問題一覧
1
menciona 3 hidrocoloides
agar-agar, pectina, carragena, alginatano e goma arábica, goma guar
2
indica as 8 funções dos hidrocoloides
estabelizante Emulsionante Espessante agente de gelificaçao Inibidor de Sinérese (exsudaçao) Substituto de gordura Benefícios nutricionais e de saúde Agente Encapsulado
3
sabendo que os hidrocoloides melhoram a reologia, a estabilidade de temperatura é melhoram o conteúdo nutricional indica para cada uma delas 3 melhorias .
REOLOGIA MELHORADA 1. Propriedades de engolir 2. Prevenir a sinérese ( exsudaçao) 3. melhor sensação na boca ESTABILIDADE TÉRMICA 1. Estabilidade de cozimento 2. Estabilidade de congelamento e descongelamento 3.Preservação valor funcional VALOR DE NUTRICIONAL OTIMIZADO 1. Melhorar a fibra alimentar 2. Melhorar o movimento de deglutição 3. Reduzir o risco de doenças cardiovasculares
4
o que é a Sinérese
Sinérese em hidrocoloides é um fenômeno que ocorre quando esses materiais sofrem separação de água durante seu processo de gelificação ou armazenamento.
5
inuncia aplicação dos hidrocoloides em comida
Planta Animal Laticínios Confeitaria
6
o sistema coloidal (dispersão coloidal) consiste em duas fazes distintas:
fase descontinua fase contínua
7
fase dispersante
fase contínua
8
hidrocoloide
sistema coloidal, em que as partículas estão dispersas em água. Referindo-se a uma serie de polissacarideos e proteínas muito utilizados numa variedade de setores industriais para realizar uma série de funções, devido às suas propriedades hidráulicas.
9
quais as melhorias de textura
espessar gelificar inibir a formação de cristais de gelo e açúcar retardamento da retrogradaçao do amido aumento da retenção de água .
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indica uma fonte de hidrocoloide proveniente de : alga vegetal microbiana animal
agar agar goma guar goma Xantana gelatina
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quais são hidrocoloides provenientes de algas vermelhas
agar e carragena
12
quais são hidrocoloides provenientes de algas castanhas
alginato
13
quais são hidrocoloides provenientes de arvores
celulose e derivados
14
quais são hidrocoloides provenientes de sementes
goma guar , alfarroba
15
quais são hidrocoloides provenientes de exsudados de arvores
goma arábica
16
quais são hidrocoloides provenientes microbiana
goma Xantana, gelana
17
quais são hidrocoloides provenientes de animais
gelatina
18
indica 3 gelificantes
pectina agar e alginato
19
indica 1 Emulsionante
goma arábica
20
indica 3 espessantes
goma guar MC CMC
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o que acontece ao efeito da temperatura de uma solução viscosa de goma guar/goma xantana e CMC
a viscosidade é menos afetada com o aumento da temperatura
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exemplo de 3 geis termoreversiveis
gelatina, carragenas kappa e iota ,pectina
23
o que é um gel termoreversivel
gel que derrete após o aquecimento
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exemplo de gel termo estável/ irreversível
alginato
25
o que é um gel irreversível
gel que não funde durante o aquecimento
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exemplo de gelificaçao com aquecimento
albumina e celuloses MC E HPMC
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celulose que forma soluções viscosas
CMC
28
celulose que que são dissolvidas em água fria, vão gelificar ao serem aquecidas.
HPMC e a MC,
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celulose demonstra propriedades coloidais protetoras em bebidas de leite acidificadas
CMC
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carragena com iões de cálcio forma
gel
31
kappa e carragena com iões de potássio forma
gel
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as emulsões dependem de
duas fases: A/O Água em óleo O/A óleo em água
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podem existir emulsões mais complexas enuncia como as emulsões múltiplas
A/O/A- água em óleo em água O/A/O- óleo em água em óleo
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emulsões
São substâncias que tornam possível a formação ou a manutenção de uma misturahomogénea de duas ou mais fases imiscíveis, como óleo e água, nos alimentos (por exemplo na produção industrial de maionese) água em óleo -> com goticulas de água dispersas na fase continua óleo (ex: manteiga) óleo em água -> gotículas de óleo dispersas em água (ex: leite, nata)
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da um exemplo de uma emulsão de água em óleo e de óleo em água
água em óleo -> com goticulas de água dispersas na fase continua óleo (ex: manteiga) óleo em água -> gotículas de óleo dispersas em água (ex: leite, nata)
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Emulsionantes
Os EMULSIONANTES sẵo agentes que reduzem a tensão superficial do oleo/água e que se localiza na interface entre as fases líquidas
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inuncia os Emulsionantes mais usados
proteínas (ovoalbumina, caseina ) gomas (arabica )
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os Emulsionantes possuem uma cauda ......,que é constituída por uma cadeia de hidrocarbonetos. Também possui uma cabeça....,composta por grupos que se ionizam em água.
hidrofóbica, hidrofílica,
39
faz a legenda
.....
