agentes emulsionantes

Inconvenientes: Elevado custo Criação e manutenção do painel de provadores. Metodologia da análise. Tempo de resposta

goma Xantana, gelana

é o contacto de uma sonda com a amostra. A amostra é deformada e a resistência oferecida é registada e usada como índice de textura do alimentos.

textura

Mede a fratura e a força de rutura

número que traduz a maior ou menor afinidade para a fase aquosa ou lipídica.

alginato

estabelizantes

não

- Testes uniaxiais de penetração: determinam a resistência que a amostra opõe a uma determinada força, aplicada a uma velocidade constante, mediante um dispositivo de geometria bem definida. A resposta da amostra depende, em cada caso, da sua estrutura e composição.  Obtêm-se curvas de força vs tempo ou força vs. distância Analise do perfil de textura (TPA) – teste de compressão, realizando dois ciclos de penetração num alimento.

Proteínas com elevados valores de HLB

goma guar , alfarroba

Molhos e líquidos viscosos. • Géis. • Pastas. • Frutas e vegetais processados

ISO (1981),

-- da distribuição inicial de tamanhos de gota, – da reologia da fase contínua – das forças que se desenvolvem entre as gotas.

emulsões

a análise sensorial,

fase descontinua fase contínua

Características mecânicas – relacionadas com a reação dos alimentos em relação a uma tensão aplicada; • parâmetros primários: dureza, coesividade, viscosidade, elasticidade e adesividade • parâmetros secundários: fracturabilidade, masticabilidade, crocância e gomosidade. Características geométricas - relacionadas com o tamanho, a forma e a orientação das partículas no produto; Outras características - outras relacionadas com as sensações, tais como as produzidas na cavidade bucal por água e/ou gorduras.

um teste instrumental para medir a textura.

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todas as anteriores

gel que não funde durante o aquecimento

A/O/A- água em óleo em água O/A/O- óleo em água em óleo

Os EMULSIONANTES sẵo agentes que reduzem a tensão superficial do oleo/água e que se localiza na interface entre as fases líquidas

Mede a força requerida para cortar ou fatiar a amostra

agar agar goma guar goma Xantana gelatina

gel

aumento da viscosidade da fase contínua, melhorando a sua estabilidade por dificultarem e diminuírem os movimentos das gotas , reduzindo desta forma a taxa de colisão entre elas.

todas as anteriores

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gelatina

HLB, 8 e 18

. agitadores mecânicos . agitadores mecânicos de alta velocidade . moinhos colóidais . homogénizadores

água em óleo -> com goticulas de água dispersas na fase continua óleo (ex: manteiga) óleo em água -> gotículas de óleo dispersas em água (ex: leite, nata)

o aumento da estabilidade das emulsões, podendo ser emulsionantes ou espessantes.

espessar gelificar inibir a formação de cristais de gelo e açúcar retardamento da retrogradaçao do amido aumento da retenção de água .

HPMC e a MC,

• Lecitinas • Polissorbatos • mono e diglicerídeos de ácidos gordos • ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos gordos. • sais de sódio, de potássio e de cálcio de ácidos gordos.

Um pistão é forçado através da amostra. • O produto é expelido ao redor do disco.

pectina agar e alginato

Proteínas com baixos valores de HLB

gel

goma arábica

pk apenas se dissolvem bem numa das fases , não se dispondo na interface

Por definição, o probe tem que ter um diâmetro menor do que a superfície da amostra. Causa mudanças irreversíveis na amostra. Envolve tanto a força de compressão quanto a de cisalhamento. Normalmente cilindros (2 mm–10 mm de diâmetro), cones ou agulhas

1- Tensão superficial baixa: a adsorção de tensioativos nas interfaces óleo-água diminui a energia interfacial, facilitando o desenvolvimento e aumentando a estabilidade das grandes áreas interfaciais associadas com as emulsões. 2- Filme interfacial mecanicamente forte e elástico: a estabilidade das emulsões é favorecida pela proteção mecânica dada pelo filme adsorvido ao redor da gota. 3- Repulsão das duplas camadas elétricas: a repulsão entre as partículas diminui os choques evitando a floculação. 4- Volume pequeno da fase dispersa: favorece a formação de gotículas pequenas. 5- Gotículas pequenas: gotas grandes são menos estáveis devido a sua menor razão de área/volume, que aumentam a tendência da gota crescer. 6- Viscosidade alta: diminui as colisões retardando a floculação e sedimentação.

albumina e celuloses MC E HPMC

a viscosidade é menos afetada com o aumento da temperatura

cálculo do rácio hidrofílico/lipofílico

Aamostra é forçada através de orifício na base do pote. • Pode simular muitas situações da vida real.

fase contínua

sistema coloidal, em que as partículas estão dispersas em água. Referindo-se a uma serie de polissacarideos e proteínas muito utilizados numa variedade de setores industriais para realizar uma série de funções, devido às suas propriedades hidráulicas.

capacidade que a emulsão apresenta de resistir às alterações das suas propriedades ao longo do tempo

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hidrofóbica, hidrofílica,

goma guar MC CMC

A textura é uma propriedade sensorial, e a prática de métodos instrumentais devem produzir resultados que possam ser relacionados com a perceção sensorial.

