暗記メーカー

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0●_チーズの製造
81問 • 7ヶ月前
  • パイナップル太郎
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    問題一覧

  • 1

    第１段階（）を固める工程 A（）などの前処理 B（）添加 C（）添加 D（）

    乳, 殺菌, 乳酸菌スターター, レンネット, 凝乳

  • 2

    第2段階　固まった乳から（）を分離して成形する工程 E（） F（）＋（） G（）・（） H（） I（） J（）・（） K（）

    ホエイ, カッティング, ホエイ＋カード, 攪拌・加熱, ホエイ分離, ホエイ, 成形・加塩, グリーンチーズ

  • 3

    第3段階　（）させて風味を形成 L（）

    熟成, 熟成

  • 4

    （）タイプ

    フレッシュ, 酵母, 白カビ, 青カビ, ウォッシュ, ハード

  • 5

    生乳_（）ままの牛の乳

    搾った

  • 6

    牛乳_（）を加熱殺菌したもの（飲用乳）

    生乳

  • 7

    ヨーグルト　乳を（）などで発酵により凝固させたもの

    乳酸菌

  • 8

    クリーム （）や（）などの方法で（）を集めて固めたもの

    遠心分離機, 長時間静置, 乳脂肪

  • 9

    クリーム （乳等省令の定義） 生乳、牛乳等から乳脂肪分以外の成分を除去したもの、乳脂肪分（）%以上

    18.0

  • 10

    バター 生乳から得た（）を攪拌し、脂肪粒を得て固めたもの　乳脂肪分（）%以上

    クリーム, 80

  • 11

    脱脂粉乳 生乳から乳脂肪分を取り除いてできた脱脂乳を（）させて粉状にしたもの

    乾燥

  • 12

    アイスクリーム, ヨーグルト, クリーム, バター, 脱脂乳, 脱脂粉乳

  • 13

    乳の脂肪分調整に使用する機器

    クリーム遠心分離機

  • 14

    乳脂肪分の調整目的 1️⃣チーズのタイプに合わせて（）や（）を調整する。

    風味, 食感

  • 15

    乳の脂肪分調整の目的 2️⃣乳の（）は季節等により変動するため、（）の安定化を図る

    脂肪率, 品質

  • 16

    乳の脂肪分調整の目的 3️⃣長期熟成タイプの場合、脂肪の（）による品質低下を防ぐ

    分解臭

  • 17

    乳の加熱殺菌乳について、乳等省令では、（）℃で（）分間加熱殺菌するか、またこれと同等以上の殺菌効果を有する方法と基準が示されている。（）をでも同様の基準が示されている。

    63, 30, CODEX

  • 18

    ①年、フランスの②がワインを③℃で加熱殺菌し異常発酵を防ぐ方法を発見し、加熱殺菌は彼の名前から④と呼ばれる

    1877, ルイ・パストゥール, 55, パスチャライゼーション

  • 19

    無殺菌のフランスにおける表示

    Lait cru

  • 20

    低温加熱処理① ②℃③秒間加熱し、加熱後④℃に冷却。この方法は殺菌には該当しない

    サーミゼーション, 63-65, 15, 4

  • 21

    低温保持殺菌① ②℃③分間の殺菌

    LTLT, 63-65, 30

  • 22

    高温短時間殺菌① ②℃③秒の殺菌

    HTST, 72-75, 15

  • 23

    超高温殺菌① ②℃③秒間加熱 日本の市販・飲用牛乳の9割以上で使用されているが、レンネット凝固のちーずせいぞうあには用いられない

    UHT, 120-130, 2-3

  • 24

    原料乳中の乳酸菌は加熱殺菌により死滅するため、あらかじめ培養した①をスターターとして添加し、②分間phを低下させ③℃で増殖させる。

    乳酸菌, 60-90, 30-38

  • 25

    添加した少量の①が乳中に均一に分散するように短時間攪拌し、その後、乳凝固するのを待つ。①添加量は、添加して約②分後に凝固物を切断できるような硬さになるよう調整する