40
indica
....
41
indica
....
42
tipo de emulsão
......
43
proteínas como Emulsionantes
As proteínas são dos emulsionantes mais utilizados no ramo alimentar. • Estas apresentam propriedades anfílicas e capacidade de desenrolamento, diminuindo desta forma a tensão interfacial e garantindo a estabilidade da emulsão ao longo do tempo.
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Uma das principais características estruturais que determinam o comportamento de uma proteína como emulsionante, e que permite a seleção de qual o mais indicado, baseia-se na relação entre os seus grupos hidrofílicos e lipofílicos, e consiste no
cálculo do rácio hidrofílico/lipofílico
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o que é Equilíbrio ou rácio hidrofílico/lipofilico (HLB ou EHL) –
número que traduz a maior ou menor afinidade para a fase aquosa ou lipídica.
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........é um numero indicativo apenas do tipo de emulsão a ser utilizado, mas não é indicativo da sua eficiência (concentração requerida) ou da sua contribuição à estabilidade da emulsã
equilíbrio HLB
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apresentam uma fácil dispersão em água. Ideais para emulsões do tipo O/A
Proteínas com elevados valores de HLB
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são usadas em emulsões do tipo A/O.
Proteínas com baixos valores de HLB
49
os valores extremos de HLB não são considerados Emulsionantes pk?
pk apenas se dissolvem bem numa das fases , não se dispondo na interface
50
os valores de _______podem ser calculados ou determinados experimentalmente.
BHL
51
a estabilidade máxima de uma emulsão O/A será atingido com Emulsionantes de _______ entre ___e___
HLB, 8 e 18
52
a estabilidade máxima de uma emulsão A/O será atingido com Emulsionantes de _______ entre ___e___
HLB, 3 e 6
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os______________, que são normalmente polissacarídeos de elevado peso molecular solúveis em água, como gomas (guar, xantana), amido, agar, entre outros.
estabelizantes
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A ação estabilizadora baseia-se no
aumento da viscosidade da fase contínua, melhorando a sua estabilidade por dificultarem e diminuírem os movimentos das gotas , reduzindo desta forma a taxa de colisão entre elas.
55
Os estabilizantes são ingredientes que de algum modo contribuem para
o aumento da estabilidade das emulsões, podendo ser emulsionantes ou espessantes.
56
indica as características de um agente Emulsionante (4)
• Inocuidade. • Ausência de cor, odor e sabor fortes. • Compatibilidade com os componentes. • Garantia de estabilidade durante a validade.
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define estabilidade
capacidade que a emulsão apresenta de resistir às alterações das suas propriedades ao longo do tempo
58
De um ponto de vista industrial, a produção de _________ terá de ser otimizada de modo a aumentar a sua estabilidade por períodos de tempo tão grandes quanto possível.
emulsões
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• A estabilização depende:(3)
-- da distribuição inicial de tamanhos de gota, – da reologia da fase contínua – das forças que se desenvolvem entre as gotas.
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A estabilidade das emulsões está dependente da existência de uma forte barreira energética que limite o fenómeno de coalescência:
todas as anteriores
61
A emulsão formada tende a estabilizar-se devido à migração dos _____________para a interface, os quais possuem um carácter anfifílico, ou seja, possuem afinidade para ambas as fases
agentes emulsionantes
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o que Reduz a tensão superficial do óleo/água
agentes emulsionantes
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🥲Fatores que favorecem a estabilidade das emulsões:
1- Tensão superficial baixa: a adsorção de tensioativos nas interfaces óleo-água diminui a energia interfacial, facilitando o desenvolvimento e aumentando a estabilidade das grandes áreas interfaciais associadas com as emulsões. 2- Filme interfacial mecanicamente forte e elástico: a estabilidade das emulsões é favorecida pela proteção mecânica dada pelo filme adsorvido ao redor da gota. 3- Repulsão das duplas camadas elétricas: a repulsão entre as partículas diminui os choques evitando a floculação. 4- Volume pequeno da fase dispersa: favorece a formação de gotículas pequenas. 5- Gotículas pequenas: gotas grandes são menos estáveis devido a sua menor razão de área/volume, que aumentam a tendência da gota crescer. 6- Viscosidade alta: diminui as colisões retardando a floculação e sedimentação.
