スプーンを冷蔵庫でよく冷やしておく

ナイフがチーズに入ったら、途中止めながら同じ力でスピードを抑えてカットする。

最初のひと切れはやや厚めに切り藁を引き抜く。乾燥熟成していても無理しないように注意しながら、必ず抜くようにする。

表皮が両側についているチーズは、切り出した後ナナメにナイフをいれるとよい。

ハードタイプはソフトタイプほど熟成を意識しなくてもよい。

①表皮のあるブルーチーズは外皮も一緒にカットする。

①ソフトタイプの表皮に近い部分だけや内側だけなど熟成度合いが均等でないカット。

①パンはチーズの塩味を和らげ、香ばしい香りがチーズの風味を引き出す効果がある。

④切ったチーズはナイフの側面に乗せて運び、ナイフを入れた面が下になるように盛り付ける。

③Tete de Moineなど一部のセミハードタイプはギロチンという専用の道具を使ってお花のように薄く削ることもできる。

風味の強いチーズから風味の穏やかなチーズの順に食べるのが基本である。

お客様へ提供する際、30分から1時間前にチーズを冷蔵庫から出し室温に戻しておくのは温度変化によりチーズの熟成を早めるためである。

チーズは一次機能、二次機能、三次機能が備わった食品で、おいしさよりも栄養をとることを重視している方向けのものである。

たんぱく質、脂肪、炭水化物

たんぱく質、脂肪、炭水化物、無機質（ミネラル）、ビタミン、食物繊維

MG/ESが一番多いのはサーロインである。

水分75％、たんぱく質13％、脂質12％

カゼインの組成は、すべての必須アミノ酸を含む10種類がバランスよく含まれている。

乳の脂肪は短鎖脂肪酸や中鎖脂肪酸も含んでいるので、他の食品の脂肪よりも消化吸収後に体脂肪として蓄積されやすい。

牛乳（ホルスタイン種）は100gあたり4.8gと乳糖の量が最も少ない。

ビタミンAを豊富に含む食品を同時に摂取すればカルシウムの吸収率はさらに高まる。

チーズにはビタミンDがかけているので、ビタミンDを多く含む果物や野菜と一緒に食べると栄養バランスが良くなる。

Emmentalを造る際にプロピオン酸菌を働かせるためには、塩分をきかせる。

チーズを食べると虫歯予防に効果があることをEUが認めている。

異臭や騒音がなく、できるだけ遮光すること。

基本の五味（甘味、酸味、塩味、旨味、辛味）と苦味をもとにシンプルか、複雑化、穏やかか、力強いかなども表現する。

温熱法

乾熱法

アリゴ

フランスの「サヴォワ風ジャガイモのグラタン」に重ねるチーズは、Abondanceある。

パン・ド・カンパーニュの薄切りと交互にチーズを重ねるフランスのオーヴェルニュ風スープ。

カルパッチョは、薄切り牛フィレ肉にルッコラと Le Gruyere を薄く削ったものを上からかける。

カルボナーラは、グアンチャーレを炒めて、卵黄、すりおろした Parmigiano Reggiano、こしょうをあわせて、ゆで上がったスパゲティに全てを加えよくかき混ぜる。

タルティフレットは、フランスのサヴォワ地方の料理で、Chevrotin、じゃがいも、玉ねぎ等を使って作るグラタン。

発泡性の刺激を持つスパークリングワインとチーズの組み合わせは、チーズの脂肪分をより際立たせる効果がある。

ロワール地方、エポワス、サンセール

ブルゴーニュ地方、Chavignol、ブルゴーニュの重い赤

熟成の若い Comte や Le Gruyere と複色化した日本酒は同じような香りがある。

抹茶のコクのある独特な渋みには、ナッティなチーズや素朴な味わいのチーズを合わせるとよい。

８億８４００万t

8割

アジア、ヨーロッパ、北アメリカ、南アメリカ

アメリカ、ドイツ、フランス、イタリア、ブラジル

ドイツ、イタリア、フランス

ドイツ、オランダ、フランス

約28万7700t

オーストラリア、ニュージーランド、アメリカ

日本は世界でも稀な「厳選したチーズが流通している国」である。

デンマーク、フランス、オランダ、フィンランド、ドイツ