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2024過去問
3回閲覧 • 50問 • 8ヶ月前
  • パイナップル太郎
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    問題一覧

  • 1

    ウォッシュタイプのチーズの表皮に主に繁殖する菌はどれか？

    リネンス菌

  • 2

    シュレッドチーズ（ピザ用など）には凝集防止のため何が添加されることが多いか？

    セルロース

  • 3

    チーズ製造でいう「シネレシス」とは何を指すか？

    カード（凝乳）が収縮してホエイが排出される現象

  • 4

    ノルマンディー地方のA.O.P.チーズで、ハート型など様々な形状があるのはどれか？

    ヌーシャテル

  • 5

    732年のトゥール・ポワティエ間の戦いの際に製法が伝え残されたといわれるチーズはどれか？

    シャビシュー・デュ・ポワトゥー

  • 6

    フランス・ティエラッシュ地方のウォッシュタイプチーズ「マロワール」の産地は、どの国との国境付近か？

    ベルギー

  • 7

    日本でナチュラルチーズの消費量がプロセスチーズを上回ったのはいつ頃か？

    1980年代後半

  • 8

    モンゴルで夏に作られ、冬の保存食とされる乾燥チーズはどれか？

    アーロール（ホロート）

  • 9

    青カビタイプのチーズ「ダナブルー」はどこの国で生まれたか？

    デンマーク

  • 10

    ダナブルー(Danablu)は通常どの乳種の乳で作られるか？

    牛乳

  • 11

    食品表示の「消費期限」とは何を示す日付か？

    安全に食べられる期限（安全衛生上の期限）

  • 12

    チーズの着色に使われる「アナトー色素」は、何由来の色素か？

    植物由来

  • 13

    チェダーチーズの製法「チェダリング」において、型詰め前のカードのpHはどう変化するか？

    発酵によりpHが低下する（酸性が強まる）

  • 14

    ナチュラルチーズにハーブや香辛料などの「風味物質」を添加する場合、製品の固形分重量に対し望ましい添加量は最大でどれくらいとされるか？

    約1/6まで

  • 15

    チーズ製造における低温長時間殺菌の標準的な条件はどれか？

    63℃で30分間

  • 16

    牛乳を凝固してチーズにする工程で、乳酸菌スターターの主な役割は何か？

    乳を酸発酵させて酸度を上げ、凝固を促進するとともに有害菌の増殖を抑える

  • 17

    酵素（エンザイム）に関する記述として正しいものはどれか？

    生物ではなく化学反応を助けるタンパク質である

  • 18

    ハードタイプチーズの製造工程を適切な順序に並べたものはどれか？

    凝乳 → カッティング → ホエイ分離 → 成形

  • 19

    次のうち2020年時点でチーズ生産量が最も多い国はどれか？

    アメリカ

  • 20

    水分40%・脂肪30%のチーズの乾物中脂肪（FDM, MG/ES）率は何％になるか？

    約50%

  • 21

    成形・加塩後、まだ熟成させていないチーズのことを何と呼ぶか？

    グリーンチーズ

  • 22

    熟成中のチーズ内部を検査するため、ハードチーズなどに差し込んで一部を抜き取る道具を何というか？

    トライヤー

  • 23

    フランス産ウォッシュタイプチーズ「モンドール（Mont d’Or）」の製造が許可される期間はいつか？

    8月15日～翌3月15日

  • 24

    チーズ製造に使用される凝乳酵素レンネットは通常添加物として表示されないが、それはなぜか？

    レンネットは「加工助剤」とみなされ、最終製品に残らないため

  • 25

    フランス・プロヴァンス地方のシェーブルチーズ「バノン」は何の葉で包まれているか？

    栗の葉

  • 26

    フランスのハードチーズ「ミモレット」の独特の旨味形成に寄与している生物は何か？

    シロン（コナダニ）

  • 27

    およそ18～24か月熟成されたミモレットには何という呼称が用いられるか？

    エクストラ・ヴィエイユ (Extra-Vieille)

