫黄原子を含む。

アミノ酸の中でトリプトファンは甘味を呈する。

緑茶 －－－－－－－ 旨 味 － テアニン, ビール －－－－－－ 苦 味 － イソフムロン

フルクトースの甘味度は、グルコースに比べ、温度による影響を受けやすい。

こんぶ ----- L-グルタミン酸ナトリウム

煮干し----------------- グアニル酸, しいだけ-------------- 5’－イノシン酸である．

大豆の主要たんぱく質は、グリシニンである。

レクチン、ホスファチジルセリン、リノール酸、トリプシンインヒビター、

レクチン、グルテニン、イソフラボン、セロビオース、バリン

レクチン、グルテニン、イソフラボン、セロビオース、バリン

サポニン、スタキオース、β‐コングリシニン、トリプシン

パイナップルの果肉には、たんぱく質分解酵素であるブロメラインが含まれる。

かにやえびのアスタキサンチンは、加熱処理を行うと青緑色から鮮明な赤色を呈するようになる。

カプサンチンは､キサントフィル系色素である｡

紅茶 ----- テアフラビン

ポルフィリン系 - クロロフィル、ミオグロビン, カロテノイド系 - カプサンチン、β-クリプトキサンチン

a:アントシアニン類 ― b:赤 ― c;青

シソニンは、アントシアン系の色素である。

クロロフィルをアルカリ溶液で加熱すると、鮮緑色のクロロフィリンになる。

ピペリン、チャビシン

ピネン、リモネンなどのモノテルペン

ジンゲロン、ジンゲロール、ショウガオール

ヌートカトン

酢酸イソアミル