higiene

É um sistema preventivo de controlo alimentar cujo objectivo é a segurança dos alimentos. É uma abordagem documentada e verificável, para a identificação dos perigos, das medidas preventivas, dos pontos críticos de controlo e para a sua monitorização. A Segurança Alimentar serve para controlar a produção de alimentos de modo a que estes sejam seguros para os consumidores.

A Segurança Alimentar serve para controlar a produção de alimentos de modo a que estes sejam seguros para os consumidores.

O HACCP é um sistema complexo de difícil implementação e foi desenvolvido para a indústria monoproduto. O Autocontrolo baseia-se nas regras do HACCP mas é de mais fácil implementação e é o utilizado na restauração pública e colectiva

“ (…) É qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pública ou privada, que se dedique a uma actividade relacionada com qualquer das fases da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios (…)”. (cf. n.º 2 do artigo 3.º do regulamento n.º 178/2002 de 28 de Janeiro).

Restaurantes - Bares (até os que apenas servem bebidas) - Caterings - Cantinas - Venda ambulante (roulottes, bifanas, pipocas, etc.) - Matadouros

O HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade dos alimentos impostos pela NASA, em 1959, para alimentar os primeiros astronautas.

- A produção de migalhas, que em “gravidade Zero” flutuariam e poderiam interferir nos sofisticados circuitos electrónicos . - A existência de microrganismos nos alimentos que pudessem causar doenças nos astronautas

O primeiro problema foi solucionado com o desenvolvimento de alimentos que podiam ser consumidos de uma só vez e com o uso de embalagens comestíveis. Para resolução do segundo problema, a Pillsbury começou por utilizar os métodos tradicionais de controlo de qualidade, o que se mostrou manifestamente insuficiente, uma vez que não garantia a total inocuidade dos alimentos produzidos.

PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO, que deram origem ao HACCP.

Este programa era baseado numa série de provas não destrutivas para garantir que os equipamentos espaciais funcionariam correctamente, mas depressa se chegou à conclusão que o mesmo não era adaptável para testar a qualidade dos alimentos, uma vez que não se podiam aplicar tantos testes num mesmo alimento.

baseia na obtenção de conhecimento e experiência relativos à produção e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar, ou seja, quais seriam os “perigos potenciais”, onde e em que parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim foram detectados os factores de risco específicos dum processo ou produto, e seleccionadas medidas preventivas para que a falha não ocorresse

1971 1. Identificação e avaliação dos perigos associados com a criação/comercialização/ abate/industrialização / distribuição dos alimentos. 2. Determinação dos pontos críticos para controlar qualquer perigo identificado. 3. Estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos críticos de controlo

• Identificar qualquer problema relacionado com a inocuidade e que esteja vinculado à cadeia produtiva de alimentos • Determinar os factores específicos que precisam ser controlados para evitar problemas, antes que estes ocorram • Estabelecer sistemas que possam medir e documentar se esses factores estão a ser controlados adequadamente

852/2004

853/2004

854/2004

• As bactérias • Os fungos • Os bolores • Os vírus • Os parasitas

• O número e o tipo de microrganismos presentes no alimento reflectem a qualidade e a segurança do alimento • Alguns podem causar deterioração do alimento • Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para prevenir a deterioração do alimento • Alguns podem causar toxinfecções alimentares • Alguns podem produzir certos alimentos por fermentação • Alguns podem ser produzidos em grande quantidade como alimento ou suplemento alimentar • Os microrganismos contaminantes criam problemas especiais para a indústria alimentar à medida que mais produtos “ prontos para consumo” e fast-food se tornam disponíveis

