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問題一覧
1
define análise sensorial
Medir a QUALIDADE DOS ALIMENTOS, Caracterizar os ATRIBUTOS SENSORIAIS Determinar as PREFERÊNCIAS do consumidor e ACEITABILIDADE dos produtos
2
como é efectuada a análise sensorial
Análise efectuada usando o cérebro e os órgãos dos sentidos (gosto,olfacto, visão, audição e tacto) como instrumento de análise.
3
pk que conseguimos analisar sensorialmente um objeto
Os objectos têm propriedades organolépticas, isto é, têm um conjunto de características que podem ser percebidas pelos órgãos dos sentidos, i.e., pelo aparelho sensorial humano.
4
Assim, as pessoas têm propriedades _____________, podendo por isso avaliar as propriedades ____________ dos produtos.
sensoriais organolépticas
5
Alguns estímulos são apenas percetíveis pelos sentidos- são demasiado complexos para instrumentação
verdade
6
a análise sensorial tem várias atividades enuncia
Análise e desenvolvimento de produtos Ensaios de tempo de vida útil de produtos - controlo da qualidade - matéria prima Produto Testes de mercado Investigação Psicofísica
7
Análise sensorial baseada na capacidade do provador em optimizar os factores como:
definição do problema : definir com exactidão o que vai ser medido. estabelecer o ensaio: objectividade - ter em conta influências externas-minimização do nº de ensaios . “equipamento” : selecção e treino de provadores. interpretação dos resultados :utilização de estatística para seleccionar hipóteses : conclusões baseadas em resultados. provadores (“instrumentos”):sofrem variações ao longo do tempo - variações entre si - sensíveis a influências .
8
A análise sensorial responde a três tipos de questões:
1 Discriminação: Estes produtos são diferentes? 2 Descrição: Quais são as suas características sensoriais? 3 Preferência e Aceitabilidade: Será o preferido pelo consumidor?
9
Em que situações usamos Análise Sensorial?
1 Desenvolvimento de novos produtos 2 Controlo da Qualidade 3 Aceitabilidade do produto pelo consumidor 4 Caracterização do produto 5 Modelização
10
legenda
....
11
Flavour
- soma das percepções resultantes do estímulo dos terminais sensoriais localizados na entrada das vias digestiva e respiratória - sensações percebidas através dos sentidos químicos, a partir de um produto colocado na boca - em análise sensorial, o flavour inclui: • aromas - compostos voláteis libertados na boca e sentidos por via retronasal • sabores - resultantes de substâncias hidrossolúveis na boca • factores químicos que estimulam os terminais sensoriais existentes nas membranas das cavidades bucal e nasal
12
legenda
....
13
É relativamente fácil treinar indivíduos no reconhecimento dos sabores básicos, por exemplo, através da utilização de soluções com diferentes concentrações de: – sacarose, para o sabor ______. – de cloreto de sódio, para o sabor ______. – ácido cítrico, para o sabor ________. – cafeína, para o sabor________ .
doce salgado azedo amargo
14
trajecto do ar nas fossas nasais , legenda
....
15
ANOSMIA
Incapacidade de detectar cheiros
16
legenda
....
17
O ser humano é sensível a frequências entre 20 Hz e 20 kHz. São importantes alguns termos, como:
– Quebradiço (batata frita). – Crocante (biscoito), também chamado crocante seco. – Crocante (rabanete, pickles), também chamado crocante húmido.
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distribuição das células fotoreceptoras na retina não é uniforme
não é uniforme
19
2 tipos de células fotoreceptoras: enuncia explica
bastonetes Visão a preto e branco, sob fraca luminosidade cones Visão a cores, sob luminosidade elevada à São fotopigmentos mais sensíveis a diferentes comprimentos de onda
20
tacto divide-se em:
Somestesia sensação corporal, tactilidade Cinestesia sentido muscular, da pressão
21
somestésicas
terminações nervosas superficiais (toque, pressão, calor, frio, comichão, cócegas)
22
cinestecia
movimento mecânico dos músculos resulta da tensão exercida por esses músculos e da sensação resultante da força aplicada (compressão, ruptura, ...) sobre a amostra a ser manipulada, mastigada,
23
legenda
......
24
consistência
Diz respeito a ligação entre as partículas. Densidade, firmeza, viscosidade, resistência à deformação ou ao fluxo, etc.
25
Estrutura
Diz respeito ao modo como se constrói o produto.Granuloso, gomoso, arenoso, fibroso, pulverulento,homogéneo, límpido, opaco, etc.
26
textura
Diz respeito ao modo como as características anteriores são percebidas na boca. Pegajoso,oleoso, encorpado, mole, duro, quebradiço, friável, esponjoso, suculento, seco, etc.
