食品化学

79問 • 1年前

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卵は【⠀】といわれる

完全栄養食

卵1個【⠀】ｇ中にタンパク質は約【⠀】ｇ含まれている

50, 6

必須アミノ酸を全て答えよ

フェニルアラン, ロイシン, バリン, イソロイシン, トレオニン, ヒスチジン, トリプトファン, リジン, メチオニン

アミノ酸スコアとはなにか人間に必要な必須アミノ酸の量に対してその食品に含まれている【⠀】を算出したもの

必須アミノ酸の割合

卵白のタンパク質は【⠀】ｇあたり【⠀】kcal

100, 47

卵白のタンパク質成分の約【⠀】%が【⠀】、約【⠀】%が【⠀】である。

90, 水分, 10, タンパク質

卵白のタンパク質の種類を4つ答えよ

オボアルブミン, オボトランスフェリン, オボムチン, オボグロブリン

主に【⠀】と【⠀】が関与→【⠀】する卵白をかき混ぜると含まれているタンパク質がほどけ集まり、泡の表面を覆う。(泡が壊れにくくなる。) このようなことを何というか

オボグロブリン, オボムチン, 空気変性, 気泡性

熱変性で起こることを何というか主に【⠀】と【⠀】が関与

凝集性, オボアルブミン, オボトランスフェリン

卵黄のタンパク質【⠀】ｇあたり【⠀】kcal

100, 387

卵黄のタンパク質成分の約【⠀】%が【⠀】、約【⠀】%が【⠀】約【⠀】%が【⠀】

50, 水分, 15, タンパク質, 30, 脂質

卵黄のタンパク質の約【⠀】%が【⠀】といわれる

80, リポタンパク質

水と油が混ざり合うことを何というか

乳化性

卵黄よりも卵白が柔らかい状態になるように加熱した卵のことを何というか

温泉卵

温泉卵の作り方温度･･･【⠀】〜【⠀】℃ ①卵白タンパク質の【⠀】は凝固アルブミンは凝固しない ⇒卵白はゆるいゲル状になる

65, 70, トランスフェリン

卵黄が完全に凝固する前に加熱停止した卵。(目玉焼きの黄身の半熟)を何というか

半熟卵

半熟卵は何の何を利用して作られるだろう【⠀】の【⠀】を利用 ⇒卵白が先に加熱される構造

熱伝導, 時間差

半熟卵の温度は何℃以上で加熱するか【⠀】℃

食肉タンパク質の分類【⠀】タンパク質【⠀】タンパク質このふたつを【⠀】【⠀】タンパク質これを【⠀】

筋原線維, 筋形質, 筋線維, 肉基質, 結合組織

筋原線維タンパク質【⠀】・【⠀】筋収縮に関与している。食肉の熟成と深く関わる。

アクチン, ミオシン

【⠀】 ①血液循環が止まり嫌気的な代謝が行われる ②グリコーゲンから乳酸を生成し筋肉のpHが低下する ③ミオシンとアクチンが結合し【⠀】が生成する。 ⇒肉が硬くなる保水性が低下する

死後硬直, アクトミオシン

【⠀】カルシウムイオンやプロテアーゼが筋肉の中の【⠀】や【⠀】の構造を分解する ⇒肉が柔らかくなる保水性が増す旨味や甘み、風味が増す

熟成, 筋原線維, 結合組織

【⠀】腐らない条件下で風を当て続け、肉中の【⠀】を飛ばし成分を凝縮させる。トリミングによるロスが出る(30%)

ドライエイジング, 自由水

【⠀】食肉を真空包装して熟成させる (熟成は遅い)

ウェットエイジング

【⠀】タンパク質【⠀】・【⠀】が筋細胞内に溶けている。鉄を含むタンパク質(赤色)

