食品化学

42問 • 1年前

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問題一覧

水の性質分子式【⠀】分子量【⠀】沸点【⠀】℃ 融点【⠀】℃ 比熱容量他の物質よりも【⠀】

H2O, 18, 100, 0, 大きい

共有結合より弱いがファンデルワールス力より強い結合をなにというか

水素結合

水素結合【⠀】より弱いが【⠀】より強い結合

共有結合, ファンデルワールス力

水分子の水素結合が切れて水蒸気になる温度を何というか

沸点

水分子が水素結合して氷になる温度をなにというか

凍結点

溶けるとは？【⠀】が溶媒中に【⠀】して全体に【⠀】に広がること

溶質, 分散, 均一

なに基でしょう

ヒドロキシ基

なに基でしょう

アミノ基

なに基でしょう

カルボキシル基

自由に動き回る水水分子どうしで水素結合 0℃で凍結、、100℃で沸騰

自由水

タンパク質と水溶性の関係→【⠀】の【⠀】が影響する

アミノ酸, 側鎖

自由に動き回れない水他の成分と強く水素結合融点は低く、沸点は高くなる

結合水

冷凍庫は約何℃？

マイナス18℃

0℃以下で起きる水分子がお互いな水素結合するため、隙間が多くなるこのことを何というか

凍結

氷は水より体積が大きくなるか？

なる

氷の方が水より体積が大きくなると細胞内で何が起きるか？【⠀】の【⠀】が大きく成長

氷, 結晶

食品内の水分が凍る-5℃〜-1℃の温度帯を30分以内に通過する凍結方法

急速凍結法

急速凍結法の対になる凍結法は何というか

緩慢凍結法

糖分や塩分で食品中の水分活性を低くし、保存性を高めることをなにというか

糖蔵・塩蔵

食品を凍らせ真空に近い状態で乾燥させた食品

フリーズドライ食品

生体内の様々な反応の触媒となる。化学変化を選択的に促進する加水分解酵素・合成酵素・消化酵素など何タンパク質か

酵素タンパク質

生体内の物質の輸送に関与する運送タンパク質とも言われる・膜輸送・ヘモグロビン(酸素) ・ミオグロビン(鉄) ・アルブミンなど

輸送タンパク質

アミノ酸の貯蔵をする。・卵白アルブミン・カゼイン(乳タンパク) ・種子貯蔵タンパク質など

貯蔵タンパク質

筋肉の伸縮、細胞の運動に関与する。・アクチン・ミオチンなど

収縮性タンパク質

結合組織、細胞間などの構成成分組織の形を支持したり、体を作る・コラーゲン・エラスチン・ケラチンなど

構造タンパク質

生体内の防御反応に関与する細菌やウイルスに対抗する。・抗体(免疫グロブリン) ・フィブリノーゲンなど

防御タンパク質

代謝調節に関与する。・受容体タンパク質(ホルモン結合)など

調節タンパク質

パン、麺類、クッキーなどなにからできる？

小麦粉

豆腐、ゆばなにからできる？

大豆

ハム、ソーセージなにからできる？

畜肉

かまぼこ、ちくわ何からできる？

魚肉

ゆでたまご、茶碗蒸し何からできる？

卵

チーズ、ヨーグルト何からできる？

乳製品

小麦粉中のタンパク質は【⠀】%〜【⠀】%か

6, 15

小麦粉中には色々なタンパク質が混在しているが約85%は【⠀】と【⠀】である。

グリアジン, グルテニン

小麦粉に水を加えて練ると【⠀グリアジン】と【⠀グルテニン】が絡み合って【⠀】ができる

グルテン

【⠀】は弾力に【⠀】が【⠀】にくい

グルテニン, 富む, 伸び

【⠀】は弾力は【⠀】が【⠀】が強くて【⠀】やすい

グリアジン, 弱い, 粘着力, 伸び

小麦粉を粉砕して利用するのは【⠀】を形成しやすくするため

グルテン

グルテンについて塩を添加する→グルテンが【⠀】しやすくなる油脂を添加する→グルテンの【⠀】が増す捏ねる時間→十分捏ねるとグルテンが強くなる　捏ねすぎるとグルテンが壊れる