  • 28

    食品製造において、工程上の危害要因を分析し重要管理点を定めて安全を確保する手法を何というか

    HACCP

  • 29

    フランスで1925年に初めて原産地呼称（A.O.C.）に認定されたチーズはどれか？

    ロックフォール

  • 30

    次の熟成チーズのうち、規定で定められた直径が最も大きいのはどれか？

    コンテ

  • 31

    日本食品標準成分表2020年版（八訂）によれば、100g中のカルシウム含有量が最も多いチーズは次のうちどれか？

    エメンタール

  • 32

    リコッタなどのホエイ（乳清）を原料としたチーズに特に多く含まれる成分はどれか？

    乳糖

  • 33

    世界第2位のチーズ輸出国は次のうちどこか？

    オランダ

  • 34

    スペイン北部で伝統的に造られ、洞窟で自然の青カビを繁殖させて熟成させるチーズはどれか？

    カブラレス

  • 35

    オランダが輸出するチーズのうち、数量で1位と2位を占める二つはゴーダと何か？

    エダム

  • 36

    ギリシャの伝統チーズ「フェタ」の原料乳は何か？

    羊乳（場合により最大30%まで山羊乳を加える）

  • 37

    フェタチーズの外観的な特徴として正しいものはどれか？

    白色で表皮（外皮）がない

  • 38

    次のうち最低熟成期間が特に短い（約2週間程度）で出荷されるA.O.P.チーズはどれか？

    シャウルス

  • 39

    フランス・プロヴァンス地方のA.O.P.チーズ「バノン」は何の乳から作られるか？

    山羊乳

  • 40

    次のフランス産シェーブルチーズ（山羊乳チーズ）のうち、1個あたりの重量が最も大きいものはどれか？

    シャロレ

  • 41

    フランスA.O.P.チーズ「ブロッチュ(Brocciu)」はどこの地域（島）で作られるチーズか？

    コルシカ島

  • 42

    食品表示の「賞味期限」とはどのような期限か？

    未開封状態で品質が十分保持され、おいしく食べられるとされる期限

  • 43

    次のうち、カードをお湯で加熱し練り上げて作る「パスタフィラータ」タイプのチーズはどれか？

    モッツァレラ

  • 44

    次のチーズのうちウォッシュタイプに分類されるものはどれか？

    エポワス

  • 45

    エメンタールチーズの内部にできる穴（アイ）は何によって形成されるか？

    プロピオン酸菌の発酵で発生する炭酸ガス

  • 46

    白カビタイプのチーズ（例：カマンベール）の表面で熟成を進めるカビはどれか？

    ペニシリウム属のカビ

  • 47

    ブルーチーズ（青カビタイプ）の熟成に使われるカビとして適切なのはどれか？

    Penicillium roqueforti

  • 48

    スペインD.O.P.チーズ「マオン(Mahón)」はどの島で生産されるか？

    メノルカ島

  • 49

    およそ100kgの牛乳から、ゴーダチーズは何kg程度作られるか？

    10

  • 50

    山羊乳や羊乳を用い、加熱凝固させて作る伝統的なチーズ「ハルミ(Halloumi)」の原産国はどこか？

    キプロス

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  • 2

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    セルロース

  • 3

    チーズ製造でいう「シネレシス」とは何を指すか？

    カード（凝乳）が収縮してホエイが排出される現象

  • 4

    ノルマンディー地方のA.O.P.チーズで、ハート型など様々な形状があるのはどれか？

    ヌーシャテル

  • 5

    732年のトゥール・ポワティエ間の戦いの際に製法が伝え残されたといわれるチーズはどれか？

    シャビシュー・デュ・ポワトゥー

  • 6

    フランス・ティエラッシュ地方のウォッシュタイプチーズ「マロワール」の産地は、どの国との国境付近か？

    ベルギー

  • 7

    日本でナチュラルチーズの消費量がプロセスチーズを上回ったのはいつ頃か？

    1980年代後半

  • 8

    モンゴルで夏に作られ、冬の保存食とされる乾燥チーズはどれか？

    アーロール（ホロート）

  • 9

    青カビタイプのチーズ「ダナブルー」はどこの国で生まれたか？

    デンマーク

  • 10

    ダナブルー(Danablu)は通常どの乳種の乳で作られるか？

    牛乳

  • 11

    食品表示の「消費期限」とは何を示す日付か？

    安全に食べられる期限（安全衛生上の期限）

  • 12

    チーズの着色に使われる「アナトー色素」は、何由来の色素か？

    植物由来

  • 13

    チェダーチーズの製法「チェダリング」において、型詰め前のカードのpHはどう変化するか？

    発酵によりpHが低下する（酸性が強まる）

  • 14

    ナチュラルチーズにハーブや香辛料などの「風味物質」を添加する場合、製品の固形分重量に対し望ましい添加量は最大でどれくらいとされるか？

    約1/6まで