27
nervo trigémeo
O nervo trigémeo é responsável por muitas das sensações percebidas durante a deglutição, que são por vezes confundidas com sabores: – Dor – Calor/frio – Pungência – Adstringência
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FREQUENTEMENTE DIFÍCIL SEPARAR SENSAÇÕES TRIGEMINAIS DAS
OLFACTIVAS E/OU GUSTATIVAS
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Tipos de painéis de provadores:
• Provador especialista • Provador Treinado (membro do painel) • Provador semi-treinado (ou de laboratório) • Consumidor
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Genericamente são observadas as seguintes características para a selecção dos provadores para compor uma equipa sensorial:
a. devem reconhecer os quatro gostos básicos; b. devem possuir boa saúde, sem infecções bucais ou nasais, não usar aparelhos ortodônticos ou dentaduras; c. devem possuir apetite normal; d. devem demonstrar capacidade para reproduzir os julgamentos; e. devem possuir boa memória sensorial; f. não ter aversão aos produtos em teste; g. ter disponibilidade de tempo para realizar os testes de forma tranquila; h. crianças ou velhos são seleccionados somente para estudos específicos.
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O número de provadores no painel depende:
O objectivo do teste O procedimento do teste A quantidade de provadores treinados para o teste A variabilidade do produto A repetibilidade e consistência dos resultados dos provadores
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Selecção de provadores do painel depende:
Habilidade Disponibilidade Interesse Funcionamento do painel
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A equipa de provadores a ser seleccionada deve ter pelo menos _________de provadores do que o número necessário para realizar o teste.
50% a mais
34
Aspectos importantes na construção de um painel de analise sensorial :
1. Tipos de painéis – a aplicação ou tipos de testes a serem realizados 2. Recrutamento de provadores – primeira etapa na selecção dos provadores 3. Selecção de provadores para testes de diferença 4. Selecção de provadores para testes descritivos 5. Treino de provadores – para aumentar a eficiência e reprodutividade 6. Estudo da consistência dos provadores e de painéis – para verificar se e necessário voltar a treinar os provadores 7. Motivação de provadores
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Compete ao _____________ garantir, a selecção, o treino e a capacidade de trabalho em grupo de todos os avaliadores.
gestor do painel
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O papel do analista
v planear o ensaio v selecção da técnica v selecção e treino dos provadores v preparar escalas de avaliação v estabelecer critérios para preparação e apresentação da amostra v Seleção do(s) método(s) de análise dos resultados v conduzir o ensaio v analisar resultados v interpretar e divulgar resultados
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Cabines Individuais
Devem ser utilizadas cabines individuais de prova, evitando comunicações e influências entre os provadores. - As cabines devem fornecer conforto e isolamento ao provador, propiciando concentração e relaxamento. - Devem possuir condicionadores de ar para conforto dos provadores e isolar de ruídos e odores estranhos. Devem ser de coloração clara ou neutra. As amostras são entregues ao provador através de portinholas e permitem a comunicação entre o provador e o preparador. - Devem possuir luz indicadora externa de comando no interior da cabine, tornando a comunicação mais eficiente entre o preparador e provador. - Devem possuir também luz branca e colorida. A luz colorida é utilizada para mascarar diferenças visuais entre os produtos, quando necessário.
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Área de prova
Área de Prova: ü Cubículos individuais. ü Tamanho suficiente - confortável. ü Pia/Torneira (cuidado com cheiros desagradáveis ou a desinfectante) ü Indicação luminosa ü Janela de guilhotina para comunicação ü Cor clara ü Iluminação adequada - controlo de iluminação ü Lâmpada vermelha para mascarar a cor ü Boa ventilação ü Filtros de ar ü Ar condicionado (pressão positiva) ü Temperatura/humidade agradável
39
As provas sensoriais 3 fases
1 planeamento -Determinar o objectivo do projecto - Determinar o objective do teste 2 organização - Examinar as amostras - Projectar o teste 3 realização - Realizar a prova - Analizer e interpretar os dados - Apresentar um relatório
40
metodo de provas sensoriais
Método Sensorial Descritivo: Esta técnica permite a avaliação da intensidade dos atributos sensoriais de produtos. Neste caso, são utilizadas equipas treinadas de provadores. - Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®): utiliza uma equipa de provadores seleccionados e treinados para identificar e quantificar os atributos sensoriais de um produto. Método Sensorial Discriminativo: Através deste método, são avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos. - Teste Duo-Trio: determina se existe diferença entre uma amostra e um padrão. - Comparação por Pares: determina se existe diferença entre duas amostras com relação a um atributo sensorial. - Teste Triangular: verifica se existe diferença entre duas amostras que sofreram processos diferentes. Teste de Ordenação: comparam-se diferentes amostras para verificar se existe diferença entre elas. - Teste de Comparação Múltipla: verifica e estima o grau de diferença entre várias amostras e outra padrão. Método Sensorial Afectivo: O objectivo do método afectivo é avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos. - Teste de Aceitação: avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto. - Teste de Preferência: determina a preferência que o consumidor tem sobre umproduto em relação a outro.
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Teste Triangular qual a pergunta ?
Qual a amostra diferente?
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teste Triangular
aplica-se em todas as situações industriais que envolvam o fabrico de produtos permanentemente iguais a um padrão.