筋形質, ミオグロビン, ヘモグロビン

【⠀】タンパク質【⠀】・【⠀】結合組織(筋肉膜、筋周膜、腱など)を構成している肉の硬さ

肉基質, エラスチン, コラーゲン

牛肉のタンパク質と熱変性【⠀】〜【⠀】℃が良い焼き加減 (ミオシンーアクチンの変性) 【⠀】℃に近づくと肉内部の繊維状のタンパク質が壊れ、硬くなり肉汁が出る(パサパサする)

50, 66, 70

魚肉のタンパク質と練り製品魚肉に塩を加えてすり潰す ⇒食塩に【⠀】と【⠀】が溶けだし、【⠀】を形成する練った塩ずり身を成型し加熱する加熱するとアクトミオシンが絡まり【⠀】が生まれる

アクチン, ミオシン, アクトミオシン, 弾力

食品中に含まれるアミノ酸タンパク質を構成するアミノ酸は20種類 →【⠀】の違いで構造・性質が異なる

側鎖

アミノ酸の基本構造側鎖の部分を書き特徴を知る

N, C, C, H, R, O, H, H, OH

【⠀】結合ふたつの【⠀】で起こる【⠀】と【⠀】の【⠀】縮合多数結合したもの･･･【⠀】

ペプチド, NH2, COOH, 脱水, ポリペプチド, アミノ酸間

側鎖間の結合【⠀】結合⋯【⠀】や【⠀】などの間に生じる弱い結合

水素, O, N

側鎖間の結合【⠀】結合⋯2つの側鎖の【⠀】間で出来る結合(システイン‼️‼️)

ジスルフィド, SH

側鎖間の結合【⠀】結合⋯【⠀】イオンと【⠀】イオンが引き合う結合

イオン, 陽, 陰

側鎖間の結合【⠀】結合⋯水中で【⠀】の【⠀】どうしが寄ってできる結合実際には結合していない(相互作用)

