produção agricula, pecuária, pescas e aquacultura

processamento, indústria alimentar

distribuição, comercialização e serviços .canal grossista, retalhistas e horeca

consumo consumo em casa consumo fora de casa

ciência alimentar e ciência do consumo

consumidor....comportamento.... padrões de consumo

as regras e normas alimentares estabeleceram-se nas sociedades através de interações dinâmicas entre a cultura e a natureza, que se influenciaram reciprocamente

População de caçadores-recoletores • Dieta muito saudável por ser muito variada; incluia plantas e animais com baixo teor de gordura, mas as doenças infeciosas e outras causas naturais provocavam uma esperança de vida baixa.

Associado ao cultivo das plantas e à domesticação dos animais • A dieta ficou menos variada, e os cereais predominavam, levando ao início do armazenamento de comida numa economia de agricultura de monocultura. • O cultivo intencional de cereais está associado à sedentarização das populações e à passagem de uma economia recolectora para uma economia produtiva, geradora de excedentes e baseada na exploração da terra. • A população ainda vivia em áreas rurais, mas já existiam algumas cidades com população considerável. A deficiência nutricional, epidemias e declínio começaram a surgir, e por consequência a população começou a apresentar poucos idosos e uma taxa de mortalidade elevada.

O consumo de mais frutas, hortícolas e proteínas de animais resultou no desaparecimento de algumas doenças e na redução da taxa de mortalidade, o que consequentemente aumentou a população mais velha. • Com a revolução agrícola (alterações profundas nas técnicas da produção agrícola) e com a industrialização, as mulheres juntaram-se à força de trabalho. • Nesta fase ocorre a migração das pessoas do campo para as cidades – o que contribuiu para o início do processo de construção de megacidades – e imigrações internacionais, além do aumento da produção de alimentos processados, consequência do emprego de novas técnicas no processo de produção de alimentos.

• A dieta inclui maior consumo de gordura, açúcar e alimentos processados, levando ao problema de obesidade, doenças crónicas de coração e outras, como cancro, além de aumentar a taxa de mortalidade dos idosos. • A economia passou a ser formada por atividades que desempenhavam menos força física e maior mecanização do setor de serviços. O rendimento aumentou fortemente, e a população nesta fase concentrava-se mais em áreas urbanas e menos em áreas rurais.

Há uma mudança no comportamento das pessoas em relação ao consumo de alimentos, o que começa a inverter as tendências negativas das primeiras fases. • A dieta inclui alimentos com melhor qualidade e maior quantidade de frutas, legumes e grãos integrais, o que contribui para uma redução da obesidade, menor taxa de mortalidade, e aumento no número de idosos. • Houve um maior preocupação com a melhoria da qualidade de vida, o que influenciou a diminuição do número de doenças associadas com as fases anteriores. • A economia nesta fase é caraterizada pela automatização do setor de serviços, pelo aumento da robotização e redução significativa dos custos associados ao processamento alimentar devido à mudança tecnológica. • A tecnologia ajudou na preparação de alimentos e na criação de substitutos de constituintes alimentares, como os macronutrientes. As cidades de baixa densidade começam a rejuvenescer, e torna-se percetível o aumento da urbanização das áreas rurais.

Padrão do Paleolítico

Padrão associado à carência Alimentar

Padrão associado à redução da fome por aumento de rendimento

Padrão associado às alterações da dieta e da atividade e aparecimento de novas doenças

Padrão de alteração comportamental e reversão das tendências negativas anteriores

dá-se no neolítico, quando o homem primitivo deixa de ser nómada - deixa de ser recolector e passa a ser sedentário - e descobre a agricultura e a pecuária (alimenta-se apenas do que produz → alimentação pouco variada e desequilibrada).

dá-se quando o homem descobre a troca de produtos (troca comercial), o que faz com que o homem deixe de se alimentar apenas do que produz, passando a ter uma alimentação mais variada e equilibrada.

dá-se quando aparece a moeda. O aparecimento da moeda faz com que apenas os mais ricos tenham acesso a todos os alimentos; contudo acabam por não ter uma alimentação mais saudável, já que é desequilibrada.

cozedura ex carne e pão fermentação ex queijo e vinho secagem ex fruta e legumes fumagem e secagem ex carne salga e secagem ex peixe desidratação osmotica com açúcar ex fruta cristalizada conservação em vinagre ex pickles enlatamento. refrigeração congelação

revolução industrial

houve um aumento da produção e comercialização alimentar à escala global, graças aos progressos tecnológicos, e à intensificação das trocas comerciais.

à generalização do CONSUMO DE ALIMENTOS E REFEIÇÕES FORA DE CASA

Venda de gelados ▪ Comprar uma refeição num restaurante de take-away ▪ Encomendar uma refeição numa pizzaria para entrega ao domicílio

Servir refeições produzidas através de processos seguros, de boa qualidade alimentar, gastronómica e nutricionalmente adequada,garantindo a variedade, equilíbrio e adequabilidade dos planos e ementas alimentares.

