夏は冷涼で冬は比較的温暖。

生産量では、アメリカに次ぐ世界第２位で、輸出量輸入量とも世界第１位。

南部のバイエルン州アリゴイ地方は、アルプス山麓の恵まれた酪農地帯。

原料乳を乳酸発酵させ、さらに酢酸と少量のレンネットを加えて乳を凝固させる。

半透明で金色、モチモチした食感で塩気のある小型チーズ。

C.P.A.の分類は白カビタイプである。

風味の穏やかなリンデッドチーズ。

オーストリアのチーズの特徴は、大規模な工場生産である。

ベルギーは1830年にドイツから独立した国で、国土は10州からなっている。

ベルギーのA.O.P.チーズはこのチーズとシメイである。

②形は四角形の牛乳製ハードタイプ。

①オランダの正式名称はホーランツェ（Hollandse）で「低地の国」という意味である。

①この地に適した酪農への転換が大規模に行われ、付加価値の高い酪農製品の生産を始めた。

④B.O.B.認証のGouda HollandやP.G.I.認証のNoord-Hollandse Gouda、またはこれらの認証を受けていないものもある。

③形は上下平らな球形で、固形分中乳脂肪はゴーダより多くて48%。

①加熱溶融し再び成形、燻液に漬けて香り付けしたナチュラルチーズ。

④フランスの Mimolette が起源である。

③直径35cm、高さ12cmで、ほぼEdamと同じ大きさ。

②ヨーロッパの北に位置する北欧諸国は、緯度が高いわりに北大西洋海流の影響で冬も比較的温暖。

①デンマークの P.G.I で、Gorgonzola の製法にならって開発され販売された。

④丸型の牛乳製ハードタイプ。重さは16kg。

②オランダの Edam の製法を基に造られている。

①デンマークの P.D.O. でデンマークで最も古いチーズ。

④日本ではマイルドなソフトタイプの「リダー」や、クミンシードを混ぜ込んだウォッシュタイプ「ヌーケル」が販売されている。

③牛乳製ソフトタイプ。小さな丸い孔がある。

ノルウェーのストックホルム近郊で造られているチーズ。

チーズ名は「焦がしたチーズ」という意味。

ギリシャではおやつにも チーズパイに似た国民的スナック「ティロピタ」を食べる。

名前はギリシャ語で「白い宝石」を意味する。

加熱すると融ける性質を活かしてサラダのトッピングやフライ、バーガーも人気。

アメリカは世界一のチーズ生産量を誇るチーズ大国である。

多くが牛乳製だが、スペシャリティーチーズの分野では、山羊乳製や羊乳製、混乳製のチーズも造られている。

職人の技術を重んじた「Artisan Cheese」などの区分がある。

アメリカの北東部とはメイン州からヴァージニア州にかけた一帯で…

組織は軟らかく、色調はアナトーなどで色付けされた明るいオレンジ色。

ニューヨーク州モントレー生まれである。

ColbyとMonterey Jackをそれぞれ製造の段階で混ぜて圧搾して造る。

濃厚なコクのColby Jackにスパイスをミックスしたチーズ。

オーストラリアの乳製品の歴史は1788年、イギリスから移民団が…

ストレッチカードタイプは、イタリアでいうパスタフィラータチーズのことである。

気候は温暖で牧草に適し、年間放牧ができる恵まれた環境にある。

Cheddarの連続製造設備を用いて造ったGoudaともいえるチーズ。

乳酸発酵した乳を加熱して造る酸加熱凝固がインド、モンゴルなどの現在のチーズ造りの基盤になっている。

ツァガーを乾燥させたもののこと。保存食にできないのですぐにおやつとして食べる。

できたての状態は餅のようで１種のプロセスチーズ。これを型に入れ、日陰で乾燥させたもの。

エーデムを布袋に入れ、石を乗せて加圧・脱水して造ったもののことをビャスラグといい、天日乾燥はさせない。

レンネットなどは使わず酸凝固を行い、長期保存できるように加工する。

Chhenaaを機械で３０分ほど強力に加圧し、脱水を進めたフレッシュチーズがPanir。

チーズらしきものの初めての記録は、右官史記に「文武４年（700年）に使いを遣わして白牛酪を作らしむ」という節がある。

日本で本格的な酪農が始まったのは明治時代で、明治４年（1872年）黒田清隆・北海道開拓使次官は近代的な欧米型農業を導入した。

昭和に入って現在の大手乳業メーカーの前身がナチュラルチーズとプロセスチーズの工場生産を開始した。

１９６４年の東京オリンピックの開催を機に、フランスからチーズの空輸が始まった。