60,“General Foods Texturometer”

agar-agar, pectina, carragena, alginatano e goma arábica, goma guar

BHL

melhor correlacionados

celulose e derivados

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a) Teste de corte; b) Teste de penetração; c) Teste de compressão; d) Teste de tensão, e) Teste de torção

Testes imitativos - são aqueles que melhor se correlacionam com a análise sensorial, numa tentativa de simular o que acontece a um alimento quando este é sujeito à mastigação ou outros fenómenos que ocorrem na boca. métodos fundamentais – que avaliam (quantificam) propriedades físicas bem definidas, independentemente do tamanho da amostra, dimensão e teste, como por exemplo a determinação da viscosidade, recorrendo a um reómetro ou viscosímetro; - Testes empíricos –propriedade/atributo comportamento avaliam quando o uma determinada alimento é submetido a condições experimentais de teste bem definidas, por exemplo avaliar a resistência a uma determinada deformação, recorrendo a expressões matemáticas empíricas para correlacionar as grandezas físicas;

duro • rijo • mole • firme • espesso • borracha • pastoso • quebradiço • espesso • viscoso

Medição da força necessária para atingir uma determinada profundidade no alimento, ou qual a profundidade atingida para uma determinada força de penetração do alimento. • Medida da dureza do material.

alginato

São substâncias que tornam possível a formação ou a manutenção de uma misturahomogénea de duas ou mais fases imiscíveis, como óleo e água, nos alimentos (por exemplo na produção industrial de maionese) água em óleo -> com goticulas de água dispersas na fase continua óleo (ex: manteiga) óleo em água -> gotículas de óleo dispersas em água (ex: leite, nata)

goma arábica

Mede-se a resistência do material à compressão; •Mede a força necessária para provocar determinada deformação ou qual a deformação causada por uma força.

estabelizante Emulsionante Espessante agente de gelificaçao Inibidor de Sinérese (exsudaçao) Substituto de gordura Benefícios nutricionais e de saúde Agente Encapsulado

Molhos e líquidos viscosos. • Géis. • Pastas. • Frutas e vegetais processados.

todas as anteriores

agentes emulsionantes

equilíbrio HLB

CMC

• Chocolates → melhora as propriedades de fluidez, diminui a viscosidade da massa, reduz a quantidade de manteiga de cacau. • Biscoitos → atua como emulsionante em produtos como crackers, biscoitos. Ajuda a reduzir o tempo de mistura, aumenta o prazo de validade (propriedades antioxidantes). • Margarinas → combinada com outros emulsionantes, a lecitina contribuiu para a estabilidade A/O, evitando que salpiquem durante a fritura. Atua também como antioxidante

REOLOGIA MELHORADA 1. Propriedades de engolir 2. Prevenir a sinérese ( exsudaçao) 3. melhor sensação na boca ESTABILIDADE TÉRMICA 1. Estabilidade de cozimento 2. Estabilidade de congelamento e descongelamento 3.Preservação valor funcional VALOR DE NUTRICIONAL OTIMIZADO 1. Melhorar a fibra alimentar 2. Melhorar o movimento de deglutição 3. Reduzir o risco de doenças cardiovasculares

• Inocuidade. • Ausência de cor, odor e sabor fortes. • Compatibilidade com os componentes. • Garantia de estabilidade durante a validade.

Planta Animal Laticínios Confeitaria

proteínas (ovoalbumina, caseina ) gomas (arabica )

.Dureza: força máxima registada no primeiro ciclo de penetração ou compressão. Na maior parte dos casos a dureza está relacionada com a força de rutura do material. (N ou kgf); • Fracturabilidade – existe quando são registados dois picos durante o primeiro ciclo, é dado pela força registada no primeiro pico (N ou kgf); • Coesividade: razão do trabalho realizado no segundo ciclo pelo trabalho realizado no primeiro ciclo (A2 /A1); • Adesividade: o trabalho necessário para ultrapassar as forças de tração entre o material e a superfície da sonda. É dado pelo valor da área correspondente à força negativaA3 (N×m); .Elasticidade: percentagem de recuperação do material, definida pela razão entre duas deformações, representada pela razão Distância2 / Distância1; • Gomosidade: energia requerida para mastigar um semissólido, esta definição apenas se aplica a matrizes semissólidas e é dada por: dureza × coesividade (N); • Mastigabilidade: energia requerida para mastigar o alimento. É dada por: gomosidade × elasticidade (N)

gel que derrete após o aquecimento

maionese sorvete

uma grande variedade de sensações

Sinérese em hidrocoloides é um fenômeno que ocorre quando esses materiais sofrem separação de água durante seu processo de gelificação ou armazenamento.

CMC

HLB, 3 e 6

que simula duas dentadas, quantifica a reação deste em termos de força necessária para romper a estrutura, e respetiva recuperação (se existir).

Fibroso, Mole, Estaladiço, Esborrachado,Sumarento, Farinhento, Viscoso,duro

duas fases: A/O Água em óleo O/A óleo em água

Molhos e líquidos viscosos. • Géis. • Pastas. • Frutas e vegetais processados

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gelatina, carragenas kappa e iota ,pectina

agar e carragena

As proteínas são dos emulsionantes mais utilizados no ramo alimentar. • Estas apresentam propriedades anfílicas e capacidade de desenrolamento, diminuindo desta forma a tensão interfacial e garantindo a estabilidade da emulsão ao longo do tempo.

textura,aroma ,o sabor