2.DDNP

agar-agar, pectina, carragena, alginatano e goma arábica, goma guar

estabelizante Emulsionante Espessante agente de gelificaçao Inibidor de Sinérese (exsudaçao) Substituto de gordura Benefícios nutricionais e de saúde Agente Encapsulado

REOLOGIA MELHORADA 1. Propriedades de engolir 2. Prevenir a sinérese ( exsudaçao) 3. melhor sensação na boca ESTABILIDADE TÉRMICA 1. Estabilidade de cozimento 2. Estabilidade de congelamento e descongelamento 3.Preservação valor funcional VALOR DE NUTRICIONAL OTIMIZADO 1. Melhorar a fibra alimentar 2. Melhorar o movimento de deglutição 3. Reduzir o risco de doenças cardiovasculares

Sinérese em hidrocoloides é um fenômeno que ocorre quando esses materiais sofrem separação de água durante seu processo de gelificação ou armazenamento.

Planta Animal Laticínios Confeitaria

fase descontinua fase contínua

fase contínua

sistema coloidal, em que as partículas estão dispersas em água. Referindo-se a uma serie de polissacarideos e proteínas muito utilizados numa variedade de setores industriais para realizar uma série de funções, devido às suas propriedades hidráulicas.

espessar gelificar inibir a formação de cristais de gelo e açúcar retardamento da retrogradaçao do amido aumento da retenção de água .

agar agar goma guar goma Xantana gelatina

agar e carragena

alginato

celulose e derivados

goma guar , alfarroba

goma arábica

goma Xantana, gelana

gelatina

pectina agar e alginato

goma arábica

goma guar MC CMC

a viscosidade é menos afetada com o aumento da temperatura

gelatina, carragenas kappa e iota ,pectina

gel que derrete após o aquecimento

alginato

gel que não funde durante o aquecimento

albumina e celuloses MC E HPMC

CMC

HPMC e a MC,

CMC

gel

gel

duas fases: A/O Água em óleo O/A óleo em água

A/O/A- água em óleo em água O/A/O- óleo em água em óleo

São substâncias que tornam possível a formação ou a manutenção de uma misturahomogénea de duas ou mais fases imiscíveis, como óleo e água, nos alimentos (por exemplo na produção industrial de maionese) água em óleo -> com goticulas de água dispersas na fase continua óleo (ex: manteiga) óleo em água -> gotículas de óleo dispersas em água (ex: leite, nata)

água em óleo -> com goticulas de água dispersas na fase continua óleo (ex: manteiga) óleo em água -> gotículas de óleo dispersas em água (ex: leite, nata)

Os EMULSIONANTES sẵo agentes que reduzem a tensão superficial do oleo/água e que se localiza na interface entre as fases líquidas

proteínas (ovoalbumina, caseina ) gomas (arabica )

hidrofóbica, hidrofílica,

.....

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......

As proteínas são dos emulsionantes mais utilizados no ramo alimentar. • Estas apresentam propriedades anfílicas e capacidade de desenrolamento, diminuindo desta forma a tensão interfacial e garantindo a estabilidade da emulsão ao longo do tempo.

cálculo do rácio hidrofílico/lipofílico

número que traduz a maior ou menor afinidade para a fase aquosa ou lipídica.

equilíbrio HLB

Proteínas com elevados valores de HLB

Proteínas com baixos valores de HLB

pk apenas se dissolvem bem numa das fases , não se dispondo na interface

BHL

HLB, 8 e 18

HLB, 3 e 6

estabelizantes

aumento da viscosidade da fase contínua, melhorando a sua estabilidade por dificultarem e diminuírem os movimentos das gotas , reduzindo desta forma a taxa de colisão entre elas.

o aumento da estabilidade das emulsões, podendo ser emulsionantes ou espessantes.

• Inocuidade. • Ausência de cor, odor e sabor fortes. • Compatibilidade com os componentes. • Garantia de estabilidade durante a validade.

capacidade que a emulsão apresenta de resistir às alterações das suas propriedades ao longo do tempo

emulsões

-- da distribuição inicial de tamanhos de gota, – da reologia da fase contínua – das forças que se desenvolvem entre as gotas.

todas as anteriores

agentes emulsionantes

agentes emulsionantes

1- Tensão superficial baixa: a adsorção de tensioativos nas interfaces óleo-água diminui a energia interfacial, facilitando o desenvolvimento e aumentando a estabilidade das grandes áreas interfaciais associadas com as emulsões. 2- Filme interfacial mecanicamente forte e elástico: a estabilidade das emulsões é favorecida pela proteção mecânica dada pelo filme adsorvido ao redor da gota. 3- Repulsão das duplas camadas elétricas: a repulsão entre as partículas diminui os choques evitando a floculação. 4- Volume pequeno da fase dispersa: favorece a formação de gotículas pequenas. 5- Gotículas pequenas: gotas grandes são menos estáveis devido a sua menor razão de área/volume, que aumentam a tendência da gota crescer. 6- Viscosidade alta: diminui as colisões retardando a floculação e sedimentação.