1. Estrutura biológica - A estrutura biológica tem a ver com as defesas existentes nos organismos vivos e dependem da sua origem, animal ou vegetal. Ex.: Casca do ovo, casca da fruta, pele dos animais, etc 2. Composição química do substrato – Os alimentos fornecem os nutrientes necessários para o desenvolvimento microbiano, porque dispõem de diversas substâncias que são fontes de energia e constituintes dos próprios microrganismos. Estes diferem quanto à exigência de factores e à capacidade de usar diferentes substratos da composição dos alimentos: • Fonte de Carbono • Fontes de Azoto • Fontes de vitaminas • Fontes de sais minerais 3 - pH - O pH indica o grau de acidez ou basicidade dos alimentos. Assim os alimentos podem ser Ácidos (1<pH<6), neutros (pH=7) ou básicos ou alcalinos (8<pH<14). Consoante o pH dos alimentos assim é o comportamento do microrganismo, ou seja, alguns desenvolvem-se melhor em meios ácidos, outros em meios alcalinos, mas a maioria desenvolve-se em ambientes neutro . 4 - Actividade da água (Aw) – Indica a água disponível para as reacções químicas logo, alimentos ricos em água é alimentos favoráveis ao desenvolvimento microbiano.

• Temperatura – O desenvolvimento microbiano pode dar-se numa vasta gama de temperaturas, mas os microrganismos que têm importância para a segurança alimentar desenvolvem-se a temperaturas entre 3ºC a 65ºC, limitando assim o intervalo. As temperaturas “mornas”, ou seja, as temperaturas ambiente são propícias ao desenvolvimento das bactérias patogénicas, por isso deve-se evitar a manutenção de alimentos, sobretudo os já cozinhados a temperaturas superiores a 3ºC e inferiores a 65ºC. O frio não elimina as bactérias apenas inibe o seu crescimento. O calor elimina os microrganismos pela aplicação temperaturas superiores a 90ºC, durante alguns minutos (+/- 15 minutos). • Tempo – A temperatura é um dos factores mais importantes mas é o tempo de actuação da mesma que demonstra a sua importância, assim é a relação tempo/temperatura que importa controlar, uma vez que a multiplicação dos microrganismos é bastante rápida, assim quanto maior o tempo de exposição a temperaturas médias maior será a quantidade de microrganismos presentes no alimento. • Humidade relativa – É um factor de elevada importância, pois os microrganismos desenvolvem-se em alimentos húmidos. • Oxigénio – A presença ou não de oxigénio é bastante importante, uma vez que os microrganismos também respiram, mas nem todos usam o oxigénio. Os que usam o oxigénio chamam-se aeróbios e os que não necessitam de oxigénio chamam-se anaeróbios.

Os microrganismos, em condições óptimas de desenvolvimento têm um crescimento logarítmico, ou seja, se existir uma bactéria num alimento em condições óptimas, ela vai dividir-se em 2, e essas 2 vão dividir-se em 4, e as 4 em 8,e assim sucessivamente, como demonstra a figura e o gráfico.

No qual podemos identificar 4 fases distintas: 1.ª Fase – fase de latência – em que os microrganismos estão presentes no alimento sem multiplicação 2.ª Fase – fase de crescimento – em que os microrganismos se começam a multiplicar 3.ª Fase – fase estacionária – a multiplicação cessa por falta de nutrientes para todos os microrganismos 4.ª Fase – fase de declínio – as fontes nutricionais vão-se esgotando e o n.º de microrganismos começa a diminuir

bolores

aeróbios ácido 20 e 30ºC água

leveduras

• Pão • Bacalhau • Chouriço • Amendoins • Pistácio • Etc

hospedeiro vivo

suínos e animais silvestres. A triquinose causa sintomas gastrointestinais, febre, dores musculares e fraqueza geral.

O homem é o único hospedeiro definitivo. A infecção do homem é feita pela ingestão de carne de vaca infectada . abdominais leves

maioria das espécies animais causando uma doença denominada toxoplamose. gatos são o hospedeiro intermediário que mais infecta o homem por contacto com as suas fezes. Os sintomas da toxoplasmose incluem fadiga, cefaleias, dores musculares e articulares e febres. Em grávidas pode provocar abortos espontâneos ou malformações no feto

pragas insectos, moscas, ratos, ratazanas, baratas, larvas e outros.