Restauração comercial (com cariz predominantemente comercial) restaurante, hoteis, eventos a Restauração Institucional (com cariz predominantemente social) hospital e escola, prisões A Restauração Institucional carateriza-se por esta atividade (restauração) ser uma atividade secundária da organização/instituição/empresa enquanto que na Restauração Comercial esta pode ser uma atividade primária (restaurantes,..) ou secundária (hotéis, alimentação a bordo de aviões,…).

▪ Com serviço à mesa (restaurante tradicional, marisqueira, casa de pasto, café, bar, cafetaria, snack-bar, cervejaria, pastelaria e confeitaria, pão quente, casa de chá, gelataria, pub, taberna) ▪ Sem serviço à mesa self-service (cadeias e franchisados de fast-food, pizzaria, take-away, drive-through/driv-tru, drive-in)

privado catering social escolas lares

• Aumento do rendimento das famílias e consequentemente maior capacidade de consumo • Redução do número de refeições em casa • Crescente urbanização (diminuição da produção própria)

- tendências adquiridas e relativamente estáveis que levam o indivíduo a reagir de forma positiva ou negativa em relação a um assunto.

- apenas a parte visível das atitudes.

 É importante perceber/estudar as atitudes e comportamentos dos consumidores para por sua vez perceber as suas escolhas (neste caso relacionadas com a compra e o consumo de produtos alimentares).

Fisiológicos • Preferências Psicológicos • Atitudes • Motivações • Perceções Culturais • Maior diversidade cultural, étnica • Aumento turismo • Restrições religiosas • Tradições Demográficos • Envelhecimento população • Redução dimensão agregado familiar • Aumento população urbana Políticos • Políticas públicas (segurança alimentar, Planos nacionais de saúde, Programa Nacional de Promoção da Alimentação Saudável,…) Económicos • Aumento rendimento familiar Sociológicos • Sedentarismo da profissão • Maior percentagem mulheres empregadas • Aumento nível de habilitações académicas • Comunicação mais rápida e global • Aumento migração Mercado • Disponibilidade • Variedade • Políticas de marketing (preço, promoções)

Preocupação por uma melhor qualidade de vida que leva à procura de alimentos mais variados e saudáveis; • Necessidade de confeção rápida leva à procura de alimentos mais convenientes; • Comportamentos mais ecológicos → produtos biológicos, embalagens recicláveis, biodegradáveis, menos embalagem

• Preocupação com os custos cada vez maiores dos cuidados de saúde de uma população envelhecida com esperança de vida a aumentar

Preocupação crescente com a inovação quer de produtos quer de processos/tecnologias; • Aumentar o valor acrescentado do seu produto ao associar ao produto um benefício para a saúde (alegações de saúde e/ou alegações nutricionais); • Interesse em transmitir

prazer (qualidade sensorial) Saúde, bem-estar e forma conveniência sustentábilidade

Alimentos funcionais [reduz colesterol] Associados à beleza e forma[full protain] Alimentos “naturais” e clean label[n tem aditivos]

1ª geração: alimentos empobrecidos ou reduzidos (light) 2ª geração: alimentos enriquecidos 3ª geração: alimentos funcionais

É um alimento consumido como parte de uma dieta regular, que contem compostos biologicamente ativos que proporcionam uma função adicional benéfica de prevenção de doença e promoção da saúde,para alem das funções de nutrição básica e sensorial.

alimento “convencional" (não processado ou processado)/Naturais alimento modificado (ingrediente reduzido ou eliminado)/-açúcares tira alimento modificado (ingrediente adicionado)/+proteína acrescenta alimento modificado (ingrediente substituído, enriquecido ou melhorado)

Os pratos prontos ou refeições prontas são definidas, como combinações de alimentos cozinhados, embalados juntos, refrigerados ou congelados e vendidos em cadeias de retalho de modo a que o consumidor tenha à sua disposição uma refeição fácil e rápida de preparar.

Conjunto global (ou universo) dos indivíduos com uma ou mais caraterísticas em comum que são objeto de estudo.

Subconjunto de indivíduos pertencentes à população, obtido durante o processo de amostragem.

Número de indivíduos da amostra ou da população.

Caraterística da população/amostra que é objeto de estudo, da qual retiramos informação/valores durante o processo de recolha de dados e que irá depois sofrer tratamento estatístico.

 Atributo, propriedade ou caraterística, sujeita a variação (quantitativa ou qualitativa) no interior de um conjunto.