疏水, 疎水性, 側鎖

【⠀】⋯ポリペプチドのアミノ酸配列

一次構造

【⠀】⋯【⠀】によりポリペプチド鎖がらせん構造やジグザグ構造を取り立体構造になる

二次構造, 水素結合

【⠀】⋯【⠀】や【⠀】などにより、二次構造のが折れ重なった構造

三次構造, ジスルフィド結合, 疎水結合

【⠀】⋯三次構造のポリペプチド鎖(サブユニット)がいくつか集まって、タンパク質を形成する構造

四次構造

タンパク質の形状による分類【⠀】タンパク質水や酸・塩基などの水溶液に【⠀】【⠀】を担うタンパク質 3つの種類【⠀】【⠀】【⠀】など

球状, 溶ける, 生命活動, ヘモグロビン, 免疫グロブリン, 酵素

タンパク質の形状による分類【⠀】タンパク質水に溶け【⠀】【⠀】を担うタンパク質 3つ種類【⠀】【⠀】【⠀】など

繊維状, にくい, 構成形成, 髪の毛, 爪, 骨

タンパク質の分解【⠀】結合は【⠀】して【⠀】になる

ペプチド, 加水分解, アミノ酸

タンパク質の【⠀】ペプチド結合は加水分解してアミノ酸になる

分解

タンパク質の【⠀】高次構造を作っている結合が切断されたり、結合する場所が変わり、構造が変化すること

変性

タンパク質の変性【⠀】を作っている結合が切断されたり、結合する場所が変わり、【⠀】が変化すること

高次構造, 構造

タンパク質の変性は元に戻るか、戻らないか

元に戻らない

タンパク質の変性【⠀】要因→加熱・凍結・かくはん【⠀】要因→酸・アルカリ・アルコール・金属

物理的, 化学的

物理的要因→【⠀】、【⠀】、【⠀】化学的要因→【⠀】、【⠀】、【⠀】、【⠀】

加熱, 凍結, かくはん, 酸, アルカリ, アルコール, 金属

【⠀】タンパク質⇔【⠀】タンパク質【⠀】タンパク質

変性, 未変性, 天然

具体例凍結→【⠀】酸→【⠀】かくはん→【⠀】

高野豆腐, ヨーグルト, メレンゲ

タンパク質の【⠀】による性状の変化 ①【⠀】が失われる ②【⠀】により分解されやすくなる ③【⠀】【⠀】【⠀】になる ④【⠀】が大きくなる

変性, 生物的機能, プロテアーゼ, 沈殿, 凝固, ゲル状, 粘度

タンパク質の性状の変化は【⠀】【⠀】【⠀】などに利用されている

調理, 加工, 製造

生命活動と酵素代謝...生体内における物質の【⠀】のこと

化学変化

生命活動と酵素【⠀】⋯生体内における物質の化学変化のこと

代謝

触媒の説明をしろ【⠀】こと

自分自身は変化せず化学変化を進める

触媒⋯【⠀】を主成分とし生体内の【⠀】を【⠀】させる

タンパク質, 化学反応, 促進

基質特異性酵素ごとに決まった立体構造【⠀】をもつため、酵素の種類によって作成する物質【⠀】が決まっている

活性部位, 基質

【⠀】⋯酵素ごとに決まった立体構造(活性部位)を持つため、酵素の種類によって作成する物質(基質)が決まっている

基質特異性

最適温度【⠀】は【⠀】の方が反応が【⠀】【⠀】は【⠀】で最も反応が【⠀】進む

化学変化, 高温, 早い, 酵素, 最適温度, 早く

【⠀】⋯酵素ごとに最も反応が早く進むpHがあるこれは【⠀】が関与している

最適pH, 電気的性質

【⠀】⋯1回の反応で無くならず、1つの【⠀】で【⠀】でも基質と反応できる

再利用, 酵素, 何度

酵素の利用加熱後の食品は【⠀】作用による【⠀】はない食品の酵素反応による変化は【⠀】や【⠀】の過程で起こる

酵素, 変化, 貯蔵, 加工

答えよ

アミラーゼ, プロテアーゼ, リパーゼ, デンプン, タンパク質, 脂肪, グルコースアミロース, アミノ酸ペプチド, 脂肪酸グリセロール

酸性アミノ酸⋯側鎖に【⠀】をもつ (例)【⠀】酸【⠀】酸

COOH, アスパラギン, グルタミン

塩基性アミノ酸⋯側鎖に【⠀】を持つ (例)【⠀】、【⠀】、ヒスチジン

NH2, リシン, アルギニン

【⠀】アミノ酸⋯酸性・塩基性以外のアミノ酸

中性

【⠀】⋯側鎖にCOOHをもつアスパラギン酸グルタミン酸

酸性アミノ酸

【⠀】⋯側鎖にNH2をもつリシンアルギニン、ヒスチジン

塩基性アミノ酸

親水性アミノ酸⋯水になじみ【⠀】【⠀】や【⠀】を持つものが多いタンパク質の【⠀】

やすい, OH, NH2, 外側

疎水性アミノ酸⋯水になじみ【⠀】タンパク質の【⠀】

にくい, 内側

【⠀】⋯水になじみやすい OHやＮＨ２を持つものが多いタンパク質の外側

親水性アミノ酸

【⠀】⋯水になじみにくいタンパク質の内側

疎水性アミノ酸

双性イオン水溶液中などでは【⠀】はH+を【⠀】し【⠀】はH+を【⠀】

COOH, 放出, NH2, 受け取る

【⠀】水溶液中などではCOOHはH+を放出しNH2はH+を受け取る

双性イオン

答えよ

H3N+, H, COOー, R

【⠀】⋯分子全体で電荷が0になるpHのこと溶解度が小さくなる例ヨーグルトカゼインが等電点に達し不溶化する

等電点

等電点⋯分子全体で【⠀】が【⠀】になるpHのこと。溶解度が【⠀】なる

電荷, 0, 小さく

アミノ酸と味アミノ酸それぞれに特有の味がある。食品中のタンパク質が分解され【⠀】(旨味成分)となる⇒昆布、みそ、しょうゆなど

グルタミン酸

食品中の【⠀】と【⠀】が結合して味に変化が生じる ⇒酢みそ・ポン酢

アミノ酸, 酸

農業と環境(中間テスト)

