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0●_【試験対策問題集】チーズの原料「乳」
30問 • 7ヶ月前
  • パイナップル太郎
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    問題一覧

  • 1

    母親の①から作られ、仔のための唯一の食物。栄養素やエネルギー源として、②、③、④、⑤の他、健康維持に必要な微量成分を含む。④の一部は、仔を病気から守る免疫機能を果たしている．

    血液, 炭水化物, 脂肪, たんぱく質, カルシウム

  • 2

    生乳の成分

    12, 88, 4, 8, たんぱく質, カゼイン, ホエイプロテイン, 炭水化物（乳糖）

  • 3

    たんぱく質は全体の80％を占める①と残りの20％を占める②とに分けられる

    カゼイン, ホエイプロテイン

  • 4

    カゼインは、乳を温度①℃でpH②にしたときに沈殿するたんぱく質と定義されている。

    20, 4.6

  • 5

    熟成の段階でカゼインが分解されることにより形成され、チーズの味わいに大きく影響する物質

    アミノ酸

  • 6

    乳から乳脂肪とカゼインを除いた水溶液で、チーズには製造工程で排出されるためあまり含まれない

    ホエイ

  • 7

    仔のエネルかギー源として重要で、風味形成の主役でもあり、たんぱく質とならんでチーズの主要成分

    脂肪

  • 8

    乳等省令におけるクリームの定義は、生乳、牛乳等から①以外の成分を除去した物、①が、②％以上

    乳脂肪分, 18.0

  • 9

    脂肪球を均質化し、脂肪分離が起こらないようにする機械

    ホモジナイザー

  • 10

    ホモジナイザーが通常チーズ製造には用いられない理由は、ホモジナイザーを通した①は②しやすいため

    脂肪, 酸化

  • 11

    ホモジナイザーによる均質化が行われるデンマークのPGI

    ダナブルー

  • 12

    ①は②などの微生物の餌となり、②によって生成された③がチーズの物性や風味を大きく左右する

    乳糖, 乳酸菌, 乳酸

  • 13

    乳糖の甘さを砂糖の甘さと比べた時の程度

    1/5

  • 14

    微量成分として乳の凝固に特に欠かせない成分

    カルシウム

  • 15

    牛乳の妊娠期間は①日前後で、出産すると約②日間乳を出す（泌乳期）

    280, 300-330

  • 16

    泌乳期の後、①カ月の乾乳期の後、次の出産をする

    2-3

  • 17

    出産直後の乳は①と呼ばれ、免疫力を高める成分（免疫グロブリン、ラクトフェリン、オリゴ糖など）を多く含むため、組成の違いから出産後②日間は出荷できない

    初乳, 5

  • 18

    産乳量多く、オランダで品種改良された牛

    ホルスタイン

  • 19

    固形分が多い（歩留まりがよい）牛の品番

    ジャージー

  • 20

    ザーネン、アルパインなどの品種がある家畜

    山羊

  • 21

    山羊乳、羊乳・水牛乳の色が白い理由は、体内で①を無色の②変換するため

    β-カロテン, ビタミンA

  • 22

    フラスランド、ラコーヌ、マンチェガなのの品種がある家畜

    羊

  • 23

    乳等省令における羊の乳の表示

    めん羊乳

  • 24

    量は少ないが固形分が多い（歩留の良い）家畜

    羊

  • 25

    南イタリア産モッツァレラに使用される家畜

    水牛

  • 26

    放牧にアルプス高地で放牧された牛の乳で作られたチーズ

    アルパージュ

  • 27

    乳殺菌等による嫌気状態下で発酵された飼料

    サイレージ

  • 28

    長期熟成タイプのチーズではサイレージが禁止されている国もある理由は、チーズ熟成中に①が②を起こすリスクがあるため

    酪酸菌, 異常発酵

  • 29

    異常発酵を抑制する酵素

    卵白リゾチーム

  • 30

    牧草など繊維質を多く含む「粗飼料」に対し、消化しやすく栄養価の高い飼料

    濃厚飼料

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    ③

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  • 1

    母親の①から作られ、仔のための唯一の食物。栄養素やエネルギー源として、②、③、④、⑤の他、健康維持に必要な微量成分を含む。④の一部は、仔を病気から守る免疫機能を果たしている．

