赤線2

650種類程度、主要なものだけで40種類程度

フェノール類、ピロール類・ピリジン類

酸類、フラン類

ピラジン類

スモーク臭や焦げ臭、薬品のような匂いを示す

ツンとくる刺激臭を示すものが多い

酸っぱい香りを示す

カラメルのような甘いロースト香を示す

ナッツ～グリーン、土の様な香りまでバリエーションは広い

ブラジル：非常に速く色が付く コロンビア：色がつくまで時間を要する グアテマラ：その中間

ロールグラインダー、フラットカッター、コニカルカッター、ブレードグラインダー

粒度の均一性が高く、粉砕速度も多い。工業用に用いられる。熱の発生が少ない。

業務用から家庭用まで使用される電動式のミルに多い。

挽き方を無段階に調整できる。エスプレッソ用の電動ミルや手動のミルに多い。

ミルの中では一番安価。粉砕の安定性に欠け、微粉が多いというデメリットが有る。

挽いた粉をふるいにかけ、形状ごとに重さの割合を示した表。

抽出に弊害

抽出効率を低下させる。

抽出の促進、劣化の促進、かさ密度

1.変質を促進する水分、酸素を除去すること。 「包装方法の問題」 2.水分、酸素が遮断された状態を保つこと。 「包材の問題」 3.変形による包材の破損を防ぐこと。 「炭酸ガスの問題」

ガス置換包装、真空包装

窒素や炭酸ガスなどの不活性ガスを包装時に吹き付け、酸素や水分を除去する方法 チャンバー式、ガスフラッシュ式、ノズル式に大別される

充填時に真空引きにして、酸素を除去した状態で密封シールする方法 メリット：見栄え、積載効率の高さ デメリット：製品の膨らみが目立つ

エージング、バルブ付包装、脱酸素剤封入包装

デメリット：炭酸ガスと一緒に香りも失われていく

水分、酸素の侵入を防ぐような特殊なワンウェイバルブを包材に取り付ける方法 デメリット：炭酸ガスと一緒に香気成分も排出される

メリット：初期コストを抑えられる デメリット：香りへの影響、粉の膨らみが悪くなる

「脱酸素剤の劣化防止の為」 ・必要量を取り出し、速やかにシールする。 ・取り出した脱酸素剤は重ならないように広げる。 「脱酸素剤の機能を十分に発揮させる為」 ・短時間で素早く包装する ・包装後すぐに冷蔵・冷凍保存しない

防湿性、耐油性、遮光性、ガスバリア性、保香性

1717年頃にイエメンから、フランス人によってブルボン島に導入された。

1699年、東インド会社によってイエメンからジャワ島へ運ばれた

ガブリエル・ド・クリュ

レユニオン島

1900年、ヨーロッパからインドネシア

アフリカから南米

10万分の1

カフェイン、多糖類、脂質、タンパク質、灰分

クロロゲン酸、少糖類、アミノ酸

褐色色素

60%

吸湿や微生物の増殖による変色、成分変化、異臭(オフフレーバー)の発生が起こりうる

生産国番号(ICO番号)/輸出業者登録番号/輸出契約ロット番号

ニューヨーク定期市場

ロンドン

温度計、熱源、ダンパー、冷却機