1.DDNP

a grande oferta de produtos atualmente existentes no mercado

frescos: peixe, ovos, frutos

legumes lavados , cortados e embalados

oleos, cereais do pequeno almoço, chocolate

composição nutricional, índice glicemico , tempo de vida, áreas de negócio das empresas transformadoras e distribuição nas parteleiras dos grandes destruidores

objectivo final de classificação

. são o resultado quase imediato dos produtos agrícolas e pecuárias. .grande proximidade entre populações e o consumo

vinho , queijo , pão, cerveja, fumados

. grande complexidade na tecnologia de produção .grande complexidade na formulação .feitos á medida

transformar matérias primas em bens alimentares de consumo

produtos carneos laticínios bebidas frutos e hortícola

: representado pelo leite e derivados, com exceção da manteiga e da nata; são os alimentos ricos em proteínas, cálcio, magnésio e vitaminas B2

a carne, as aves, os peixes, os embutidos, os miúdos, os ovos e as leguminosas secas fazem parte do grupo dos alimentos ricos em proteínas, ferro,zinco e vitaminas B, B2 e B3

no grupo das frutas e hortaliças, encontram-se as vitaminas, os sais minerais, a água e a fibra, que atuam no organismo regulando as sua funções

no grupo dos amidos, estão os cereais, as massas, os feculentos,o mel e os pães

as gorduras animais e vegetais formam o quinto grupo que, juntamente com o amido e os açúcares fornecem a energia para o organismo. Para manter-se saudável, é preciso consumir uma variedade de alimentos dentro dos grupos.

é um sistema de classificação e agrupamento das atividades económicas em unidades estatísticas de bens e serviços.

arroz aperitivos conservas chás

mercearia bebidas frescos laticínios

é uma coletânea de padrões reconhecidos internacionalmente, códigos de conduta, orientações e outras recomendações relativas a alimentos, produção de alimentos e segurança alimentar.

A Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar é um organismo da União Europeia que visa fornecer à Comissão Europeia e ao público pareceres científicos independentes sobre a segurança alimentar e os riscos possíveis na cadeia alimentar "da quinta até à mesa"

Alimentos são todas as substâncias utilizadas pelos seres vivos como fontes de matéria e energia para poderem realizar as suas funções vitais, incluindo ocrescimento, movimento e reprodução. Para o homem, a alimentação inclui ainda várias substâncias que não são necessárias para as funções biológicas, mas que fazem parte da cultura, como as bebidas com álcool.

este sofre uma putrefacção decomposição que podem ser prejudiciais

razões de higiene e segurança alimentar (contaminações) e neste caso é considerado não apto

.negativas ou indesejáveis na sua qualidade ao longo do tempo .do vinho, do queijo, do presunto, …)

• Deterioração (spoilage) • Decomposição • Degradação • Putrefação

(processo de decomposição que sofrem os corpos orgânicos, quando os mesmos já não se encontram vivos).

• ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS • ALTERAÇÕES QUÍMICAS • ALTERAÇÕES SENSORIAIS (DE MICROBIOLÓGICA, química e fisica ) Podem ser as três causas a definirem o fim do tempo de vida de um produto; ou normalmente há uma que é a limitante, e que se designa por isso de fator limitante

ALTERAÇÃO MICROBIOLÓGICA

ALTERAÇÃO SENSORIAL DE ORIGEM MICROBIOLÓGICA

ALTERAÇÕES QUÍMICAS

ALTERAÇÕES SENSORIAIS (DE ORIGEM FÍSICA OU QUÍMICA OU MICROBIOLÓGICA)

frutas

legumes ou produtos hortícolas

legumes ou produtos hortícolas

.sensoriais como: aparência, maturação, cor textura e sabor. .físico químicos: teores de vitaminas , teor minerais e teor de açúcar. .microbiológicos microflora nativa ausência de patogénicos

sensoriais: amolecimento, escurecimento , turgidez e doçura Fisiológicos: respiração, transpiração e amadurecimento Microbiológicos: crescimento de bolores e bactérias, não é comum crescimento de patogénicos

• A respiração é o catabolismo oxidativo de materiais orgânicos, como hidratos de carbono, lípidos ou ácidos orgânicos, que são reduzidos a moléculas mais simples como a água (H2O) e o dióxido de carbono (CO2), com libertação de energia através de várias reações enzimáticas. • Maior a taxa de respiração mais rápida é a deterioração do produto

Maior a taxa de respiração mais rápida é .

• Durante o crescimento, as plantas absorvem e perdem água continuamente, a maioria da água perdida é evaporada pela superfície dérmica foliar. Após a colheita, os produtos continuam a perder água, mas esta deixa de ser reposta já que deixa de ser absorvida pelo sistema radicular. Assim, o equilíbrio hídrico é perdido.

• Transpiração devido a gradiente de pressões parciais da água entre alimento e meio; • Libertação do vapor de água formado na respiração.

a perda de integridade das membranas e perda do conteúdo celular, logo redução de peso, perda de firmeza e suculência, aparência murcha (perda de turgidez),encolhimento, perda de cor e sabor, maior suscetibilidade a crescimento microbiano, podendo também levar a uma redução do valor nutricional visto compostos solúveis em água serem arrastados na saída da água.

