melhoria iapi

Esta operação consiste na agitação de dois ou mais componentes (ingredientes) até à formação de uma mistura uniforme (podendo no fim distinguirem-se os componentes ou não)

pk quanto mais mistura + homogênea fica

– movimentação lenta que visa uniformizar líquidos miscíveis para se conseguir uniformidade do sistema;

– É uma operação mais completa do que as anteriores. Refere-se à movimentação intensa induzida de um material com determinada forma, por meio de impulsores giratórios, dentro de um recipiente (ex: tanques).

nao pois alguns componentes são frágeis e podem deteriorar-se caso a operação de mistura seja excessiva (ex: fabrico de manteiga, natas).

1) Fluidos – viscosidade, massa especifica, relação entre as massas especificas e miscibilidade; 2) Sólidos: granulometria, massa especifica, relação entre as massas especificas, forma, aderência e molhabilidade.

se o erro entre amostras é grande ou não

próximo de 1

movimento rotacional

longitudinal

radial

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• O aumento da atividade enzimática devido à libertação de enzimas das células dos tecidos danificados; • O crescimento microbiano devido à exsudação nas superfícies; • A oxidação das superfícies expostas.

A peneiração é uma operação de separação de um sólido particulado pelo tamanho dos seus grãos (partículas), através de peneiros com diferentes dimensões de malha. • Esta operação ocorre após a moagem do sólido alimentar.

• Tamanho • Dureza • Humidade • Plasticidade

Operação de redução do tamanho de glóbulos de uma emulsão (suspensão de líquidos imiscíveis), por ação de forças de cisalhamento intensas, de forma a conseguir uma emulsão estável em que as fases não se separem.

leiticinios, Indústria de margarinas, molhos, patês de carne e peixe, gelados.

Processo de separação em que a força centrífuga relativa pela rotação da amostra é usada para sedimentar sólidos em líquidos, ou líquidos imiscíveis de diferentes densidades, separando-os.

Centrífuga sólido/líquido->Centrífuga Decantadora( analise de histamina ) Centrífuga líquido/sólido/líquido e Centrífuga líquido/líquido -> Centrífuga de discos

Operação pela qual se separa partículas sólidas em suspensão num fluido (líquido ou gás) através de um meio poroso ou filtro que retém física ou mecanicamente o sólido mas deixa passar o fluido. • Afase sólida separada denomina-se vulgarmente por bolo; • Afase líquida separada é o filtrado limpo

Remoção de um componente específico do produto alimentar que leva a caraterísticas sensoriais do filtrado mais apreciadas pelo consumidor (ex: maior limpidez de um vinho, ausência de formação de depósito no fundo de garrafas de vinho, cerveja, azeit

envolve a remoção de pequenas quantidades de sólidos insolúveis de um líquido valioso. O objetivo, neste caso, é geralmente a obtenção de um filtrado limpo

® Filtração a pressão constante

O equipamento provoca contaminação (ainda que leve) e se esta é prejudicial, ou não Propriedades do fluido (viscosidade, massa específica, propriedades corrosivas) Natureza do sólido (dimensão e forma das partículas, características de empilhamento); Concentração de sólidos em suspensão; Quantidade de material a movimentar e valor comercial (qual dos componentes é mais valioso para a operação); Necessidade de lavagem dos sólidos filtrados; Qual dos componentes é o componente “valioso” (sólido, fluído ou ambos); Se o contacto com o equipamento provoca contaminação (ainda que leve) e se esta é prejudicial, ou não, para a qualidade do produto final

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Materiais higiénicos adequados § Drenabilidade § Limpeza e desinfecção fácil § Evitar espaços mortos

Máquinas Hidráulicas são máquinas que trabalham fornecendo,retirando ou modificando a energia do líquido em escoamento.

padronização do tamanho de grãos

pois se os graos grandes forem muito grandes a filtração particamente nao será significativa só irá ficar água, já os finos entopem a máquina pois a sua extração é melhor porque existe mais área de contacto

Etapa (fase, parte) individual de um processo (neste caso, de um processo produtivo alimentar), cujas características podem ser estudadas de forma independente, e onde ocorrem alterações químicas e/ou físicas no material que passa através dela.

