iapi 2 teste

Esta operação consiste na agitação de dois ou mais componentes (ingredientes) até à formação de uma mistura uniforme (podendo no fim distinguirem-se os componentes ou não)

pk quanto mais mistura + homogênea fica

– movimentação lenta que visa uniformizar líquidos miscíveis para se conseguir uniformidade do sistema;

– É uma operação mais completa do que as anteriores. Refere-se à movimentação intensa induzida de um material com determinada forma, por meio de impulsores giratórios, dentro de um recipiente (ex: tanques).

Mistura de frutas cortadas (salada de frutas) frescas e congeladas • Mistura de legumes frescos pré-cortados e congelados • Mistura de ingredientes para fabrico de produtos cárneos fumados, curados e cozidos (chouriço, farinheira, alheira, salsicha, almôndegas…) • Mistura de massas para a panificação e pastelaria • Mistura dos ingredientes para bolos e sopas instantâneas • Mistura de óleos alimentares • Aeração de gelados e chocolates • Gaseificação de bebidas alcoólicas, águas minerais e refrigerantes • Fabrico de chantilly (natas batidas) • Manteiga, chocolate, maionese • Suspiros (claras batida

nao pois alguns componentes são frágeis e podem deteriorar-se caso a operação de mistura seja excessiva (ex: fabrico de manteiga, natas).

Obtém-se uma mistura completa quando qualquer amostra que se retire da mistura tiver a mesma proporção dos seus componentes do que na mistura perfeita.

É uma operação que exige redobrados cuidados em termos de higiene e segurança alimentar.

MISTURA DE SÓLIDOS (SÓLIDOS PARTICULADOS OU PÓS) (salada de fruta ) – MISTURA DE SÓLIDOS PARTICULADOS EM LÍQUIDOS (iogurte com pedaços) – MISTURA DE LÍQUIDOS MISCÍVEIS DE BAIXA VISCOSIDADE (água no sumo de fruta) – MISTURA DE LÍQUIDOS MISCÍVEIS DE ELEVADA VISCOSIDADE (mistura de molhos como ketchup e a mostarda / mistura de 2 oleos com diferentesdensidades ) – MISTURA DE LÍQUIDOS IMISCÍVEIS (maionese) – MISTURA DE GASES EM LÍQUIDOS (gelados )

água pois é o que fica em baixo

1) Fluidos – viscosidade, massa especifica, relação entre as massas especificas e miscibilidade; 2) Sólidos: granulometria, massa especifica, relação entre as massas especificas, forma, aderência e molhabilidade.

se o erro entre amostras é grande ou não

próximo de 1

A - movimento longitudinal e atua na direção paralela ao eixo do rotor. B - movimento tangencial ou rotacional e atua na direção tangente, o que propicia um movimento circular ao redor do rotor. C- movimento radial e atua na direção perpendicular ao eixo do rotor.

As propriedades de maior influência da mistura é, o tamanho, a forma e a densidade das partículas. Quanto mais próximas são as formas, tamanho e densidade da mistura, mais fácil é a operação de mistura dos componentes da formulação e, mais uniforme será o produto final.

movimento rotacional

longitudinal

radial

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– A velocidade rotacional, pode dar lugar a formação de um vórtice na superfície do produto, sendo cada vez mais profundo à medida que se aumenta a velocidade de rotação do agitador. – Este vórtice poderá provocar: i) baixo grau de mistura (fluido e agitador possuem a mesma velocidade angular), ii) arraste de ar que se irá incorporar ao produto; iii) nível do líquido sobe junto às paredes do tanque.

• Descentralizar o agitador; • Inclinar o agitador de 15° em relação ao centro do tanque; • Colocar o agitador na horizontal; • Usar anteparos.

Pode-se resolver este tipo de problema, com a instalação de placas deflectoras (anteparos) fixas ao tanque de mistura para quebrar a formação do vórtice.

A selecção do tipo e tamanho do misturador depende do tipo e quantidade de produto a ser misturado e da velocidade de operação necessária para atingir o grau de mistura pretendido com o mínimo de consumo energético.

dificultada quando a humidade do material a ser mistura é elevada.