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teste pares
aplica-se em situações de controlo de qualidade e de desenvolvimento de novos produtos, testes de selecção e treino de provadores
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Testes sensoriais descritivos que tipo de provadores? exemplo de 2 testes
Treinado • Prova descritiva simples escalar - consiste em classificar numa escala estruturada (ver exemplo slide seguinte) a intensidade de um dado atributo do produto. • Prova de perfil sensorial (ISO 13299: 2003) - permite caracterizar determinados atributos da qualidade de um produto através de um conjunto de descritores. As mais utilizadas são as provas de perfil de aroma, gosto, textura, e análise descritiva quantitativa (QDA®).
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Testes sensoriais descritivos ( 11 )
– Seleção do painel (interno ou externo) – Treino do painel – Definição dos descritores para o produto em estudo – Definição das escalas – Definição dos padrões ou âncoras (limites de cada escala) – Elaboração das folhas de prova – Preparação da(s) amostra(s) – Provas (uniformidade amostras, ordem de apresentação) – Recolha dados – Análise estatística dos dados – Elaboração do relatório (apresentação e discussão dos resultados)
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Testes sensoriais descritivos – Quando são comparadas apenas 2 amostras efectua-se ____________. – Quando são comparadas mais do que duas amostras utiliza-se uma _________. • Caso o resultado indique que as amostras são diferentes deve de seguida aplicar um ____________, até comparar todos os casos.
um teste-t Análise de Variância (ANOVA) teste-t duas a duas
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A escolha da ESCALA depende do:
ü Tipo de dados ü Objetivo do teste ü Tipo de informação requerida do teste
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escala nominal
Dados classificados por categorias (classes) não ordenados ex feminino, uma vez por mês.
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escala ordinal
Dados classificados por categorias (classes) ordenados ex Escala Hedónica de 9-pontos
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escala absoluta
Dados expressos numa escala numérica com origem fixa ex Temperatura, Diâmetro, peso
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problema de análise sensorial: Quais as Características do Queijo Rabaçal como resolver 3 pontos
Lista de atributos genérica para queijos - Permite descrever as características de diferentes queijos Lista de atributos para o queijo Rabaçal -Permite descrever e comparar diferentes queijos do Rabaçal Lista de defeitos -Permite efectuar controlo de rotina -Exige conhecimento profundo dos queijos
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Problema: Estado de Conservação da Manteiga
Se a pontuação nos três aspectos for 4 ou 5, a manteiga passa no controlo da sua qualidade. • Se em algum dos aspectos a pontuação for inferior a 4, a manteiga é rejeitada, sendo necessário indicar o defeito detectado, a partir de uma lista de defeitos.
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_________ é uma propriedade física estudada pela reologia. ____________ é a parte da físico-química que investiga as propriedades e o comportamento mecânico de corpos que sofrem uma deformação (sólidos elásticos) ou um escoamento (fluido - líquido ou gás) devido à acção de uma tensão de corte (num corpo sujeito a uma força cortante, força por unidade de área da secção transversal ao corpo)
VISCOSIDADE REOLOGIA
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quantas amostras são precisas para cada tipo de teste : Teste de preferência com escala nominal Teste de preferência com escala hedónica. Teste de preferência com uma escala hedónica • Teste de preferência com uma escala de postos • Teste de preferência com uma escala hedónica com caras • Teste de preferência com uma escala FACT Teste de preferência através o método de Scheffé •Teste de preferência através o método de Bradley-Terry •Teste de preferência através o método de ThurstoneMosteller
2 amostras ≥ 3 amostras
55
legenda
...
56
Fluidos nao Newtonianos
São considerados líquidos não ideais. A sua viscosidade depende da velocidade de deformação e pode ou não ser dependente do tempo de escoamento. São os fluidos viscoelásticos.
57
legenda
...
58
PSEUDOPLÁSTICOS -
Diminuição da viscosidade aparente com o aumento da tensão de corte
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PLÁSTICOS
Existência de uma tensão de corte mínima para iniciar o escoamento.
60
DILATANTES
Aumento da viscosidade aparente com o aumento da tensão de corte
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TIXOTROPIA
fenómeno da diminuição da viscosidade aparente com o tempo
62
REOPEXIA
fenómeno do aumento da viscosidade aparente com o tempo de corte.
63
parâmetros primários:
dureza, coesividade, viscosidade, elasticidade e adesividade
64
parâmetros secundários:
fracturabilidade, masticabilidade e gomosidade.
65
Testes fundamentais –
que avaliam (medem) propriedades físicas bem definidas, tais como a viscosidade;
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Testes imitativos
numa tentativa de simular o que acontece a um alimento quando este é sujeito à mastigação ou outros fenómenos que ocorrem na boca.
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Testes empíricos –
avaliam uma determinada propriedade/atributo comportamento quando o alimento é submetido a condições experimentais de teste bem definidas;
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Tipos de testes realizados num texturómetro: - Testes uniaxiais de penetração –
determinam a resistência que a amostra opõe a uma determinada força, aplicada a uma velocidade constante, mediante um dispositivo de geometria bem definida. A resposta da amostra depende, em cada caso, da sua estrutura e composição. à Obtêm-se curvas de força vs tempo ou força vs. distância
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Tipos de testes realizados num texturómetro: - Analise do perfil de textura (TPA) –
a sonda actua duas vezes no material, simulando a acção de duas dentadas (incisivos e molares) no alimento.