酒匠 テイスティングの専門知識

1.品質(劣化の有無)を見極める鑑定力 2.香味特性を正しく捉える官能力 3.香味特性を正しく伝える表現力 4.香味特性を生かした提供方法の考案力 5.適正価格を見極める力

20℃前後、無風状態

日本酒15℃、焼酎20℃

自然光に近い白い光源

ISOが認証したテイスティンググラス グラスに注ぐ量は30㎖程度、口に含む量は5~10㎖程度、口内での滞在時間10秒前後

1.品質の鑑定と評価 2.個性(セールスポイント)の抽出 3.適正価格(品質と価格のバランス)の見極め 4.提供方法の考案 5.ターゲットの想定とセールスコメントへの変換

上立ち香

含み香

グラスに注いですぐの状態

スワリングなどにより空気と接触させると製法に由来する香り

時間が経過すると熟成に由来する香りを感じやすい

1.ブドウ糖 2.果糖 3.ショ糖

1.乳酸 2.リンゴ酸 3.クエン酸 4.酒石酸

1.有機酸系 2.核酸系 3.アミノ酸系

コハク酸(貝類)

グアニル酸(干しシイタケ、キノコ類) イノシン酸(豚肉、鰹節など)

アスパラギン酸(ナッツ類、アスパラガスなど) グルタミン酸(トマト、昆布など)

1.甘味 2.酸味 3.塩味 4.苦味 5.うま味

1.酒類の色合いから素材を選択する 2.香りの特徴から形状を選択する 3.引用温度から大きさを選択する 4.酒質の濃淡から口径の大きさを選択する

焼酎と混合しやすい アルコール分が揮発しにくいため、飲み口がまろやかになりやすい 時間経過による温度下降も緩やか

アルコール分が揮発しやすく、刺激の強いドライな飲み口になりやすい

1.飲用シーンを合致させる 2.食事のスタイルを考慮 3.旬の食材による料理との相性を考慮 4.提案の方向性を明確にする

1.同調 2.新しい風味を生み出す(マリアージュ) 3.料理の脂成分を洗い流す(ウォッシュ・リセット) 4.料理の生臭みを抑える