    レンネット, 30

  • 26

    乳酸菌の働き ・①凝固を促進させる ・チーズの②を低下させる（③架橋を切断） ・好ましくない微生物の増殖を抑制 ・④や⑤を分解してチーズの風味を作る

    レンネット, 弾力性, カルシウム, たんぱく質, 脂肪

  • 27

    疎水性相互作用により結合して凝固する方法

    レンネット凝固

  • 28

    G多様な（）を、持つチーズに作り分けられる

    等電点, 疎水性相互作用, 熱変性, 4.6, 30-35, シネレシス, 食感

  • 29

    酸凝固の例3つ

    カッテージ, フロマージュ・ブラン, クリームチーズ

  • 30

    レンネット凝固の例4つ

    フェタ, モッツァレラ, エメンタール, グラナ・パダーノ

  • 31

    熱凝固3つ

    マスカルポーネ, リコッタ, パニール

  • 32

    6.8, カゼインミセル, マイナス, 等電点, 4.6

  • 33

    カゼインミセル, パラカゼインミセル, カルシウムイオン, 疎水性相互作用

  • 34

    乳またはホエイを凝固させる温度は（℃）

    90-98

  • 35

    チーズ作りにおける乳の凝固とホエイの分離と同じ現象が起きてると言える反芻動物の部位

    第4胃

  • 36

    仔牛レンネット（動物由来）が含まれ、仔牛の第4胃から得られる主成分の名称

    キモシン

  • 37

    1960年代に開発。ある種のカビから生成され、苦味発現の少ないものも近年供給されているレンネット

    微生物レンネット

  • 38

    1990年代に開発。キモシンを作る遺伝子を組み込み生産され、雑味が少なくやや淡白な風味。国際的には増加傾向のあるレンネット。

    発酵生産キモシン

  • 39

    チョウセンアザミ（アーティチョーク）のおしべ、イチジク、パパイヤ、パイナップルに含まれるレンネット

    植物レンネット

  • 40

    凝乳とは、乳に（）を添加してできた柔らかな（）

    レンネット, 凝固物

  • 41

    カッティングのタイミングを決める2つの判断基準 （）の澄み具合 （）の硬さ

    ホエイ, 凝乳

  • 42

    乳の凝固からホエイ排除まで行う容器

    チーズバット

  • 43

    ピアノ線を縦に張ったナイフ、凝乳を賽の目に切断する道具。

    カードナイフ

  • 44

    エメンタールなどの凝乳を細断する道具

    ハープ

  • 45

    ブリなどの凝乳を細断する道具

    ペル・ア・ブリ

  • 46

    マンステールなどの凝乳を細断する道具

    パソワール

  • 47

    グラナ・パダーノなどの凝乳を細かく切断する道具

    スピーノ

  • 48

    シネレシスの定義 高水分の大きなカードが（）して（）が滲み出し、低水分の小さなカードになる現象

    収縮, ホエイ

  • 49

    加熱, 攪拌, 酸生成

  • 50

    シネレシス制御要因と食感の関係 シネレシス制御要因の中で（）を左右する加熱と撹拌が（）を作り分ける重要な要因となり、（）の量を左右する酸生成が（）を作り分ける重要な要因となる。

    水分値, 硬さ, カルシウム架橋, 弾力性

  • 51

    カードのカットと型詰を同時に行える道具、カマンベールなどに使用

    ルーシュ

  • 52

    カードを混ぜたり汲み上げたりするシャベル

    ペル

  • 53

    チーズの形を決める型枠の総称

    モールド

  • 54

    周りの紐を締め付ける道具

    フープ

  • 55

    飽和食塩水に浸漬する加塩方法、パルミジャーノ・レッジャーノなどに用いられる

    ブライン法

  • 56

    カードに乾塩をまぶし型詰め、成形するなら加塩の方法、チェダーなどに用いられる

    乾塩法

  • 57

    加塩の目的 ①有害菌の増殖を抑制しチーズの（）を高める ②浸透圧によりチーズの表面からホエイを滲出させてチーズの（）を作る。 ③（）の過剰な増殖を抑制 ④（）形成 ⑤たんぱく質を繋げているカルシウムをナトリウムに置き換えて（）を、低下させなめらかな食感にする