• Variável qualitativa classificada por nomes que não apresentam qualquer ordem entre si. • Cor produto Níveis: Preto, Castanho, Verde, … • Género Níveis: Feminino, Masculino • Resposta a … Níveis: Sim, Não, Sem opinião • Escolha de … Níveis: amostra 451, amostra 394, amostra 182,

• Variável qualitativa classificada por nomes que pressupõem uma ordem entre si • Exemplos: • Medalha Jogos Olímpicos Níveis: Ouro, Prata, Bronze, Nenhuma • Resposta à medicação Níveis: Negativa, Nula, Positiva • Habilitações Académicas Níveis: Ensino básico, Ensino secundário, Licen

• Variável quantitativa que só pode tomar um número finito, ou infinito numerável, de valores distintos, compreendidos no seu intervalo de variação. • Exemplos: • Nº irmãos Valores : 0, 1, 2, 3, 4, 5, … • Nº microrganismos Valores : 0, 1, 2, … 108 , …

• Variável quantitativa que pode tomar todos os valores numéricos, compreendidos no seu intervalo de variação. • Exemplos: • Diâmetro, peso Valores: |R+ 0 • Concentração Valores: |R+ 0 • Temperatura, em °C Valores: |R • Temperatura, em K Valores: |R+ 0 • pH Valores: |R+ • Tempo de experiência/Tempo de vida útil Valores : |R + 0

Processo de seleção de uma amostra a partir de uma população

 A amostra é selecionada de acordo com o método de amostragem (apresentam-se os dois grandes métodos e dentro destes os mais comuns):

Método de amostragem em que qualquer elemento da população tem iguais hipóteses de ser incluído na amostra.

Método de amostragem em que não é conhecido com rigor as probabilidades de inclusão dos diferentes elementos da população na amostra.

Aleatória simples cada elemento da população tem igual probabilidade de ser selecionado. Lotaria

Aleatória estratificada população é dividida em grupos (estratos), e em cada grupo é feito amostragem aleatória simples Avaliação da qualidade de azeite

elementos da amostra selecionados por facilidade para o analista)

Quota população é dividida em grupos (estratos), e em cada grupo é feito amostragem por conveniência Opiniões expressas por telespectadores masculinos e femininos que telefonaram para a estação emissora após esta lançar a pergunta se estão satisfeitos com a fiscalização a cargo da ASAE.

Telespectadores de programa exibido numcanal generalista de televisão Telespectadores que telefonaram para a estação emissora Opinião dos telespectadores Não probabilística Enviesamento da amostra; sobre representação de opiniões extremadas dos telespectadores

Não probabilística; Quotas (faculdade) Ao acaso não quer dizer aleatório, não probabilístico

Fechadas (resposta única ou resposta múltipla)

resposta qualitativa ou resposta quantitativa (associação livre de palavras, resposta curta, resposta de desenvolvimento, etc.)

sim não outros

• O inquirido só pode escolher uma opção de resposta (as opções são exclusivas)

Resposta múltipla • O inquirido pode escolher uma ou mais opções de resposta • Número de opções escolhidas é livre – pode ser só uma, várias ou até todas • Número de opções escolhidas está definida (ex. escolha duas opções, escolha até 3 opções).

avaliação ordinal cada vez mais se usam escalas (sem ponto central )

Escala de pontos (podendo ser de 5, 7 ou 9 pontos). ▪ Ex. Escala JAR (Just about Right) mede a intensidade de uma variável com base numa amostra de referência.

• Escala com linha contínua onde estão definidos os seus valores extremos; podendo estar igualmente definidos valores intermédios

(é convertida em números)

(existe relação entre termos e números)

Escala gráfica (é convertida em números) • Utilizada com crianças

Escalas estruturadas (divisões internas e limites ou extremos da escala)

Escalas não estruturadas (apenas limites ou extremos da escala)

Escala unipolar (o zero ou neutro apresenta-se num extremo da escala) escala que apresenta um único descritor num dos seus extremos.

Escala bipolar (o zero ou neutro apresenta-se no meio da escala) escala contendo nos seus extremos dois descritores opostos ou antónimos (ex.: uma escala dhedónica que varia entre desagradável e agradável).

• Compila e analisa a informação contida num conjunto de dados (proveniente de uma amostra)

(nominais ou ordinais), mediana e moda ex diagrama circular e tabela de frequência Exemplo ▪ Foram questionados 20 jovens para identificarem: i) o principal hortícola que consumiam nominal ii)a frequência de consumo (muito pequena, pequena, média e grande) ordinal

naoooo

traçar a linha na horizontal da média na barra que bater é essa

discretos e contínuos, Média, mediana, moda mínimo, máximo, quartis e percentis Diagramas de caixa e tabela de dados brutos Aos 20 jovens foi-lhes perguntada a idade, tendo-se obtido os seguintes resultados, em

aumentar o tempo de vida dos alimentos

devido ao microorganismos a água era um risco naquela altura logo devido á fermentação esse número diminuía significativamente