Glicosídeos cianogénicos-amêndoas amargas Favismos-favas cruas ou cozidas Latirismo-paralisia dos membros inferiores e rigidez muscular. Substâncias bociogénicas-deficiência de iodo, pêssegos nibidores enzimáticos- batata Substâncias mutagénicas-provocar cefaleias, nervosismos, irritabilidade e insónia. Cogumelos

Saxitoxina-algas microscópicas Tetramina-glândulas salivares dos búzios e caracóis do mar. A sua ingestão pode provocar dores na nuca, nos olhos, perda de equilíbrio, urticária e vómitos Tetrodotoxina – Esta toxina é produzida pelos peixes-balão, Ciguatoxina-ingestão da pele, vísceras e músculos de mais de 400 espécies de peixes do mar de regiões tropicais. Tiaminases – A carpa, a dourada, a tença, o arenque, uma variedade de salmão,a destruição da tiamina, a vitamina B1,

arsénico, antimónio, cádmio, cobre, chumbo, estanho, zinco, fluoreto de sódio, carbonato de bário e mercúrio), o cádmio e o chumbo merecem uma atenção especial uma vez que a contaminação pode ocorrer dentro da própria cozinha onde os alimentos são confeccionados

O uso de pesticidas é muito importante na produção, armazenamento e transporte de muitos alimentos vegetais, com a sua utilização evitam-se grandes perdas, reduzindo significativamente os custos e permitindo uma maior disseminação dos produtos por todo o mundo

Os aditivos alimentares são substâncias químicas que são adicionadas aos alimentos para melhorar as suas características. A lista de aditivos rondará as 2500 substâncias, que estão divididas em categorias: • Corantes • Conservantes • Antioxidantes • Sais de fusão • Espessantes • Gelificantes • Estabilizadores • Intensificadores de sabor • Acidificantes • Reguladores de acidez • Antiaglomerantes • Amidos modificados • Edulcorantes • Levedantes químicos • Antiespumas • Agentes de revestimento • Agentes de tratamento de farinha • Agentes de endurecimento • Humidificantes • Sequestrantes • Enzimas • Agentes de volume • Gases propulsores e gases de embalagem

• Resíduos de terra • Paus • Poeiras • Palhas • Vidros • Cabelos e pelos • Adornos (anéis, pulseiras, brincos, fios, etc.)

manipulares de alimentos Higiene Pessoal boas condições sanitárias dos alimentos

Todo o profissional deve informar o seu superior hierárquico, sempre que houver uma alteração no seu estado de saúde. Regularmente, os manipuladores devem ainda realizar exames periódicos: anuais, para os menores de 18 anos e para os maiores de 50, e de dois em dois anos, para os restantes trabalhadores. Os indivíduos que manifestem sintomas de doença gastrointestinal, doenças de garganta ou outras, ou que, eventualmente, contactem com pessoas que manifestem estes sintomas, devem ser, temporariamente, afastados dos locais, onde contactem directamente com os alimentos. Em caso de ferimento ou infecção, a nível da mão ou braço, após tratamento, deve proteger-se o ferimento ou a infecção por meio de cobertura impermeável (dedeira ou luva, para os ferimentos, nos dedos ou mão, e adesivo impermeável e visível, para ferimentos no braço).

Diphyllobothrium spp São parasitas achatados transmitidos pelos peixes mal cozinhados. Este parasita é frequente nos países asiáticos em que o peixe é consumido cru. Fasciola hepatica É um parasita de herbívoros que pode infectar o homem acidentalmente através da ingestão de plantas de água doce, como o agrião. Os sintomas da fasciolose são dores abdominais, hepatomegalia, febres, vómitos, diarreias, urticárias e eosinofilia.

Salmonella sp Listeria monocytogenes

Hepatite A Hepatite E

Quando lavar – alguns exemplos: • Antes de iniciar o serviço; • Sempre que se mude de tarefa e/ou preparação; • Após manipulação de equipamentos sujos; • Após manipulação de sacos e/ou caixotes de lixo; • Depois de se assoar, tossir ou espirrar; • Sempre, após a utilização dos sanitários; • Depois de fumar. Como lavar e secar: • Molhar as mãos com água corrente/ quente/ potável/ e de preferência em lavatório próprio, com torneira de comando não manual; • Ensaboar bem as mãos com sabão líquido desinfectante; • Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, costas das mãos, polegar e unhas; as unhas devem ser limpas com uma escova, devendo apresentar-se sempre limpas, curtas e sem verniz; • Passar por água corrente para remover todo o sabão; • Secar com toalha de papel descartável.

Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e sempre presos. São desaconselhados o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendável a sua protecção nos indivíduos que os possuam

A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de laboração, devem ser deixados no vestiário. Também o calçado utilizado na área de laboração, deve encontrar-se limpo e ser distinto do calçado utilizado no dia-a-dia. Fardamento da sala: Camisa branca, calças pretas e sapatos fechados pretos. Fardamento da cozinha e copa: Roup

Lavar frequentemente as mãos e antebraços com água e sabão líquido desinfectante; • Não fumar dentro das instalações e durante a laboração, devido ao perigo dos microrganismos, que se encontram na saliva e nos lábios, poderem contaminar os alimentos. Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento. • Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar toalhetes e folhas de papel vegetal.

As acções de limpeza e desinfecção consistem na manipulação combinada de diferentes métodos com o objectivo de remover sujidade, gorduras e microrganismos, em todas as instalações e equipamentos

• Remover os resíduos sólidos, com a ajuda de utensílios apropriados; • Lavar com água e detergente; • Enxaguar com água corrente; • Aplicar o desinfectante de acordo com as indicações do fabricante; • Enxaguar novamente com água corrente; • Em superfícies de contacto, como as bancadas/ limpar com toalhas descartáveis, e no chão remover a maior quantidade de água com a ajuda de um rodo ou de um aspirador; • No caso do detergente ser simultaneamente desinfectante, serão tomadas em consideração as indicações do fabricante.

- devem estar limpos e desinfectados, sem mosaicos partidos, sem fissuras ou descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo de ligação ao esgoto, deve possuir tampas ou grades de protecção. A higienização deve ser prevista em programa específico.

– têm de estar limpas, tendo especial atenção as que são revestidas de azulejo, pois deve ter-se o cuidado de não deixar que entre as frestas se acumulem gorduras ou bolores. Por esta razão, aconselha-se que as paredes sejam revestidas com um material liso, até à altura adequada às operações.

– não podem ter indícios de humidade nem proliferação de bolores. Devem, igualmente, estar isentos de teias de aranha.

– não devem ter acumulação de sujidade, devendo estar protegidas com redes mosquiteiras para impedirem a entrada de insectos. Os vidros devem estar sempre impecavelmente limpos.

– as portas e respectivos manípulos devem ter cuidados permanentes de limpeza

– não devem ser menos cuidados em procedimentos de higiene e desinfecção que os outros locais.

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matérias-primas armazenamento, preparação e confecção

Manter os alimentos crus longe dos alimentos cozinhados • Manter os alimentos quentes a mais de 65ºC após confecção • Manter os alimentos frios a menos de 4ºC após confecção • Os intervalos de tempo entre a preparação e confecção, confecção e empratamento, e empratamento e consumo devem ser os mais reduzidos possíveis

de todas as matérias-primas, produtos acabados, lixos e pessoal.

• Zona suja – por onde entram as matérias-primas e os funcionários • Zona semi-limpas – onde as matérias-primas são preparadas para a transformação final • Zona limpa – onde é produzido e embalado o produto final

Desta situação podemos dar o exemplo de um matadouro, em que a zona suja corresponde à zona de recepção dos animais vivos, a zona semi-limpa é a zona onde os animais são preparados para o abate, são abatidos, eviscerados e esfolados, e a zona limpa é onde as carcaças são cortadas, dividas e embaladas.