    保存性, 表皮, 有用菌, 風味, 弾力性

  • 58

    チーズの塩分量% エメンタール 一般的な熟成チーズ ブルー フェタ ペコリーノ・ロマーノ

    0.8-1, 1.4-2.2, 3-4, 5, 6

  • 59

    グリーンチーズは（）終了後に出来上がったばかりのチーズ

    加塩

  • 60

    多く軟らかい, 少なく硬い, 脆く崩れやすい, 弾力性に富む, 乳酸発酵の香り, 乳由来の香り, 強い, 穏やか

  • 61

    熟成に関与する酵素3つ （）の酵素 （）酵素 （）の酵素

    乳由来, 凝乳, 微生物

  • 62

    一般的な熟成温度

    5-15℃

  • 63

    一般的な目安となる湿度 ハード% ソフト%

    75-95, 80-95

  • 64

    チーズの熟成過程で反転させる理由 （）による凹み防止 （）な熟成を図る （）を良くして清潔にする

    自重, 均一, 通気

  • 65

    白カビの熟成に関与する微生物

    ペニシリウム・カマンベルティ

  • 66

    白カビが表面で育成し、産出する成分

    たんぱく質分解酵素

  • 67

    白カビはたんぱく質分解酵素によって（）が（）を経て（）に分解される

    カゼイン, ペプチド, アミノ酸

  • 68

    白カビの熟成 ①に繁殖する白カビが産出する②により、チーズの①から中心へと③が進む

    表面, たんぱく質分解酵素, 軟化

  • 69

    白カビは熟成が進むとさらに（）が発生し、白カビは衰え（）が優勢になり表面が褐色に変化する

    アンモニア, リネンス菌

  • 70

    ウォッシュタイプに関与する微生物

    リネンス菌

  • 71

    リネンス菌は（）を分泌し（）を生成し、ウォッシュ特有の香り（）を作る

    たんぱく質分解酵素, アミノ酸, メタンチオール

  • 72

    酵母タイプの熟成に関与する微生物

    ペニシリウム・カンディダム

  • 73

    青カビに関与する微生物

    ペニシリウム・ロックフォルティ

  • 74

    青カビ 内部に十分にカビが生えたら、表面に金属箔で包んだり、塩水で塩水で拭い表面にリネンス菌を繁殖させる理由。 内部の（）を減らすことにより、青カビの（）の働きを促進し、青カビ特有の香り（）を生成させるため