(bovinos, suínos, ovinos, caprinos e solípedes) domésticos, aves de capoeira, lagomorfos (coelhos e lebres) e caça, incluindo o sangue.

Músculo Feixes de fibras Miofibra Miofibrilas Miofilamentos

da sua composição química e da organização das suas unidades estruturais.

Filamentos grossos , compostos de agregados de moléculas de miosina; Filamentos delgados, compostos de agregados de moléculas de actina.

Durante esta fase observam-se na carcaça contrações musculares.

Respiração celular pára e instala-se a glicólise anaeróbia irreversível e a formação de ácido láctico provoca uma diminuição de pH.Na ausência de ATP a actina e miosina ligam-se de forma irreversível (formando a actomiosina) que resulta no rigor mortis.

a maturação da carne (D- O envelhecimento da mesma. A dureza atenua-se e essa atenuação (tenderização) é tanto maior quanto menos severa for a rigidez inicial. A duração desta fase depende muito da temperatura a que a carcaça é armazenada. Por exemplo, no caso do bovinos, a maturação demora 3-4 semanas a -1,5 °C, 15 dias a 0 °C ou 2 dias a 20 °C.

sensorial cor e exsudaçao sabor aroma físico química teor de gordura, proteico e teor em ferro microbiológicos tecido muscular livre de bactérias e vírus

o oxigénio oxida logo a a carne fica com um pigmento mais pro roxo

com a rancidez que se deve á oxidação dos lípidos e ao crescimento microbiológico deteriorativos

a stres no momento do abate carne pálida, flácida e exsudativa

ao stress prolongado antes do abate carne vermelha escura , firme e seca

pescado

Após a captura, o corpo do peixe adquire a rigidez cadavérica,

captura e será dependente da temperatura, acelerando se o peixe tiver sofrido pancadas, pisadelas ou cortes.

na pele (perde a sua aparência brilhante), nas barbatanas (perdem a sua humidade), nas guelras (passam de vermelho vivo para acinzentado e depois esverdeado), nos olhos (passam de brilhantes e convexos a esbranquiçados e côncavos), no intestino (crescimento microbiano) e no cheiro (picante, depois ácido, seguidamente amoniacal e por último putrefacto)

laticínios

Sensoriais Sabor caraterístico (intenso em alguns derivados) Sabor doce e salgado suave devido ao balanço da lactose e dos minerais; Sensação de boca suave consequência da emulsão de óleo em água; Aroma caraterístico consequência de um número alargado de compostos, alguns em quantidades residuais, muitos derivados da gordura; Opacidade devido a partículas em suspensão de gordura, proteínas e alguns minerais; Cor varia de branco a amarelado devido ao nível em carotenos da gordura. Leite desnatado é mais claro e leite homogeneizado (dimensões das partículas de gordura menores) • Físico químicos Teor proteína Teor gordura Teor em cálcio Teor em sal (derivados) • Microbiológicos Carga microbiana total (inferior aos limites máximos fixados de acordo com produto)

Efeito da luz e do oxigénio que leva a oxidações induzidas pela luz e a auto oxidação da gordura doleite (rancidez) Atividade das bactérias psicrófilas e da atividade enzimática resultando em alterações de sabor do produto; Migração de odores do queijo no armazenamento com outro produtos e pela interação com os materiais da embalagem, resultando na deterioração sensorial do produto.

Microrganismos patogénicos que podem ter sido transferidos para o leite através do animal; Contaminação cruzada que pode ter ocorrido em qualquer fase após coleta do leite

Cereais e derivados

Sensoriais Amolecimento e perda de crocância por ganho de água em produtos desidratados como cereais pequeno almoço, snacks, bolachas . Endurecimento por perda de água em produtos como pão e derivados Sabores a ranço devido à oxidação lipídica Dano mecânico em produtos desidratados (quebram facilmente) • Microbiológicas Crescimento de bolores em produtos com teor de água mais elevado (pão e produtos de confeitaria)

- tipo de matérias primas (composição química, microflora autóctone e produtos agrícolas,produtos da pecuária, produtos da pesca e aquacultura - formulação do produto, produtos transformados -fatores intrínsecos 1. agua disponível (atividade água) 2. Microflora autóctone 3. Nutrientes (hidratos de carbono, proteínas, gorduras, …) 4. pH; acidez e tipo de ácidos 5. Formulação (concentração de álcool; de sal; de antioxidantes e de aditivos químicos)

associados à envolvente (condições higieno sanitárias, danos/choques, temperatura, humidade relativa, atmosfera gasosa, luz, embalagem) nas: operações de processamento operações de conservação e embalagem fases posteriores da cadeia (armazenamento, transporte, distribuição) -extrínsecos 1. Condições higieno sanitárias das instalações, equipamentos, utensílios e ar envolvente (manuseamento, processamento) 2. Danos físicos (manuseamento, processamento, armazenamento, distribuição) 3. Temperatura (pré arrefecimento, processamento, armazenamento, distribuição) 4. Humidade relativa (processamento, armazenamento, distribuição) 5. Atmosfera gasosa (processamento, armazenamento, distribuição) 6. Exposição à luz (processamento, armazenamento, distribuição) 7. Caraterísticas da embalagem