Misturador de Duplo Cone • É constituído por dois cones unidos pela base maior e que giram em torno de um eixo no plano da base. • A carga e a descarga são feitas pelos vértices. • Há misturadores de duplo cone com agitadores internos adicionais e que permitem realizar a mistura em poucos minutos. Misturadores em V • Dois cilindros curtos, unidos pela base de modo a formar um ângulo próximo a 90º, giram em torno de um eixo horizontal. • Os cilindros podem ser de comprimento diferente. • O tempo de mistura é de 5 a 20 minutos. • Com vários V em série obtém-se um misturador em zig-zag e que, se for ligeiramente inclinado, permite realizar operação contínua.

1) Suspensão de partículas sólidas 2) Mistura de líquidos miscíveis 3) Dispersão de um gás num líquido 4) Dispersão de um líquido noutro imiscível (formação de uma emulsão) 5) Transferência de calor entre líquido e superfície aquecida

É uma operação unitária em que o tamanho médio das partículas de um produto alimentar é reduzido por ação de forças de compressão, corte e/ou impacto.

• Forças de compressão • Forças de cisalhamento (corte ou atrito) • Forças de impacto

• Cortado (predominam forças de corte) distribuição de tamanhos muito uniforme • Esmagado (predominam forças de compressão) distribuição de tamanhos uniforme • Fraturado, fragmentado (predominam forças de impacto) distribuição de tamanhos pouco uniforme

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• O aumento da atividade enzimática devido à libertação de enzimas das células dos tecidos danificados; • O crescimento microbiano devido à exsudação nas superfícies; • A oxidação das superfícies expostas.

a partículas médias a pequenas: CORTE • a partículas muito pequenas: MOAGEM (ALIMENTOS SECOS) e ESMAGAMENTO (ALIMENTOS FIBROSOS) Redução do tamanho dos glóbulos de uma emulsão: HOMOGENEIZAÇÃO

1 carnes , peixe (filetes), frutas legumes

Redução de tamanho de alimentos sólidos por compressão para dimensões pequenas por ação predominantemente de forças de compressão e atrito, com distribuição de tamanhos uniforme.

carnes picada e popa de fruta

Operação de redução do tamanho de produto sólido por fratura (predominantemente forças de impacto e atrito) para dimensões muito pequenas, resultando numa distribuição pouco uniforme de tamanhos.

• Conversão de grãos de cereais (trigo, centeio, milho, …) em farinha • Conversão de soja em grão para posterior extração da proteína de soja • Especiarias moídas • Produção de cacau e chocolate • Produção de café • Produção de açúcar e sal

• Tamanho • Dureza • Humidade • Plasticidade

A peneiração é uma operação de separação de um sólido particulado pelo tamanho dos seus grãos (partículas), através de peneiros com diferentes dimensões de malha. • Esta operação ocorre após a moagem do sólido alimentar.

A amostra é pesada e colocada no peneiro de topo. • Os peneiros na torre estão distribuídos do peneiro com aberturas de malha maior no topo até ao de aberturas menor na base. • Cada peneiro é constituído por aberturas (quadradas) todas do mesmo tamanho. • O número de aberturas por polegada (~2,54 cm) quadrada designa-se por mesh. • Ocorre vibração mecânica durante um tempo pré-definido que leva a uma distribuição do sólido particulado pelos diferentes peneiros. • As partículas em cada peneiro e na base são posteriormente pesadas. Operação descontínua

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Operação de redução do tamanho de glóbulos de uma emulsão (suspensão de líquidos imiscíveis), por ação de forças de cisalhamento intensas, de forma a conseguir uma emulsão estável em que as fases não se separem.

leiticinios, Indústria de margarinas, molhos, patês de carne e peixe, gelados.