形成, 伸展性

原料小麦の種類強力粉→【⠀】中力粉→軟質【⠀】薄力粉→【⠀】

硬質, 中間質, 軟質

タンパク質はからだを構成する主要な成分で【⠀】や【⠀】など重要な働きをする物質。エネルギー源1g=【⠀】kcal

酵素, ホルモン, 4

農業と環境(中間テスト)

ユーザ名非公開 · 54回閲覧 · 37問 · 2年前

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食品製造2

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H2O, 18, 100, 0, 大きい

共有結合より弱いがファンデルワールス力より強い結合をなにというか

水素結合

水素結合【⠀】より弱いが【⠀】より強い結合

共有結合, ファンデルワールス力

水分子の水素結合が切れて水蒸気になる温度を何というか

沸点

水分子が水素結合して氷になる温度をなにというか

凍結点

溶けるとは？【⠀】が溶媒中に【⠀】して全体に【⠀】に広がること

溶質, 分散, 均一

なに基でしょう

ヒドロキシ基

なに基でしょう

アミノ基

なに基でしょう

カルボキシル基

自由に動き回る水水分子どうしで水素結合 0℃で凍結、、100℃で沸騰

自由水

タンパク質と水溶性の関係→【⠀】の【⠀】が影響する

アミノ酸, 側鎖

自由に動き回れない水他の成分と強く水素結合融点は低く、沸点は高くなる

結合水

冷凍庫は約何℃？

マイナス18℃

0℃以下で起きる水分子がお互いな水素結合するため、隙間が多くなるこのことを何というか

凍結

氷は水より体積が大きくなるか？

なる

氷の方が水より体積が大きくなると細胞内で何が起きるか？【⠀】の【⠀】が大きく成長

氷, 結晶

食品内の水分が凍る-5℃〜-1℃の温度帯を30分以内に通過する凍結方法

急速凍結法

急速凍結法の対になる凍結法は何というか

緩慢凍結法

糖分や塩分で食品中の水分活性を低くし、保存性を高めることをなにというか

糖蔵・塩蔵

食品を凍らせ真空に近い状態で乾燥させた食品

フリーズドライ食品

生体内の様々な反応の触媒となる。化学変化を選択的に促進する加水分解酵素・合成酵素・消化酵素など何タンパク質か

酵素タンパク質

生体内の物質の輸送に関与する運送タンパク質とも言われる・膜輸送・ヘモグロビン(酸素) ・ミオグロビン(鉄) ・アルブミンなど

輸送タンパク質

アミノ酸の貯蔵をする。・卵白アルブミン・カゼイン(乳タンパク) ・種子貯蔵タンパク質など

貯蔵タンパク質

筋肉の伸縮、細胞の運動に関与する。・アクチン・ミオチンなど

収縮性タンパク質

結合組織、細胞間などの構成成分組織の形を支持したり、体を作る・コラーゲン・エラスチン・ケラチンなど

構造タンパク質

生体内の防御反応に関与する細菌やウイルスに対抗する。・抗体(免疫グロブリン) ・フィブリノーゲンなど

防御タンパク質

代謝調節に関与する。・受容体タンパク質(ホルモン結合)など

調節タンパク質

パン、麺類、クッキーなどなにからできる？

小麦粉

豆腐、ゆばなにからできる？

大豆

ハム、ソーセージなにからできる？

畜肉

かまぼこ、ちくわ何からできる？

魚肉

ゆでたまご、茶碗蒸し何からできる？

卵

チーズ、ヨーグルト何からできる？

乳製品

小麦粉中のタンパク質は【⠀】%〜【⠀】%か

6, 15

小麦粉中には色々なタンパク質が混在しているが約85%は【⠀】と【⠀】である。

グリアジン, グルテニン

小麦粉に水を加えて練ると【⠀グリアジン】と【⠀グルテニン】が絡み合って【⠀】ができる

グルテン

【⠀】は弾力に【⠀】が【⠀】にくい

グルテニン, 富む, 伸び

【⠀】は弾力は【⠀】が【⠀】が強くて【⠀】やすい

グリアジン, 弱い, 粘着力, 伸び

小麦粉を粉砕して利用するのは【⠀】を形成しやすくするため

グルテン

形成, 伸展性

原料小麦の種類強力粉→【⠀】中力粉→軟質【⠀】薄力粉→【⠀】

硬質, 中間質, 軟質

タンパク質はからだを構成する主要な成分で【⠀】や【⠀】など重要な働きをする物質。エネルギー源1g=【⠀】kcal

酵素, ホルモン, 4