Por cada aumento de 10 ºC

desnatura as proteínas, rompe as emulsões, destrói as vitaminas, e seca os alimentos ao eliminar a humidade.

negativamente os alimentos (“queima”, altera as propriedades organoléticas, nutricionais);

• Multiplicação e atividade microbiana (por vezes também de organismos superiores); • Contaminação por insetos e roedores; • Atividade enzimática, de origem vegetal ou animal, existente no alimento; • Reações estritamente químicas, i. e., não catalisadas enzimaticamente; • Modificações físicas, caso das modificações devido à congelação, à oxidação à secagem, à pressão,

Tipo de alimentos Composição Método de produção Tipo de embalagem Condições de armazenamento

Físico: vidro, madeira, metal, plástico Químico: inseticidas, raticidas, metais pesados, detergentes, fertilizantes, tintas…. Biológico (pragas):baratas,moscas,ratos… Microbiológico: Bactérias, vírus, bolores…. Enzimático

DATA DURABILIDADE MÍNIMA Consumir de preferência antes de

DATA LIMITE DE CONSUMO Consumir até

Tempo em que o produto: Mantém-se seguro; Retém as suas caraterísticas sensoriais, químicas, fisicas e microbiologicas desejadas Obedece à informação na rotulagem nutricional; enquanto armazenado em condições normais

Data de durabilidade mínima de um género alimentício, a data até à qual o género alimentício conserva as suas propriedades específicas nas condições de conservação adequadas

No que respeita aos géneros alimentícios muito a extremamente perecíveis, a data dedurabilidade utilizada é substituída pela data limite de consumo.

A exigência crescente do consumidor atual por produtos seguros e de elevada qualidade sensorial e nutricional; e •As suas expectativas de que esses elevados padrões de qualidade e segurança se mantenham entre a compra e o consumo do produto.

Tecnologias de conservação

.física, • química e/ou • microbiológica

• sensoriais, • químicas e/ou • microbiológicas que ocorrem no produto.

Da necessidade de manter os alimentos dentro de todas estas normas de qualidade, durante períodos de tempo cada vez mais longos,

os processos de transformação, embalagem e distribuição,

Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano nos alimentos e a atividade dos seus constituintes, utilizando substâncias conservadoras ou modificando as condições físico-químicas do produto; 🞑 Destruir os microrganismos e os seus constituintes ativos responsáveis pela alteração dos produtos; 🞑 Promover alterações organoléticas (por exemplo, cozinhar o alimento), 🞑 Promover a dissolução de substâncias; 🞑 Prolongar a validade do alimento mantendo as suas características, 🞑 Proporcionar um alimento seguro e atrativo

• A qualidade e o armazenamento dos produtos frescos; • O abastecimento e a qualidade da água; • A possível contaminação dos produtos pelo material ou pelas pessoas que os manipulam; • e os processos de embalagem e armazenamento dos alimentos transformados

Temperatura/ Tempo; Água disponível; Concentração de açúcar; Acidez; Concentração de álcool; Concentração de sal; Percentagem de gordura;

Conservaçãopor calor Conservaçãopor frio Secagem Embalagem ou armazenamento em atmosfera controlada Fumagem Salga Vinagre Álcool Açúcar Aditivos alimentares: conservantes

• Branqueamento • Pasteurização • Esterilização

• Refrigeração • Congelação

• Tipo do produto (sólido, líquido, líquido com sólidos) • Tamanho e dimensões • Composição • Processados dentro ou fora de embalagem • Destruição adequada de esporos de microrganismos patogénicos resistentes ao calor

Frutas cristalizadas

picles

DEFINIÇÃO Os aditivos alimentares são substâncias que não são consumidas habitualmente como géneros alimentícios em si mesmas mas que são intencionalmente adicionadas aos géneros alimentícios para atingir determinado objetivo tecnológico descrito no presente regulamento, como, por exemplo, a conservação dos géneros alimentícios.

• cor • consistência • sabor • durabilidade

sim origem natural ou sintética

naooo

crescimento rápido da população mundial Permitindo: a produção em larga escala e o transporte de alimentos a grandes distâncias, assegurando que o produto chega ao consumidor com um aspeto atrativo.

.Evidência ou suspeita de que o aditivo possui toxidade real • Finalidade de ocultar falhas no processamento ou nas técnicas de processamento. • Ocultar a alteração na matéria prima do produto elaborado. • Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão. • Quando não cumprir a legislação em vigor.

Conferir/restaurar uma cor mais atractiva aos alimentos Melhorar ou reforçar o sabor Conservar o aspeto original dos alimentos até que sejam consumidos Melhorar textura, aumentar duração Substituir nutriente de valor calórico nos produtos