ユーザ名非公開 · 54回閲覧 · 37問 · 2年前

農業と環境(中間テスト)

食品製造(中間考査)

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食品化学(危険物)

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食品製造(第1回期末考査)

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化学基礎

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食品製造

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食品製造2

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食品製造

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地理総合

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食品化学

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食品製造続き

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微生物

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微生物小テスト

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食品製造総合実習

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問題一覧

卵は【⠀】といわれる

完全栄養食

卵1個【⠀】ｇ中にタンパク質は約【⠀】ｇ含まれている

50, 6

必須アミノ酸を全て答えよ

フェニルアラン, ロイシン, バリン, イソロイシン, トレオニン, ヒスチジン, トリプトファン, リジン, メチオニン

アミノ酸スコアとはなにか人間に必要な必須アミノ酸の量に対してその食品に含まれている【⠀】を算出したもの

必須アミノ酸の割合

卵白のタンパク質は【⠀】ｇあたり【⠀】kcal

100, 47

卵白のタンパク質成分の約【⠀】%が【⠀】、約【⠀】%が【⠀】である。

90, 水分, 10, タンパク質

卵白のタンパク質の種類を4つ答えよ

オボアルブミン, オボトランスフェリン, オボムチン, オボグロブリン

オボグロブリン, オボムチン, 空気変性, 気泡性

熱変性で起こることを何というか主に【⠀】と【⠀】が関与

凝集性, オボアルブミン, オボトランスフェリン

卵黄のタンパク質【⠀】ｇあたり【⠀】kcal

100, 387

卵黄のタンパク質成分の約【⠀】%が【⠀】、約【⠀】%が【⠀】約【⠀】%が【⠀】

50, 水分, 15, タンパク質, 30, 脂質

卵黄のタンパク質の約【⠀】%が【⠀】といわれる

80, リポタンパク質

水と油が混ざり合うことを何というか

乳化性

卵黄よりも卵白が柔らかい状態になるように加熱した卵のことを何というか

温泉卵

温泉卵の作り方温度･･･【⠀】〜【⠀】℃ ①卵白タンパク質の【⠀】は凝固アルブミンは凝固しない ⇒卵白はゆるいゲル状になる

65, 70, トランスフェリン

卵黄が完全に凝固する前に加熱停止した卵。(目玉焼きの黄身の半熟)を何というか

半熟卵

半熟卵は何の何を利用して作られるだろう【⠀】の【⠀】を利用 ⇒卵白が先に加熱される構造

熱伝導, 時間差

半熟卵の温度は何℃以上で加熱するか【⠀】℃

食肉タンパク質の分類【⠀】タンパク質【⠀】タンパク質このふたつを【⠀】【⠀】タンパク質これを【⠀】

筋原線維, 筋形質, 筋線維, 肉基質, 結合組織

筋原線維タンパク質【⠀】・【⠀】筋収縮に関与している。食肉の熟成と深く関わる。

アクチン, ミオシン

死後硬直, アクトミオシン

【⠀】カルシウムイオンやプロテアーゼが筋肉の中の【⠀】や【⠀】の構造を分解する ⇒肉が柔らかくなる保水性が増す旨味や甘み、風味が増す

熟成, 筋原線維, 結合組織

【⠀】腐らない条件下で風を当て続け、肉中の【⠀】を飛ばし成分を凝縮させる。トリミングによるロスが出る(30%)

ドライエイジング, 自由水

【⠀】食肉を真空包装して熟成させる (熟成は遅い)

