コーヒーインストラクター1級 過去問題

グアテマラ、水洗式、収穫ピーク1回

ベトナム、非水洗式、収穫ピーク1回

コロンビア、水洗式、収穫2回

耐さび病性がある、収量高い、乾燥と寒さには弱い。ハイブリッド

丈夫、果実が大きい、収量低い。突然変異

丈夫、収量高い。交配種

カネフォラ種、リベリカ種などと交配させたもの

非水洗式(果実)→パルプドナチュラル(ミューシレージの付いたパーチメントコーヒー)→水洗式(パーチメント)→スマトラ式(生豆)

完熟したものは果肉を取り除かれ次の工程に進みますが、未成熟果実の果肉は固くうまく剥がれない為この段階で選別される。

メリット：付加価値がつく デメリット：頻繁な撹拌が必要(コストアップ) 天候の影響を受けやすい

メリット：乾燥時間がはやい デメリット：初期コストが高くなる 乾燥温度の制御が重要(難しい)

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1.弱酸性が望ましい 2.表土の深さ 3.耕しやすさ 4.水はけの良さ 5.肥沃さ

焙煎で減少し、褐色色素や香気成分の前駆体になる

焙煎で減少し、酸味・香気・褐色色素成分の前駆体になる。

焙煎で減少し、褐色色素・酸味・香気成分の前駆体になる。

伝導は豆の内部のような固体内、静止している液体・気体内で起こる伝熱である。

対流は豆の表面と焙煎機内の空気との間で起こる。

空間を介して隔てられている2つの固体表面で起こり、遠赤プレートや炭から豆への赤外線・遠赤外線による伝熱。

変質を促進する水分・酸素を除去すること。

水分・酸素が遮断された状態を保つこと。

炭酸ガスでの変形による包材の破損を防ぐ

「抽出」「かさ」「劣化」

メラノイジン

適度な日照条件を保つ。 温度差の緩和、浸食防止、低肥料化、防風、木の延命、果実の品質向上。

メリット：工程がシンプルである デメリット：それぞれの豆を同じ加熱方法でしか焙煎できないため、色々な味を作り難い

特定産地を強調した品名にする場合、それを生豆換算で30%以上配合しなければならない

風力選別→スクリーン選別→比重選別→電子選別→ハンドピック

過熟、未成熟果実

5%以上「コーヒー」 2.5%以上5%未満「コーヒー飲料」 1%以上2.5%未満「コーヒー入り清涼飲料水」 乳固形分3%以上のものは「乳飲料」

レケンプティ、ジマ、シダモ、イルガチェフ、ハラー

セラード(北)、南ミナス(南)、エスピリットサント(東)