    血液, 炭水化物, 脂肪, たんぱく質, カルシウム

  • 2

    生乳の成分

    12, 88, 4, 8, たんぱく質, カゼイン, ホエイプロテイン, 炭水化物（乳糖）

  • 3

    たんぱく質は全体の80％を占める①と残りの20％を占める②とに分けられる

    カゼイン, ホエイプロテイン

  • 4

    カゼインは、乳を温度①℃でpH②にしたときに沈殿するたんぱく質と定義されている。

    20, 4.6

  • 5

    熟成の段階でカゼインが分解されることにより形成され、チーズの味わいに大きく影響する物質

    アミノ酸

  • 6

    乳から乳脂肪とカゼインを除いた水溶液で、チーズには製造工程で排出されるためあまり含まれない

    ホエイ

  • 7

    仔のエネルかギー源として重要で、風味形成の主役でもあり、たんぱく質とならんでチーズの主要成分

    脂肪

  • 8

    乳等省令におけるクリームの定義は、生乳、牛乳等から①以外の成分を除去した物、①が、②％以上

    乳脂肪分, 18.0

  • 9

    脂肪球を均質化し、脂肪分離が起こらないようにする機械

    ホモジナイザー

  • 10

    ホモジナイザーが通常チーズ製造には用いられない理由は、ホモジナイザーを通した①は②しやすいため

    脂肪, 酸化

  • 11

    ホモジナイザーによる均質化が行われるデンマークのPGI

    ダナブルー

  • 12

    ①は②などの微生物の餌となり、②によって生成された③がチーズの物性や風味を大きく左右する

    乳糖, 乳酸菌, 乳酸

  • 13

    乳糖の甘さを砂糖の甘さと比べた時の程度

    1/5

  • 14

    微量成分として乳の凝固に特に欠かせない成分

    カルシウム

  • 15

    牛乳の妊娠期間は①日前後で、出産すると約②日間乳を出す（泌乳期）

    280, 300-330

  • 16

    泌乳期の後、①カ月の乾乳期の後、次の出産をする

    2-3

  • 17

    出産直後の乳は①と呼ばれ、免疫力を高める成分（免疫グロブリン、ラクトフェリン、オリゴ糖など）を多く含むため、組成の違いから出産後②日間は出荷できない

    初乳, 5

  • 18

    産乳量多く、オランダで品種改良された牛

    ホルスタイン

  • 19

    固形分が多い（歩留まりがよい）牛の品番

    ジャージー

  • 20

    ザーネン、アルパインなどの品種がある家畜

    山羊

  • 21

    山羊乳、羊乳・水牛乳の色が白い理由は、体内で①を無色の②変換するため

    β-カロテン, ビタミンA

  • 22

    フラスランド、ラコーヌ、マンチェガなのの品種がある家畜

    羊

  • 23

    乳等省令における羊の乳の表示

    めん羊乳

  • 24

    量は少ないが固形分が多い（歩留の良い）家畜

    羊

  • 25

    南イタリア産モッツァレラに使用される家畜

    水牛

  • 26

    放牧にアルプス高地で放牧された牛の乳で作られたチーズ

    アルパージュ

  • 27

    乳殺菌等による嫌気状態下で発酵された飼料

    サイレージ

  • 28

    長期熟成タイプのチーズではサイレージが禁止されている国もある理由は、チーズ熟成中に①が②を起こすリスクがあるため

    酪酸菌, 異常発酵

  • 29

    異常発酵を抑制する酵素

    卵白リゾチーム

  • 30

    牧草など繊維質を多く含む「粗飼料」に対し、消化しやすく栄養価の高い飼料

    濃厚飼料