• Matérias-primas • Pessoal • Louça suja • Louça limpa • Produtos acabados • Lixos

• Consistência firme e seca • Cor vermelho vivo • Cheiro agradável • Sem parasitas visíveis

• Sem folhas velhas • Sem raízes podres • Sem muita terra • Secos ou com pouca humidade • Grau de maturação e coloração semelhante • Isentos de insectos ou parasitas bem como danos por este provocados • Tomates e batatas: não devem estar verdes

• As embalagens devem vir limpas e intactas • Latas ou pacotes não opados, amolgados e enferrujados • Rotulagem bem perceptível • Com um prazo de validade não muito curto • Sem sinais da presença de parasitas

• Bom estado de conservação (sem buracos, ferrugem, etc.) • Boas condições higiénicas, ou seja, sem acumulação de sujidades tanto nas paredes como no chão • Os alimentos não podem vir em contacto com o chão ou paredes • Têm de ter ventilação e sistema de refrigeração • A temperatura de transporte deve ser a adequada para o produto transportado • As formas de transporte devem ser adequadas ao tipo de matéria-prima

- Envolvidos em embalagens de plástico em contacto directo com o alimento com uma segunda protecção, também ela de plástico - O rótulo deve indicar: • Mês e ano de congelação • Indicações de origem • Data durabilidade mínima • Condições de conservação

- Peixe: Embalagens não reutilizáveis e o carro de transporte com gelo - Aves: em caixas plásticas, perfuradas - Carne: separação física da carne embalada da não embalada

É todo o produto que apresenta as características organolépticas e higiénicas aceitáveis.

É todo e qualquer produto que não apresente as características organolépticas, higiénicas e de embalagem aceitáveis. Este produto deve ser rejeitado e devolvido ao fornecedor.

A zona de recepção de mercadorias deve ter: • Um caixote do lixo fora e dentro da zona de recepção, (as embalagens que vêm no carro de transporte não entram para dentro da zona de recepção) • Uma mesa de inox para pousar os alimentos para verificação • Balança • Um insectocaçador à porta Estes equipamentos devem ser LIMPOS e HIGIENIZADOS entre cada utilização (ou seja entre cada tipo de alimento recepcionado).

• Avaliação das condições de transporte (higiene e temperatura) • Características e estado das embalagens • Rótulos e datas de validade • Avaliação do produto (aspecto visual, temp

• Estado de conservação • Características do alimento e o seu grau de contaminação • Rotação de stocks – FIFO – o 1º a entrar é o 1º a sair • Data de validade • Ergonomia

• Produtos secos – não requerem refrigeração. Ex.: Farinha, açúcar, arroz, batatas, cebolas, alhos • Produtos Frescos – requerem refrigeração positiva. Ex.: legumes, refrigerantes, carne, peixe, fruta • Produtos congelados – requerem refrigeração negativa. Ex.: carne congelada, peixe ,congelado, vegetais congelados

congelação 48 horas positivo

Caso seja necessário armazenar produtos considerados não conformes até à sua devolução, estes devem ser armazenados devidamente identificados como tal e de acordo com o seu tipo de conservação, em local predestinado para o efeito.

• A presença de um termómetro visível no exterior • Devem proporcionar uma temperatura constante • Devem ser de material durável, não poroso e de fácil higienização, de preferência inox • Devem ter estrados facilmente removíveis, resistentes ao choque e á corrosão, de fácil higienização

– é o conjunto de regras que permitem manter em perfeito estado de limpeza, desinfecção e desinfestação as instalações, equipamentos e utensílios.

é o conjunto de regras que se destinam a conservar a saúde do Homem, protegendo-o das doenças transmitidas por ele próprio, pelos animais, pelos alimentos e pelo meio ambiente.

limpeza + desinfecção

Os detergentes são agentes de limpeza à base de sabão ou outra substância, cuja principal acção é eliminar a sujidade. Tipos de detergentes: • Desengordurantes • Agressivos • Abrasivos • Oxidantes • Acidificantes

• Solubilidade rápida e completa • Não ser corrosivo nem tóxico • Ter capacidade de amolecer a água • Ser molhante e penetrante, emulsificante e dissolvente • Actuar como dispersante • Ser estável durante o armazenamento

• Ser eficaz nas doses indicadas • Não ser corrosivo nem tóxico • Não ser irritante para a pele

• Acção química – Está relacionada com a quantidade de detergente considerada e a sua utilização correcta • Acção mecânica – Está relacionada com o equipamento e o seu estado de conservação • Acção da temperatura – Está relacionada com a temperatura da água utilizada na limpeza • Acção do tempo – Todos os produtos tem o seu tempo de actuação específica que deve ser respeitado

