赤線

土壌

1.弱酸性が望ましい 2.表土の深さ 3.耕しやすさ 4.水はけの良さ 5.肥沃さ

炭素、酸素、水素

腐植含量

窒素、リン、カリウム

収量、耐病性、果実の特性

18~22℃

22~28℃

光合成の効率低下

葉と枝

根と幹

実

葉緑素が不十分になる。

サビ病

枯れる

CBD

光合成効率低下

バナナ、インガ

適度な日照条件を保つ。 温度差の緩和、浸食防止、低肥料化、防風、木の延命、果実の品質向上。

1400~2000mm

2000~2500mm

60%

70~75%

1)病害虫の存在する種子や土壌を用いないこと 2)湿度を高くしすぎないこと。適度な剪定によって風通しを良くすること。 3)窒素肥料を与えすぎないこと。 4)枯れ枝、病害虫に犯された枝を取り除くこと。

種を食い荒らす害虫でブロッカとも呼ばれる。

成熟前に落果し、残ったものも欠点を含んだものとなる。

・収穫期の最後に果実を残さずに収穫してしまう ・殺虫剤を使用する ・天敵(ハチ)の使用

高温多湿

葉の裏側にオレンジ色の病斑ができる。雨季に感染を広げ、温度の高いところでは急速に進行し、収量が著しく低下する。

・銅殺菌剤の散布 ・抵抗性のある栽培品種の使用 ・剪定を行い、風通しを良くする

アフリカ

果実の表面に病斑を作り、果肉が硬化し、果肉除去を困難にする。

低温多湿

・銅殺菌剤の散布 ・抵抗性のある栽培品種の開発

1.完熟果実を1粒ずつ摘む方法 2.地面に直接しごき落とす方法 3.布を敷いてしごき落とす方法 4.機械による方法

傾斜地に多い

・未成熟果実の混入率が低い。 ・異物の混入率が低い

・作業コストが高い。 ・人手不足に対応しにくい。

平地に多い

・作業コストが安い

・未成熟～過熟果実が混入する。 ・異物の混入率が高い。 ・細菌によるダメージを受けるリスク、落下していた果実が混入するリスクが大きい。

・作業コストが比較的安い。 ・細菌によるダメージ等のリスクを軽減できる。

・未成熟～過熟果実が混入する ・異物の混入率が高い

平坦な栽培地の大農園で使用される

・手作業に比べて、作業コストが安い。

・未成熟～過熟果実が混入する。 ・初期コストが高い。 ・平地でしか使えない。

粗選別→乾燥→脱殼→選別

粗選別→果肉除去→ミューシレージ除去→水洗→乾燥→脱殼→選別

粗選別→果肉除去→乾燥→脱殼→選別

粗選別→果肉除去→(ミューシレージ除去)→予備乾燥→脱殼→本乾燥→選別

風力選別→スクリーン選別→比重選別→電子選別→ハンドピック

工程のシンプルさと水洗式とは違う風味が得られる

・乾燥に時間がかかる ・色で見分けることができない(熟度の識別不能) ・脱殼までの精選工程で未成熟豆が取り除けない

過熟、未成熟果実

フリーウォッシュド

パルプドアンドデミューシレージド ・省スペース ・少時間 ・味の安定度が高い ・環境に与える負荷が少ない

従来の非水洗式より完熟豆の均一性が高い

乾燥に注意が必要

・コーヒーチェリー(非水洗式) 60~80% ・パーチメントコーヒー(水洗式) 50~60% ・乾燥後 10~13%

頻繁な撹拌が必要。天候の影響受けやすい。

・初期コストが高くなる ・乾燥温度の設定が重要 ・数十時間で終わる

64分のSインチ

低い方(右側)へ

できるもの→黒豆、未成熟豆 できないもの→虫食い豆、欠け豆

温度、湿度、防虫

普通のコンテナでは風通しが悪く、暑い時には60℃を超えることもあり、一気に冷え込み「結露」が起こる為

産地不作、需要拡大、ドル安

産地豊作、需要後退、ドル高

カフェイン、クロロゲン酸、少糖類、多糖類、アミノ酸、タンパク質、脂質、灰分

水分が少なくなるともろくなる 10~13%程度。14%以上になるとカビの増殖、それに伴うカビ毒やカビ臭の問題 ❌「水分が多い=鮮度が高い」

苦味の最大で10%程度 アラビカ種に対しカネフォラ種には約2倍

超臨界炭酸ガス処理、液体炭酸ガス処理

カフェインの選択性が非常に高い

ショ糖など風味の素になる成分の残存率が高い

・コーヒー酸とキナ酸が結合したもの ・不快な渋味の原因とななるジクロロゲン酸は未成熟豆に多く含まれる。 ・クロロゲン酸類は焙煎時に生じる酸味、褐色色素や香気成分の素(前駆体)になる

焙煎時に生ずる酸や褐色色素、香気成分の前駆体となる重要な成分

口当たりに影響

褐色色素や香気成分の役割として重要

水溶性のアルブミンが約半分を占める。 一部分解して、香気成分、褐色色素、苦味成分の前駆体になる。

クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、リン酸

脂質の75~80%が油脂 油脂の組成はリノール酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸

カリウム(40%)、カルシウム、マグネシウム。 カネフォラ種に多い、非水洗式に多い。

カフェイン、クロロゲン酸、灰分

少糖類、脂質

伝導、対流、輻射

豆の内部のような固体内、静止している液体・気体内で起こる伝熱

豆の表面と焙煎機内の空気との間で起こる伝熱

空間を介して隔てられている2つの固体表面で起こり、遠赤プレートや炭から豆への赤外線・遠赤外線による伝熱。

メリット：クリーン デメリット：燃焼コスト 用途：家庭用~業務用

メリット：燃焼コスト安、比較的クリーン デメリット：なし 用途：業務用~工業用

メリット：遠赤外線効果。焙煎の特殊性。 デメリット：燃焼コスト高。制御難。 用途：炭火焼焙煎機

メリット：燃焼コスト最安 デメリット：環境への負荷 用途：工業用

直火式、半熱風式、熱風式

水蒸気、二酸化炭素などのガスの発生(ハゼにつながる)

スポンジに似て、たくさんの空洞から成り立っている

L値

浅煎り

焙煎初期の酸味の増加は、クロロゲン酸の熱分解により生成するキナ酸、コーヒー酸などの増加、少糖類の熱分解による酢酸、ギ酸、乳酸、グリコール酸などの生成。 焙煎後期の酸味の減少は酸の熱分解が原因

メイラード反応