1 tem mais água que óleo 2 tem mais óleo que água

Caraterísticas sensoriais • Maior brilho do produto; exemplo do leite homogeneizado em que o maior número de glóbulos leva a maior reflectância da luz. • O aroma do produto pode acentuar-se porque os componentes voláteis estão também mais dispersos pelo produto. • A textura é mais cremosa e a viscosidade é maior, devido aos glóbulos de gordura diminuírem de dimensões médias de 4 m para < 1 m. Caraterísticas nutricionais • Maior digestibilidade de proteínas e gorduras

Processo de separação em que a força centrífuga relativa pela rotação da amostra é usada para sedimentar sólidos em líquidos, ou líquidos imiscíveis de diferentes densidades, separando-os.

centrífugas são usadas na filtração centrífuga onde a força centrífuga é utilizada em vez da diferença de pressão, para causar o escoamento de uma pasta num filtro onde existe bolo de sólidos

Separação da nata (gordura) do leite para produção Clarificação da cerveja (em alternativa ou em combinação com a filtração) • Clarificação do vinho (em alternativa ou em combinação com a filtração) • Clarificação dos sumos de fruta • Clarificação de óleos vegetais

Centrífuga sólido/líquido->Centrífuga Decantadora( analise de histamina ) Centrífuga líquido/sólido/líquido e Centrífuga líquido/líquido -> Centrífuga de discos

Operação pela qual se separa partículas sólidas em suspensão num fluido (líquido ou gás) através de um meio poroso ou filtro que retém física ou mecanicamente o sólido mas deixa passar o fluido. • Afase sólida separada denomina-se vulgarmente por bolo; • Afase líquida separada é o filtrado limpo

Remoção de um componente específico do produto alimentar que leva a caraterísticas sensoriais do filtrado mais apreciadas pelo consumidor (ex: maior limpidez de um vinho, ausência de formação de depósito no fundo de garrafas de vinho, cerveja, azeit

Clarificação de líquidos por remoção de pequenas partículas sólidas em suspensão no líquido. Exemplos: • Produção de vinho (para remoção de impurezas) • Fabrico de cerveja (para remoção das leveduras e compostos indesejados) • Produção de azeite (para remoção de impurezas) • Refinação de óleos (para remoção de impurezas, após a extração do óleo) • Refinação de açúcar (para remoção de impurezas Processamento mínimo de legumes pré-cortados (enxugamento da água excedente após lavagem e desinfeção • Tratamento da água usada na indústria alimenta

A fase sólida separada denomina-se vulgarmente por bolo; Afase líquida separada é o filtrado limpo O filtrado que passa no filtro encontra assim 3 resistências: a) Resistência dos canais e poros do filtro em si; b) Resistência do meio filtrante; c) Resistência do bolo de filtração. Aprimeira é geralmente desprezável para efeito dos cálculos.

® Filtração gravítica processo lento; 1 Filtração por pressão 2 Filtração a vácuo 3 Filtração centrífuga

envolve a remoção de pequenas quantidades de sólidos insolúveis de um líquido valioso. O objetivo, neste caso, é geralmente a obtenção de um filtrado limpo

envolve remoção de partículas muito pequenas, da ordem dos µm ou menos, e está geralmente associada à remoção de microrganismos de alimentos líquidos. Durante a operação de um filtro existe sempre o perigo de ocorrer colmatação. Assim, o filtro não pode operar indefinidamente e tem que ser limpo de vez em quando. Se a suspensão for pouco concentrada, os intervalos entre limpezas podem ser maiores.

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® Filtração a pressão constante

® Filtração a velocidade constante

Deve remover os sólidos e originar um filtrado “limpo”/claro; Os poros não devem ficar tapados de modo a que a velocidade de filtração se torne demasiado baixa; Deve permitir que o bolo seja removido facilmente e de forma limpa; Deve ser suficientemente resistente para não rasgar; Deve ser quimicamente resistente (inerte) para as soluções usadas

Carvão ativado (que funciona por adsorção do sólido); Terras de diatomáceas - predominantemente da acumulação de carapaças fósseis de sílica algas proveniente microscópicas (diatomáceas); forma microcanais e é muito estável/inerte; Lã de vidro (em filtros de prensa com placas); Areia, argila e carvão ativado (em filtros para tratamento de águas)

• Terra de diatomáceas (essencialmente sílica), • Celulose (derivada da madeira), • Perlites (rochas vulcânicas tratadas de modo a apresentarem uma forma expandida); • Outros sólidos porosos inertes ..