1 ° Etapa – Pré-Iavagem: remoção dos resíduos sólidos, com auxílio de utensílios apropriados (aspirador, vassoura, raspador, escova, etc.) 2° Etapa – Lavagem com detergente: aplicação de solução detergente para remoção da camada de sujidade, durante o tempo de actuação necessário à sua acção. 3° Etapa – Enxaguamento: passagem com água para eliminação da sujidade solta e dos resíduos de detergente. O enxaguamento com água corrente evita a recontaminação. 4° Etapa – Desinfecção: redução/eliminação de microrganismos para níveis seguros. 5° Etapa – Enxaguamento: passagem por água corrente para eliminação de desinfectante

MEIOS FÍSICOS Vapor Água Quente MEIOS QUIMICOS Compostos Clorados Compostos de Amónio Quaternário Compostos Iodados Compostos Anorécticos

• O que higienizar • Como fazer • Quando fazer = Frequência • Com que produtos e com que equipamentos • Que quantidade utilizar • Quais as medidas de segurança a adoptar • Quem se responsabiliza pela operação

• Protecção das janelas de exterior e grelhas de ventilação, com redes mosquiteiras de malha apertada, amovíveis e laváveis. • Protecção das portas (molas de retorno, cortinas de lamelas, etc.) • Manter portas e janelas bem fechadas • Protecção das condutas de escoamento • Instalar insecto coladores em locais adequados • Tapar aberturas e fendas de pavimentos, paredes e tectos • Colocar o lixo em recipientes adequados, com tampa, mantê-los fechados e higienizados diariamente

• Fichas técnicas dos produtos utilizados. • Planta com localização dos iscos colocados (os iscos devem ser numerados). • Fichas de visita com descrição do que foi realizado de cada visita.

– é um ponto, procedimento, operação ou etapa na cadeia alimentar, que deve ser controlado de forma a eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis o perigo que este ponto ou etapa pode causar no produto final.

– é um ponto, procedimento, operação ou etapa que deve ser controlada apesar de não representar um perigo para o produto final

1º Princípio: Analisar os perigos e identificar as respectivas medidas de controlo. 2º Princípio: Determinar os pontos críticos de controlo. 3º Princípio: Estabelecer limites críticos. 4º Princípio: Estabelecer procedimentos de monitorização. 5º Princípio: Estabelecer acções correctivas. 6º Princípio: Estabelecer procedimentos de verificação. 7º Princípio: Estabelecer procedimentos de manutenção, de registos e de documentação.

Antes da aplicação dos princípios do HACCP a um produto ou processo específico, temos de ter em conta: • Formação da equipa HACCP - multidisciplinar que deve envolver indivíduos de todos os sectores. • Descrição dos produtos e sua distribuição – a equipa deve descrever os produtos, os seus ingredientes e os respectivos métodos de processamento através da elaboração de fichas técnicas onde devem estar referenciados o método de distribuição. • Descrição da utilização prevista e dos consumidores – descrever o modo de utilização e a população alvo (ex.: idosos, bebés, grávidas, etc.). • Desenvolvimento de um fluxograma que descreva o processo – consiste num diagrama, claro e simples, das etapas envolvidas no processo. • Verificação do fluxograma de fabrico – a equipa HACCP deve executar uma revisão no local para verificar se o fluxograma está correcto.