    酸素, 脂肪分解酵素, メチルケトン

  • 75

    熟成を終えた青カビの生え具合の表現3つ

    パセリ状, 大理石状, 静脈状

  • 76

    ハードタイプ グリーンチーズを裸のまま熟成させて、自然の表皮（）を形成するチーズ

    リンデットチーズ

  • 77

    ハードタイプ グリーンチーズをプラスチックフィルムに包んで密封状態で熟成させるチーズ

    リンドレスチーズ

  • 78

    ハード リンデットチーズの場合、リネンス菌を含む液体（）で表皮をウォッシングし、リネンス菌の 分泌する粘液を、乾燥・堆積させて表皮（）を作るものがある

    モルジュ液, モルジュ

  • 79

    エメンタールの熟成 ①菌が乳酸を資化し、①、②、③を発生する。 ①、②は特有の風味、③は④を、生成する。

    プロピオン酸, 酢酸, 炭酸ガス, チーズアイ

  • 80

    風味・食感・組織・色沢などを、検査する道具

    トライヤー

  • 81

    ソフトタイプにおいて流れ出しや型崩れがない安定した形状で、均質で弾力のある組織にするために、phを5.0付近で止める製法

    スタリライズ製法

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    問題一覧

  • 1

    第１段階（）を固める工程 A（）などの前処理 B（）添加 C（）添加 D（）

    乳, 殺菌, 乳酸菌スターター, レンネット, 凝乳

  • 2

    第2段階　固まった乳から（）を分離して成形する工程 E（） F（）＋（） G（）・（） H（） I（） J（）・（） K（）

    ホエイ, カッティング, ホエイ＋カード, 攪拌・加熱, ホエイ分離, ホエイ, 成形・加塩, グリーンチーズ

  • 3

    第3段階　（）させて風味を形成 L（）

    熟成, 熟成

  • 4

    （）タイプ

    フレッシュ, 酵母, 白カビ, 青カビ, ウォッシュ, ハード

  • 5

    生乳_（）ままの牛の乳

    搾った

  • 6

    牛乳_（）を加熱殺菌したもの（飲用乳）

    生乳

  • 7

    ヨーグルト　乳を（）などで発酵により凝固させたもの

    乳酸菌

  • 8

    クリーム （）や（）などの方法で（）を集めて固めたもの

    遠心分離機, 長時間静置, 乳脂肪

  • 9

    クリーム （乳等省令の定義） 生乳、牛乳等から乳脂肪分以外の成分を除去したもの、乳脂肪分（）%以上

    18.0

  • 10

    バター 生乳から得た（）を攪拌し、脂肪粒を得て固めたもの　乳脂肪分（）%以上

    クリーム, 80

  • 11

    脱脂粉乳 生乳から乳脂肪分を取り除いてできた脱脂乳を（）させて粉状にしたもの

    乾燥

  • 12

    アイスクリーム, ヨーグルト, クリーム, バター, 脱脂乳, 脱脂粉乳

  • 13

    乳の脂肪分調整に使用する機器

    クリーム遠心分離機

  • 14

    乳脂肪分の調整目的 1️⃣チーズのタイプに合わせて（）や（）を調整する。

    風味, 食感

  • 15

    乳の脂肪分調整の目的 2️⃣乳の（）は季節等により変動するため、（）の安定化を図る

    脂肪率, 品質

  • 16

    乳の脂肪分調整の目的 3️⃣長期熟成タイプの場合、脂肪の（）による品質低下を防ぐ

    分解臭

  • 17

    乳の加熱殺菌乳について、乳等省令では、（）℃で（）分間加熱殺菌するか、またこれと同等以上の殺菌効果を有する方法と基準が示されている。（）をでも同様の基準が示されている。

    63, 30, CODEX

  • 18

    ①年、フランスの②がワインを③℃で加熱殺菌し異常発酵を防ぐ方法を発見し、加熱殺菌は彼の名前から④と呼ばれる

    1877, ルイ・パストゥール, 55, パスチャライゼーション

  • 19

    無殺菌のフランスにおける表示

    Lait cru

  • 20

    低温加熱処理① ②℃③秒間加熱し、加熱後④℃に冷却。この方法は殺菌には該当しない

    サーミゼーション, 63-65, 15, 4

  • 21

    低温保持殺菌① ②℃③分間の殺菌

    LTLT, 63-65, 30

  • 22

    高温短時間殺菌① ②℃③秒の殺菌

    HTST, 72-75, 15

  • 23

    超高温殺菌① ②℃③秒間加熱 日本の市販・飲用牛乳の9割以上で使用されているが、レンネット凝固のちーずせいぞうあには用いられない

    UHT, 120-130, 2-3

  • 24

    原料乳中の乳酸菌は加熱殺菌により死滅するため、あらかじめ培養した①をスターターとして添加し、②分間phを低下させ③℃で増殖させる。

    乳酸菌, 60-90, 30-38

  • 25

    添加した少量の①が乳中に均一に分散するように短時間攪拌し、その後、乳凝固するのを待つ。①添加量は、添加して約②分後に凝固物を切断できるような硬さになるよう調整する

