問題一覧
1
○○アンティグアの場所、主な精選方法、収穫ピークが1年に何回あるか？
グアテマラ、水洗式、収穫ピーク1回
2
カネフォラ種 生産1位の場所、主な精選方法、収穫ピークが1年に何回あるか？
ベトナム、非水洗式、収穫ピーク1回
3
アラビカ種 生産2位の場所、主な精選方法、収穫ピークが1年に何回あるか？
コロンビア、水洗式、収穫2回
4
イカトゥの特徴を3つと起源を述べよ
耐さび病性がある、収量高い、乾燥と寒さには弱い。ハイブリッド
5
マラゴジッペの特徴を3つと起源を述べよ
丈夫、果実が大きい、収量低い。突然変異
6
ムンドノーボの特徴を2つと起源を述べよ
丈夫、収量高い。交配種
7
ハイブリッドとはどういった種類か説明せよ
カネフォラ種、リベリカ種などと交配させたもの
8
精選方法で乾燥に時間がかかる順番に記載し、乾燥する際の状態を記載せよ
非水洗式(果実)→パルプドナチュラル(ミューシレージの付いたパーチメントコーヒー)→水洗式(パーチメント)→スマトラ式(生豆)
9
パルパーを通すことで、良質な果実を選別できる理由を果肉の特徴を用いて説明せよ。
完熟したものは果肉を取り除かれ次の工程に進みますが、未成熟果実の果肉は固くうまく剥がれない為この段階で選別される。
10
天日干しによるメリットとデメリット
メリット：付加価値がつく デメリット：頻繁な撹拌が必要(コストアップ) 天候の影響を受けやすい
11
機械による乾燥のメリット、デメリット
メリット：乾燥時間がはやい デメリット：初期コストが高くなる 乾燥温度の制御が重要(難しい)
12
○✕で答えよ。真空包装では完全に水がなくなる。
✕
13
○✕で答えよ。カフェインが99%除かれた生豆を30%含んでいれば、デカフェとして販売して良い
✕
14
土壌の条件を5つ述べよ
1.弱酸性が望ましい 2.表土の深さ 3.耕しやすさ 4.水はけの良さ 5.肥沃さ
15
アミノ酸の化学変化について述べよ
焙煎で減少し、褐色色素や香気成分の前駆体になる
16
少糖類の化学変化について述べよ。
焙煎で減少し、酸味・香気・褐色色素成分の前駆体になる。
17
クロロゲン酸の化学変化について述べよ。
焙煎で減少し、褐色色素・酸味・香気成分の前駆体になる。
18
伝導の特徴は？
伝導は豆の内部のような固体内、静止している液体・気体内で起こる伝熱である。
19
対流の特徴は？
対流は豆の表面と焙煎機内の空気との間で起こる。
20
輻射とは？
空間を介して隔てられている2つの固体表面で起こり、遠赤プレートや炭から豆への赤外線・遠赤外線による伝熱。
21
包装形態について劣化の観点から回答しなさい (包装方法の問題)
変質を促進する水分・酸素を除去すること。
22
包装状態について回答しなさい。 (包材の問題)
水分・酸素が遮断された状態を保つこと。
23
ガスバルブについて回答せよ。
炭酸ガスでの変形による包材の破損を防ぐ
24
粉砕によるサイズは何に影響を与えるか？
「抽出」「かさ」「劣化」
25
ショ糖とアミノ酸の反応(メイラード反応)により生成した褐色物質は？
メラノイジン
26
シェードツリーの役割は？
適度な日照条件を保つ。 温度差の緩和、浸食防止、低肥料化、防風、木の延命、果実の品質向上。
27
プレミックスのメリット、デメリット
メリット：工程がシンプルである デメリット：それぞれの豆を同じ加熱方法でしか焙煎できないため、色々な味を作り難い
28
「生豆換算30%」の語句を入れ、ブレンドの定義を説明せよ
特定産地を強調した品名にする場合、それを生豆換算で30%以上配合しなければならない
29
5種類の選別の順番
風力選別→スクリーン選別→比重選別→電子選別→ハンドピック
30
粗選別で取り除くもの
過熟、未成熟果実
31
コーヒー飲料の定義
5%以上「コーヒー」 2.5%以上5%未満「コーヒー飲料」 1%以上2.5%未満「コーヒー入り清涼飲料水」 乳固形分3%以上のものは「乳飲料」
32
エチオピアの産地
レケンプティ、ジマ、シダモ、イルガチェフ、ハラー
33
ブラジルの産地
セラード(北)、南ミナス(南)、エスピリットサント(東)
34
コーヒーの味を変える要因を6つ答えよ。
1.どんなコーヒーを使うか 2.どんな水を使うか 3.湯の温度 4.粉の挽き具合 5.湯と粉の接触時間 6.湯と粉の比率