  • 15

    チーズ製造における低温長時間殺菌の標準的な条件はどれか？

    63℃で30分間

  • 16

    牛乳を凝固してチーズにする工程で、乳酸菌スターターの主な役割は何か？

    乳を酸発酵させて酸度を上げ、凝固を促進するとともに有害菌の増殖を抑える

  • 17

    酵素（エンザイム）に関する記述として正しいものはどれか？

    生物ではなく化学反応を助けるタンパク質である

  • 18

    ハードタイプチーズの製造工程を適切な順序に並べたものはどれか？

    凝乳 → カッティング → ホエイ分離 → 成形

  • 19

    次のうち2020年時点でチーズ生産量が最も多い国はどれか？

    アメリカ

  • 20

    水分40%・脂肪30%のチーズの乾物中脂肪（FDM, MG/ES）率は何％になるか？

    約50%

  • 21

    成形・加塩後、まだ熟成させていないチーズのことを何と呼ぶか？

    グリーンチーズ

  • 22

    熟成中のチーズ内部を検査するため、ハードチーズなどに差し込んで一部を抜き取る道具を何というか？

    トライヤー

  • 23

    フランス産ウォッシュタイプチーズ「モンドール（Mont d’Or）」の製造が許可される期間はいつか？

    8月15日～翌3月15日

  • 24

    チーズ製造に使用される凝乳酵素レンネットは通常添加物として表示されないが、それはなぜか？

    レンネットは「加工助剤」とみなされ、最終製品に残らないため

  • 25

    フランス・プロヴァンス地方のシェーブルチーズ「バノン」は何の葉で包まれているか？

    栗の葉

  • 26

    フランスのハードチーズ「ミモレット」の独特の旨味形成に寄与している生物は何か？

    シロン（コナダニ）

  • 27

    およそ18～24か月熟成されたミモレットには何という呼称が用いられるか？

    エクストラ・ヴィエイユ (Extra-Vieille)

  • 28

    食品製造において、工程上の危害要因を分析し重要管理点を定めて安全を確保する手法を何というか

    HACCP

  • 29

    フランスで1925年に初めて原産地呼称（A.O.C.）に認定されたチーズはどれか？

    ロックフォール

  • 30

    次の熟成チーズのうち、規定で定められた直径が最も大きいのはどれか？

    コンテ

  • 31

    日本食品標準成分表2020年版（八訂）によれば、100g中のカルシウム含有量が最も多いチーズは次のうちどれか？

    エメンタール

  • 32

    リコッタなどのホエイ（乳清）を原料としたチーズに特に多く含まれる成分はどれか？

    乳糖

  • 33

    世界第2位のチーズ輸出国は次のうちどこか？

    オランダ

  • 34

    スペイン北部で伝統的に造られ、洞窟で自然の青カビを繁殖させて熟成させるチーズはどれか？

    カブラレス

  • 35

    オランダが輸出するチーズのうち、数量で1位と2位を占める二つはゴーダと何か？

    エダム

  • 36

    ギリシャの伝統チーズ「フェタ」の原料乳は何か？

    羊乳（場合により最大30%まで山羊乳を加える）

  • 37

    フェタチーズの外観的な特徴として正しいものはどれか？

    白色で表皮（外皮）がない

  • 38

    次のうち最低熟成期間が特に短い（約2週間程度）で出荷されるA.O.P.チーズはどれか？

    シャウルス

  • 39

    フランス・プロヴァンス地方のA.O.P.チーズ「バノン」は何の乳から作られるか？

    山羊乳

  • 40

    次のフランス産シェーブルチーズ（山羊乳チーズ）のうち、1個あたりの重量が最も大きいものはどれか？

    シャロレ

  • 41

    フランスA.O.P.チーズ「ブロッチュ(Brocciu)」はどこの地域（島）で作られるチーズか？

    コルシカ島

  • 42

    食品表示の「賞味期限」とはどのような期限か？

    未開封状態で品質が十分保持され、おいしく食べられるとされる期限

  • 43

    次のうち、カードをお湯で加熱し練り上げて作る「パスタフィラータ」タイプのチーズはどれか？

    モッツァレラ

  • 44

    次のチーズのうちウォッシュタイプに分類されるものはどれか？

    エポワス

  • 45

    エメンタールチーズの内部にできる穴（アイ）は何によって形成されるか？

    プロピオン酸菌の発酵で発生する炭酸ガス

  • 46

    白カビタイプのチーズ（例：カマンベール）の表面で熟成を進めるカビはどれか？

    ペニシリウム属のカビ

  • 47

    ブルーチーズ（青カビタイプ）の熟成に使われるカビとして適切なのはどれか？

    Penicillium roqueforti

  • 48

    スペインD.O.P.チーズ「マオン(Mahón)」はどの島で生産されるか？

    メノルカ島

  • 49

    およそ100kgの牛乳から、ゴーダチーズは何kg程度作られるか？

    10

  • 50

    山羊乳や羊乳を用い、加熱凝固させて作る伝統的なチーズ「ハルミ(Halloumi)」の原産国はどこか？

    キプロス