メソポタミア

山羊、羊、牛

肉を食料とするため、搾乳する

紀元1世紀の作家コルメラの「農事論」の中で言及している植物レンネットは、アザミの花、ベニバナの種、イチジクの枝である。

乳酸菌、ホエイ、加熱、たんぱく質

カードを細かくカットして攪拌しながら加熱すると、pHが上がり、カードは硬くしまった、より水分の少ないものになる。

ラテン語系は、イギリス語、ドイツ語、オランダ語である。ゲルマン語系は、イタリア語、フランス語、スペイン語である。

フォルマを語源として、イタリア語ではfromage になり、フランス語ではformaggio になった。

ドイツ語では kase、英語は cheese、オランダ語は kaas、スペイン語は queijo、ポルトガル語は queso である。

チグリス川、ユーフラテス川

ギリシャ・ローマを通る地中海ルートはエトルリア人、ケルト人、ゲルマン人の文明と融合し硬質で小型の山のチーズの技術が生まれた。

東方への伝播経路はシルクロードの経路上にあり、日本の安土桃山時代に造られていた蘇もこの経路だったと考えられる。

15世紀

1925年

1992年EUが統一した原産地名称保護P.D.I.を作った。

遠心分離機

冷凍機

遠心分離機

ゴーダとエダム

19世紀以降、ヨーロッパからアメリカ大陸へ大量の移民が流入すると、流通可能なすぐ食べられるチーズが求められた。

1960年以降に発酵生産の技術により、キモシンを植物から抽出できるようになった。

フランスのルイ・パスツール

1691年長崎出島のオランダ商館から徳川綱吉へエダム（サフラン乾酪）とゴーダ（アイダム乾酪）が贈られた。

大化の改新、孝徳天皇即位

ブリア・サヴァランは「味覚の生理学」の中で、チーズはデザートとしている

フランスでA.O.C法定

水分、炭水化物、脂肪、たんぱく質、ミネラル・ビタミンなど

たんぱく質

カゼイン60％と、ホエイプロテイン40％でたんぱく質ができている。

カゼインミセルの表面にはアミノ酸のプラスまたはマイナス電荷があり、プラス電荷の方が多く、ミセル同士は反発しあって沈殿しない。

乳から乳脂肪とカゼインを除いた水溶液をホエイといい、チーズの製造工程上多く含まれる。

クリームの表示は、名称：クリームである。

乳糖は、乳酸菌などの微生物の餌として重要であり、乳酸菌によって乳糖から生成される乳酸の量がチーズの物性や風味を大きく左右する。

乳等省令の定義で山羊、羊、水牛は、それぞれ生山羊乳、生羊乳、生水牛乳という。

初乳は加熱殺菌すると凝固しやすいから。

毛質

山羊、羊、水牛の体内でβ-カロチンは、無色のビタミンDに変換するため乳製品は黄色くならない。

コンテ、アボンダンス

フランスでは、レンネット凝固主体の山羊乳チーズが多く造られている。

水牛はウシ科アジアスイギュウ属に分類され、牛と同じ動物である。

馬の乳で馬乳酒にして飲まれている地域はモンゴル、カザフスタン

乾草とは、牧草を刈り天日で乾燥させた飼料。乾燥することにより保存性は高まり、β-カロチンは増加する。

Roquefort

Ossau-Iraty

Queso Manchego

ヨーロッパでは、チーズの製造中にカビなどによる異常発酵のリスクがあることから、発酵飼料を与えることを禁じているものがある。

日本ではナチュラルチーズの成分規格は、ソフト及びハードのものは、リステリア・モノサイトゲネス（1g当たり）100以下。ただし、包装容器に入れる前、加熱殺菌したもの又は飲食に供する際に加熱するものはこの限りでないと記載されている。