ウェットエイジング

【⠀】タンパク質【⠀】・【⠀】が筋細胞内に溶けている。鉄を含むタンパク質(赤色)

筋形質, ミオグロビン, ヘモグロビン

【⠀】タンパク質【⠀】・【⠀】結合組織(筋肉膜、筋周膜、腱など)を構成している肉の硬さ

肉基質, エラスチン, コラーゲン

50, 66, 70

アクチン, ミオシン, アクトミオシン, 弾力

食品中に含まれるアミノ酸タンパク質を構成するアミノ酸は20種類 →【⠀】の違いで構造・性質が異なる

側鎖

アミノ酸の基本構造側鎖の部分を書き特徴を知る

N, C, C, H, R, O, H, H, OH

【⠀】結合ふたつの【⠀】で起こる【⠀】と【⠀】の【⠀】縮合多数結合したもの･･･【⠀】

ペプチド, NH2, COOH, 脱水, ポリペプチド, アミノ酸間

側鎖間の結合【⠀】結合⋯【⠀】や【⠀】などの間に生じる弱い結合

水素, O, N

側鎖間の結合【⠀】結合⋯2つの側鎖の【⠀】間で出来る結合(システイン‼️‼️)

ジスルフィド, SH

側鎖間の結合【⠀】結合⋯【⠀】イオンと【⠀】イオンが引き合う結合

イオン, 陽, 陰

側鎖間の結合【⠀】結合⋯水中で【⠀】の【⠀】どうしが寄ってできる結合実際には結合していない(相互作用)

