問題一覧
1
真空包装の特徴
充填時に真空引きにして、酸素を除去した状態で密封シールする方法 メリット：見栄え、積載効率の高さ デメリット：製品の膨らみが目立つ
2
粉砕の影響を3つ述べよ
抽出の促進、劣化の促進、かさ密度
3
アラビカ種のコーヒーの国際相場の中心となるのはどこ？
ニューヨーク定期市場
4
コニロンの伝播、何処から何処へ？
アフリカから南米
5
ロブスタ種の伝播、何年に何処から何処へ？
1900年、ヨーロッパからインドネシア
6
粉の粒子が大きくなるとどうなるか？
抽出効率を低下させる。
7
包装方法を2つ述べよ
ガス置換包装、真空包装
8
保管時、湿度は、何%超えないことが理想とされる
60%
9
ブルボンの伝播について述べよ
1717年頃にイエメンから、フランス人によってブルボン島に導入された。
10
ダンパーの役目を2つ答えよ
・焙煎機内の熱、豆の持っていた熱を奪う ・豆から発生するガスを排出する
11
輸出時、麻袋に印字されているものは？
生産国番号(ICO番号)/輸出業者登録番号/輸出契約ロット番号
12
ガス置換包装の特徴
窒素や炭酸ガスなどの不活性ガスを包装時に吹き付け、酸素や水分を除去する方法 チャンバー式、ガスフラッシュ式、ノズル式に大別される
13
品質保持のために包材はどのようなことを求められるか？
防湿性、耐油性、遮光性、ガスバリア性、保香性
14
焙煎により増えるものは？
褐色色素
15
脱酸素剤の取り扱いについて
「脱酸素剤の劣化防止の為」 ・必要量を取り出し、速やかにシールする。 ・取り出した脱酸素剤は重ならないように広げる。 「脱酸素剤の機能を十分に発揮させる為」 ・短時間で素早く包装する ・包装後すぐに冷蔵・冷凍保存しない
16
焙煎によって形成される香気成分の数は？
650種類程度、主要なものだけで40種類程度
17
産地による焙煎の色付き具合 ブラジル、コロンビア、グアテマラ
ブラジル：非常に速く色が付く コロンビア：色がつくまで時間を要する グアテマラ：その中間
18
ピラジン類の特徴は？
ナッツ～グリーン、土の様な香りまでバリエーションは広い
19
粉砕機の構造上4つに分類を述べよ
ロールグラインダー、フラットカッター、コニカルカッター、ブレードグラインダー
20
脱酸素剤封入包装のメリット、デメリットを答えよ
メリット：初期コストを抑えられる デメリット：香りへの影響、粉の膨らみが悪くなる
21
ピロール類・ピリジン類の特徴
ツンとくる刺激臭を示すものが多い
22
1723年に苦難の末西インド諸島にコーヒーの苗木をもたらした人物は？
ガブリエル・ド・クリュ
23
微粉が多いとどうなるか？
抽出に弊害
24
香気成分、増加後減少するもの
酸類、フラン類
25
フラットカッターの特徴
業務用から家庭用まで使用される電動式のミルに多い。
26
アラビカ種の伝播について述べよ
1699年、東インド会社によってイエメンからジャワ島へ運ばれた
27
保管時、湿度が高いとどうなるか？
吸湿や微生物の増殖による変色、成分変化、異臭(オフフレーバー)の発生が起こりうる
28
焙煎によりあまり変化しないものは？
カフェイン、多糖類、脂質、タンパク質、灰分
29
コニカルカッターの特徴
挽き方を無段階に調整できる。エスプレッソ用の電動ミルや手動のミルに多い。
30
香気成分、単調増加していくもの
フェノール類、ピロール類・ピリジン類
31
フェノール類の特徴
スモーク臭や焦げ臭、薬品のような匂いを示す
32
香気成分、変化のないもの
ピラジン類
33
レギュラーコーヒーの包装のポイントを3つ述べよ
1.変質を促進する水分、酸素を除去すること。 「包装方法の問題」 2.水分、酸素が遮断された状態を保つこと。 「包材の問題」 3.変形による包材の破損を防ぐこと。 「炭酸ガスの問題」
34
ブレードグラインダーの特徴
ミルの中では一番安価。粉砕の安定性に欠け、微粉が多いというデメリットが有る。
35
焙煎機の構成要素
温度計、熱源、ダンパー、冷却機
36
フラン類の特徴
カラメルのような甘いロースト香を示す
37
粒度分布とは？
挽いた粉をふるいにかけ、形状ごとに重さの割合を示した表。
38
デガスの対策を3つ述べよ
エージング、バルブ付包装、脱酸素剤封入包装
39
1715年にフランスがコーヒーの移殖に成功し旧名ブルボン島とは？
レユニオン島
40
ロールグラインダーの特徴
粒度の均一性が高く、粉砕速度も多い。工業用に用いられる。熱の発生が少ない。
41
焙煎により大きく減少するものは？
クロロゲン酸、少糖類、アミノ酸
42
エージングの特徴
デメリット：炭酸ガスと一緒に香りも失われていく
43
酸類(香気成分)の特徴
酸っぱい香りを示す
44
突然変異体の発生する確率は？
10万分の1
45
バルブ付包装の特徴
水分、酸素の侵入を防ぐような特殊なワンウェイバルブを包材に取り付ける方法 デメリット：炭酸ガスと一緒に香気成分も排出される
46
カネフォラ種(ロブスタ)の国際相場はどこ？
ロンドン