Equipamento que faz parte do processo e que está associado a uma operação unitária

Ocorrência de reações que levam a alterações • Químicas, • Bioquímicas (inativação enzimática), • Microbiológicas (de crescimento, redução ou morte de microrganismos) Alteraçõesfísicas ou mecânicas • Separação ou remoção de um componente • Redução de tamanho • Aumento de tamanho • Mistura

Diagrama que mostra o caminho (fluxo) desde o ponto inicial (matéria prima) de um processo até ao ponto final (produto final), através de todas as operações unitárias efetuadas

• Tradicionais: Secagem, Salga, Fumagem, Acidificação, Fermentação, Enlatamento, Destilação, Cozedura,Tratamento térmico, Mistura de aditivos químicos Controlo através da adição de açúcar • Atuais: Refrigeração, Congelação, Extrusão, Aquecimento por Micro-ondas • Emergentes: Irradiação, Pulsos elétricos, Bioconservação (antimicrobianos naturais), Enzimas antimicrobianas, Altas pressões, Ultra-sons, Luz alta intensidade, Separação por membranas • Secundárias: Descasque, Mistura de ingredientes, Escoamento fluidos, Redução de tamanh

Actuais: Enchimento, Enchimento Assético, Fecho, Embalagem, Embalagens de atmosfera modificada, Armazenamento (Refrigeração, Congelação, Armazenamento em Atmosfera Controlada) • Emergentes: Revestimentos edíveis, Embalagens ativas, Embalagensinteligentes

Essencial: •Composição da corrente •Caudal total da corrente •Temperatura •Pressão de funcionamento Opcional: • Composição em percentagens molares • Dados sobre as propriedades físicas • Nome da corrente • Entalpia da corrente

Uma Grandeza é a descrição de um fenómeno físico, químico ou biológico, que pode ser quantificado (medido) e associado um valor numérico e uma unidade. – Exemplos: comprimento, massa, tempo, temperatura .

dimensão carateriza a natureza física de uma grandeza. • Uma dimensão pode ter diferentes unidades. – Exemplo: O comprimento é uma dimensão que pode ser medida em metros ou em centímetros, por ex

Unidade é uma medida específica de determinada grandeza.

2.35

Os reatores químicos/alimentares/biológicos têm como principal objetivo converter, em condições controladas, reagentes/matérias-primas em produtos

No escoamento pistão, admite-se portanto, que os fenómenos de transferência se devem apenas a efeitos convectivos, em que todos os elementos de fluido se movem com a mesma velocidade;

Reatores químicos ideais: (a) Continuous Stirred Tank Reactor (CSTR); (b)- batch; (c) Reactor semicontínuo; (d)- Bateria de CSTR; (e)- Reator tubular pistão.

Os processos são usados quando a produção é pequena ou em reações de segurança; ❑ Exigem que se operem pequenas quantidades de cada vez, como é o caso de explosivos, nesse processos propicia uma ótima cinética e é frequentemente mais fácil de ser controlado; ❑ Cada batch (ciclo) é um sistema fechado e a massa de cada ciclo é fixa; ❑ O tempo de reação para todos os elementos do fluido é o mesmo; ❑ A composição do batch (ciclo) muda com o respectivo tempo.

vantagens Quando a capacidade de produção é baixa, processos baseados em reatores batelada terão usualmente menor investimento de capital do que os chamados processos contínuos. Possibilita altas conversões, pois pode ser adotado um longo tempo de residência dos reagentes no reator; Requer pouca instrumentação desvantagem Altos custos de mão de obra e de manipulação de materiais envolvidos no preenchimento, esvaziamento e limpeza do reator; Não admite entrada nem saída de reagentes ou produtos durante o processamento da reação; Dificuldade de produção em larga escala

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– Uma parte do universo definida especificamente para análise. – Esta parte está limitada pela fronteira (entre o sistema e a vizinhança)

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