疏水, 疎水性, 側鎖

【⠀】⋯ポリペプチドのアミノ酸配列

一次構造

【⠀】⋯【⠀】によりポリペプチド鎖がらせん構造やジグザグ構造を取り立体構造になる

二次構造, 水素結合

【⠀】⋯【⠀】や【⠀】などにより、二次構造のが折れ重なった構造

三次構造, ジスルフィド結合, 疎水結合

【⠀】⋯三次構造のポリペプチド鎖(サブユニット)がいくつか集まって、タンパク質を形成する構造

四次構造

タンパク質の形状による分類【⠀】タンパク質水や酸・塩基などの水溶液に【⠀】【⠀】を担うタンパク質 3つの種類【⠀】【⠀】【⠀】など

球状, 溶ける, 生命活動, ヘモグロビン, 免疫グロブリン, 酵素

タンパク質の形状による分類【⠀】タンパク質水に溶け【⠀】【⠀】を担うタンパク質 3つ種類【⠀】【⠀】【⠀】など

繊維状, にくい, 構成形成, 髪の毛, 爪, 骨

タンパク質の分解【⠀】結合は【⠀】して【⠀】になる

ペプチド, 加水分解, アミノ酸

タンパク質の【⠀】ペプチド結合は加水分解してアミノ酸になる

分解

タンパク質の【⠀】高次構造を作っている結合が切断されたり、結合する場所が変わり、構造が変化すること

変性

タンパク質の変性【⠀】を作っている結合が切断されたり、結合する場所が変わり、【⠀】が変化すること

高次構造, 構造

タンパク質の変性は元に戻るか、戻らないか

元に戻らない

タンパク質の変性【⠀】要因→加熱・凍結・かくはん【⠀】要因→酸・アルカリ・アルコール・金属

物理的, 化学的

物理的要因→【⠀】、【⠀】、【⠀】化学的要因→【⠀】、【⠀】、【⠀】、【⠀】

加熱, 凍結, かくはん, 酸, アルカリ, アルコール, 金属

【⠀】タンパク質⇔【⠀】タンパク質【⠀】タンパク質

変性, 未変性, 天然

具体例凍結→【⠀】酸→【⠀】かくはん→【⠀】

高野豆腐, ヨーグルト, メレンゲ

タンパク質の【⠀】による性状の変化 ①【⠀】が失われる ②【⠀】により分解されやすくなる ③【⠀】【⠀】【⠀】になる ④【⠀】が大きくなる

変性, 生物的機能, プロテアーゼ, 沈殿, 凝固, ゲル状, 粘度

タンパク質の性状の変化は【⠀】【⠀】【⠀】などに利用されている

調理, 加工, 製造

生命活動と酵素代謝...生体内における物質の【⠀】のこと

化学変化

生命活動と酵素【⠀】⋯生体内における物質の化学変化のこと

代謝

触媒の説明をしろ【⠀】こと

自分自身は変化せず化学変化を進める

触媒⋯【⠀】を主成分とし生体内の【⠀】を【⠀】させる

タンパク質, 化学反応, 促進

基質特異性酵素ごとに決まった立体構造【⠀】をもつため、酵素の種類によって作成する物質【⠀】が決まっている

活性部位, 基質

【⠀】⋯酵素ごとに決まった立体構造(活性部位)を持つため、酵素の種類によって作成する物質(基質)が決まっている

基質特異性

最適温度【⠀】は【⠀】の方が反応が【⠀】【⠀】は【⠀】で最も反応が【⠀】進む

化学変化, 高温, 早い, 酵素, 最適温度, 早く

【⠀】⋯酵素ごとに最も反応が早く進むpHがあるこれは【⠀】が関与している

最適pH, 電気的性質

【⠀】⋯1回の反応で無くならず、1つの【⠀】で【⠀】でも基質と反応できる

再利用, 酵素, 何度

酵素の利用加熱後の食品は【⠀】作用による【⠀】はない食品の酵素反応による変化は【⠀】や【⠀】の過程で起こる

酵素, 変化, 貯蔵, 加工

答えよ

アミラーゼ, プロテアーゼ, リパーゼ, デンプン, タンパク質, 脂肪, グルコースアミロース, アミノ酸ペプチド, 脂肪酸グリセロール

酸性アミノ酸⋯側鎖に【⠀】をもつ (例)【⠀】酸【⠀】酸

COOH, アスパラギン, グルタミン

塩基性アミノ酸⋯側鎖に【⠀】を持つ (例)【⠀】、【⠀】、ヒスチジン

NH2, リシン, アルギニン

【⠀】アミノ酸⋯酸性・塩基性以外のアミノ酸

中性

【⠀】⋯側鎖にCOOHをもつアスパラギン酸グルタミン酸

酸性アミノ酸

【⠀】⋯側鎖にNH2をもつリシンアルギニン、ヒスチジン

塩基性アミノ酸

親水性アミノ酸⋯水になじみ【⠀】【⠀】や【⠀】を持つものが多いタンパク質の【⠀】

やすい, OH, NH2, 外側

疎水性アミノ酸⋯水になじみ【⠀】タンパク質の【⠀】

にくい, 内側

【⠀】⋯水になじみやすい OHやＮＨ２を持つものが多いタンパク質の外側

親水性アミノ酸

【⠀】⋯水になじみにくいタンパク質の内側

疎水性アミノ酸

双性イオン水溶液中などでは【⠀】はH+を【⠀】し【⠀】はH+を【⠀】

COOH, 放出, NH2, 受け取る

【⠀】水溶液中などではCOOHはH+を放出しNH2はH+を受け取る

双性イオン

答えよ

H3N+, H, COOー, R

【⠀】⋯分子全体で電荷が0になるpHのこと溶解度が小さくなる例ヨーグルトカゼインが等電点に達し不溶化する

等電点

等電点⋯分子全体で【⠀】が【⠀】になるpHのこと。溶解度が【⠀】なる

電荷, 0, 小さく

アミノ酸と味アミノ酸それぞれに特有の味がある。食品中のタンパク質が分解され【⠀】(旨味成分)となる⇒昆布、みそ、しょうゆなど

グルタミン酸

食品中の【⠀】と【⠀】が結合して味に変化が生じる ⇒酢みそ・ポン酢

アミノ酸, 酸