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EQUIPAMENTOS USUALMENTE UTILIZADOS NA INDÚSTRIA PARA O FABRICO DE EMULSÕES:
. agitadores mecânicos . agitadores mecânicos de alta velocidade . moinhos colóidais . homogénizadores
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exemplos de produtosO/A
maionese sorvete
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EXEMPLO DE EMULSIONANTES UTILIZADOS EM ALIMENTOS
• Lecitinas • Polissorbatos • mono e diglicerídeos de ácidos gordos • ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos gordos. • sais de sódio, de potássio e de cálcio de ácidos gordos.
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diz o que é verdade sobre a lectina
todas as anteriores
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aplicações da lectina
• Chocolates → melhora as propriedades de fluidez, diminui a viscosidade da massa, reduz a quantidade de manteiga de cacau. • Biscoitos → atua como emulsionante em produtos como crackers, biscoitos. Ajuda a reduzir o tempo de mistura, aumenta o prazo de validade (propriedades antioxidantes). • Margarinas → combinada com outros emulsionantes, a lecitina contribuiu para a estabilidade A/O, evitando que salpiquem durante a fritura. Atua também como antioxidante
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qual a propriedade mais importante em alimentos sólidos
textura
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define textura
A textura é uma propriedade sensorial, e a prática de métodos instrumentais devem produzir resultados que possam ser relacionados com a perceção sensorial.
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A textura evoluiu e transformou-se num parâmetro característico, desta forma sentiu-se a necessidade de criar
um teste instrumental para medir a textura.
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Textura define-se, segundo a _________como o conjunto de propriedades reológicas e atributos estruturais de um alimento percebidos por meios mecânicos, tácteis e quando apropriados os recetores auditivos e visuais.
ISO (1981),
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A ______ é uma das propriedades dos alimentos que mais influencia a aceitabilidade e preferência dos consumidores, seguindo-se o _______ e _________.
textura,aroma ,o sabor
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Atextura é uma propriedade organolética complexa que suscita
uma grande variedade de sensações
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Um teste mecânico conseguirá explicar de forma totalmente abrangente todas as nuances da textura do alimento percebidas aquando do ato de comer.
não
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A melhor forma para descrever os parâmetros de textura é ________ pois uma série de sensações de boca são percebidas aquando da mastigação
a análise sensorial,
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quais as Categorias texturais propostas por Szczesniak (1963):
Características mecânicas – relacionadas com a reação dos alimentos em relação a uma tensão aplicada; • parâmetros primários: dureza, coesividade, viscosidade, elasticidade e adesividade • parâmetros secundários: fracturabilidade, masticabilidade, crocância e gomosidade. Características geométricas - relacionadas com o tamanho, a forma e a orientação das partículas no produto; Outras características - outras relacionadas com as sensações, tais como as produzidas na cavidade bucal por água e/ou gorduras.
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O principio fundamental usado na avaliação instrumental da textura
é o contacto de uma sonda com a amostra. A amostra é deformada e a resistência oferecida é registada e usada como índice de textura do alimentos.
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A avaliação instrumental da textura dos alimentos pode dizer-se que se trata de uma metodologia que recorre a 3 tipos de métodos instrumentais:
Testes imitativos - são aqueles que melhor se correlacionam com a análise sensorial, numa tentativa de simular o que acontece a um alimento quando este é sujeito à mastigação ou outros fenómenos que ocorrem na boca. métodos fundamentais – que avaliam (quantificam) propriedades físicas bem definidas, independentemente do tamanho da amostra, dimensão e teste, como por exemplo a determinação da viscosidade, recorrendo a um reómetro ou viscosímetro; - Testes empíricos –propriedade/atributo comportamento avaliam quando o uma determinada alimento é submetido a condições experimentais de teste bem definidas, por exemplo avaliar a resistência a uma determinada deformação, recorrendo a expressões matemáticas empíricas para correlacionar as grandezas físicas;
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Os métodos imitativos, estão descritos como ________ com a análise sensorial, pois mimetizam a mordida e a mastigação num alimento
melhor correlacionados
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técnica de avaliação do perfil de textura do alimento (TPA – do inglês Texture Profile Analysis) explica
que simula duas dentadas, quantifica a reação deste em termos de força necessária para romper a estrutura, e respetiva recuperação (se existir).