海外旅行ブームも起こり、チーズの味を覚えて来た人がナチュラルチーズを好むようになった。

２０２１年度の国産ナチュラルチーズ年間生産量は約４万５０００ｔ。

輸入関税は、価格に対して課せられる「従価税」と、重量に対して課せられる「従量税」の２種類。

③関税率は輸入されるチーズの形状や物性などによって細かく分類されている。

②一定の数量の枠内に限って無税になり、安価な原料用輸入ナチュラルチーズの供給を確保する仕組み。

③2014年に協定が結ばれたオーストラリアとのEPAの場合も、条件付きで関税の引き下げが始まっている。

②平均すると国民1人当たり年間約2.6kgのチーズを食べていることになる。

③地元乳業メーカーや自営業的な形態のチーズ工房では、地元の乳を使って地域色あふれるチーズを創り出している。

生産者に「消費者の声」を届ける前に、販売員が自分で考えて答えるようにする。

組織化された売り場で実務を分担する場合はデータは上級者が他の目に触れないようにしておかなければならない。

生産者→小売店（販売員）→輸出業者→輸入業者→消費者

シュレッドチーズなど加熱調理用の冷凍チーズは空輸便である。

船便はリーファー・コンテナが必要であるが、空輸便は必要ない。

微生物汚染の危険性が高いので雑菌混入の防止と冷蔵管理（7℃以下）は徹底しなければならない。

大型チーズを包装していた包装紙や留め具はチーズをカットしながら片づけて、フィルム片などの混入も防ぐようにする。

冷蔵設備の温度管理を最低でも開店前、営業中、閉店後の3回する。

チーズ売り場でのプロセスチーズの加工を行う場合は、衛生管理をしっかりしてから行う。

安定的に供給できる定番商品は、欠品を恐れいつも在庫を多すぎるくらいにしておく必要がある。

① 賞味期限内ならピリピリした刺激味、強い苦味、強いアンモニア臭などが生じても販売してもよい。

① スーパーは多段ケースを多用し、POPが充実。加工設備もあり、少量パックが多い。

④ 日配品売り場のチーズは、メーカーが製造日持ちする。高さが高い多段のオープンケースでカテゴリ別にレイアウトされている。

① マイナス表現は避けた方が良いので、香りが強い、塩分が強めなどの情報はあまり伝えない。

③ お客様が何を求めているのかを知ることがまず大事で、うんちくを傾けさせてお客様に納得してもらうようにする。

② 加工乳は「乳製品」である。

② ナチュラルチーズはソフト及びセミハードのものは、リステリア・モノサイトゲネス1g当たり100以上。

② ナチュラルチーズにナッツ、果実、野菜、ハーブ類、香辛料などの風味物質を添加する量は、プロセスチーズに準じて固形分重量の10分の1以内にする。

④ 乳及び乳製品は、種類別の次に無脂肪固形分と乳脂肪分の記載が必要である。

① レンネットは「食品表示基準」でいう「製造用剤」に当てはまり、表示を省略できる。

④「加工」とは、原材料に本質的な変更をもたらす行為を施すことをいい、「製造」とは、それ以外の詰め替え、カット、包装等を行うことをいう。

③増粘安定剤はローカストビーンガムやゼラチンで、カッテージチーズに用いられることが多い。

①酵素の卵白リゾチームは、グラナパダーノなど異常発酵を抑制する。卵は特定原材料に準ずるので表示する。

④特定原材料に準ずるものの２１品のうち、くるみが特定原材料になり、まつたけがなくなり、ヘーゼルナッツになったので、現在２０品目。

①２０１５年４月１日に施行の食品衛生法により、一般用加工食品に栄養成分表示が義務付けられた。

③T.S.G.は３つのうち基準が最もゆるやかな制度。スペインやイタリアでの表記はS.T.G.。

④フランスの衛生管理マークに表示されている「CE」の意味はフランスである。

④CODEXは、食中毒を予防するための衛生管理の手法で、アメリカで宇宙食の衛生管理の手法として始められた。

③「密封包装のチーズ」に向いているのはMG/ESで、見た目の数値が低くなり脂肪を気にする消費者に受け入れやすい。

①５〜１０℃

②水気が多いので、ペーパータオルで包んでからラップで包む。

③ラップで包んだ後アルミ箔で包み冷蔵庫内の乾燥に気を付ける。

①包む際にはチーズとラップとの間に空気が入るようにする。

③チーズにストレスを与えて熟成を促す。

②クロタンナイフ、ハンドリナー

①チーズナイフ

②クロタンナイフ、ハンドリナー

③ドイツナイフ、ブリーナイフ

①ジロール