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2023過去問
29問 • 7ヶ月前
  • パイナップル太郎
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    問題一覧

  • 1

    パスタフィラータタイプのチーズ製造で行われる工程は次のうちどれか。

    カードをお湯の中で練って引き伸ばす（ストレッチカード）

  • 2

    成分の変動する生乳から成分組成の一定したチーズを造るために開発された技術は次のうちどれか。

    クリーム分離（遠心分離法）

  • 3

    フロマージュ・ブランに比べてリコッタに特に多く含まれている乳成分はどれか。

    乳糖（炭水化物）

  • 4

    レンネット凝固で重要な役割を果たす乳のミネラル成分は次のうちどれか。

    カルシウム

  • 5

    スイス北東部産で、ハーブを浸した塩水で表皮を洗いながら熟成させるためほのかにスパイシーな風味を持ち、A.O.P.認定を受けていない著名なチーズはどれか。

    アッペンツェラー

  • 6

    フランスのA.O.P.チーズ「トム・デ・ボージュ(Tome des Bauges)」について、使用乳種とチーズのタイプの組合せとして正しいものはどれか。

    牛乳 – ハードタイプ（加熱圧搾タイプ）

  • 7

    次のウォッシュタイプチーズのうち、他の3つとは形状が大きく異なるものはどれか。

    リヴァロ（Livarot）

  • 8

    チーズフード（※プロセスチーズ類の一種）の日本農林規格における定義として正しいものは次のうちどれか。

    「製品中のナチュラルチーズの重量割合が51%以上」

  • 9

    乳等省令に定められたプロセスチーズの成分規格として正しいものはどれか。

    乳固形分40.0%以上・大腸菌群陰性

  • 10

    「ナチュラルチーズはチーズ1gあたり100以下」と乳等省令で規定されている菌は次のうちどれか。

    リステリア・モノサイトゲネス

  • 11

    ブッラータ(Burrata)というチーズの特徴として正しい説明はどれか。

    モッツァレラを繊維状に裂いてクリームと和え、それをモッツァレラの皮で包んだフレッシュチーズ

  • 12

    非常に大型のホイール（車輪）状チーズとして知られるものは次のうちどれか。

    エメンタール

  • 13

    以下のチーズのうち、無脂肪固形分に対する乳脂肪分(M.G./E.S.)の割合が特に高いものはどれか。

    マスカルポーネ（Mascarpone）

  • 14

    最低熟成期間が最も長いチーズは次のうちどれか。

    スブリンツ（Sbrinz）

  • 15

    ゴルゴンゾーラ、ペコリーノ・トスカーノ、モッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナ、ラグサーノの中で、最も北部の地域で生産されるチーズはどれか。

    ゴルゴンゾーラ

  • 16

    ハルーミ、マオン・メノルカ、ペコリーノ・サルド、ラグサーノの中で、最も西に位置する地域で生産されるチーズはどれか。

    マオン・メノルカ（Mahón-Menorca）

  • 17

    日本の乳等省令で定められているバターの乳脂肪分の最低基準は次のうちどれか。

    80%以上

  • 18

    乳製品の中で、製造過程で乳清（ホエイ）を除去するため炭水化物含量がごくわずかしかないものはどれか。

    バター

  • 19

    ゴーダチーズの約2倍ものカルシウムを含むチーズとして適切なのは次のうちどれか。

    エメンタール

  • 20

    脱脂乳から作られるため脂肪含量が非常に低いチーズは次のうちどれか。

    カッテージチーズ

  • 21

    チーズ製造で用いられる低温長時間殺菌(LTLT)法の条件として正しいものはどれか。

    63℃で30分間加熱する

  • 22

    成形までの工程で乳酸菌スターターが果たす主な役割はどれか。

    乳糖を発酵してpHを低下させ凝固と組織形成を促し、悪玉菌の繁殖を抑える

  • 23

    レンネット（凝乳酵素）の作用について正しい記述はどれか。

    ミルク中のカゼインの一部を切断し、カゼイン同士を疎水性相互作用で凝集・凝固させる

  • 24

    主に酸凝固（乳酸発酵）によって作られ、補助的にレンネットをわずかに用いるソフトタイプチーズの例として適切なのはどれか。

    シャウルス

  • 25

    チーズ製造工程の「カッティング」とはカード（凝乳）を切断する工程である。その主な目的は何か。

    カードの表面積を増やしてホエイ排出を促すため

  • 26

    カマンベールなどソフトタイプのチーズ製造で、実際のチーズの高さに比べて数倍高い円筒型の型（モールド）が用いられる理由はどれか。

    カードをホエイごと型に詰めるため、排出されるホエイの体積を見越して高さが必要となるから

  • 27

    カマンベールチーズの製造において、型入れ直後にチーズを反転させる主な目的は何か。

    自重で均等な形に成形するため

  • 28

    カマンベールなど白カビタイプのチーズの熟成中にチーズを定期的に反転させる目的として適切なのはどれか。

    上下面で白カビの繁殖速度の差をなくし、熟成を均一にするため

  • 29

    チーズの加塩（塩漬け・塩擦り）の主な目的に該当しないものは次のうちどれか。

    チーズの水分量を増やし、しっとりとした食感にする

    • 【小テスト_1回】チーズプロ

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    101問 • 7ヶ月前
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  • 1