. agitadores mecânicos . agitadores mecânicos de alta velocidade . moinhos colóidais . homogénizadores

maionese sorvete

• Lecitinas • Polissorbatos • mono e diglicerídeos de ácidos gordos • ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos gordos. • sais de sódio, de potássio e de cálcio de ácidos gordos.

todas as anteriores

• Chocolates → melhora as propriedades de fluidez, diminui a viscosidade da massa, reduz a quantidade de manteiga de cacau. • Biscoitos → atua como emulsionante em produtos como crackers, biscoitos. Ajuda a reduzir o tempo de mistura, aumenta o prazo de validade (propriedades antioxidantes). • Margarinas → combinada com outros emulsionantes, a lecitina contribuiu para a estabilidade A/O, evitando que salpiquem durante a fritura. Atua também como antioxidante

textura

A textura é uma propriedade sensorial, e a prática de métodos instrumentais devem produzir resultados que possam ser relacionados com a perceção sensorial.

um teste instrumental para medir a textura.

ISO (1981),

textura,aroma ,o sabor

uma grande variedade de sensações

não

a análise sensorial,

Características mecânicas – relacionadas com a reação dos alimentos em relação a uma tensão aplicada; • parâmetros primários: dureza, coesividade, viscosidade, elasticidade e adesividade • parâmetros secundários: fracturabilidade, masticabilidade, crocância e gomosidade. Características geométricas - relacionadas com o tamanho, a forma e a orientação das partículas no produto; Outras características - outras relacionadas com as sensações, tais como as produzidas na cavidade bucal por água e/ou gorduras.

é o contacto de uma sonda com a amostra. A amostra é deformada e a resistência oferecida é registada e usada como índice de textura do alimentos.

Testes imitativos - são aqueles que melhor se correlacionam com a análise sensorial, numa tentativa de simular o que acontece a um alimento quando este é sujeito à mastigação ou outros fenómenos que ocorrem na boca. métodos fundamentais – que avaliam (quantificam) propriedades físicas bem definidas, independentemente do tamanho da amostra, dimensão e teste, como por exemplo a determinação da viscosidade, recorrendo a um reómetro ou viscosímetro; - Testes empíricos –propriedade/atributo comportamento avaliam quando o uma determinada alimento é submetido a condições experimentais de teste bem definidas, por exemplo avaliar a resistência a uma determinada deformação, recorrendo a expressões matemáticas empíricas para correlacionar as grandezas físicas;

melhor correlacionados

que simula duas dentadas, quantifica a reação deste em termos de força necessária para romper a estrutura, e respetiva recuperação (se existir).

....

duro • rijo • mole • firme • espesso • borracha • pastoso • quebradiço • espesso • viscoso

Fibroso, Mole, Estaladiço, Esborrachado,Sumarento, Farinhento, Viscoso,duro

Inconvenientes: Elevado custo Criação e manutenção do painel de provadores. Metodologia da análise. Tempo de resposta

- Testes uniaxiais de penetração: determinam a resistência que a amostra opõe a uma determinada força, aplicada a uma velocidade constante, mediante um dispositivo de geometria bem definida. A resposta da amostra depende, em cada caso, da sua estrutura e composição.  Obtêm-se curvas de força vs tempo ou força vs. distância Analise do perfil de textura (TPA) – teste de compressão, realizando dois ciclos de penetração num alimento.

.Dureza: força máxima registada no primeiro ciclo de penetração ou compressão. Na maior parte dos casos a dureza está relacionada com a força de rutura do material. (N ou kgf); • Fracturabilidade – existe quando são registados dois picos durante o primeiro ciclo, é dado pela força registada no primeiro pico (N ou kgf); • Coesividade: razão do trabalho realizado no segundo ciclo pelo trabalho realizado no primeiro ciclo (A2 /A1); • Adesividade: o trabalho necessário para ultrapassar as forças de tração entre o material e a superfície da sonda. É dado pelo valor da área correspondente à força negativaA3 (N×m); .Elasticidade: percentagem de recuperação do material, definida pela razão entre duas deformações, representada pela razão Distância2 / Distância1; • Gomosidade: energia requerida para mastigar um semissólido, esta definição apenas se aplica a matrizes semissólidas e é dada por: dureza × coesividade (N); • Mastigabilidade: energia requerida para mastigar o alimento. É dada por: gomosidade × elasticidade (N)

60,“General Foods Texturometer”

todas as anteriores

Medição da força necessária para atingir uma determinada profundidade no alimento, ou qual a profundidade atingida para uma determinada força de penetração do alimento. • Medida da dureza do material.

Mede-se a resistência do material à compressão; •Mede a força necessária para provocar determinada deformação ou qual a deformação causada por uma força.

Por definição, o probe tem que ter um diâmetro menor do que a superfície da amostra. Causa mudanças irreversíveis na amostra. Envolve tanto a força de compressão quanto a de cisalhamento. Normalmente cilindros (2 mm–10 mm de diâmetro), cones ou agulhas

Mede a força requerida para cortar ou fatiar a amostra

Mede a fratura e a força de rutura

Um pistão é forçado através da amostra. • O produto é expelido ao redor do disco.

Molhos e líquidos viscosos. • Géis. • Pastas. • Frutas e vegetais processados

Aamostra é forçada através de orifício na base do pote. • Pode simular muitas situações da vida real.

Molhos e líquidos viscosos. • Géis. • Pastas. • Frutas e vegetais processados.

Molhos e líquidos viscosos. • Géis. • Pastas. • Frutas e vegetais processados