1.DDNP-continuaçao

• conhecer os seus efeitos secundários • estabelecer limites máximos de tolerância a estas substâncias

 A autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE), põe à disposição do consumidor a lista de todos os aditivos autorizados pela U.E. assim com os conhecidos efeitos secundários.

25

através da realização de estudos toxicológicos rigorosos e da demonstração da sua necessidade tecnológica .autoridades reconhecidas nomeadamente pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos EFSA

1333/2008

a função que desempenham nos alimentos

São substâncias, incluindo os lubrificantes, que, quando aplicadas na superfície externa dos géneros alimentícios, lhes conferem uma aparência brilhante ou formam um revestimento protetor.

São substâncias que contribuem para dar volume aos géneros alimentícios sem contribuírem significativamente para o seu valor energético disponível.

São substâncias obtidas através de um ou mais tratamentos químicos de amidos comestíveis, que podem ter sofrido um tratamento físico ou enzimático e podem ser fluidificadas por via ácida ou alcalina ou branqueadas.

São substâncias que reduzem a tendência das partículas isoladas dos géneros alimentícios para aderirem umas às outras,ou seja, evitam que se formem aglomerados de certos produtos alimentares (o carbonato de magnésio é adicionado ao sal de mesa com o objetivo de permitir que este se desloque e saia facilmente do saleiro; a cera das abelhas é outro antiaglomerante usado, servindo por exemplo para evitar que na produção de caramelos o açúcar nas caldeiras adira às paredes e se queime)

São substâncias que prolongam o tempo de vida dos géneros alimentícios, protegendo-os contra a deterioração causada pela oxidação (previnem a rancidez nos alimentos que contêm gorduras e evitam o escurecimento nos alimentos produzidos com frutas).

São substâncias que aumentam a duração dos alimentos, controlando o crescimento de microrganismos. Podem ser eficazes conta bactérias, bolores e leveduras.

São substâncias, naturais ou sintéticas, usadas para aumentar ou recuperar a cor perdida durante o fabrico e posterior armazenamento, garantindo uma coloração uniforme do produto final.

São substâncias utilizadas para dispersar, diluir, dissolver ou outra forma de modificar fisicamente um aditivo alimentar sem alterar a sua função tecnológica e sem que as próprias substâncias exerçam efeitos tecnológicos, com o objetivo de facilitar o manuseamento, aplicação ou utilização.

RESTAURAR A COR ORIGINAL RELACIONAR AO AROMA CONFERIR UNIFORMIDADE INTENSIFICAR A COR CONFERIR APARÊNCIA ATRATIVA OTIMIZAR OS CUSTOS

São aditivos de baixo teor calórico usados para substituir o açúcar

São substâncias que aumentam a viscosidade dos géneros alimentícios assegurando a sua consistência

São substâncias que tornam possível a manutenção do estado físico-químico dos alimentos e dos quais fazem parte as substâncias que permitem uma dispersão homogénea de 2 ou mais substâncias imiscíveis. Fabrico de gelados, iogurtes e chocolates.

São substâncias que dão textura aos géneros alimentícios através da formação de um gel.

São substâncias que tornam possível a formação ou a manutenção de uma mistura homogénea de duas ou mais fases imiscíveis, como óleo e água, nos alimentos (por exemplo na produção industrial de maionese)

São substâncias que impedem os géneros alimentícios de secar por contrabalançarem o efeito de uma atmosfera com baixo grau de humidade, ou que promovem a dissolução de um pó num meio aquoso

São substâncias que intensificam o sabor e/ou o cheiro dos géneros alimentícios

São substâncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos géneros alimentícios. Estas substâncias podem ter a função de neutralizar ou de equilibrar o efeito dos ácidos, como é o caso do Bicarbonato ou carbonato ácido (este produto é usado frequentemente na panificação visto que quando misturado com ácido, liberta-se dióxido de carbono, que promove o crescimento das massas).

São substâncias que aumentam a acidez dos produtos alimentares ou conferem-lhes um sabor acre.

São substâncias ou combinações de substânciasque libertam gás, aumentando assim o volume das massas ou polmes de farinha

• Produtos de confeitaria • Aperitivos • Refrigerantes • Bebidas alcoólicas • Sobremesas • Molhos • Pastilhas elásticas

 Preferir alimentos simples, frescos e da época

Tratamentos físicos de conservação como a congelação ou a embalagem a vácuo  regras de higiene ainda mais rigorosas

Na nossa alimentação, não são os aditivos que representam o maior perigo para a saúde publica, mas antes os hábitos alimentares, assim como toxinas e bactérias (naturalmente presentes nos alimentos ou introduzidas devido a má manipulação)

• Para compensar a descoloração devido a exposição solar, ao ar, temperaturas extremas, humidade e condições de conservação, • Para compensar as variações naturais ou sazonais nas matérias primas alimentares ou efeitos de processamento e conservação, • Para intensificar as cores que naturalmente ocorrem nos alimentos, mas que são menos intensas do que a cor associada a um determinado alimento.

.natural ou sintética .hidrossolúveis, liposolúveis e minerais. .azóicos / não azóicos

rancificação das gorduras escurecimento enzimático escurecimento não enzimático (reaçao de maillard)

Espessantes Gelificantes Emulsionantes

substituição de gorduras, retenção de água e manutenção ou melhoria da textura

estraga rapido

estraga pouco

forma como o corpo humano absorve o açucar . baixo demora alto rapido

produtos locais

representação gráfica do prato par o dia

todos fazem mal e não devem ser consumidos o que varia são as consequências que acarretam ao estado de saúde

consiste numa reação química, nao enzimática, que acontece com o calor conferindo a cor castanha aos alimentos (escurecimento nao enzimático)

faz com que as partículas fiquem mais pequeninas

perda de água

quebra de ligações

deterioração

frutas

contração e relaxamento dos músculos estes trabalham juntos

líquido que a carne liberta dps de uma congelação

o pH afeta na maciez, cor e na capacidade de retenção da carne . Assim sendo se o pH diminuir rápidamente após o abate a carne será pálida,flácida e com baixa retenção de água (PSE), enquanto manutenção de um PH alto leva a uma carne vermelha escura, firme e seca(DFD).

evapora

pH diminui

parte inoganica minerais

alimentos vem directamente do animal leite , ovos , carne e peixe

feijão, lentilhas

gordura e a existência de proteínas ligadas entre si e minerais

ausência de gordura

devido á quantidade de gordura se tivermos a falar de leite gordo ou magro. também existe essa diferença devido aos carotenos existentes no leite que provêm da alimentação do animal uma vez que este existe em grande quantidade nas plantas .

correção feita por carotenos

não pois limitam as proteínas

9 e são necessários pra vida

+amido

-atividade de microorganismos

quanto mais complexa for a estrutura da proteína mais difícil é de desnaturar esta

1 parte aquosa 1 parte lipidica

se o alimento nao for armazenado á temperatura correta a cor deste não acompanha o estado de maturação, fazendo com que o alimento tenha a cor correspondente de um alimento não maduro e dentro estar maduro

simmmm

simm

70 - 95

121