• Como pré-cobertura antes da filtração • Num filtro rotativo, o auxiliar de filtração pode ser aplicado como uma pré-cobertura, em que as fatias finas desta camada são raspadas junto com o bolo de filtração. • Misturados com a alimentação antes da filtra

Queda de pressão (DP) entre a alimentação e o lado a jusante do meio filtrante; Área da superfície de filtração; Viscosidade do filtrado; Resistência do bolo de filtração; Resistência do meio filtrante e das camadas iniciais do bolo

O equipamento provoca contaminação (ainda que leve) e se esta é prejudicial, ou não Propriedades do fluido (viscosidade, massa específica, propriedades corrosivas) Natureza do sólido (dimensão e forma das partículas, características de empilhamento); Concentração de sólidos em suspensão; Quantidade de material a movimentar e valor comercial (qual dos componentes é mais valioso para a operação); Necessidade de lavagem dos sólidos filtrados; Qual dos componentes é o componente “valioso” (sólido, fluído ou ambos); Se o contacto com o equipamento provoca contaminação (ainda que leve) e se esta é prejudicial, ou não, para a qualidade do produto final

maior

1. Centrífuga sólido/líquido Separa partículas sólidas suspensas em líquidos. Usada para clarificar líquidos e remover sólidos. 2. Centrífuga líquido/líquido Separa líquidos imiscíveis com diferentes densidades. Exemplos: clarificação de óleos. 3. Centrífuga decantadora Ideal para suspensões com sólidos de grandes dimensões. Permite a separação de sólidos e líquidos simultaneamente, com alta clarificação. 4. Centrífuga de discos Separa misturas líquido/líquido ou líquido/sólido/líquido. Usada em indústrias alimentares, como no desnate do leite e clarificação de óleos vegetais. 5. Centrífuga tubular Possui alta capacidade de rotação, separando líquidos ou partículas sólidas muito pequenas. Utilizada na clarificação de óleos e suspensão diluída. 6. Centrífuga de câmaras Divide líquidos e sólidos em várias etapas usando câmaras concêntricas. Efetiva para sedimentação de sólidos de diferentes tamanhos.

- quantidade a processar é maior; - necessidade de custos baixos

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algo está a comprimir logo a pressão é igual , ja o caudal diminui pk a máquina intope

a pressão aumenta , ja o caudal mantem se igual

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§ Tanques § Tubagens § Bombas § Acessórios (válvulas, cotovelos, tês, etc.)

Distribuição de vapor para aquecimento; § Distribuição de água potável; § Distribuição de óleos combustíveis ou lubrificantes; § Distribuição de ar comprimido; § Distribuição de gases e/ou líquidos industriais: v Processo v Serviços auxiliares

§ A maior parte dos fluidos e gases são transportados em condutas fechadas. § Normalmente evitam-se condutas abertas, por razões de segurança alimentar

Materiais higiénicos adequados § Drenabilidade § Limpeza e desinfecção fácil § Evitar espaços mortos

Válvulas são dispositivos destinados a estabelecer, controlar e interromper a descarga de fluidos na tubagem. q Segurança da instalação q Desmontagem para reparação ou substituição de elementos da instalação n Representam, aproximadamente, 1/3 do valor da tubagem.

Máquinas Hidráulicas são máquinas que trabalham fornecendo,retirando ou modificando a energia do líquido em escoamento.

Máquinas operatrizes - introduzem no líquido em escoamento a energia externa, ou seja, transformam energia mecânica fornecida por uma fonte (um motor eléctrico, por exemplo) em energia hidráulica sob a forma de pressão e velocidade (exemplo: bombas hidráulicas); • Máquinas motrizes - transformam energia do líquido e transferem-na para o exterior, isto é, transformam energia hidráulica noutra forma de energia (exemplos: turbinas, motores hidráulicos, rodas de água);

Bombas Centrífugas são bombas hidráulicas que têm como princípio de funcionamento a força centrífuga através de pás e impulsores que giram no interior de uma carcaça estanque, bombeando o líquido do centro para a periferia do conjunto girante

1viscosidade e densidade 2 1viscosidade, densidade e temperatura menos temperatura + viscoso

Tanque - armazenar Bomba (🔺️P) - bombear Tubagem - meio comunicação Válvula- torneira

Transporte de sólidos • Em contraste com o transporte de fluidos o qual, na maioria das vezes, apenas necessita de tubagens equipadas com bombas e válvulas, o transporte de sólidos requer uma grande variedade de equipamentos para efetuar o seu armazenamento ou transporte entre os processos. • Normalmente, os sólidos são movimentados por equipamentos de transporte.