    レンネット, 30

  • 26

    乳酸菌の働き ・①凝固を促進させる ・チーズの②を低下させる（③架橋を切断） ・好ましくない微生物の増殖を抑制 ・④や⑤を分解してチーズの風味を作る

    レンネット, 弾力性, カルシウム, たんぱく質, 脂肪

  • 27

    疎水性相互作用により結合して凝固する方法

    レンネット凝固

  • 28

    G多様な（）を、持つチーズに作り分けられる

    等電点, 疎水性相互作用, 熱変性, 4.6, 30-35, シネレシス, 食感

  • 29

    酸凝固の例3つ

    カッテージ, フロマージュ・ブラン, クリームチーズ

  • 30

    レンネット凝固の例4つ

    フェタ, モッツァレラ, エメンタール, グラナ・パダーノ

  • 31

    熱凝固3つ

    マスカルポーネ, リコッタ, パニール

  • 32

    6.8, カゼインミセル, マイナス, 等電点, 4.6

  • 33

    カゼインミセル, パラカゼインミセル, カルシウムイオン, 疎水性相互作用

  • 34

    乳またはホエイを凝固させる温度は（℃）

    90-98

  • 35

    チーズ作りにおける乳の凝固とホエイの分離と同じ現象が起きてると言える反芻動物の部位

    第4胃

  • 36

    仔牛レンネット（動物由来）が含まれ、仔牛の第4胃から得られる主成分の名称

    キモシン

  • 37

    1960年代に開発。ある種のカビから生成され、苦味発現の少ないものも近年供給されているレンネット

    微生物レンネット

  • 38

    1990年代に開発。キモシンを作る遺伝子を組み込み生産され、雑味が少なくやや淡白な風味。国際的には増加傾向のあるレンネット。

    発酵生産キモシン

  • 39

    チョウセンアザミ（アーティチョーク）のおしべ、イチジク、パパイヤ、パイナップルに含まれるレンネット

    植物レンネット

  • 40

    凝乳とは、乳に（）を添加してできた柔らかな（）

    レンネット, 凝固物

  • 41

    カッティングのタイミングを決める2つの判断基準 （）の澄み具合 （）の硬さ

    ホエイ, 凝乳

  • 42

    乳の凝固からホエイ排除まで行う容器

    チーズバット

  • 43

    ピアノ線を縦に張ったナイフ、凝乳を賽の目に切断する道具。

    カードナイフ

  • 44

    エメンタールなどの凝乳を細断する道具

    ハープ

  • 45

    ブリなどの凝乳を細断する道具

    ペル・ア・ブリ

  • 46

    マンステールなどの凝乳を細断する道具

    パソワール

  • 47

    グラナ・パダーノなどの凝乳を細かく切断する道具

    スピーノ

  • 48

    シネレシスの定義 高水分の大きなカードが（）して（）が滲み出し、低水分の小さなカードになる現象

    収縮, ホエイ

  • 49

    加熱, 攪拌, 酸生成

  • 50

    シネレシス制御要因と食感の関係 シネレシス制御要因の中で（）を左右する加熱と撹拌が（）を作り分ける重要な要因となり、（）の量を左右する酸生成が（）を作り分ける重要な要因となる。

    水分値, 硬さ, カルシウム架橋, 弾力性

  • 51

    カードのカットと型詰を同時に行える道具、カマンベールなどに使用

    ルーシュ

  • 52

    カードを混ぜたり汲み上げたりするシャベル

    ペル

  • 53

    チーズの形を決める型枠の総称

    モールド

  • 54

    周りの紐を締め付ける道具

    フープ

  • 55

    飽和食塩水に浸漬する加塩方法、パルミジャーノ・レッジャーノなどに用いられる

    ブライン法

  • 56

    カードに乾塩をまぶし型詰め、成形するなら加塩の方法、チェダーなどに用いられる

    乾塩法

  • 57

    加塩の目的 ①有害菌の増殖を抑制しチーズの（）を高める ②浸透圧によりチーズの表面からホエイを滲出させてチーズの（）を作る。 ③（）の過剰な増殖を抑制 ④（）形成 ⑤たんぱく質を繋げているカルシウムをナトリウムに置き換えて（）を、低下させなめらかな食感にする

