食品官能評価1（杉山）

27問 • 2年前

Junna

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安全な食品とは、（）、（）、（）に人に対して障害を及ぼす物質を含んでいないこと。

生物学的, 化学的, 物理的

食品とならないものを食品と（）。（）、（）、（）、（）を適切に行うこと。

誤認しない, 加工, 保存, 流通, 調理

食品の品質を決定する要因として、基本特性を3つ答えよ。

一次機能二次機能三次機能

食品の品質を決定する要因として、二次特性3つを答えよ。

利便性付加特性環境適切

食品の評価法を３つ挙げよ。

官能評価法化学的評価法物理的評価法

官能評価とは、（）の五感の能力を利用して行う評価や検査ヒトが（）となって判断基準と（）する、あるいは、ヒトの評価を基準にして（）を判断する個々のヒトの主観的な評価データに（）を加えて（）を保証することで科学的測定法として認められる。

視覚、臭覚、味覚、触覚、聴覚測定器比較物の好ましさ統計処理再現性

分析型官能評価とはなにか。（）を検出する

物品の特性や差

嗜好型官能評価とは何か。（）を調べる

人間の感覚や好み

官能評価が行われる理由を答えよ。官能評価以外に（）がない場合（）・（）に測定するより簡便な場合

測定手段化学的物理的

官能評価の問題点はなにか。（）がある。同じ人でも（）によって評価が変化する。

個人差心身の条件や環境

パネルの種類を答えよ（）パネル:評価したり、試料間の差を判断する（）パネル:自身の嗜好で判断出来れば良い

分析型嗜好型

パネル選定の留意点を1つ答えよ

感度の良さ

パネリストの人数である。差の検出パネル:（）人嗜好調査パネル（大型）:（）人嗜好調査パネル（中間）:（）人感覚研究パネル（研究室）:8〜30人感覚研究パネル（市場調査）:100〜200000人

5〜10 200〜200000 40〜200

パネリストの選定五味の識別が出来るか？→（）テスト濃度の識別が出来るか？→（）の順位相関係数

五味の識別スピアマン

内部条件の、生理的な制約である。（）:ある刺激を継続的に与えると、身体的・精神的に疲労して正常な判断が出来なくなる（）:2つの刺激を継続して、あるいは同時に与えると、片方の刺激が他方の刺激を強めたり、弱めたりする（）:ふたつの試料を連続して比較する時先に味わった試料の影響を受けて、次の試料の評価が変化する（）:ある刺激が感覚的に反応を引き起こす境界の最少刺激量

疲労効果対比効果順序効果閾値

心理的影響の記号効果について答えよ。

試料につけた記号が判断に影響与えること

心理的影響の位置効果について説明せよ。

試料の並べ方が判断に影響を与えること

心理的影響の練習効果について説明せよ。

訓練によって判断能力が向上すること。

心理的影響の期待効果について説明せよ。

試料に対しての情報が与えられた時、それにより判断が左右されること。

外部的条件の官能評価室について、以下の説明文の方法はなんというか答えよ。（）:他人の影響を受けないで判断を下す（）:互いに意見を交換しながら評価をまとめていく

個室法円卓法

官能評価の実施条件について、答えよ容器は（）を使う