プロセスチーズの成分規格は、乳固形分（乳脂肪量と乳蛋白質量との和）：18.0%以上、大腸菌群：陰性。

乳、殺菌など前処理、乳酸菌スターター添加、レンネット添加、凝乳、カッティング、ホエイ＋カード、攪拌・加温、ホエイ分離、成形・加塩、グリーンチーズ、熟成

加工乳は乳の定義にあてはまらない。

ヨーグルトは、乳を乳酸菌の発酵により凝固させたもので、乳等省令には凝固乳と書かれている。

食品衛生法

チーズの製造とは、乳は栄養価は高いけど保存しにくいので、微生物の力と人間の工夫によって保存性のよい固定食品に造り上げた。

ソフトタイプまたはハードタイプのうち、カードを練って造るチーズに副分類としてパスタフィラータタイプを使う。

微生物を減菌させて減らすには、乳を加熱殺菌する。

フランスのルイ・パスツールらは乳を55℃で数分間加熱殺菌すれば品質を損ねずに異常発酵を防げることを発見した。

63〜65℃30分の殺菌をHTST、72〜75℃15秒間の殺菌をLTLTと呼ぶ。

超高温殺菌はレンネット凝固チーズ製造にも少数だが用いられる。

Lait cru

乳酸の生成により、カルシウムイオンを乳中に減少させてレンネット凝固を促進させる。

酸凝固の原理で、乳酸菌により乳酸が生成されるとpHが上がり、プラスの電荷を持った水素イオンが増える。

酸凝固の原理で、乳酸が生成され、等電点であるpH6.8になるとマイナスとプラスの電荷が等しくなりミセル間の反発力がなくなり凝固する。

30〜40℃

30〜35℃

90〜98℃

熱凝固の原理で、加熱するとホエイプロテインが熱変性して凝固する。カゼインがあれば別々に熱変性して凝固しない。

植物由来の発酵生産キモシンは、仔牛のキモシンをつくる遺伝子をカビなどの微生物に組み込んで生産したキモシン100％。

キモシンとは、レンネットの主成分となる酵素で、κ-カゼインの特定部位を選択的に切断する。スペインやポルトガルで、ナツメグ（チョウセンアザミのおしべ）から抽出したエキスで凝固させた伝統的なチーズがある。

熟成工程は、酵素やカビが乳酸を資化したり、微生物の酵母がたんぱく質を分解したりするため次第にpHは上昇する。

リコッタは乳等省令上、チーズの定義にあてはまらないため、チーズフードに該当する。

凝乳は時間の経過と共に軟らかくなる。

トレンチとは、2重構造となっているチーズバットの底面や側面の空洞のことである。

ペル・ア・ブリはBrie、パソワールはMaroillesの凝乳を切断しながら型詰めする器具である。

最初カードをホエイ中に浮かすようにゆっくり攪拌するのは、微細カードの発生やカードからのたんぱく質の流出を防ぐためである。

乳酸菌の増殖が進むこともカードの収縮を促す一因となり、この時pHは上がる。

弾力があるグリーンチーズを造る場合は、Emmentalのように穏やかな酸生成を行い、カードのpHはあまり下げず、カルシウム架橋をなくす。

切断直後のカードの状態は、軟らかく衝撃に強い状態である。

フレッシュタイプの中にも、圧搾・成形をするものがある。

ソフトタイプは自重で圧搾と成形をする。

セミハード、ハードタイプで行われる圧搾・成形は、ホエイを搾りだすことが主目的で、カード粒の結着と成形が目的ではない。

Goudaは型詰め前に飽和食塩水に漬ける。

塩の役割として、浸透圧によりチーズ表面からホエイを滲出させてチーズの食感を作る。

ソフトチーズ型枠はモールドといい15cmほど。

酵素はタンパク質で酵母は白カビのように長い毛足がある。

グリーンチーズを一定温度・湿度の熟成庫で熟成すると、乳に由来する微生物の酵母などによりたんぱく質や脂肪が分解され、特有の風味と食感がつくられる。

熟成が進むとアンモニアが発生し、白カビが衰えてアルカリ性に強いプロピオン酸菌が優勢となり表面が褐色化し、白カビはマッシュルームのような香りを作る。

酵母タイプは、スターターとして乳酸菌のほかジオドリカム・カンディダムな使われ、熟成中の表面に酵母が繁殖し、白く粉をまぶしたような表皮になり、モルジュを作る。

表面を金属箔で包み塩水で拭くのは青カビの酸素供給のため。

酸素が不足すると脂肪分解酵素が促進し香り成分が生まれる。

リンデッドチーズの表皮を乾燥・堆積で形成するのをリンドと呼ぶ。

生育してくるカビにとって好ましい環境を作るため熟成に酵母が用いられることがある。

強いたんぱく質分解酵素を分泌してアミノ酸を生成し、さらに含硫アミノ酸であるメチオニンからウォッシュタイプ特有の香りであるメチルケトンを作る。

酵母は生育してくるカビやリネンス菌の生育にとって好ましい環境を作るため、白カビタイプや青カビタイプの熟成にも用いられる。

低い温度の5〜9℃で熟成を進めるのは、白カビタイプである。

表皮からの水分が蒸発すると柔らかい食感になる。

トラディショナル・タイプは翌朝のカードのpHを4.6付近まで下げてカルシウム架橋を増やす。

固定分中の脂肪分の高低によっても、チーズの食感（舌触り）が異なったものになる。

グリーンチーズは、熟成が進むにつれて芳醇な風味になり、過熟しすぎるとさらに濃厚になる。

Camembert の熟成前の食感は、カルシウム架橋の量が多くもろく崩れる柔らかい食感。熟成により流動性のあるなめらかな食感になる。