Quando os sólidos se apresentam na forma granular, à semelhança dos fluidos, também são transportados por tubagens em suspensão com líquidos inertes ou em suspensão com o ar comprimido ou outros gases

manuseamento de materiais é definido como o movimento organizado de materiais específicos de um local para outro, no momento certo e na quantidade certa. • Pode envolver elevação, movimento horizontal ou vertical e armazenamento de materiais. • É um importante fator para o bom funcionamento de qualquer processo na industria alimentar e pode ter um efeito significativo na qualidade do produto, e no custo e rentabilidade da produção.O custo do manuseamento de materiais podem significar mais de 50% do total dos custos.

Ø Diminuição dos custos de manuseamento, através de uma melhor utilização do operário, das máquinas e do espaço de trabalho; Ø Diminuição dos custos de produção; Ø Redução do tempo de produção ou de processamento; Ø Aumentar eficientemente o uso de espaço de armazenamento; Ø Prevenir acidentes; Ø Melhorar a qualidade do produto final; Ø Reduzir a quantidade de materiais residuais.

impilhador tapete de distribuição elevador porta paletes

Ø No sistema de vácuo é utilizada uma bomba de vácuo no local recetor. É utilizado para distâncias curtas e essencialmente para transporte num único sentido. Ø Os sistemas de pressão utilizam um ventilador no local de entrada, que através de altas pressões, transporta os sólidos em grandes distâncias e para mais do que um destino final. Ø Em ambos os casos os serviços de manutenção são de fácil prestação bem como a sua higienização. Ø Toda a tubagem utilizada tem de estar adequada para que não exista perdas de carga. Exemplo: cereais de pequeno almoço leves

Ø Transportadores de rolos são usados para dirigir artigos com bases firmes, caixas de papelão, e tambores. Pelo menos três cilindros devem estar em contacto com a base do artigo que está a ser movido em cima dos cilindros. Deve-se ter cuidado quando os artigos como bolsas (sacos) são dirigidos em transportadores de cilindro. Se as embalagens não estiverem muito cheias, parte do conteúdo poderia cair pelo transportador e provocar uma obstrução no sistema. Ø Os Transportadores de rolos também podem ser correias ou cadeias dirigidas. Ø O material tem que ser higienizável. Ø A velocidade está na ordem de 0,2 a 0,3 m/s.

exemplos: cinto (latas de conseva ) tapetes côncavos (seleção de algum alimento ) vibratórios (separar tamanhos peneiro) parafuso (carne picada ) tiras vertical (legumes ) elevadores de balde (polvo )

Camiões são um dos meios mais conhecido e mais utilizado para a manipulação dos materiais. Vão para qualquer lugar e podem ser equipados com acessórios especiais de forma que possam garantir segurança ao transporte. Ø A par dos camiões as vias férreas são também utilizadas para o transporte de sólidos, tendo em consideração determinadas condições como a temperatura e tempo de transporte. Ø As paletes constituem um apoio ao transporte e armazenamento de produtos, visto permitirem um acondicionamento dos produtos num pequeno espaço. Estas facilitam todos os movimentos do produto desde do local de produção até ao de venda.

O equipamento deve ser bem estimado e só deve ser utilizado para tarefas que é suposto efetuar. • A utilização de máquinas muito dispendiosas para desempenhar tarefas para asquais não foram desenvolvidas pode resultar na sua avaria e tornar-se maisdispendioso. • Os operadores devem receber formação para saberem utilizar as máquinas adequadamente. • Todas as operações devem ser previstas para que o equipamento de manuseamento de materiais sejam otimizado.

A manutenção é essencial para impedir a ocorrência de acidentes. • Implica a revisão do equipamento de manuseamento de materiais para repor peças já gastas, abastecimento de combustível, lubrificações e reposição de baterias. • Em casos em que a utilização dos equipamentos é muito frequente, a manutenção deve ser realizada com maior frequência. • Todas as operações efetuadas durante a manutenção devem ser registadas.

padronização do tamanho de grãos