    パスタフィラータタイプのチーズ製造で行われる工程は次のうちどれか。

    カードをお湯の中で練って引き伸ばす（ストレッチカード）

  • 2

    成分の変動する生乳から成分組成の一定したチーズを造るために開発された技術は次のうちどれか。

    クリーム分離（遠心分離法）

  • 3

    フロマージュ・ブランに比べてリコッタに特に多く含まれている乳成分はどれか。

    乳糖（炭水化物）

  • 4

    レンネット凝固で重要な役割を果たす乳のミネラル成分は次のうちどれか。

    カルシウム

  • 5

    スイス北東部産で、ハーブを浸した塩水で表皮を洗いながら熟成させるためほのかにスパイシーな風味を持ち、A.O.P.認定を受けていない著名なチーズはどれか。

    アッペンツェラー

  • 6

    フランスのA.O.P.チーズ「トム・デ・ボージュ(Tome des Bauges)」について、使用乳種とチーズのタイプの組合せとして正しいものはどれか。

    牛乳 – ハードタイプ（加熱圧搾タイプ）

  • 7

    次のウォッシュタイプチーズのうち、他の3つとは形状が大きく異なるものはどれか。

    リヴァロ（Livarot）

  • 8

    チーズフード（※プロセスチーズ類の一種）の日本農林規格における定義として正しいものは次のうちどれか。

    「製品中のナチュラルチーズの重量割合が51%以上」

  • 9

    乳等省令に定められたプロセスチーズの成分規格として正しいものはどれか。

    乳固形分40.0%以上・大腸菌群陰性

  • 10

    「ナチュラルチーズはチーズ1gあたり100以下」と乳等省令で規定されている菌は次のうちどれか。

    リステリア・モノサイトゲネス

  • 11

    ブッラータ(Burrata)というチーズの特徴として正しい説明はどれか。

    モッツァレラを繊維状に裂いてクリームと和え、それをモッツァレラの皮で包んだフレッシュチーズ

  • 12

    非常に大型のホイール（車輪）状チーズとして知られるものは次のうちどれか。

    エメンタール

  • 13

    以下のチーズのうち、無脂肪固形分に対する乳脂肪分(M.G./E.S.)の割合が特に高いものはどれか。

    マスカルポーネ（Mascarpone）

  • 14

    最低熟成期間が最も長いチーズは次のうちどれか。

    スブリンツ（Sbrinz）

  • 15

    ゴルゴンゾーラ、ペコリーノ・トスカーノ、モッツァレラ・ディ・ブファラ・カンパーナ、ラグサーノの中で、最も北部の地域で生産されるチーズはどれか。

    ゴルゴンゾーラ

  • 16

    ハルーミ、マオン・メノルカ、ペコリーノ・サルド、ラグサーノの中で、最も西に位置する地域で生産されるチーズはどれか。

    マオン・メノルカ（Mahón-Menorca）

  • 17

    日本の乳等省令で定められているバターの乳脂肪分の最低基準は次のうちどれか。

    80%以上

  • 18

    乳製品の中で、製造過程で乳清（ホエイ）を除去するため炭水化物含量がごくわずかしかないものはどれか。

    バター

  • 19

    ゴーダチーズの約2倍ものカルシウムを含むチーズとして適切なのは次のうちどれか。

    エメンタール

  • 20

    脱脂乳から作られるため脂肪含量が非常に低いチーズは次のうちどれか。

    カッテージチーズ

  • 21

    チーズ製造で用いられる低温長時間殺菌(LTLT)法の条件として正しいものはどれか。

    63℃で30分間加熱する

  • 22

    成形までの工程で乳酸菌スターターが果たす主な役割はどれか。

    乳糖を発酵してpHを低下させ凝固と組織形成を促し、悪玉菌の繁殖を抑える

  • 23

    レンネット（凝乳酵素）の作用について正しい記述はどれか。

    ミルク中のカゼインの一部を切断し、カゼイン同士を疎水性相互作用で凝集・凝固させる

  • 24

    主に酸凝固（乳酸発酵）によって作られ、補助的にレンネットをわずかに用いるソフトタイプチーズの例として適切なのはどれか。

    シャウルス

  • 25

    チーズ製造工程の「カッティング」とはカード（凝乳）を切断する工程である。その主な目的は何か。

    カードの表面積を増やしてホエイ排出を促すため

  • 26

    カマンベールなどソフトタイプのチーズ製造で、実際のチーズの高さに比べて数倍高い円筒型の型（モールド）が用いられる理由はどれか。

    カードをホエイごと型に詰めるため、排出されるホエイの体積を見越して高さが必要となるから

  • 27

    カマンベールチーズの製造において、型入れ直後にチーズを反転させる主な目的は何か。

    自重で均等な形に成形するため

  • 28

    カマンベールなど白カビタイプのチーズの熟成中にチーズを定期的に反転させる目的として適切なのはどれか。

    上下面で白カビの繁殖速度の差をなくし、熟成を均一にするため

  • 29

    チーズの加塩（塩漬け・塩擦り）の主な目的に該当しないものは次のうちどれか。

    チーズの水分量を増やし、しっとりとした食感にする