Listar perigos e medidas preventivas – Listar e identificar os perigos específicos para a segurança do alimento para cada etapa do fluxograma, bem como definir medidas preventivas através de acções e actividades com o objectivo de prevenir, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis cada perigo identificado. Determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) – Determinar o ponto, passo ou procedimento no processo no qual o controlo pode ser aplicado para prevenir, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis tais perigos – Árvore de decisão. Estabelecer limites críticos para os PCC’s – Tendo em conta que os limites críticos são valores que separam o aceitável do inaceitável, devem ser definidos os respectivos parâmetros que garantem que um PCC está sob controlo. Estabelecer um Sistema demonitorização para os PCC’s – A monitorização é uma sequência planeada de observações ou medições de forma a demonstrar que um PCC está sob Controlo, assim como produzir um correcto registo para futuro uso em verificação. O procedimento de monitorização deve permitir detectar que determinado PCC está fora de controlo, providenciando esta informação para que possam ser tomadas medidas correctivas, necessárias para obter o controlo do processo antes que seja necessário rejeitar o produto. Os resultados da monitorização do processo devem ser avaliados por uma pessoas designada com conhecimento e autoridade para especificar e implementar medidas correctivas quando necessário. Estabelecer um Plano de Acções correctivas – São procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio dos limites críticos. Estes procedimentos devem incluir as acções a serem tomadas de forma a assegurar que o PCC volta a estar dentro dos limites críticos, a autorização para a acção correctiva, bem como os procedimentos a ter com os produtos defeituosos. Estabelecer documentação – os documentos devem incluir procedimentos que descrevam o sistema HACCP, procedimentos e registos da monitorização, registos da identificação de PCC’s, registos de desvios e acções correctivas e relatórios de auditorias. Verificar e Rever – A verificação tem como objectivo determinar se o sistema HACCP está em conformidade com o plano e se este se adequa ao processo. Os procedimentos de verificação devem especificar responsabilidades, frequências, métodos, procedimento ou testes. Os procedimentos de verificação incluem auditorias ao Plano HACCP e ao Sistema de Documentação, revisões dos desvios e das acções correctivas tomadas bem como da utilização do produto pelo consumidor e testes microbiológicos dos produtos.

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Informação sobre a empresa: • Nome empresarial. • Identificação dos gerentes. • Localização. • Licença de funcionamento actualizada. • Fluxograma da empresa. Layouts: • Planta da empresa. • Planta com circuitos definidos. • Planta com pontos de água. Planificação da formação: • Calendário com formações. • Manuais de formação. • Fichas de presença dos formandos. Listagem dos equipamentos: • Identificação dos equipamentos. • Calendário de manutenção preventiva. • Comprovativos de calibrações. • Comprovativos de manutenção. Plano de higienização: • Planos de higienização de cada zona. • Instruções de limpeza para cada equipamento e instalações. • Fichas técnicas dos produtos utilizados. • Fichas de controlo de higienização. Plano controlo de pragas: • Identificação da empresa contratada. • Planta de iscos. • Fichas técnicas dos produtos utilizados. • Calendário de visitas. • Comprovativos das visitas dos técnicos. Fornecedores • Identificação dos fornecedores • Fichas técnicas dos produtos fornecidos • Avaliação dos fornecedores Fichas de controlo • Temperaturas das câmaras • Óleos de fritura • Limpeza e higienização • Recepção de mercadorias Plano Autocontrolo/HACCP • Fichas técnicas dos produtos fabricados • Fluxogramas de produção • Plano autocontrolo para cada produto

• A comunicação Interactiva, ou seja, a comunicação entre os vários intervenientes da cadeia alimentar de modo a garantir a maior segurança possível aos alimentos (rastreabilidade, integração na cadeia alimentar…) • Sistema de gestão – ferramenta de gestão integrável com outros normativos já existentes e implementados • Programas de pré-requisitos – bases indispensáveis à implementação do HACCP • Utilização dos 7 Princípios do HACCP consagrados no Codex Alimentarius

• Oportunidade de melhoria e optimização dos processos (Gestão) • Melhoria da realização do Produto • Melhoria na comunicação ao longo da cadeia • Melhoria na eficiência e nos resultados obtidos • Cumprimento dos requisitos estipulados, regulamentados e exigências dos clientes • Motivação e envolvimento dos colaboradores • Imagem e Prestigio, com vantagens no marketing dos produtos • Vantagens concorrenciais • Diminuição dos custos inerentes à implementação de diferentes normativos

Indo ao encontro das expectativas da indústria alimentar, no dia 1 de Setembro de 2005, a Internacional Organization for Standardization (ISO), criou uma Norma Internacional – a ISO 22000:2005 – que certifica a segurança alimentar.