82
legenda
....
83
vocabulário 10 palavras
duro • rijo • mole • firme • espesso • borracha • pastoso • quebradiço • espesso • viscoso
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vocabulário descrever Frutas e vegetais
Fibroso, Mole, Estaladiço, Esborrachado,Sumarento, Farinhento, Viscoso,duro
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AVALIAÇÃO SENSORIAL – método de eleição textura desvantagens
Inconvenientes: Elevado custo Criação e manutenção do painel de provadores. Metodologia da análise. Tempo de resposta
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Tipos de testes realizados num texturómetro:
- Testes uniaxiais de penetração: determinam a resistência que a amostra opõe a uma determinada força, aplicada a uma velocidade constante, mediante um dispositivo de geometria bem definida. A resposta da amostra depende, em cada caso, da sua estrutura e composição. Obtêm-se curvas de força vs tempo ou força vs. distância Analise do perfil de textura (TPA) – teste de compressão, realizando dois ciclos de penetração num alimento.
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define dureza Fracturabilidade Coesividade Adesividade Elasticidade Gomosidade Masticabilidade
.Dureza: força máxima registada no primeiro ciclo de penetração ou compressão. Na maior parte dos casos a dureza está relacionada com a força de rutura do material. (N ou kgf); • Fracturabilidade – existe quando são registados dois picos durante o primeiro ciclo, é dado pela força registada no primeiro pico (N ou kgf); • Coesividade: razão do trabalho realizado no segundo ciclo pelo trabalho realizado no primeiro ciclo (A2 /A1); • Adesividade: o trabalho necessário para ultrapassar as forças de tração entre o material e a superfície da sonda. É dado pelo valor da área correspondente à força negativaA3 (N×m); .Elasticidade: percentagem de recuperação do material, definida pela razão entre duas deformações, representada pela razão Distância2 / Distância1; • Gomosidade: energia requerida para mastigar um semissólido, esta definição apenas se aplica a matrizes semissólidas e é dada por: dureza × coesividade (N); • Mastigabilidade: energia requerida para mastigar o alimento. É dada por: gomosidade × elasticidade (N)
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O teste de compressão em 2 ciclos, conhecido na indústria alimentar como análise do perfil de textura do alimento (TPA), foi desenvolvido nos anos ____ por um grupo de cientistas da ______________que utilizaram um pequeno cilindro de face plana para compactar um pedaço de alimento, geralmente em forma de um cubo
60,“General Foods Texturometer”
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(teste imitativo)
todas as anteriores
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Penetração simples
Medição da força necessária para atingir uma determinada profundidade no alimento, ou qual a profundidade atingida para uma determinada força de penetração do alimento. • Medida da dureza do material.
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Compressão
Mede-se a resistência do material à compressão; •Mede a força necessária para provocar determinada deformação ou qual a deformação causada por uma força.
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Perfuração e penetração
Por definição, o probe tem que ter um diâmetro menor do que a superfície da amostra. Causa mudanças irreversíveis na amostra. Envolve tanto a força de compressão quanto a de cisalhamento. Normalmente cilindros (2 mm–10 mm de diâmetro), cones ou agulhas
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Corte e cisalhamento
Mede a força requerida para cortar ou fatiar a amostra
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Fratura e flexão
Mede a fratura e a força de rutura
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Extrusão traseira
Um pistão é forçado através da amostra. • O produto é expelido ao redor do disco.
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Extrusão traseira: exemplos de aplicação
Molhos e líquidos viscosos. • Géis. • Pastas. • Frutas e vegetais processados
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Extrusão dianteira
Aamostra é forçada através de orifício na base do pote. • Pode simular muitas situações da vida real.
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Extrusão dianteira: Exemplos de aplicação
Molhos e líquidos viscosos. • Géis. • Pastas. • Frutas e vegetais processados.
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Adesão: Exemplos de aplicação
Molhos e líquidos viscosos. • Géis. • Pastas. • Frutas e vegetais processados
100
Testes usados para análise da textura
a) Teste de corte; b) Teste de penetração; c) Teste de compressão; d) Teste de tensão, e) Teste de torção