    保存性, 表皮, 有用菌, 風味, 弾力性

  • 58

    チーズの塩分量% エメンタール 一般的な熟成チーズ ブルー フェタ ペコリーノ・ロマーノ

    0.8-1, 1.4-2.2, 3-4, 5, 6

  • 59

    グリーンチーズは（）終了後に出来上がったばかりのチーズ

    加塩

  • 60

    多く軟らかい, 少なく硬い, 脆く崩れやすい, 弾力性に富む, 乳酸発酵の香り, 乳由来の香り, 強い, 穏やか

  • 61

    熟成に関与する酵素3つ （）の酵素 （）酵素 （）の酵素

    乳由来, 凝乳, 微生物

  • 62

    一般的な熟成温度

    5-15℃

  • 63

    一般的な目安となる湿度 ハード% ソフト%

    75-95, 80-95

  • 64

    チーズの熟成過程で反転させる理由 （）による凹み防止 （）な熟成を図る （）を良くして清潔にする

    自重, 均一, 通気

  • 65

    白カビの熟成に関与する微生物

    ペニシリウム・カマンベルティ

  • 66

    白カビが表面で育成し、産出する成分

    たんぱく質分解酵素

  • 67

    白カビはたんぱく質分解酵素によって（）が（）を経て（）に分解される

    カゼイン, ペプチド, アミノ酸

  • 68

    白カビの熟成 ①に繁殖する白カビが産出する②により、チーズの①から中心へと③が進む

    表面, たんぱく質分解酵素, 軟化

  • 69

    白カビは熟成が進むとさらに（）が発生し、白カビは衰え（）が優勢になり表面が褐色に変化する

    アンモニア, リネンス菌

  • 70

    ウォッシュタイプに関与する微生物

    リネンス菌

  • 71

    リネンス菌は（）を分泌し（）を生成し、ウォッシュ特有の香り（）を作る

    たんぱく質分解酵素, アミノ酸, メタンチオール

  • 72

    酵母タイプの熟成に関与する微生物

    ペニシリウム・カンディダム

  • 73

    青カビに関与する微生物

    ペニシリウム・ロックフォルティ

  • 74

    青カビ 内部に十分にカビが生えたら、表面に金属箔で包んだり、塩水で塩水で拭い表面にリネンス菌を繁殖させる理由。 内部の（）を減らすことにより、青カビの（）の働きを促進し、青カビ特有の香り（）を生成させるため

    酸素, 脂肪分解酵素, メチルケトン

  • 75

    熟成を終えた青カビの生え具合の表現3つ

    パセリ状, 大理石状, 静脈状

  • 76

    ハードタイプ グリーンチーズを裸のまま熟成させて、自然の表皮（）を形成するチーズ

    リンデットチーズ

  • 77

    ハードタイプ グリーンチーズをプラスチックフィルムに包んで密封状態で熟成させるチーズ

    リンドレスチーズ

  • 78

    ハード リンデットチーズの場合、リネンス菌を含む液体（）で表皮をウォッシングし、リネンス菌の 分泌する粘液を、乾燥・堆積させて表皮（）を作るものがある

    モルジュ液, モルジュ

  • 79

    エメンタールの熟成 ①菌が乳酸を資化し、①、②、③を発生する。 ①、②は特有の風味、③は④を、生成する。

    プロピオン酸, 酢酸, 炭酸ガス, チーズアイ

  • 80

    風味・食感・組織・色沢などを、検査する道具

    トライヤー

  • 81

    ソフトタイプにおいて流れ出しや型崩れがない安定した形状で、均質で弾力のある組織にするために、phを5.0付近で止める製法

    スタリライズ製法