問題一覧
1
水分の説明
水分が少なくなるともろくなる 10~13%程度。14%以上になるとカビの増殖、それに伴うカビ毒やカビ臭の問題 ❌「水分が多い=鮮度が高い」
2
ショ糖とアミノ酸の反応とは
メイラード反応
3
L値が高いほど、焙煎は？
浅煎り
4
乾燥水分 ・コーヒーチェリー(非水洗式) ・パーチメントコーヒー(水洗式) ・乾燥後
・コーヒーチェリー(非水洗式) 60~80% ・パーチメントコーヒー(水洗式) 50~60% ・乾燥後 10~13%
5
クロロゲン酸のまとめ
・コーヒー酸とキナ酸が結合したもの ・不快な渋味の原因とななるジクロロゲン酸は未成熟豆に多く含まれる。 ・クロロゲン酸類は焙煎時に生じる酸味、褐色色素や香気成分の素(前駆体)になる
6
さび病の対策は？
・銅殺菌剤の散布 ・抵抗性のある栽培品種の使用 ・剪定を行い、風通しを良くする
7
パルプドナチュラルのメリット
従来の非水洗式より完熟豆の均一性が高い
8
カフェインレス、超臨界炭酸ガス処理のメリット
カフェインの選択性が非常に高い
9
生豆にはクロロゲン酸以外にもどのような酸が有りますか？4つ述べよ
クエン酸、リンゴ酸、キナ酸、リン酸
10
アラビカ種の年間平均気温は？
18~22℃
11
少糖類のまとめ
焙煎時に生ずる酸や褐色色素、香気成分の前駆体となる重要な成分
12
非水洗式のデメリット
・乾燥に時間がかかる ・色で見分けることができない(熟度の識別不能) ・脱殼までの精選工程で未成熟豆が取り除けない
13
さび病はどんな条件で起こりやすいか？
高温多湿
14
布を敷いてしごき落とす方法のデメリット
・未成熟～過熟果実が混入する ・異物の混入率が高い
15
CBD (炭素病)はどこで問題となっているか？
アフリカ
16
収穫、機械による方法のメリット
・手作業に比べて、作業コストが安い。
17
カネフォラ種に多い生豆主要成分
カフェイン、クロロゲン酸、灰分
18
比重選別、軽い豆(低下品質)の移動方向
低い方(右側)へ
19
挿し木による繁殖の優良株の条件は？
収量、耐病性、果実の特性
20
電気焙煎機のメリット、デメリット、用途
メリット：クリーン デメリット：燃焼コスト 用途：家庭用~業務用
21
アラビカ種が低温の場合どうなるか？
枯れる
22
アラビカ種の年間平均降水量は？
1400~2000mm
23
水洗式、機械処理の別名とメリット
パルプドアンドデミューシレージド ・省スペース ・少時間 ・味の安定度が高い ・環境に与える負荷が少ない
24
完熟果実を1粒ずつ包む方法のメリット
・未成熟果実の混入率が低い。 ・異物の混入率が低い
25
リーファーコンテナ(大型冷蔵庫コンテナ)が利用される理由
普通のコンテナでは風通しが悪く、暑い時には60℃を超えることもあり、一気に冷え込み「結露」が起こる為
26
輻射とは？
空間を介して隔てられている2つの固体表面で起こり、遠赤プレートや炭から豆への赤外線・遠赤外線による伝熱。
27
保管の際、注意すべき点
温度、湿度、防虫
28
さび病の特徴
葉の裏側にオレンジ色の病斑ができる。雨季に感染を広げ、温度の高いところでは急速に進行し、収量が著しく低下する。
29
シェードツリーの役割は？
適度な日照条件を保つ。 温度差の緩和、浸食防止、低肥料化、防風、木の延命、果実の品質向上。
30
ベリーボーラーの対策は
・収穫期の最後に果実を残さずに収穫してしまう ・殺虫剤を使用する ・天敵(ハチ)の使用
31
カネフォラ種の年間平均気温は？
22~28℃
32
カリウムは植物のどの部分に影響を与えるか？
実
33
水洗式の作業手順
粗選別→果肉除去→ミューシレージ除去→水洗→乾燥→脱殼→選別
34
パルプドナチュラルの作業手順は
粗選別→果肉除去→乾燥→脱殼→選別
35
カフェインレスにはどのような処理がありますか？
超臨界炭酸ガス処理、液体炭酸ガス処理
36
明るさの値は
L値
37
地面に直接しごき落とす方法のメリット
・作業コストが安い
38
アラビカ種が低温多湿の場合どうなるか？
CBD
39
気温が高すぎる場合はどうなるか？
光合成の効率低下
40
炭焙煎機のメリット、デメリット、用途
メリット：遠赤外線効果。焙煎の特殊性。 デメリット：燃焼コスト高。制御難。 用途：炭火焼焙煎機
41
収穫、機械による方法の特徴は？
平坦な栽培地の大農園で使用される
42
スマトラ式の作業手順
粗選別→果肉除去→(ミューシレージ除去)→予備乾燥→脱殼→本乾燥→選別
43
多糖類のまとめ
口当たりに影響
44
アラビカ種の最適湿度は？
60%
45
焙煎豆の構造は？
スポンジに似て、たくさんの空洞から成り立っている
46
天日乾燥(サンドライ)の特徴
頻繁な撹拌が必要。天候の影響受けやすい。
47
地面に直接しごき落とす方法のデメリット
・未成熟～過熟果実が混入する。 ・異物の混入率が高い。 ・細菌によるダメージを受けるリスク、落下していた果実が混入するリスクが大きい。
48
パルプドナチュラルのメリット
従来の非水洗式より完熟豆の均一性が高い
49
アラビカ種の栽培地として望まれることを5つ述べよ
1.弱酸性が望ましい 2.表土の深さ 3.耕しやすさ 4.水はけの良さ 5.肥沃さ
50
生豆に含まれる主要成分
カフェイン、クロロゲン酸、少糖類、多糖類、アミノ酸、タンパク質、脂質、灰分
51
焙煎によるコーヒー豆の化学変化は？
水蒸気、二酸化炭素などのガスの発生(ハゼにつながる)
52
空気や水から得られる成長に必要な元素は？
炭素、酸素、水素
53
CBDの症状は？
果実の表面に病斑を作り、果肉が硬化し、果肉除去を困難にする。
54
対流とは？
豆の表面と焙煎機内の空気との間で起こる伝熱
55
伝導とは？
豆の内部のような固体内、静止している液体・気体内で起こる伝熱
56
収穫、機械による方法のデメリット
・未成熟～過熟果実が混入する。 ・初期コストが高い。 ・平地でしか使えない。
57
粗選別、比重(水)で沈むものは？
過熟、未成熟果実
58
リンは植物のどの部分に影響与えるか？
根と幹
59
タンパク質のまとめ
水溶性のアルブミンが約半分を占める。 一部分解して、香気成分、褐色色素、苦味成分の前駆体になる。
60
機械乾燥(マシンドライ)の特徴
・初期コストが高くなる ・乾燥温度の設定が重要 ・数十時間で終わる
61
非水洗式の作業手順
粗選別→乾燥→脱殼→選別
62
窒素は植物のどの部分に影響与えるか？
葉と枝
63
アラビカ種が高温多湿の場合どうなるか？
サビ病
64
シェードツリーに使われる植物は
バナナ、インガ
65
病害虫の基礎的な予防策は？4つ答えよ。
1)病害虫の存在する種子や土壌を用いないこと 2)湿度を高くしすぎないこと。適度な剪定によって風通しを良くすること。 3)窒素肥料を与えすぎないこと。 4)枯れ枝、病害虫に犯された枝を取り除くこと。
66
伝熱の3つの機構を述べよ
伝導、対流、輻射
67
ガス焙煎機のメリット、デメリット、用途
メリット：燃焼コスト安、比較的クリーン デメリット：なし 用途：業務用~工業用
68
完熟果実を1粒ずつ摘む方法の特徴は？
傾斜地に多い
69
地面に直接しごき落とす方法の特徴は？
平地に多い
70
カネフォラ種の最適湿度は？
70~75%
71
ベリーボーラーの被害をうけるとどうなる？
成熟前に落果し、残ったものも欠点を含んだものとなる。
72
石油系燃料焙煎機のメリット、デメリット、用途
メリット：燃焼コスト最安 デメリット：環境への負荷 用途：工業用
73
鉄不足になるとどうなるか？
葉緑素が不十分になる。
74
カネフォラ種は栽培地として、あまり〇〇を選ばない
土壌
75
生豆の価格上昇要因
産地不作、需要拡大、ドル安
76
ベリーボーラーとは何？
種を食い荒らす害虫でブロッカとも呼ばれる。
77
脂質のまとめ
脂質の75~80%が油脂 油脂の組成はリノール酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸
78
酸味の形成
焙煎初期の酸味の増加は、クロロゲン酸の熱分解により生成するキナ酸、コーヒー酸などの増加、少糖類の熱分解による酢酸、ギ酸、乳酸、グリコール酸などの生成。 焙煎後期の酸味の減少は酸の熱分解が原因
79
土から吸収される栄養素は？
窒素、リン、カリウム
80
灰分のまとめ
カリウム(40%)、カルシウム、マグネシウム。 カネフォラ種に多い、非水洗式に多い。
81
土俵で最も重要視されることが多いのは？
腐植含量
82
カネフォラ種が高温の場合どうなるか？
光合成効率低下
83
収穫方法を4つ述べよ
1.完熟果実を1粒ずつ摘む方法 2.地面に直接しごき落とす方法 3.布を敷いてしごき落とす方法 4.機械による方法
84
水洗式、発酵槽処理の別名は？
フリーウォッシュド
85
完熟果実を1粒ずつ包む方法のデメリット
・作業コストが高い。 ・人手不足に対応しにくい。
86
カネフォラ種の年間降水量は？
2000~2500mm
87
生豆の価格の下降要因
産地豊作、需要後退、ドル高
88
アミノ酸のまとめ
褐色色素や香気成分の役割として重要
89
スクリーンサイズのインチ数は
64分のSインチ
90
CBDが起こる条件は？
低温多湿
91
焙煎機の3つのタイプを述べよ
直火式、半熱風式、熱風式
92
非水洗式のメリット
工程のシンプルさと水洗式とは違う風味が得られる
93
布を敷いてしごき落とす方法のメリット
・作業コストが比較的安い。 ・細菌によるダメージ等のリスクを軽減できる。
94
電子選別できるもの、できないもの
できるもの→黒豆、未成熟豆 できないもの→虫食い豆、欠け豆
95
パルプドナチュラルのデメリット
乾燥に注意が必要
96
アラビカ種に多い生豆主要成分
少糖類、脂質
97
選別手順
風力選別→スクリーン選別→比重選別→電子選別→ハンドピック
98
CBDの対策は？
・銅殺菌剤の散布 ・抵抗性のある栽培品種の開発